Приправа харисса что это и для каких блюд
Приправа Харисса: кулинарное применение тунисской специи
Харисса — излюбленная пряность жителей Туниса. Большой популярностью она пользуется и в европейских странах. Harissa приправа применение нашла у лучших шеф-поваров, т.к. она придает уникальный вкус разнообразным блюдам.
История пряности
Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».
В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.
Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».
В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.
Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.
Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.
В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».
В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.
Хариссу используют преимущественно в виде пасты, реже — в виде сухой приправы.
Состав пряной смеси
Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.
Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.
Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.
Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:
Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.
Вкус и аромат
Запах и вкус специи напрямую зависит от ее состава. Она может быть пряной или жгучей. Аромат в зависимости от составляющих компонентов бывает разной степени насыщенности. Однако, он всегда приятный, островатый.
Главные компоненты пряного соуса — перец чили, чеснок, зира, соль и оливковое масло.
Применение в кулинарии
В Тунисе невозможно найти кафе или ресторана, в котором не используют хариссу.
В какие блюда добавляют хариссу
В Тунисе сухую специю или соус добавляют практически в каждое блюдо. Харисса придает незабываемый вкус и аромат:
Удивительно, но хариссу добавляют даже в блюда из яиц. Например, тунисцы очень любят яичницу с этой острой специей.
Особенности использования
Одним из самых распространенных способов использования специи является ее смешивание с зерновыми, бобовыми или кускусом:
В Тунисе хариссу традиционно смешивают с кускусом.
Использование хариссы для обжарки овощей:
Как использовать для мяса:
Соус можно употреблять и в качестве закуски. Она идеально сочетается со свежим хлебом. Дополнительно в пасту рекомендуется добавить соль и сок лимона.
В качестве альтернативы хариссу можно смешать с марокканскими маслинами и небольшим количеством жидкого меда. В получившийся соус макать хлеб.
Рецепты приготовления хариссы в домашних условиях
Приготовить пасту харисса самостоятельно не сложно. Это не будет слишком затратно и не отнимет много времени. Необходимые ингредиенты:
Соус Харисса можно приготовить в домашних условиях, это не потребует много времени, зато будет гарантировать натуральность продукта.
Есть еще один рецепт хариссы (более современный). По этой технологии паста получится пряной. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
Дополнительно при приготовлении соуса по обоим рецептам можно добавить лимонный сок, паприку, кайенский перец, мятные листья, томатную пасту или вяленые помидоры по вкусу.
Чем заменить
Если тунисской приправы нет под рукой, а готовить ее самостоятельно не хочется, в качестве альтернативы можно использовать:
Чтобы соус получился более острым, чили следует перемалывать вместе с семенами, не извлекая их из плодов.
Рецепты блюд с пряностью
Рецепт жареной фасоли с хариссой, ингредиенты:
Простым, вкусным и полезным блюдом можно разнообразить привычный рацион.
Еще одно вкусное блюдо с хариссой — тажин с нутом и овощами. Что необходимо для приготовления:
После приготовления тажин украшается петрушкой и подается в горячем виде.
Таджин с нутом — традиционное блюдо мароккансой кухни, приготовление которого не обходится без хариссы.
Магрибский салат со свежими овощами
Свежий и в то же время пикантный вкус Магрибского салата порадует даже самого взыскательного гурмана.
Курица с овощами, запеченная в духовом шкафу
Харисса отлично сочетается в мясом курицы и печеными овощами.
Польза и вред приправы
Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:
Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:
Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.
Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.
Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.
Хариссу можно использовать и в качестве самостоятельного соуса, подавая к различным блюдам.
Выбор и хранение
В Тунисе эту специю можно приобрести в любом магазине. Лучшей маркой признана «Le Phare du Cap Bon». На баночке продукта изображен маяк, поэтому его достаточно просто узнать. Эта марка – лауреат нескольких международных премий.
Однако данный бренд встречается в магазинах крайне редко, т.к. производится в ограниченном количестве. Если его удастся найти, то лучше брать за любую цену, потому как вкус у этой хариссы неповторимый. Также рекомендуется обратить внимание на марку «Sahara The».
В России приправу можно найти в крупных гипермаркетах в отделе специй. Прежде чем поступить на прилавки, продукция проходит проверки, поэтому соответствует всем стандартам качества. Также хорошую пасту можно приобрести в специализированных интернет-магазинах.
Хранить хариссу достаточное просто. Если она была приобретена в виде пасты, то после использования ее нужно поставить в холодильник. В открытом виде она может храниться 5-6 недель. Только по мере использования нужно подливать небольшое количество масла, чтобы она не засохла.
Приправу в виде сухого порошка нужно пересыпать в герметичную емкость., предпочтительно из стекла или керамики. Поставить в темное, сухое место. При соблюдении правил хранения ее можно будет использовать 6-9 месяцев.
Паста или сухой порошок харисса станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они придадут ему особые нотки Востока, незабываемый аромат. Эту специю точно оценят по достоинству любители острого.
Из каких специй можно приготовить соус харисса
Пряный и острый соус харисса подарила миру тунисская кухня. Эта паста популярна в Северной Африке.
Готовят ее в качестве приправы к рыбе, мясным блюдам и овощам, добавки к супам, салатам. По данным журнала Time соус Харисса находится в группе полезных для здоровья продуктов.
Историческая справка
Издавна соус был распространен в странах Магриба. Жители Туниса добавляют его во все блюда. Во многих семьях даже есть фамильные рецепты, которые передают по наследству.
Алжирцы и марокканцы более избирательны. Ароматная добавка присутствует только в рецептуре некоторых блюд. Именно поэтому приправу считают частью тунисской кулинарной культуры. Интересные факты:
Распространяться по миру острая закуска начала в середине прошлого века. Евреи, эмигрирующие из Туниса, прихватили рецепты понравившейся приправы. В Израиле этот соус популярен для приготовления шаурмы.
Только в первое десятилетие нашего века с этой приправой познакомились европейцы и американцы. Повара Европы и Америки используют соус в разных рецептах.
Классическая рецептура
Тунисские рецепты считаются классикой. Базовую основу составляют 5 ингредиентов. Состав базового набора – горький чили-перец, чеснок, тмин и кориандр, по вкусу — соль.
Масса растирается в порошок. Отсюда и название – «хараса», что по-арабски понимается, как перемолотый или растолченный. Ведущее место в перечне ингредиентов отводится перцу. Его доля составляет более 80 процентов. В растертую смесь вливают немного оливкового масла.
Аромат соуса определяет состав добавок. Это могут быть измельченные овощи, розовые лепестки, шафран. Для южных регионов характерно использовать в рецептуре подкопченный перчик. Вкус хариссы зависит от соотношения ингредиентов и состава добавок. Он может быть огненно-жгучим и пряно-ароматным.
Разновидности
Проще всего купить последний вариант. Консервированная приправа расфасована в герметично закрытые баночки или тубы. Наиболее популярным называют бренд «LePhareduCapBon». Узнать его легко по рисунку маяка на этикетке. Харисса этой марки считается самой вкусной.
Интересный факт. В Тунисе даже есть праздник перца и хариссы. Три октябрьских дня собирают на фестиваль не только производителей, но и гостей из разных стран. Применение сухих компонентов предполагает самостоятельное приготовление. Понадобится оливковое масло и 12 часов времени, чтобы приправа была готова.
Купить приправу доступно в любом ближневосточном магазине или рынке. Экспорт соуса составляет более 20 тыс. тонн в год. Но Россия в число импортеров этого продукта не входит. Поэтому приходится готовить приправу собственными силами.
Домашнее приготовление
О том, как просто приготовить хариссу в домашних условиях, многие даже не подозревают.
Рецепт пряной хариссы
Свежие перцы очищаются от семян и плодоножки. Сухие надо предварительно размочить в кипятке. Вымачивают полчаса. Специи выкладывают на сухую сковороду и обжаривают. Они должны дать аромат, но ни в коем случае не пригореть. Помешивать их надо деревянной лопаткой.
Остуженные пряности растираются в ступке. Можно использовать кофемолку, но ручная работа позволит сохранить аромат. Перец и чеснок измельчают блендером. Все компоненты смешивают и еще раз растирают до мучнистого состояния. Одновременно добавляют масло небольшими порциями и соль.
Смесь выкладывается в банку и заливается остатками масла. Хранить можно месяц. Масло будет впитываться в пасту. При использовании надо подливать его, чтобы прослойка составляла 2-3 мм.
Соус харисса: польза, вред, приготовление, рецепты блюд
Что такое харисса, рецепты изготовления. Польза и вред для организма, состав и калорийность. Использование в кулинарии, рецепты блюд.
Харисса (арисса) — это острый ароматный соус (иногда этот термин используют для смеси специй), популярный пищевой продукт Туниса и Южного Алжира, национальное блюдо кухни Североафриканских народов. Консистенция — пастообразная, цвет — обязательно красный, запах — насыщенный, пряный, острота зависит от состава и пряностей. Обязательными ингредиентами являются перец чили и чеснок.
Как делают соус харисса?
Существует множество рецептов приготовления приправы, но без острого перца и чеснока настоящую хариссу сделать не получится. Однако европейцы, которые боятся слишком острых приправ, адаптировали рецепт и используют в качестве основного ингредиента сладкий болгарский перец. Правда, выбирают самые сочные и пряные плоды зеленого или красного цвета. Если ожидают гостей, приготовление хариссы начинают заранее, за 2-3 суток. Соус должен настояться. На противень, смазанный подсолнечным маслом, выкладывают 1 кг сладкого перца, не очищая, и сбрызгивают маслом сверху. Закрывают фольгой и запекают 40 минут при 180°С. Затем плоды очищают, разрезав пополам — этого достаточно. Снимают кожицу, удаляют плодоножку, перегородки, семена. Подготовленное исходное сырье всыпают в чашу кухонного комбайна или блендера. Зиру (2-3 ст. л.) растирают заранее и добавляют к овощным заготовкам вместе с крупной солью (1 ст. л.). Пасту перекладывают в стерилизованную стеклянную банку, заливают поверхность оливковым маслом, закручивают крышкой. Дегустировать желательно на 2-3 день.
По классическому рецепту хариссу готовят, как в адаптированном варианте для европейцев. Только вместо сладкого болгарского перца используют чили. Как дополнительный ингредиент добавляют сушеный кориандр. Для ускорения процесса свежие острые плоды можно заменить перечными хлопьями. Всего нужно 350 г — 250 г красного и 100 г острого перца. Сухие ингредиенты всыпают в чашу блендера, вливают стакан теплую кипяченую воду и добавляют пряности: 6 чесночных зубцов, лучше сначала передавить, 1 ст. л. соли, 70 мл оливкового масла. С ингредиентами можно экспериментировать. Но даже при увеличении количества масла вкус можно охарактеризовать как «пожар во рту».
Европейские кулинары разработали рецепт соуса харисса почти с нежным вкусом. Заранее перетирают в ступке по 1 ст. л. тмина, кориандра и сушеной петрушки (можно использовать свежую зелень, но тогда количество следует увеличить в 1,5 раза). Измельчают вместе 600 мл густого томатного сока или пасты, подготовленные пряности, 50 мл пюре чеснока, половину стручка чили (удалив перегородки и семена, можно убрать горечь), 150 мл оливкового масла и соль по вкусу. Такой соус в меру острый. Его можно есть сразу после изготовления, только желательно охладить.
Еще один вариант острой приправы, не очень жгучей: 2 болгарских перца запекают в духовке, как уже было описано. Смешивают горячие заготовки без семян и кожицы, 4 чили, 2 ч. л. молотой зиры и такое же количество кориандра, 3 чесночных зубца, по 1 ч. л. сахарного песка и соли, по 2 ст. л. лимонного сока и оливкового масла.
Выбирая приправу при посещении Северной Африки, следует обратить внимание на цвет и консистенцию. Очень яркий цвет хариссы свидетельствует о высоком количестве химических добавок. К тому же не должно наблюдаться расслоения. Структура должна быть однородной.
Срок хранения магазинного продукта — 6 недель в холодильнике в закупоренной емкости и 3-5 дней после вскрытия.
Тем, кто приобщился к национальной кухне Туниса, трудно забыть жгуче-пряный вкус. Чтобы точнее его воспроизвести самостоятельно, желательно раскладывать готовый продукт только в горячем виде и по сухим банкам, использовать оливковое масло первого отжима.
В Тунисе хариссу купить можно как в магазинах — маленьких и крупных, так и в сувенирных лавках. Стоимость за упаковку 135 г — 0,5-1 динар. Лучший бренд — «Le Phare du Cap Bon», на этикетке изображен маяк. Экспорт налажен в европейские страны, а вот на территорию Украины, России и Беларуси пока не поставляется. Поэтому не стоит заказывать по интернету — наверняка окажется подделкой.
Состав и калорийность хариссы
На фото соус харисса
Несмотря на то, что один из ингредиентов приправы — оливковое масло, ее можно отнести к диетическим продуктам. Домашние варианты не содержат никаких добавок из группы ГМО.
Калорийность хариссы — 50 ккал на 100 г, из них:
Минеральный состав на 100 г:
Но это не полный состав хариссы. В соусе содержатся эфирные масла, органические кислоты — щавелевая, яблочная, винная, уксусная, ликопин и капсаицин. Последнее вещество обладает свойством сжигать жир, поэтому приправу рекомендуют вводить в диету для похудения. Но перед тем как использовать новый соус на постоянной основе, следует изучить воздействие на организм.
Полезные свойства хариссы
Острый рецепт разработали не просто так. Благодаря антисептическому и противобактериальному действию приправа замедляет порчу пищи, с которой употребляется. В эпоху, когда не было холодильников, это свойство считалось наиболее ценным.
Ученые обнаружили, что жгучая приправа харисса обладает антиоксидантным действием, подавляет малигнизацию новообразований. Рекомендуемая дозировка — 1-1,5 ч. л. на пищевой прием и не более 3 ч. л. в течение дня.
Противопоказания и вред хариссы
Несмотря на множество положительных качеств соуса, знакомиться с новым вкусом следует с осторожностью. Ни в коем случае нельзя угощать малышей до 5-6 лет, беременных, женщин во время грудного вскармливания.
При вводе в рацион следует ориентироваться не только на пользу хариссы, вред тоже стоит учитывать. Капсаицин с антибактериальным действием является виновником «жгучести». Именно из-за него приправа оказывает агрессивное воздействие на нежную слизистую, выстилающую желудочно-кишечный тракт, желудок, двенадцатиперстную кишку. Могут развиваться гастрит, язвенная болезнь, появиться внутренние кровотечения. У лиц вышеперечисленных категорий нестабилен баланс кишечной флоры. Антибактериальное свойство соуса проявляется неизбирательно — возможно появление дисбактериоза.
Частое употребление хариссы вредно при склонности к пищеварительным расстройствам и гипертоническим кризам. Следует отказаться от вкусного продукта при хроническом панкреатите, холецистите, язвенной болезни, тромбофлебите, почечной и печеночной дисфункции. При склонности к аллергии следует пробовать понемножку, ориентируясь на свои ощущения.
Здоровые люди тоже должны быть осторожнее. Может появиться изжога, повыситься потоотделение, возникнуть возбуждение. О том, что это не подходящий продукт, свидетельствуют изжога, боли в эпигастрии и запор (реже диарея).
Рецепты блюд с соусом харисса
Этот соус универсален: в Тунисе его подают практически ко всем блюдам. Используют, чтобы оживить вкус горячего — мяса и рыбы, сделать более выразительной пиццу и сладкие салаты с фенхелем и морковью, уличную шаурму или томатный суп.
Рецепты с хариссой:
Интересные факты про хариссу
История продукта началась в ХVI веке. Горький перец в Тунис завезли испанцы, и местное население сразу же оценило жгучий вкус и антибактериальные свойства. Сначала рецепт приправы разработали как специю, а затем появился острый соус. В книге
Филипа Дурхама Троттера, датированной 1881 годом, описывается свинина с гарниром из пшеничной каши и кабачков, приправленная хариссой.
Интересно, что описание подобного кушанья встретилось в кулинарной книге ХIII века неизвестного автора из Магриба. То есть раньше под этим названием подавали полноценное мясное блюдо. Но, судя по рецептуре, которая используется сейчас, соус довольно молодой — ему всего 100-150 лет. Для сравнения — знаменитый Бешамель дегустировали знатные особы еще в ХIV веке.
Со временем изготовление соуса почти полностью поменялось. Научились учитывать вкусы людей, узнали о существовании патогенных бактерий, о том, какое воздействие оказывают жгучие ингредиенты на пищеварительный тракт. Мясо и кашу стали подавать отдельно, как и кабачки, а острую приправу предлагать отдельно. Кстати, из первоначальных ингредиентов в ней остались только перец, чеснок и оливковое масло.
Посетив рынки Туниса в сентябре-октябре, можно увидеть огромные косицы и венки красного чили — именно таким образом сушат перец, чтобы в дальнейшем готовить хариссу. В это время в курортном Набеле проводят трехдневный фестиваль — съезжаются производители со всей страны. Можно попробовать новые варианты тунисской хариссы от опытных кулинаров и предложить свои рецепты. Этот продукт изготавливается на экспорт и поставляется в 27 стран. Его приобретают Франция, Италия, Германия, Канада — более 20000 тонн в год!
Если не удалось достать ингредиенты, а хочется приготовить блюдо, в которое приправа вводится как ингредиент, хариссу можно заменить острой пастой чили или индийской смесью тадури масала с чесноком и тмином. Но все же лучше сделать оригинальный соус — пусть и с минимальным количеством ингредиентов. Попробовав его, можно почувствовать, пусть и ненадолго, жаркое солнце Туниса.
Смотрите видео о соусе харисса:
Харисса – невероятная Африка на вашей кухне
Из статьи вы узнаете:
Что такое Харисса?
Это смесь трав и специй, которая встречается в двух версиях – паста или порошок. Паста это более традиционный вариант, она используется в большинстве рецептов. Хотя единого стандартного рецепта хариссы не существует, оба вида имеют поразительное сходство, но и некоторые различия.
Харисса – паста из красного перца чили, смешанная с оливковым маслом, кориандром и тмином. Встречается в тунисских, ливийских, алжирских и марокканских блюдах. Она может быть очень острой или слегка заметной, вязкой, с лимоном или уксусом, копченой, похожей на сальсу или густой пастой. Чили появился в Северной Африке примерно в 16 веке, и с тех пор харисса стала основным способом его сохранения в регионе.
Сухая смесь харисса – это все те же специи, только в сухом виде и без использования оливкового масла. В некоторых случаях паста харисса изготавливается из сухих специй, которые смешиваются с оливковым маслом или водой, до нужной консистенции.
Применение соуса харисса
Харисса поможет вам сделать еду более ароматной.
Соус харисса можно использовать как маринад. В хариссе есть все составляющие хорошего маринада: соль, кислота лимона, специи и жир для передачи ароматов.
Идеально подходит к овощным блюдам. В прохладную погоду нут, помидоры, баклажаны и харисса превращаются в легкое рагу. Смешанный с тахини и йогуртом, он служит заправкой к свежему весеннему горошку или цветной капусте. В Тунисе используется для придания кус-кусу более яркого вкуса.
Пикантная колбаса из баранины с ложкой хариссы, поданная в свежей булочке – популярное североафриканское блюдо, мергез.
Это пряное лакомство стало довольно популярным в качестве уличной еды в Париже. Соус харисса отлично сочетается с бараниной и курицей. Евреи подают его к рыбе. А самое вкусное блюдо Сардинии – тушеные морепродукты с томатным соусом и хариссой, подается на фреголе.