Приправа каджун что это
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Знакомимся с МК подробнее:
Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
Каджунская Смесь Специй
Исторически на территории Луизианы живут две этнические группы: каджуны и креолы. Те и другие – потомки европейских переселенцев, прошедших до окончательного закрепления в Луизиане довольно разные миграционные пути.
Обе группы культурно обособлены и сохраняют самоиндентификацию. И обе находятся между собой в настолько тесном соседстве, когда интегральные процессы сближения неизбежны и во многом непреодолимы.
Каджуны — потомки колонистов юго-востока Канады, которые перебрались в Луизиану в 18 веке. Их кухня — смесь старофранцузской кухни, кухни африканских невольников и американских индейцев.
Своей нынешней славой местная приправа обязана луизианскому бизнесмену и любителю кулинарии Тони Чачеру, который, опираясь на традиционные рецептуры, создал коммерческую версию смеси «Original Creole Seasoning», опубликовав соответствующую рецептуру в своей поваренной книге, изданной в 1972 году и посвященной каджунской кухне.
СОСТАВ:
1½ столовые ложки морской соли
2 столовые ложки чесночного порошка
2 столовые ложки + 1 чайная ложка паприки
1 столовую ложку свежемолотого черного перца
1 столовую ложку кайенского перца
1 столовую ложку лукового порошка
1 столовую ложку сушеного тимьяна
1 столовую ложку сушеного орегано
1-2 ч. л. молотого красного перца 
Инструкция по применению:
Смешайте все ингредиенты в большой миске.
Используйте воронку, чтобы пересыпать специи в герметичный контейнер.
Использовать по мере необходимости. 
Существуют и такие рецептуры, авторы которых пытаются уйти от протоптанного среднестатистического пути. И вот одна из них:
2 ч.л. – кумин
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – фенхель
2 ч.л. – сладкая паприка
2 ч.л. – горчица
2 ч.л. – сухой лук
2 ч.л. – орегано
½ ч.л. – сухой чеснок
Половина щепотки кайенского перца
Особенностью этой рецептуры является отсутствие в ней соли и почти полный уход от жгучести, как в части применения жгучих сортов стручкового перца, так и даже по части перца горошком, черного или белого, в данном случае вовсе отсутствующих. Таким образом, купажисту тут хотелось сосредоточиться на пряной ипостаси приправы, которой не должны были мешать, явно имеющие индивидуальную переносимость, соль или жгучесть. Убрав неудобные компоненты, купажист добавил другие: кумин-кориандр-горчицу-фенхель – те пряности, которые хоть и не очень близки консервативным вариантам каджунской приправы, но, все же, в целом, американскому вкусу привычны. И получилась такая поисковая вариация, в настоящее время далекая от стандарта, но демонстрирующая готовность каджунской приправы меняться.
А вот другой вариант:
Как видите, здесь тоже бессолевой вариант смеси. Зато на отсутствие нужной степени остроты выбравшему эту рецептуру жаловаться не придется. Целых три вида жгучего перца: анчо, кайенский и безымянный, в количестве, соперничающем лишь с количеством сладкой паприки. Таким образом, базис каджунской смеси – стручковый и черный перец, сохранен. А вот лук и чеснок автор этой рецептуры убрал, по неизвестным причинам. Зато он еще усилил значение пряных зеленых травок, их тут целых пять: тимьян, базилик, орегано, петрушка, шалфей. Плюс семена сельдерея – шестой пряной травки и снова кумин с горчицей.
Процитировано 5 раз
Понравилось: 3 пользователям
Каджунские специи
Каджунская кухня — это микс из разных культур, традиций и продуктов. Это адаптированный опыт трех континентов, воссозданный в Луизиане как оригинальный гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация. Истоки новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне Англии и Франции. В то время в Акадии, старое название побережья Ньюфаундленда, жили выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане доставали французов, требуя присягнуть Британии. Тех, кто не сломился, выслали из Канады. Разнесенные по миру изгнанники стали отдельным народом – каджунами. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи. А на американский манер – Каджун. Так и получилось это слово “каджун”, ставшее известным на весь мир, благодаря оригинальной кухне, созданной эмигрантами.
Это кухня фьюжн с некоторыми ноу-хау: обращение с продуктами упрощено до предела, еда готовится быстро, чтобы в ней оставались все питательные вещества, используется много перца, а лучший гарнир — рис.
В большинстве рецептов тон задает трио специй — перец, лук и сельдерей. Особый секрет заключается в их смешивании. В основе — морская соль, к ней добавляют красный и кайенский перцы, тертый лук (луковый порошок и, по желанию, чеснок), орегано и тимьян. И основой к этим специям чаще всего являются морепродукты.
Как я уже говорила, каджунская кухня — это импровизация. И отсюда какого-либо «основного» рецепта смеси специй нет. Я дам сразу несколько вариаций, а вы можете подобрать и смешать тот, который ближе вам по ингредиентам.
Cajun Spice Blend
Вариант 1 — бессолевой «Cajun» :
2 ст.л. паприки (если есть, лучше использовать «копченую»)
1/4 cт.л. сушеного орегано
1/4 cт.л. сушеного тимьяна
3 ст. л. чесночного порошка
3 ст. л. лукового порошка
3 ст. л. измельченного красного перца
3 ст. л. молотого белого перца
2 ст. л. жареного чесночного порошка
2 ст. л. молотого черного перца
2 ст. л. семян сельдерея
2 ст. л. обжаренных семян тмина
1 ст. л. порошка чили перца (dried ancho chile powder)
1 ст. л. кайенского перца
Если у вас нет порошка жареного чеснока просто используйте дополнительно простой чесночный порошок — жареные овощи, конечно, слаще и придают дополнительную пикантность вашим приправам.
2 ст. л. соли
2 ч. л. чеснока, в порошке
2,5 ч. л. венгерской паприки
1 ч. л. черного перца, крупного помола
1 ч. л. сушеного репчатого лука
1 ч. л. кайенского перца
1,25 ч. л. тимьяна, сушеного
1,25 ч. л. орегано, сушеного
0,5 ч. л. жгучего перца, измельченного, сушеного
80 г. соли
60 г порошка перца чили
60 г венгерской паприки
1 ст. л. сушеного репчатого лука
1 ст. л. черного перца, крупного помола
1 ст. л. базилика, сушеного
1 ст. л. орегано, сушеного
1ст. л. кориандра, измельченного
1 ст. л. черного перца, крупного помола
1 ст. л. кумина
1 ст. л. семян сельдерея
2 ст. л. тимьяна, сушеного
1 ст. л. шалфея, сушеного
2 ст. л. базилика, сушеного
2 ст. л. орегано, сушеного
2 ст. л. петрушки, сушеной
1 ст. л. порошка горчицы
1 ст. л. жгучего перца, измельченного, сушеного (crushed red pepper flakes)
3 ст. л. венгерской паприки
1 ст. л. кайенского перца
1 ст. л. порошка перца чили (dried ancho chile powder)
1 ч. л. мускатного ореха, измельченного
Что делать:
Смешайте все ингредиенты в миске и хорошо перемешать, чтобы они объединились. Храните в плотно закрытой стеклянной банке. Перед использованием баночку хорошо потрясите. Если вы планируете использовать его редко — в таком случае держите смесь в холодильнике, это обеспечит ей максимальную свежесть.
Каджунскую кухню иногда называют «деревенской кухней», что означает, что она основана на местных ингредиентах и приготовление относительно несложно.
СОДЕРЖАНИЕ
История
Из-за резкого изменения климата академики не могли готовить свои оригинальные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были потеряны, и поэтому эти другие блюда превратились в то, что сейчас считается классическими традициями каджунской кухни (не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдома ).
Вплоть до 20-го века еда была не сложной, а довольно простой. Ложное восприятие публикой каджунской кухни было основано на стиле каджунской кулинарии Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни.
Каджунская и креольская кухни были ошибочно приняты за одно и то же, но истоки креольской кулинарии начались в Новом Орлеане, а каджунская кулинария появилась через 40 лет после основания Нового Орлеана. Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда в стиле каджун, которые Пол Прюдом назвал «кулинарией Луизианы». В домашней кухне эти индивидуальные стили по-прежнему используются отдельно. Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые были бы съедены первыми поселенцами.
Каджунские методы приготовления
Фритюр из индейки или печей жареного turduckens вошел южную Луизиану кухню совсем недавно. Кроме того, исключаются почернение рыбы или курицы и жарка креветок в панцире, поскольку они не были приготовлены в традиционной каджунской кухне. Чернение на самом деле было изобретением шеф-повара Пола Прюдома в 1970-х годах, которое стало ассоциироваться с кулинарией каджун и представлено им как таковое, но не является истинным историческим или традиционным процессом приготовления каджунских блюд.
Ингредиенты
Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, и некоторых основных ингредиентов акадской культуры питания.
Зерна
Фрукты и овощи
Мясо и морепродукты
Дичь (и охота ) по-прежнему популярны в Акадиане.
Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в каджунской кухне вместо более традиционной форели, пойманной в дикой природе (морской вид).
Молочное животноводство не так распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще работают. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Обычны традиционные каджунские и креольские десерты в Новом Орлеане.
Приправы
Смешанный
Основы для приготовления
Каджунские блюда
Основные фавориты
Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто бывали французы, испанцы и африканцы, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
Еда как событие
Раки отварить
Когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются одинаково.
Присутствующим рекомендуется «сосать голову» рака, отделяя голову от брюшка рачка и высасывая жир и сок из головы.
Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из расхожего мнения, что когда варят живых раков, их хвосты изгибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны отваривания морепродуктов с крабами и креветками.
Семейный бушери
Cochon de lait
Сельский Марди Гра
Мероприятие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы позже собрать продукты для вечеринки. Они развлекают домовладельцев музыкой каджун, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является живая курица, в которую хозяин бросает курицу, чтобы маскировщики могли преследовать ее (символизируя охоту), но другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу.
Другие блюда и гарниры
Список поваров, повлиявших на Каджун
В популярной культуре
Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Jambalaya », а именно «Jambalaya and-a rawfish pie and filé gumbo».
Кухня американской глубинки: как реднеки, каджуны и креолы научились готовить опоссумов и прочую лесную братву
Услышав словосочетание «американская кухня», мы представляем сочные бургеры, идеально прожаренные стейки, хрустящую курочку из фритюра, глубокую чикагскую пиццу и киношные сладкие пироги, как обожал агент Купер из «Твин Пикса».
Но истинная душа американской глубинки — это реднеки с их пирогами из опоссумов, луизианские каджуны с их жареными аллигаторами и креолы, поедающие соусы, на которые больно даже просто смотреть. Отвратительные мужики предлагают вам небольшой тур (а заодно гайд) по кухне американской глуши и американского Юга. И, да, здесь действительно много отвратительного и странного.
Что едят хиллибилли — «дурачки с холмов»
Американцы, проживающие на территории горной системы Аппалачи, получили в штатах насмешливое прозвище Hillbilly, что идейно можно перевести как «дурачок с холмов». Но уж что-что, а недооценивать этих жителей Востока США точно не стоит. Будучи переселенцами из Шотландии, Ирландии, Швейцарии, Баварии и Швеции, эти ребята знали толк в нелегком выживании в условиях ограниченных природных ресурсов и сурового климата.
Охота в те времена не была развлечением, для многих это был единственный способ добыть мясо. Так что после ударной смены в шахте они шли ударно поохотиться в местных лесах, которые изобиловали различной живностью. И если кабанятина, оленина, лосятина и прочие традиционные виды дикого мяса не кажутся нам чем-то необычным, то вот остальные деликатесы жителей Аппалачей у современного человека вызовут как минимум недоумение.
Белка ест буковые орешки, а мы едим белку
Белка в представлении хиллбилли — обыденный источник белка, который обитает в шаговой доступности. На «пышнохвостых крыс» принято охотиться с собаками, которые голосом подают хозяину сигнал, что зверь на конкретном дереве, а там пара выстрелов — и сытный обед у тебя в кармане (ну точнее на столе).
Беличье мясо, по заверениям ценителей, обладает тонким вкусом орехов и ягод, которыми пушистая тварь питалась на протяжении своей жизни. Аккомпанировали белке подлива из местных овощей и трав, вроде лука и чеснока, томатов, фасоли, картофеля, моркови и т.д. Также могли добавить пряные свиные колбаски. Обычно такие блюда готовятся в одной посуде, куда поочередно добавляются все ингредиенты, а на выходе получается ароматное согревающее жаркое с насыщенным мясным вкусом.
Можно обжарить белку на огне и сковороде, или же сделать хрустящую панировку, и получится такой аппалачский KFC.
Такое мясо популярно не только в горах, но и в ряде южных штатов, где набирает популярность движение за потребление местных продуктов. Более того, есть информация, что в Теннесси и даже Калифорнии есть беличьи фермы, где животные выращиваются на свободном выгуле.
В рацион хиллбилли также входили оленина, крольчатина и зайчатина, глухарь, перепелки, дрозды и дятлы, пресноводная рыба, типа сома, и вообще все, что можно было поймать и съесть. Не брезговали и «свистящими кабанчиками» (так местные называли сурков), хотя их мясо и обладает достаточно специфическим запахом.
Философия неспешной еды как лозунг жизни в Аппалачах
Возвращаясь к «свистящему кабанчику», стоит отметить, что неприятно пахнет он из-за жира, который равномерно распределен почти по всей небольшой тушке. Разделать ее, удалив всю вонь, было достаточно долгим и кропотливым занятием. Люди тут вообще не привыкли торопиться, и этот их подход хорошо заметен в национальной кухне.
Мясо сурка обычно некоторое время отваривали, чтобы размягчить и избавить от остатков запаха, и только после этого приступали к полноценной готовке. Такими вещами принято заниматься всей семьей: больше рук, больше веселых разговоров, больше возможностей передать семейные рецепты младшему поколению.
Сейчас традиционная охота и кухня не так распространены, но носители этой культуры продолжают сохранять наследие своих предков, собираясь на выходные и праздники всей родней, сопровождая свою трапезу алкогольными возлияниями (и половыми излишествами), танцами и песнями под банджо. К слову, Аппалачи — родина этого музыкального инструмента.
Почти весь рацион «горных американцев» достаточно натурален, потому что они используют не так много покупных продуктов, отдавая предпочтение выращенным на собственной ферме овощам и фруктам, собственноручно пойманной дичи. Что не удается употребить сразу — идет на консервацию. Здесь всегда запасались на холодные времена, поэтому подвалы местных заполнены банками со всевозможными консервами: это и подобие нашей тушенки из всей фауны лесов, маринованные огурцы, бобы и фасоль, черемша, джемы. Также мясо и рыбу вялят и коптят на древесине гикори.
Из мясных запасов принято готовить бургу или тушеное мясо по-брансуикски:
Сюда добавляется сразу несколько видов мяса, это может быть и сурок, и белка, и кролик, и более традиционные курица, свинина, говядина или индейка. Все это смешивается с овощами и специями и томится по несколько часов, ведь мы помним, в Аппалачах никуда не торопятся. А молодое поколение, более склонное к экспериментам, может готовить итальянское каччиаторе с томатами, луком и красным вином, но с местным колоритом.
Что едят классические реднеки
Двигаясь на юг, мы постепенно спускаемся с гор, но кулинарные предпочтения местного населения остаются прежними: тут любят сытно и вкусно отобедать дарами лесной фауны. На равнине живут уже другие неотесанные ребята родом из деревенской местности, их неофициально именуют «redneck», по цвету обгорелой от работы на солнце кожи. Они консервативны, своенравны, хорошо вооружены, но не менее находчивы, чем их горные товарищи.
Апогеем смекалки реднеков является ежегодный фестиваль осеннего урожая, проходящий в городе Марлинтон штат Западная Вирджиния уже на протяжении 30 лет. В рамках феста, в числе прочего, проходят состязания по Roadkill Cuisine (приготовлению блюд из животных, сбитых на дороге).
Местные не могут однозначно сказать, носит ли это состязание самоироничный характер, ведь в поп-культуре поедание сбитых животных ассоциируется со жлобством и неотесанностью реднеков, или это серьезное мероприятие, где жители округи демонстрируют свои кулинарные навыки и практичность. Скорее всего, и то, и другое.
Еще в бородатом 1985-м американский юморист и автор поваренных книг Бак Петерсон выпустил книгу «The Original Roadkill Book», в которой содержался ряд таких рецептов. А бывший инструктор школы выживания спецназа Томас К. Сквайер дает советы по поиску, отбору и приготовлению мяса сбитых животных в своей «The Wild and Free Cookbook».
Вот и участники соревнования (а команды там разношерстные, это могут быть и рабочие коллективы, и семьи, и просто люди, объединенные интересом) готовят разнообразные блюда по типу фрикасе из лисы, запеченного ежа, пирога из опоссума, жаркого из скунса или похлебки из норки. Тут фантазия кулинаров ограничивается только разнообразием животного мира местности, в которой они проживают, а также правилом «Насколько он свежий? Насколько он плоский?».
Пирог из опоссума является мемом и прочно ассоциируется с реднеками
Стереотип гласит, что такое блюдо является неотъемлемой частью любого празднества деревенских жителей. Помимо этого, опоссум часто выступает партнером по игре в шахматы, единственным адекватным собеседником в округе и постоянным половым партнером.
Также есть ряд баек про масло из кошачьего молока, любовь реднеков есть яичницу с консервированными свиными мозгами (такие действительно продают!) и ливермуш (мясной продукт из свиной печени с прочими потрохами), а на «Амазоне» можно найти шуточные подарочные наборы с тушенкой из уличного зверья.
Soul Food — «душевная еда» чернокожих рабов, захватившая Юго-Восток США
Первое упоминание термина «соулфуд» можно найти в «Автобиографии Малькольма Икса» 1965 года, однако само это культурное явление уходит своими корнями в века. Считается, что еда, которую сегодня принято так называть, появилась во времена рабовладельчества, когда темнокожее население старалось приготовить пищу из всех доступных ингредиентов.
В этих блюдах мясо использовалось от и до: свинью готовили от пятачка до ног и хвоста, в обилии были различные потроха. Не брезговали и любыми доступными дикими животными, хотя на плантациях их водилось не так много. Но изловить кролика, куропатку или черепаху было вполне реально. Все это жарилось, парилось и варилось с добавлением разнообразных злаков, овощей, зелени и специй с использованием животного сала, в результате чего получалось достаточно недорогое, но очень питательное блюдо.
«Соулфудом» могли быть и уже известное нам жаркое из белки, и суп из зеленой черепахи, и маринованные свиные ноги.
Сытные и недорогие блюда распробовало и белое население, которое теперь с большим удовольствием нанимало чернокожих в качестве поваров и кухарок. Даже у президентов Бенджамина Харрисона и Линдона Бейнса Джонсона приготовлением еды занимались чернокожие.
Секрет этой кухни был в сочетании продуктов, которые до этого никогда не сталкивались, это был фьюжн из традиций индейцев, западно-африканских переселенцев и европейской кулинарии, а позднее примешалось еще и карибское влияние. Например, кукуруза, сладкий картофель и чечевица с американского континента могла сочетаться с привезенными из Африки рисом и перцами. Оттуда же прибыла так любимая афроамериканцами окра (он же абельмош съедобный) плоды которой представляют собой нечто среднее между кабачками и стручковой фасолью.
Существовал ряд поваренных книг, вроде «What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking» 1881 года выпуска или «The Blue Grass Book» 1904 года от Минни С. Фокс, а разнообразные гайды по теме выпускаются и по сей день.
Сегодня «соулфуд» наиболее популярен в Джорджии и соседних штатах и воспринимается черным населением не только как пища, но и как часть культурной идентичности. Такое питание испокон веков служит им напоминанием о покинутом поколения назад доме и семьях, а рестораны «душевной еды» являются местом встреч, где люди едят и общаются.
В общем же понимании это доступная, сытная, плотная пища, приготовленная с душой (зачастую крупными афро-американскими тетушками), которая точно утолит твой голод — порции там нешуточные.
Забавно, что за городом скудная пища детства — когда приходилось есть жаренных на гриле енотов, опоссумов и варить суп из головы и остова сома — со временем стала восприниматься как чрезвычайно праздничные блюда, которые готовятся, когда вся семья собирается вместе.
Болота, крокодилы и «Табаско» — кулинария Луизианы
Двигаясь дальше на юг, мы прибыли в одну из гастрономических столиц США — штат Луизиана, окрестности Нового Орлеана. Тут на болотах (да-да, тех самых их легендарного первого сезона «Настоящего детектива») с XVIII века живет еще один неотесанный народ — каджуны. Эти переселенцы из французских колоний Канады привезли с собой кулинарные традиции Франции и Испании, которые причудливым образом трансформировались под влиянием местных традиций и культуры в каджунскую кухню.
Эта кухня, как уже можно догадаться, вполне успешно готовит как традиционные виды мяса, так и то, что можно добыть на охоте или не менее популярной тут рыбалке. Глубокие болота и близость моря обогащают рацион местных большим количеством рыбы, морепродуктов и водной живности. Готовится все со свойственной провинциальной кухне простотой, смекалкой и размахом.
Основа болотной кухни — зеленый болгарский перец, лук и сельдерей, сродни французскому мирпуа, но только вместо перца здесь часто используют морковь. С добавлением этих и прочих доступных овощей и круп жарят, тушат или запекают добытую неподалеку живность. Все это щедро приправляется каджунскими приправами, где сочетаются соль, сушеный лук и чеснок, душистый и острый кайенский перцы, сладкая паприка и еще куча специй по вкусу, вроде орегано, кориандра, петрушки и кумина.
Добавляют также и разные виды перцев и соусов: не стоит забывать, что мы на родине «Табаско» и одноименного соуса «Луизиана». Впрочем, по американским меркам добавить 6-7 видов перцев в блюдо — это не остро, и перцы эти придают богатство вкусу и аромату, а не вызывают боль в твоем рту и заднице.
Кого едят каджуны? Это могут быть пойманные в болотах лягушки, раки или змеи, а также цапли, скунсы и нутрии. И, конечно же, друг, брат и лучший обед каджуна — аллигатор.
«Гатора» можно просто целиком пожарить на гриле, предварительно нафаршировав любимыми овощами, пикантными свиными колбасками андуй и обмазав специями. А можно приготовить традиционное в этих краях гамбо, которое представляет из себя густой суп-рагу с мясом или морепродуктами, приготовленный с добавлением смеси муки и сливочного масла, овощей. Здесь обязательно фигурирует уже упомянутая окра и святая каджунская троица — зеленый болгарский перец, лук и сельдерей.
Подают гамбо с рисом, и ревностное отношение местных к этой традиционной еде не стоит недооценивать: есть история о том, как хозяйка местного ресторанчика обиделась на президента Барака Обаму, когда тот добавил острого соуса в ее гамбо.
Не брезгуют и лягушками, которые в изобилии водятся в подтопленных рисовых и соевых полях. Ловят их к позднему ужину в темноте, потому что земноводные по каким-то причинам цепенеют от направленного на них света, и их становится легко поймать.
Подают лягушатину либо с овощным соусом, либо жарят в кляре, который подчеркивает сладковатый, немного креветочный вкус лягушачьего мяса.
Варка же раков тут имеет статус семейного торжества, когда собираются все, от мала до велика. В огромных котлах с добавлением специальной смеси специй для раков (лук, кукуруза, кайенский перец, лавровый лист, семена горчицы, соль и другие пряности) варят живых пресноводных гадов, зачастую добавляют к ним крабов и даже креветок.
Поедают раков, разложив их на постеленную на стол газету, приправляя каджунскими специями и различными острыми соусами. Сам процесс употребления достаточно простой: их разбирают на мясо, «сосут голову», чтобы достать оттуда самый вкусные соки и жир. Пасторальная картина: болото, раки и крокодилы на столе, семья вокруг, красота… Помимо этого с добавлением ракового и крабового мяса делают традиционные южные пироги и этуфе — томленое мясо краба, моллюска или краба в овощном соусе, которое подают с рисом.
Элитная дикая кухня в Новом Орлеане
В больших городах господствует уже другая, хоть и очень похожая на каджунскую кулинарию кухня — креольская. Креолы — это потомки французских и испанских колонистов, которые жили в тех местах, а позже к этой группе добавились ассимилировавшиеся чернокожие рабы, прочие свободные цветные, плюс выходцы из европейских и карибских стран.
Такая термоядерная смесь породила одну из самых ярких и знаменитых культур США — с джазом, карнавалами и вуду. Их кухня, в противовес бедной деревенской еде каджунов, вычурная, сочетающая в себе все, что компактно проживающие тут национальности привезли в Штаты, и напитанная традициями местных индейцев и реднеков.
Выбор ингредиентов тут почти не ограничен: любое мясо, птица и дары моря, большое количество разных специй, но любимыми так и остаются фасоль, рис и кукуруза, окра, жареная зелень и различные овощные подливы. Еще в 1900 году вышел сборник креольских рецептов под названием «The Picayune Creole Cook Book» от неизвестного автора, который заявлял, что эти рецепты передали ему непосредственно старые креольские мамочки.
Соулфуд, как часть культурной идентичности чернокожего населения, полностью интегрирован в местную еду, так что в Новом Орлеане можно насладиться одной из самых исторически богатых кухонь.
Помимо популярных за городом гамбо, этуфе и пирогов с раковым мясом, тут можно встретить вариацию французского супа биск из панцирей ракообразных, а еще вольную интерпретацию паэльи, которая получило название «джамбалайя». Рис, любое мясо и/или свиные копченые колбаски, овощи и пряности— все как любит местное население. Это блюдо популярно не только у креолов, но и у каджунов, как и большинство блюд Луизианы, однако на болотах готовят без томатов, тогда как у моря их добавляют всегда.
Существует ежегодное соревнование по приготовлению джамбалайи, которое ежегодно весной проходит в городе Гонзалес того же штата. Он даже получил неофициальное звание столицы этого блюда. А американский автор песен и исполнитель Хэнк Уильямс в 1952 году выпустил песню Jambalaya (On the Bayou), которая стала самой популярной и самой перепеваемой в его карьере.
Без дичи не обошлось и тут, хоть она и менее популярна в городе. Но все же у энтузиастов вы можете попробовать черепаховое мясо в подливе из томатов и овощей, или енота, копченого на огне от мескитового дерева.
И это далеко не все кулинарное разнообразие США, да даже на Юго-Востоке есть еще куча удивительных рецептов. Однако предприимчивость этих американцев вперемешку с некоторой дремучестью, приверженность традиционным ценностям своей культуры и одновременно заигрывания с классикой на современный лад — все это стало чем-то меметичным, несерьезным, хотя эти люди действительно так живут. Такая кухня, особенно ее вариации с дичью — не завсегдатай американских ресторанов. Это то, что американцы глубинки едят дома, в окружении семьи и близких людей. И эти забытые блюда, о которых многие читали только в книгах, являются, без шуток, живой историей Америки.