Промпереработка мяса что это
Стандарты на мясо скота и птицы
При убое скота на государственных предприятиях, а также личного скота граждан на бойнях некоторая часть его может оказаться не соответствующей требованиям Государственного стандарта. Если ГОСТ определяет, что мясо имеет показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, его относят к тощему. Тощее мясо после ветеринарной проверки используется для промышленной переработки на пищевые цели.
Непригодно в свежем виде на пищевые цели, а идет на промпереработку: мясо яков, некастрированных быков (бугаев), жеребцов-производителей, хряков-производителей, старых козлов, неправильно разделанные туши крупного рогатого скота и лошадей с зачисткой, превышающей 15% площади, и со срывами подкожного жира. У свиней бракуются туши с зачисткой, превышающей 10% площади туши, и со значительными срывами подкожного слоя жира, а у кроликов деформированные и с переломами костей тушки.
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается. При отдельных заболеваниях мясо подлежит технической утилизации.
Запрещается применение в пищу мяса трупов, в том числе животных, убитых молнией или электрическим током, замерзших, утонувших, удушенных и т. д. Их также направляют на техническую утилизацию.
Всю работу по определению качества мяса и его пригодности для употребления в пищу осуществляет ветеринарно-санитарный контроль. Правильно организованный и тщательно проводимый осмотр туш и органов животных дает возможность не только предупредить заболевания людей, но и максимально и наиболее рационально использовать все продукты убоя.
При обработке туш животных в домашних условиях образуется значительное количество непищевых отходов, из которых можно готовить животные корма. Ведь почти в каждом доме есть свиньи и птица, так нуждающиеся в этих кормах, содержащих весь комплекс необходимых питательных веществ. Усвояемость таких белковых кормов в организме животных достигает 97%.
К непищевым продуктам относят эмбрионы, половые органы, обрезь с наличием резко измененных тканей и органов, кровь, части кишечника и желудка, трахеи, сычуг, слизистые оболочки и др. Из этих отходов можно приготовить прекрасные корма животного происхождения. Для этого сырье очищают, измельчают и промывают Затем варят в открытом котле в течение 4-5 ч. При этом масса сырья за счет испарения влаги уменьшается почти наполовину. Полученные корма надо сразу же скармливать, а в зимнее время их можно хранить длительное время при низких температурах. В другом случае корма варят без воды на медленном огне, постоянно перемешивая. Сырье будет готово, когда оно станет сухим и хрупким Полученную массу измельчают и превращают в мясокостную муку. Хранить ее надо в закрытой таре в прохладном месте. Кровь можно консервировать отдельно для получения кровяной муки. Перед варкой ее многократно перемешивают деревянной палкой, затем варят и сушат Высушенную кровь хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 20°С 2-3 мес.
Промпереработка мяса что это
МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО
Мясные туши, части туш и органы, полученные от больны животных (за исключением болезней, при установлении которых убо животных запрещается, относят к категории мяса, под лежащего промпереработке. Такое мясо может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.
По действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов обезвреживанию подвергают мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при отсутствии истощения), бруцеллезом, лептоспирозом, Кулихорадкой (при отсутствии дегенератив ных изменений), чумой свиней, рожей, болезнью Ауески, пастереллезом, листериозом, повальным воспалением легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактией овец, инфекционной плевропневмо. нией коз, злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота, энцефаломиелитом лошадей, финнозом крупного рогатого скота и свиней.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° С в течение 2-2 2 ч, причем температура внутри изделия к концу запекания должна быть не ниже 85° С.
При обезвреживании мяса посолкой тушу следует разрубать на куски массой не более 2,5 кг и выдерживать в посоле 20 дней. Посолку применяют только для обезвреживания финнозного мяса. Для крепкой посолки смешанным способом берут 10% соли к массе мяса; куски мяса натирают солью, укладывают в тару, а затем заливают его рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ. При посолке мокрым способом куски мяса заливают рассолом крепостью 24° по Бомэ.
Мясо считается обезвреженным, если в толще мышц концентрация соли достигла 7% и более.
Жир обезвреживают путем перетапливания в течение не менее 20 мин с доведением температуры в топленом жире до 100° С.
Мясные отходы: переработка на мясокомбинатах и виды получаемой продукции
Утилизация побочного мясного сырья, отходов боен и мясокомбинатов – это не только потери ценного белка.
Свалки и захоронения отходов животного происхождения наносят вред окружающей среде, являются источником повышенной опасности для человека.
Расходы на утилизацию, неиспользование резервов приводят к повышению стоимости мясных продуктов.
Напротив, глубокая переработка отходов мясного производства позволяет получить значительную прибыль, новые продукты и корма, способствует решению экологических задач, снижается стоимость конечных продуктов из мяса.
Виды и группы сырья
Основная часть мясных отходов образуется в процессе забоя животных на специализированных предприятиях.
Боенские отходы составляют примерно 25 % общей массы туш забиваемых животных.
К ним относятся:
Часть отходов допускается для скармливания другим животным после минимальной первичной обработки. Но большая их часть подлежит глубокой переработке, независимо от целей и назначения конечного продукта.
Сырьём могут быть:
Из перечисленных отходов изготавливаются корма и добавки в них, кормовые и технические жиры, производные этих продуктов.
Общая схема
Вариантов переработки сырья много, но на практике перерабатывающий процесс осуществляется по общей для всех видов сырья схеме:
Твёрдая шквара – это кормовая мука. Жир также является конечным продуктом переработки, а вода возвращается для возобновления технологического процесса.
Продукты переработки мяса
Из непищевых отходов, образующихся при забое и переработке скота и птицы, производятся многие виды продукции кормового и технического назначения.
Основным продуктом переработки считается мука животного происхождения.
Она находит применение в изготовлении комбикормов для большинства сельскохозяйственных животных, пушных зверей, птицы.
Из отходов животного происхождения мясоперерабатывающих предприятий получают и другие виды сухой и влажной кормовой продукции:
Виды кормовой муки
Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.
Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:
Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.
Техническая продукция
Часть отходов перерабатывается в техническую продукцию.
Примерный перечень основных технических продуктов из непищевых отходов:
Сырьём для производства кормовых и технических продуктов могут быть ветеринарные конфискаты, непищевые и малоценные продукты, образующиеся при переработке на мясокомбинатах всех видов скота и птицы.
Перспективы развития промышленности
Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:
Биотехнологии
Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.
Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.
Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.
Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.
Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.
Современное оборудование
Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.
Отечественные производители предлагают решения, аналогичные западным, но по более доступной цене.
В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.
Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.
Видео по теме
На видео показан процесс измельчения отходов в специальном оборудовании, которое используется на предприятиях мясной промышленности.
Заключение
Государство уделяет внимание развитию переработки мясных отходов как с точки зрения дополнительных белковых ресурсов, так и с экологической точки зрения.
Принят ряд постановлений и законодательных актов по развитию отрасли. При последовательном выполнении принятых в стране стратегий и программ развития агробиотехнологий Россия в ближайшие 10-15 лет стала бы лидером в сфере переработки мясных отходов.
Хорошим стимулом развития стали программы импортозамещения, в которых особое место уделено продовольственной безопасности страны. В обозримом будущем отрасль должна преобразиться.
Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности
Мясопродукты были и остаются одним из основных продуктов питания. Переработка мяса – тот вид бизнеса, который всегда будет актуален.
Почему необходимо утилизировать мясо?
У предприятий пищевой промышленности и торговли образуются мясные отходы. К ним относятся просроченные изделия из мяса, несвежее мясо и субпродукты, а также мясные продукты ненадлежащего качества.
В испорченном мясе размножаются бактерии, что приводит к образованию токсинов. Некондиция становится рассадником паразитов и личинок насекомых, создает неприятный запах и антисанитарию. Чтобы не создавать угрозу здоровью людей и качеству других продуктов на складе, необходима своевременная утилизация мяса.
Сотрудники санитарно-эпидемиологической службы следят за соблюдением сроков утилизации непригодных для продажи продуктов. Уничтожают и утилизируют мясопродукты специализированные организации, имеющие необходимые разрешения.
Кому нужна утилизация мясных продуктов?
По закону, поручать утилизацию мяса и мясопродуктов сертифицированным организациям должны следующие категории предприятий:
Кроме просроченных продуктов, в пищу не годится мясо с выявленным бруцеллезным поражением, трихинеллезными и другими глистными инвазиями.
Особенности переработки испорченного мяса
Утилизация мяса проводится в соответствии с требованиями российского законодательства. Недопустим контакт любых живых существ с зараженными или просроченными мясопродуктами.
Представитель предприятия, на котором образовались мясные отходы, обращается в утилизирующую организацию. Стороны заключают договор, после чего подрядчик вывозит отходы со склада. После необходимых действий заказчику передается акт, подтверждающий проделанную работу.
В зависимости от заключения санитарного врача, забракованное мясо попадает в утилизацию или уничтожение. Зачастую из некондиционных мясопродуктов производят корма для животных. Один из популярных способов переработки мясных отходов – метод сухой экструзии.
В экструдере утильсырье измельчается до однородного состояния, одновременно прогреваясь до температуры 200 градусов. Обработка высокими температурами делает корма из мясного сырья безопасными в микробиологическом отношении.
Технологический процесс переработки мяса
Мясо – один из основных источников белка в питании человека. В случае тщательного соблюдения технологии переработки мяса и мясопродуктов эта пища принесет пользу организму. При нарушениях создается опасность поражения болезнетворными бактериями и гельминтами. Кроме того, при несоблюдении технологии мясопродукты быстрее портятся.
Первичная переработка скота
В России в питании используют преимущественно говядину, свинину, баранину. В некоторых регионах употребляют в пищу конину, оленину, козлятину, верблюжатину и другое мясо.
При бойне создают запас живого скота для непрерывной работы забойного цеха. На скотобазе животные отдыхают после переезда с фермы, что положительно сказывается на качестве мяса. На крупных предприятиях скот сортируют по виду, полу возрасту, упитанности. Животных осматривает ветврач. Больные особи отправляются на карантин или в санитарную бойню.
За сутки до убоя скот перестают кормить, для свиней голодный период сокращен до 12 часов. За это время пищеварительный тракт животных освобождается от большей части содержимого.
Пустые кишечник и желудок легче извлекать из туши, а затем перерабатывать, при этом уменьшается вероятность обсеменения мяса кишечными бактериями. Животных перестаю поить за 2-3 часа до убоя.
На бойне скот сначала оглушают электротоком, выстрелом из пневматического пистолета или углекислым газом. Оглушение преследует несколько целей:
Оглушенному животному при сохраненном сердцебиении вскрывают сонную артерию, собирают кровь, которую в дальнейшем используют для изготовления питательных кормовых добавок.
Подготовка мяса к разделке
После убоя с туши снимают шкуру. Со свиных туш шкуры не снимают, либо снимают частично наиболее ценные для выделки участки. Туши свиней шпарят в горячей воде, затем опаливают для удаления щетины, лучшей сохранности и товарного вида.
Разделка
На следующем этапе извлекают внутренние органы. Присутствующий ветврач осматривает внутренности. Затем туши свиней и коров распиливают вдоль, удаляют костный мозг, почки, диафрагму. С полутуш срезают дефектные участки – загрязнения, кровоподтеки, бахромки мышечных волокон и жира. Затем полутуши моют, при необходимости делят на отрубы.
Говяжью полутушу делят на 7 частей, свиную – на 3, баранью тушу разрубают поперёк. После проведения санитарно-ветеринарной экспертизы туши или их фрагменты взвешивают и клеймят.
Обвалка и жиловка мяса
Цель обвалки – отделить мякоть от костей крупными кусками с минимальными повреждениями. Опытные обвальщики знают, в каких местах делать разрезы, чтобы получить наибольший выход товарного продукта. Кроме ножей, для обвалки применяют пневматические инструменты, транспортеры, дисковые пилы.
Далее отделенная мякоть попадает в цех жиловки. Там удаляют пленки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, дефектные участки. Обвальщики и жиловщики применяют защитную одежду, фартуки, резиновые и кольчужные перчатки.
Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.
К сырью для производства каждого сорта мясопродуктов применяются отдельные требования. Так, для бекона годятся бока молодых свинок или боровов (кастрированных самцов) специального откорма. Некоторые виды сосисок и колбас допускают применение мяса хряков и бугаев (некастрированных самцов). Общее требование для всех видов мясных изделий – сырье должно быть свежим и прошедшим ветеринарный контроль.
При производстве колбасных изделий применяют натуральную и искусственную оболочку. В качестве натуральной оболочки выступают черева (кишечные оболочки) всех видов убойных животных. Кишки тщательно промывают, удаляют поврежденные и нездоровые участки.
Искусственные оболочки делятся на пригодные и непригодные в пищу. Коллагеновая оболочка изготовлена из соединительной ткани и шкур скота, очень похожа на натуральную. Она не приносит вреда при употреблении, хотя ее основное предназначение – придание формы изделию. Целлофановые и полиамидные оболочки есть нельзя.
Для вареных колбас и сосисок сырье измельчают, солят. Затем мясо вновь измельчают специальными волчками, добавив специи и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Перемешанный до однородного состояния фарш под давлением шприцуют в оболочки.
Начиненные колбасы подвешивают для осадки, затем коптят или обжаривают. Обжаркой в этом случае называют кратковременное копчение при температуре 80-110 градусов. Вареные колбасы после обжарки варят при температуре около 800С до 2 часов. При термообработке уничтожается 99% микробов.
Завершают процесс охлаждение и сушка со свободной циркуляцией воздуха между изделиями.
Мясное сырье для копченых колбас и ветчины измельчают другими способами. В зависимости от рецепта, варено-копченые колбасы коптят 1 раз после варки либо 2 раза: сначала после осадки, затем после варки.
Виды обвалки
Мякоть отделяют от костей несколькими способами:
В результате механической обвалки образуется фарш мелкого помола. В нем больше жиров и пленок, чем в продукте ручной обвалки, встречаются осколки костей. В то же время, механический способ дает больший выход фарша за меньшее время, что позволяет предприятиям мясной промышленности удешевить продукцию.
Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода
Переработка и утилизация костей на производстве
Утилизация крупного рогатого скота
Утилизация и уничтожение биоотходов
Первичная и глубокая переработка молока
Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха
Переработка отходов животноводства в удобрения, топливо и корм
Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты
Что такое боенские отходы, способы их переработки и утилизации
Технологии и продукты переработки сои
Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование
Переработка и использование пищевых отходов
5 признаков, что вам продают промышленную свинину вместо фермерской
Сейчас практически вся промышленная свинина на российских прилавках ни по вкусу, ни по качеству не дотягивает до натурального деревенского мяса. Но главный минус в том, что она выращена на стимуляторах роста, антибиотиках и пр. добавках. Вот почему очень важно научиться разбираться в мясе.
Цвет шкуры
Это самый очевидный признак, на который покупатель должен сразу обратить внимание.
Фермерская свинина всегда будет желтой, и на туше останутся следы опала.
Такой цвет получается после того, как щетину удаляют паяльной лампой, затем чернят, замывают и, в конце концов, удаляют нагар. В результате выходит характерный для домашнего натурального продукта оттенок.
Посмотрите на фото и сравните с промышленным товаром: разница очевидна. У промышленной свинины кожа белая, а на ощупь крайне жесткая.
Цвет мяса
У фермерского продукта цвет неравномерный: все части тушки отличаются оттенками. Если при выборе ветчины или окорока вы видите на срезе розовое, однородное, красивое мясо, значит, оно было подвержено химической обработке.
Часто для этого используют калийную соль. Можно замариновать в ней свинину на 2 часа, а затем сварить или запечь – тогда продукт получится розовым. Злоупотреблять калийной солью вредно для здоровья.
И здесь все зависит от того, насколько производитель честен и добросовестен. Если сырье оказывается не слишком хорошим, некоторые маринуют его в огромном объеме соли для получения более-менее приемлемого товарного вида.
Цвет запеченного окорока должен быть серым. Да, это смотрится не очень красиво, зато говорит о натуральности продукта.
Также обращайте внимание на такой нюанс: если мясо и кости темнеют, значит, свинина была разрезана на куски достаточно давно (точно не “только что”, как могут уверять продавцы).
Запах
Аромат фермерского мяса – насыщенный, натуральный, аппетитный. А промышленный продукт практически не имеет мясного запаха.
Иногда можно уловить неприятный запах, напоминающий “псину”. Если почувствовали его, знайте – это производственный брак. Такое бывает только у некастрированных хряков, и этот запах настолько стойкий, что даже длительное приготовление не способно его убрать. Таких животных должны отбраковывать на бойне и не допускать их появления на прилавках. Поэтому, не стесняйтесь просить у продавцов понюхать понравившийся вам кусок.
Толщина сала
У скотины, выращенной на натуральных кормах, прослойка сала толстая: от 5 до 10 см. Так что если на точке продают тонкое сало, то, скорее всего, мясо там тоже производственного происхождения.
Цвет сала
Помимо прочего имеет значение и место покупки. В супермаркетах и других сетевых магазинах натуральной свинины, как правило, нет. Поэтому за деревенской отправляйтесь на рынок, где все равно перед приобретением присматривайтесь к ней и нюхайте.