Приправа хаджо чем можно заменить
Приправа для лагмана: состав специй восточной лапши
Нужна классическая приправа для лагмана, чтобы приготовить аппетитное блюдо. Это тот набор специй, который сделает азиатскую лапшу незабываемой.
Классическая приправа для лагмана
Очень важны и пропорции специй и пряностей. Однако можно и «на глазок» соединить все знакомое и приготовить вкусный соус. Введения отдельных ароматических составляющих позволят добиться изысканности и гармонии во вкусе.
Лагман популярное блюдо у жителей Средней Азии. Поскольку территория очень велика, то и вкусовые предпочтения народностей кардинально отличаются. В отличие от классического варианта в состав может входить до десятка разнообразных специй. Каждая из них внесет в букет свою нотку.
Рассматривая классический вариант, состав будет таким:
Классический вариант можно составить в равных пропорциях всех ароматных ингредиентов. Такие добавки как чеснок, лук, пряные зеленые травы, как правило, добавляются в уже приготовленный соус с особенностями каждого региона.
Если рассматривать готовые специи для лагмана те, которые предлагает промышленность, то в состав могут входить:
Состав специй по-уйгурски
В оригинале должен быть лук-джусай. Однако не все регионы могут похвастать легкой доступностью этого овоща. Ему нашли замену в виде чеснока и зеленых чесночных цветоносов. Такая добавка оттеняет вкус основных ингредиентов и делает приправу более ароматной.
Этот состав добавки для восточной лапши называют «лаза джан». Уйгуры не приемлют добавления пряно-ароматических трав в саму лапшу. Их кухня более сдержана, а вот основе – лагману, то есть самой вытянутой лапше, они уделяют особое внимание.
Соус, называемый «сай», подается всегда отдельно и имеет в зависимости от сочетания пряностей до 180 разновидностей.
Приправа для лагмана по-узбекски
Вытянутое, правильно приготовленное тесто с кусками баранины и комбинацией приправы является основой для узбекского блюда.
Состав специй для этой кухни также может варьировать в зависимости от предпочтений повара. Узбекское блюдо подается с картошкой и непременно жидкой подливой. Для приправы используют традиционный классический набор и добавляют:
Бадьян специя очень ароматная. Добавка даже незначительного количества придаст блюду свой вкусовой оттенок.
Внесение каждой отдельной специи изменяет вкус и аромат. Основной добавкой свежих трав является кинза. При ее отсутствии добавляют петрушку, можно и сушеный лист.
Набор специй лаза-чанг
Рассматривая рецептуру за основу можно взять точные пропорции описываемые ниже. Для приготовления соуса будут необходимы:
Технология приготовления приправы такова:
У лагмана должна быть хорошо приготовленная вытянутая вручную лапша, качественные свежие овощи и мясо. Конечно, пряные травы и специи могут перебить вкус и внести свою лепту. Но хорошее блюдо получится только при гармоничном соединении всех составляющих.
Множество народностей Азии готовят традиционное блюдо. Оно пользуется популярностью, но благодаря составу приправы может отличаться по вкусу.
Приправа для лагмана: какие специи входят в состав?
Приправа для лагмана – неотъемлемая часть приготовления этого вкусного насыщенного блюда, которое так ценится в восточных странах. В этом обзоре мы дадим подробное описание наваристого горячего кушанья, приведем несколько проверенных рецептов приготовления. Кроме того, мы расскажем, какие приправы идеально дополнят блюдо восточной кухни лагман. Вперед, к изучению нового?
Что это — лагман?
Прежде чем разбираться, какие специи для лагмана подойдут наилучшим образом, стоит узнать, что представляет собой блюдо.
Лагман – это представитель уйгурской кухни, который берет свои корни в Китае – блюдо распространено на территории Средней Азии, встречается в Киргизии, Казахстане, Туркмении и Узбекистане. Лагман пользуется популярностью даже в Японии и Китае, можно найти его в меню кафе и ресторанов России.
Отличается насыщенным вкусом и высокой калорийностью – в классический состав лагмана входят такие ингредиенты:
Однако разновидности лагмана могут отличаться в зависимости от регионального распространения – рецептура незначительно меняется от страны к стране. Однозначно ответить, что это, нельзя – этот полноценное сочетание первого и второго блюда, супа и горячего.
Разобрались с определением? Переходим к главному – какие специи добавляют в лагман!
Подходящие приправы
Сразу же отметим, что каждый повар самостоятельно решает, какие специи нужны для лагмана. Разумеется, есть определенные классические правила, которые стоит придерживаться – но нельзя забывать об индивидуальных вкусовых предпочтениях.
Ориентируясь на собственные пожелания, обратите внимание на такие приправы:
Ответим на пару самых распространенных вопросов:
Ориентируйтесь на свои пожелания и составляйте смесь приправ самостоятельно! Не стоит забывать, что в состав приправы для классического лагмана обязательно входит традиционная добавка лаза-чанг.
Приправа лаза-чанг
Размышляя о том, какие приправы добавляют в лагман, не стоит забывать об «уйгурском варенье», остром соусе лаза-чанг. Вы можете купить его в крупном магазине, можете приготовить самостоятельно – это несложно!
Рецепт приправы для лагмана таков:
Мы разобрались, каков состав приправы для лагмана – пора поговорить о рецептах приготовления! Мы выбрали для вас доступные варианты лагмана, которые подойдут даже новичку-кулинару.
Лагман по-узбекски
Для начала подготовим необходимые ингредиенты:
Специи для лагмана по-узбекски:
Приступаем к приготовлению? Рецепт таков:
Обратите внимание! Тянутую лапшу для лагмана вы можете купить в супермаркетах – чаще всего, она продается в отделе с замороженными продуктами. Мы не будем приводить трудоемкий способ приготовления лапши своими руками.
Какие специи подходят для лагмана по-узбекски, вы уже знаете. Следуем дальше?
Лагман по-уйгурски
Уйгурский рецепт имеет свои уникальные характеристики. В отличие от узбекской версии, используется только баранина, никогда не добавляется картофель, а все ингредиенты нарезаются исключительно соломкой. Поговорим о том, что входит в приправу для уйгурского лагмана, и как приготовить блюдо?
Запаситесь следующими продуктами:
Из приправ для лагмана стоит выбрать:
А теперь начинаем готовить по старинному рецепту уйгуров:
Мы привели несколько отличных рецептов, рассказали о правилах выбора пряностей – вам остается только купить недостающие ингредиенты и приступать к приготовлению наваристого насыщенного кушанья с Востока!
Специи для лагмана, чтобы было вкусно
Лагман – традиционное блюдо народов средней Азиии. Как и многие другие кушанья, это готовится с большим количеством пряностей. Их состав отличается в зависимости от региона. Но есть и традиционный набор, который содержит самые распространённые приправы, предназначенные для этого блюда.
Специи для подливы
Это непростое блюдо. Представляет собой лапшу с бульоном и мясной подливой. Варится это всё в отдельных ёмкостях, а смешивается лишь в тарелке, поэтому есть возможность самостоятельно контролировать густоту блюда.
Самый распространённый вариант, когда варят лапшу с бульоном и отдельно подливу с мясом. Иногда делают все составляющие отдельно:
Рассмотрим классический вариант, имеющий две составляющих. Здесь самое важное – правильно приготовить подливу. Основная часть приправ для лагмана приходится именно на подливу.
Это интересно! Подлива для лагмана называется ваджа.
Ваджа представляет собой мясо, обжаренное в соусе из помидор с зеленью и пряностями. Обязательно нужно добавить лук джусай, который придаст блюду пряный чесночно-луковый аромат.
Специи для лагмана, которые можно класть в подливу:
Это базовый набор приправ, присутствующих в данном блюде. Его можно изменять в зависимости от желаемого аромата. Более того, не стоит забывать о зелени, которая привнесёт в блюдо особый аромат и вкус.
Зелень для лагмана
Также большую роль имеет зелень. При чём она может быть как в сушёном, так и в свежем виде. Но стоит учитывать, что свежая зелень придаст немного другой аромат, и это лучший вариант. Если есть возможность приобретения свежей травы, купите набор, в который входит:
Чеснока и лука можно использовать не только надземную часть (перья). Если добавлять луковицы и зубчики чеснока, блюдо получится более острым и будет иметь более яркий аромат.
Кроме зелени также используются овощи:
Необходимо помнить, что и зелень, и приправа для лагмана со временем раскрывают свой аромат, поэтому нужно дать блюду немного постоять, и после этого ещё раз попробовать на нехватку какого-либо вкуса.
Состав специй по-уйгурски
Это распространённое среднеазиатское блюдо, поэтому существует несколько его видов.
Именуются разновидности по названию народностей, где принят тот или иной способ приготовления. Но рецепты незначительно отличаются, и стандартный набор специй и овощей, которые добавляют в блюдо, присутствует в каждом из них. Отличается лишь способ приготовления лапши и густота подливы.
На заметку! Самым популярным является рецепт по-уйгурски и узбекски.
Отличительной чертой уйгурского лагмана является то, что он более густой, а в подливу кладётся большое количество овощей. Поэтому в состав специй для лагмана по-уйгурски идут:
Также понадобится соль. Остальные специи, такие как молотый имбирь, куркума, анис и др. добавить по желанию. Однако в традиционный уйгурийский лагман кладётся минимум специй, они компенсируются большим количеством овощей и зелени, среди которых обязательно лук и чеснок, базилик и кинза. Также можно добавить петрушку и укроп, но следить, чтобы их вкус не перебивал друг друга.
Приправа «Приправыч»
Если нет возможности или желания отдельно покупать специи, можно заменить их уже готовыми смесями, куда входят все необходимые элементы. Так, приправа для лагмана «Приправыч» уже имеет в составе необходимые ингредиенты.
Также в состав идут сушёные овощи:
В готовую приправу для лагмана кладут соль, это нужно учитывать при дополнительном посоле блюда.
Одной приправой, содержащей сушёные овощи и специи, не обойтись. По возможности нужно добавить свежую кинзу и базилик, также добавляют петрушку или укроп.
Набор специй лаза-чанг
Лаза-чанг – это острый соус, который добавляется в уйгурский лагман и является его особенностью. По традиционному рецепту этот соус делается очень острым, но для людей, не любящих острое, можно его сделать не сильно острым, регулируя количество перца в заправке.
Для приготовления соуса нужны:
Основная специя заправки лаза-чанг – красный жгуче-острый перец. Поэтому рекомендуется брать его в свежем виде или у качественного производителя, так как фасованный красный перец не имеет ярко выраженного аромата и остроты.
Приготовить эту заправку совсем несложно, но именно он является главной добавкой блюда.
Готовим соус лаза-чанг.
Соус положите в тарелку при подаче или в готовую подливу важду.
Заключение
Особенностью лагмана является его острота, яркий аромат, который достигается за счёт пряностей, и большого количества овощей.
Это блюдо имеет много вариаций, но в каждом рецепте есть общие ингредиенты. В основном это лагманные специи и зелень. Среди них бадьян, зира, базилик, кинза, лук и чеснок. Они помогут сделать лагман вкусным и узнаваемым даже без добавления других приправ.
В поисках лагмана
Светлана Ромашкина, Vласть, фотографии Жанары Каримовой
Vласть собрала специалистов по лагману, и вместе с ними мы посетили несколько заведений. Этот эксперимент вылился в культурологическое изучение лагмана. Мы узнали о том, почему он называется блюдом любви, сколько видов специй нужно добавлять и как отличить плохую лапшу от хорошей.
Сяй / кийма — подлив к лагману
Бясяй – китайская (пекинская) капуста
Вок — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра
Лазджан — острая приправа, которая подается к лагману
Ясин Умаров, специалист по восточной кухне, повар сети Paradise
Зухра Набирова, food-энтузиаст
Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант
В меню мы насчитали 21 вид лагмана. После долгого обсуждения заказали лагман «Маида», названный так в честь заведения (990 тенге) и «Лагман с антрекотом из барашка» (890 тенге).
Светлана: Пока мы ждем заказ, давайте начнем с основ: сколько видов лагмана существует?
Зухра: Рахимжан Ушуров, потомственный кулинар, приехавший в Казахстан из СУАР, насчитал 60 видов лагмана. На самом деле вариаций много, потому что каждый регион богат своими продуктами. Ушуров написал несколько книг о уйгурской кухне, где лагман занимает особое место.
К сожалению, Ушуров умер в 2015 году, и сейчас никто не занимается изучением лагмана и уйгурской кухни на таком уровне, как он. У меня есть дядя, который часто общается с поварами из Урумчи, и они рассказали о различиях. Я-то знаю про илийский лагман, а еще бывает кульжинский, кашгарский, хотанский, доланский, яркяндский. К примеру, кашгарский лагман является аппетайзером и подается в маленьких пиалах перед основным блюдом. У него очень тонкое тесто, подлив должен быть острым, чтобы разогнать аппетит. Кульжинский лагман богат разными ингредиентами в подливе, и он чуть пожиже, его так и называют – лагман, богатый подливом («киймилик лагман»), в этом варианте к лагману могут подаваться и несколько салатов.
Дильмурат: Назимбек Камбари из Бишкека насчитал только 180 видов подлива к лагману. Он писал, что сложно говорить о количестве, потому что сколько видов овощей, столько видов и лагмана.
Светлана: У нас какие виды лагмана популярны?
Зухра: Наверное, можно выделить три вида. Гуйру – отдельно тесто, отдельно подлив, все крупно порезано, все это смешивается при вас. В суйру лагмане овощи и мясо нарезаны более мелко. Плюс домашний лагман – более протушенные ингредиенты и более жидкий подлив. У нас в Казахстане до нулевых годов в предприятиях общепита в лагмане не использовали много специй. Тогда были столовые, в которых замес был с утра, и лагман отваривался заранее, как и подлив, а продавался он целый день.
Ясин: Лагман зависит от времен года, тот же домашний лагман — он сезонный, летом он более богатый по компонентам, нежели зимой. Хотя, конечно, сейчас уже не проблема найти продукты.
Зухра: Да, тот же Ушуров дает разделения по сезонам и описывает, что в каждом сезоне используется. Раньше в кафе подавали лагман с учетом сезонности. А после того, как у нас открылись знаменитые узбечки, хотя не понимаю, почему их называют узбечками.
Дильмурат: Наверное, из-за хозяев. И тогда у нас появилось несколько видов лагмана, гуйру лагман, например. До двухтысячных никто практически не знал, что есть гуйру лагман, знали о нем только те, кто ездил в Китай. Мы и не подозревали о существовании китайской капусты, а сейчас сложно представить без нее гуйру лагман.
Зухра: Бабушка, у которой я воспитывалась, родом из Кашгара. Меня с пяти лет садили за стол и учили тянуть лагман, потом я поняла, зачем нужно сидеть и тянуть. Есть такая традиционность в этом: ты можешь спокойно поговорить с родными. Тянешь тесто, и обсуждаете с мамой дела, подруг, можно поговорить и о секретах.
Дильмурат: Любая уйгурская девочка проходит через это. То, как раскатывают лагман дома, это немножко шоу. У нас дома как минимум два раза в неделю был лагман. Если его катают на какое-то мероприятие, то женщины садятся за стол, и катают очень быстро. Я в детстве этому пытался научиться, но так и не смог. Когда женщины катают тесто, они на него даже не смотрят, они сидят, разговаривают друг с другом, и только руки мелькают.
Зухра: Как раз в детстве я четко чувствовала сезонность лагмана. Если это зима, то добавлялся чайлян (рус. –кольраби) — разновидность редьки, в ход шли зимние заготовки, такие как вяленые помидоры, маринованный перец и джанду (спаржевая фасоль).
Дильмурат: Но вообще обычно осенью маринуют кучу салатов: и редьку, и морковку, и баклажаны, и перец. Зимой их добавляют в лагман.
Зухра: А когда приходит весна, то можно добавить джусай, как поджарку к основному подливу. У нас в семье к лагману отдельно подают жаренный джусай с яйцом. Весной добавляют стручки фасоли, стрелки чеснока. Мама у меня всегда делала к основному блюду три вида салата: это джусай с яйцом, баклажаны с перцем, причем перец должен быть обязательно полугорьким (отец не признавал болгарский перец, потому что он водянистый, а нужен сухой, чтобы он не разваривался). И третий вид салата – поджарить сельдерей с чесноком, с большим количеством сушенного молотого перца, с уксусом, — ни в коем случае не с соевым, а к примеру, с пшеничным или обычным нашим, советским, чтобы была кислинка. Если не оказалось закатанных на зиму банок, то в лагман шел и картофель, и морковь, все из того, что есть под рукой.
Светлана: У плова есть четкие требования по готовке, есть ли они по лагману?
Ясин: Есть общие нормы, предъявляемые и к тесту, и к подливу. В основном, конечно, к тесту – оно должно быть достаточно живым, упругим.
Зухра: Нежным, но упругим. По упругости теста можно определить профессионализм повара. Если тесто упругое, значит этот человек понимает толк в лапше.
Светлана: Ясин, вы сами тянете тесто?
Ясин: Да. Если тесто будет недостаточно хорошим, его никакой подлив не спасет.
Дильмурат: У нас, наверное, на генном уровне с детства уже. Мы можем отличить «бош» (слабое тесто) от «тирик» (упругое).
Светлана: Лагман должен «настояться»?
Зухра: В идеале лагман нужно подавать сразу по готовности. Поэтому при готовке лучше играть в четыре руки, как фортепианный дуэт. Если один стоит на тесте, другой — на поджарке, тогда лагман можно считать настоящим.
Дильмурат: У вас так и есть в столовых: один стоит на тесте, другой на сай. У вас сейчас сколько человек стоит на wok? Сколько на тесте?
Ясин: По 4 человека на тесте и по 4 на зажарке. Приходит заказ, один тянет тесто, другой делает подлив.
Светлана: Сколько времени проходит от заказа до подачи?
Ясин: Допустим, я тот человек, который жарит лагман. Приходит заказ. Я могу приготовить подлив за 5 минут. Тот, кто стоит на тесте, тоже может сделать лапшу за 5 минут. Почему случается так, что люди ждут блюдо по 15-20 минут? Потому что заказы идут партиями и бывает большой наплыв. А так время приготовления – 5 минут. А вообще для замеса хорошего теста нужно не менее двух часов.
Зухра: Это зависит от количества порций?
Ясин: Не зависит. Если допустим, человек взял килограмм муки, весь процесс займет 2 часа. Так же будет и у того, кто возьмет 10 кг. Процесс требует одинакового количества времени.
Дильмурат: Сколько у вас сейчас муки уходит?
Ясин: Не меньше 100 кг на одной точке. С килограмма выходит 6-7 порций.
Зухра: Мне кажется, лагман получил такую популярность, потому что появились разные виды, и повара стали искуснее, улучшился вкус, подача.
Светлана: Давайте попробуем лагман. Нам принесли вилки и палочки. Традиционно едят палочками?
Все хором: Палочками.
Дильмурат: Они называются «чока».
Зухра: Но если уж брать по-честному, вообще женщины едят руками. Нужно взять два пальца, они должны быть очень красиво сжаты, ты набираешь лагман и красиво кладешь его в рот. Главное не запачкаться. Меня так учила бабушка, она говорила: «Мужчины едят палочками, а ты девочка, девушка, должна есть руками». Естественно, когда я подросла, мне стало неудобно, и я попросила вилку.
Попробуем лагман «Маида», названный в честь заведения.
Зухра: Здесь присутствуют стрелки чеснока. Я в последнее время замечаю, что в лагман стали добавлять и перец «светофор», и много специй. Наверное, потому что перец красочный и дает визуальную насыщенность блюду. Отец мой, увидев этот перец, сказал бы: «Не пойдет!», он традиционник.
Светлана: Как вам тесто?
Ясин: Тесто очень слабое, если по пятибалльной шкале, то на троечку. Оно мягкое, оно не одинаковое, местами оно плоское, местами – толстое. В этом тесте нет той нотки, что должна быть, тесто недолго стояло, его не довели до нужного состояния. Оно замешано не так твердо, как должно быть. Замес должен быть очень крутым, иначе тесто становится плоским. Получается, здесь оно переотдохнуло, как бы расквасилось. Из-за того, что оно мягкое, сколько его ни тяни, оно не будет таким, как надо. Замес был неправильным.
Светлана: А подлив вам как?
Дильмурат: А подлив вкусный, мне понравился.
Зухра: Мне нравится, что он не пересоленный.
Дильмурат: Обычно, когда делают такой водянистый подлив, перец не такой хрустящий, стрелки размякшие. Здесь перец хрустит, видно, что его недолго жарили.
Ясин: По подливу видно, что он свежий. Если бы подлив был приготовлен заранее, то он был бы более тусклым, овощи бы потеряли цвет. Тут видно, что некоторые продукты, возможно, добавили из заготовок. Виден контраст по цвету.
Дильмурат: В первый раз вижу, чтобы к лагману подавали пророщенную сою.
Зухра: Это больше корейская кухня. Это микс, фантазия. Из этих салатов я бы согласилась только на тот, что с джусаем. Что касается раскатки домашнего теста, я бы разделила ее минимум на три вида. Первое: когда такая жгутообразная раскатка, так можно и дома катать. А есть еще раскатка, когда лагман делается для тех, кто в более преклонном возрасте, я бы назвала его «лагман с заботой». Раскатываешь тонкие жгуты и их еще пальцами делаешь плоскими, так лапша сохраняет свою упругость и при разжевывании она более мягкая. Еще есть кесип лагман – быстрый, нарезной, «ленивый» лагман, по сути это тальятелле. Раскатывается тонкий блин и нарезается тесто, это очень быстро делается. Еще есть тесто, тонкое, как волос. А здесь, наверное, средняя раскатка.
Ясин: Тут и толстая раскатка, и тонкая.
Зухра: Что в принципе не приветствуется в одной тарелке.
Ясин: Еще можно делать тесто треугольником. Вы берете жгут, его придавливаете руками, и он принимает форму треугольника, и потом, когда его уже тянешь, форма такой и остается. Можно тоже самое делать квадратиками.
Зухра: Еще есть вид лагмана, здесь я его не встречала. Я видела, как его подают на домашних праздниках. К основному тесту дополнительно отваривают фунчозу – рисовую прозрачную лапшу.
Дильмурат: Тут в меню он есть, его назвали дунганским лагманом.
Зухра: И сверху кладут прохладную фунчозу. Подлив можно сделать любой – какой ты захочешь, и, кстати говоря, о подаче лагмана, она бывает разной температуры. Тесто могут подать холодным, а подлив — горячим. Поэтому перед подачей дома обычно спрашивают, подать тесто горячим или холодным. Можно сделать горячую пшеничную лапшу, а сверху положить холодную рисовую лапшу, получается интересный вкус. Еще есть лагман, который делается с добавлением ячменя, существует еще и желтый лагман, когда в пшеничное тесто добавляется немного кукурузной муки, ее очень долго просеивают через сито и перемалывают. Получается совсем другой вкус.
Светлана: Есть какие-то требования к мясу? Например, что мяса в лагмане должно быть много?
Ясин: Особо каких-то норм нет. В ресторанах это зависит от калькуляции блюда. Но в гуйру кладут только говядину высшего сорта, только филе, в суйру лагман идет практически вся остальная часть говядины, только мелко нарезанная, традиционный кашгарский лагман делается из баранины. Я никогда не слышал прежде о лагмане с антрекотом. Наверное, это их ноу-хау.
На фото лагман с антрекотом из барашка
Дильмурат: Я ожидал в этом лагмане больше ребрышек, а здесь их всего два.
Ясин: Вообще лагман не подается с большим куском мяса, это просто их фантазия. Баранину сложно приготовить как гуйру. Этот кусок не приготовишь за пять минут, он требует более длительного времени. Наверное, они просто его жарят и потом добавляют в готовый подлив и жарят пару минут. Сочетание здесь не очень. Допустим, если брать гуйру лагман, туда идет пекинская капуста, перец, мясо. И всё, три компонента. Если мы добавим сельдерей, чесночные стрелки, то мы отойдем от изначальной идеи.
Дильмурат: Мне кажется, тогда надо менять название. Например, если ты добавляешь в классический гуйру что-то, что не идет в классическом рецепте, значит, это блюдо нужно называть уже по-другому, а не гуйру лагманом.
Здесь мы заказываем «Ганбян цомян» (750 тенге) и «Дин-дин цомян» (690 тенге), и переходим к обсуждению истории лагмана, и откуда взялось название этого блюда.
Зухра: По словам Рахимжана Ушурова, исторически правильное название лагмана на уйгурском языке – «созма аш», само же слово «лагман» является заимствованием из китайского языка.
Светлана: Лагман готовят на праздник, на свадьбы?
Зухра: Основное блюдо на праздниках, как правило, плов, но перед ним в маленьких пиалушках подают сумян, в котором тонко растянутое тесто. Мои бабушки говорили, что традиционно это блюдо для тех, кто едет в дальнюю дорогу. Это блюдо благополучного пути, если ты поешь лагман, то тогда твоя дорога будет длинной и светлой, — как лапша.
Светлана: Что пьют, когда едят лагман?
Зухра: Обычно запивают этой водичкой, потому что считается, что она помогает переварить тяжелое блюдо. Сейчас, правда, колой запивают (смеется).
Дильмурат: Сейчас я мянтан редко пью, но еще несколько лет назад это было обязательно. Причем этот бульон наливаешь в ту тарелку, где у тебя был лагман, и где еще остался подлив, и вкус становится еще насыщеннее.
Светлана: Есть какие-то требования по посуде при готовке?
Ясин: Нет. Если вы готовите в ресторане, то конечно, желательно варить тесто в казане, нежели в кастрюле — из нее тесто неудобно вылавливать.
Светлана: Тесто нужно потом промывать?
Зухра: Да, нужно смыть лишнюю клейковину.
Дильмурат: Любой продукт, когда ты снимаешь его с плиты, продолжает готовиться. Любая лапша, в том числе и макароны, если ты сразу не окунешь в воду, будет развариваться.
Светлана: Недавно стали продавать пакетированную лапшу для лагмана.
Ясин: Да, для домохозяек, которые мягко говоря, заняты.
Дильмурат: Сейчас есть линии, которые механически выпускают лагман, а есть люди, которые делают лапшу на дому и продают на базарах и маленьких магазинчиках, в обычных пакетиках.
Зухра: И я могу к этому прибегнуть, если некогда, но конечно, это не та лапша, которую ты делаешь своими руками.
Приносят лагман «Ганбян цомян».
Зухра: Очень красивый. Это лазджан (показывая на маленькую тарелочку), приправа, крупно молотый острый перец, заправленный кипящим растительным маслом и чесноком.
Дильмурат: Некоторые добавляют в нее кинзу, зиру. Классика — это чеснок, перец и кипящее масло. Обычно его ешь, и от остроты просто дышать не можешь.
Светлана: У лагмана, как и у пиццы есть время жизни?
Ясин: Конечно. Лучше, если есть его свежим. По истечении минут 40 он уже теряет во вкусе.
Дильмурат: Его однозначно нужно есть сразу, особенно если это жидкий лагман, иначе он размякнет.
Зухра: Ему можно дать вторую жизнь — сделать его жареным, «цомяном» на следующий день: порезать, поджарить (смеется).
Дильмурат: Тесто здесь мягковатое.
Ясин: На четверочку.
Зухра: Посмотрите, как ровно натянуто тесто. Вы заметили, что этот лагман мы едим охотнее.
Светлана: Как готовят поваров лагмана?
Ясин: Как говорит мой шеф, этот человек должен с детства есть лагман. А тот человек, который такие блюда в детстве не ел, и в возрасте 16 лет стал учиться на повара, принялся готовить лагман, он все равно ту нотку, которая должна присутствовать в лагмане, не уловит и не передаст. Человек должен с детства чувствовать и знать, чего в лагмане не хватает.
Светлана: Дильмурат, помнишь, ты говорил, что повара, которые готовят лагман, получают зарплату выше, чем обычный повар.
Дильмурат: Да, почти везде так последние несколько лет.
Ясин: Потому что сам процесс приготовления достаточно сложный. Во-вторых, обычный повар не сможет так быстро научиться готовить лагман, как, к примеру, котлеты. К тому же, если повар готовит только плов, то мы готовим помимо лагмана и другие блюда.
Дильмурат: Если те же условные котлеты ты приготовил и заморозил, и только потом, когда пришел заказ, кинул на сковороду, то лагман ты готовишь здесь и сейчас. Ну и лагманщики прежде были штучным товаром – это только сейчас стали появляться свои повара. Прежде их привозили из Китая, из СУАР.
Ясин: Кстати, в Урумчи их мука на нашу не похожа. Наша мука без примесей и добавок, покушаешь ее в обед, и на ночь можно только чай попить и лечь спать. Наша мука сытнее. Те, кто едят лагман в Урумчи, уже через часа два-три могут такую же порцию еще раз осилить. Потом мясо там более воздушное, наше более плотное, ближе к настоящему. Наш скот еще не напичкан такими химикатами, чтобы быстро набрать массу. Ну и овощи разные.
Светлана: Какое значение имеет сорт муки?
Ясин: Выбор муки идет очень щепетильно. Если при растягивании тесто оборвется, то будет потом сложно. Желательно выбирать высший сорт, в муке должна быть хорошая клейковина.
Зухра: Я помню, что раньше была мука первого и второго сорта, было сложно найти муку высшего сорта. Мы, когда делали лагман, радовались, что у нас высший сорт муки и тесто будет тянуться. Тесто из муки первого сорта обычно чаще рвется.
Дильмурат: Я думаю сейчас над утопией здорового лагмана. Мука – это полбеды. А вот то, что мясо с маслом жарится, причем масло используется на производстве не один раз, это проблема. Я вот думаю, как этого можно избежать.
Ясин: Если брать гуйру лагман, то тут здоровый вариант не получится. Если делать наподобие суйру, лагмана с ребрышками, то там да, можно сделать более здоровый лагман.
Светлана: Картошка добавляется в домашний лагман?
Зухра: Да, когда берется все, что есть в холодильнике.
Ясин: Оно не другое. Текстура теста не похожа на первый лагман, потому что тот был охлажденным. Когда тесто кипит, а потом мы его охлаждаем в воде, оно становится еще более упругое. Потом, даже если мы его согреем, оно сохраняет ту текстуру. А тесто, которое просто сварили, и вытащили и в холодной воде не охлаждали, оно будет более мягкое, наподобие жвачки.
Зухра: А как его нарезали?
Ясин: Берут тесто, раскатывают, потом его рубят, собирают, закидывают в казан, и потом отправляют повару в вок.
Светлана: Когда лагман придет в центр города? Плов-то пришел.
Дильмурат: Скоро. Все, кто пытались ввести в меню лагман, старались что-то выдумать, сделать его более цивилизованным. Хотя, наоборот, должна быть аутентичность. Помню, как ресторатор Юра Негодюк еще в году 2005 говорил: «Хочу манты такие в ресторане, чтобы есть их руками, и чтобы сок попадал в рукава. Я не хочу цивилизованные манты, которые нужно есть вилочкой». Хорошо, когда у нас из национальных аутентичных блюд делают что-то интересное, как-то прорабатывают, меняют подачу, это хорошо, если это не идет во вред качеству блюд.
Лагманы в «Ифтаре» мы съели куда охотнее, нежели в «Маиде».
Нам приносят меню, мы долго его рассматриваем.
Светлана: Честно говоря, тут на всех фото лагман выглядит страшно.
Ясин: Словно сплошная томатная паста. Блюдо как минимум должно соответствовать фотографии. И если это так…
Началось долгое обсуждение. Сначала решили заказать домашний лагман, но его не оказалось. В итоге выбор пал на лагман от шеф-повара (1440 тенге — самый дорогое блюдо нашего эксперимента) и с курицей (720 тенге).
Зухра: Мне рассказывали, что раньше в Урумчи лагманщики готовили большие порции лагмана, запрягали арбу – с лошадьми или повозку с осликом, и выезжали в населенные пункты. В казане отдельно жарился подлив, в чанах готовилась лапша. Получался такой стрит-фуд. Не знаю, приживется ли у нас стрит-фуд лагман. Хотя, почему бы и нет? Мы же едим китайскую лапшу.
Дильмурат: Тот же ашлямфу в Китае живет и здравствует в стрит-фуд формате. В Урумчи, в центре города, стоят палатки, словно сколоченные своими руками, не очень там все хорошо, антисанитария полнейшая. Я вначале брезговал, но как попробовал, потом постоянно там ел. Подходишь – там лежит по-разному нарезанный крахмал, кубиками, соломкой, квадратиками, лапша тоже разных видов, выбираешь лапшу, крахмал, они тебе все кладут на пластиковую тарелку, обернутую в целлофан – чтобы тарелку потом не мыть. Когда гость уходит, они целлофан снимают, надевают новый пакет на тарелку. Говорят что еще в Бишкеке так же вкусно, но на самом деле нет, не так.
Зухра: Я не знаю, что у них там за соус, специи, но это безумно вкусно.
Дильмурат: У Зухры с мужем есть фишка: они, когда путешествуют, обязательно посещают уйгурское заведение, разумеется, если в этом городе оно есть. Про нью-йоркский «Кашгар» знают многие, а то, что в Париже работают три уйгурских ресторана, причем все в центре, я об этом не догадывался.
Зухра: Ясин, а в Урумчи на каком масле готовят? У них другой запах, оно какое-то другое.
Ясин: У них совершенно другое, — дорогое масло, они его смешивают с хлопковым и растительным. У него есть свой специфический запах, поэтому они его рафинируют.
Дильмурат: Помните, как мы раньше, в советское время, накаливали масло и добавляли в него лук? В Урумчи очень любят наше растительное масло, стараются местное не использовать, говорят, что боятся, что оно не такое качественное, как наше. Еще они часто берут бараний жир, его растапливают и потом на нем жарят.
Дильмурат: Выглядит лучше, чем на фотографии.
Зухра: Омлет – это странно, я бы лучше утром съела такое.
Ясин: Я бы этому тесту дал больше баллов, чем в «Ифтаре». Не сказать, чтобы пять, но здесь лучше по внешнему виду.
Дильмурат: Да, оно выглядит лучше.
Светлана: Не получается порезать лапшу.
Зухра: Так и должно быть. Что касается сай, то он не очень. Мне хочется его как-то разнообразить.
Дильмурат: Пресно, потому что с курицей, и специй почти нет. Удивительно, что здесь лучшее тесто. Почему мясо такое скользкое? Оно перемаринованное?
Ясин: В нем много крахмала. По нему видно, что оно блестит и сверху слизь, переборщили в маринаде с крахмалом. Мариновать нужно не более двух часов. Маринад стандартный: посолить, поперчить да крахмала чуть-чуть. Крахмал дает мясу нотку – оно становится менее сухим. И здесь мы видим, что в блюде нет полугорького сушеного перемолотого перца. Подлив словно приготовлен из томата. В лагманах, которые мы пробовали прежде, был яркий цвет, а тут его нет. Если учитывать, что в самом мясе перебор крахмала, и что сам томат на 50% содержит крахмал, то в итоге мы получаем такой результат. Здесь, скорее всего, повар научился готовить лагман, уже будучи взрослым. Он как таблицу умножения знает, какие приправы нужны, но найти эту нотку истинного вкуса не может.
Зухра: Вот помните, как мы в детстве ели мороженое и помним его вкус, и потом ищем его всю жизнь? Так и тут.
Дильмурат: А сколько специй вы туда добавляете?
Ясин: Около 40, но они не все идут в каждое блюдо. Основные специи для лагмана: соль, перец, черный перец, хаджо, имбирь, чуть-чуть сои. Это базовый вариант. Сою лучше прожаривать в масле, вкус будет лучше.
Новое место, которое открылось недавно в центре Алматы. Приносят меню, в нем только один лагман — называется «Ташкентский» (1290).
Зухра: Спасибо, что они написали, что это ташкентский лагман. Сейчас вы увидите, что в нем будет много воды, большие куски мяса, тесто потолще, и слегка размякшее. Лагман будет ближе к сорпе, к супу.
Дильмурат: Я заходил на их сайт, это популярная сеть Мейрам групп из Шымкента.
Светлана: Но цены у них алматинские. Давайте поговорим о том, какие условия должны быть у лагманщика, о том, что это недешевое удовольствие – оборудовать кухню.
Ясин: Самое главное, чтобы потолки были высокие. Потому что на кухне все-таки температура, огонь, и если температура будет высокая, то повару будет сложно работать, думаю, это, в целом повлияет на настроение и в конечном итоге на блюдо. Остальные вещи по кухне зависят от общего объема. Допустим, для тестовика в любом случае нужен стол не меньше одного метра на полтора. Стол должен быть деревянным, потому что тесто на другой поверхности не будет кататься. Сцепление теста с деревом еще идет, а вот если будет металл, мрамор или пластик, оно будет сползать. Тесто всегда покрывается обильным слоем масла, чтобы не прилипло, когда ты катаешь. Важно, чтобы рядом была холодная вода. Для тестовика важно все иметь рядом, в своем окружении, под рукой. То есть он не должен в одном месте тянуть тесто, а потом идти несколько шагов к казану. Все должно быть возле него. Натянул тесто, повернулся, закинул в казан, с казана выловил, потом в раковину, ополоснул и там же должна присутствовать линия раздачи, где он должен разделить тесто по порциям. Неподалеку от тестовика должно быть место того, кто жарит подлив.
Зухра: Такой маленький!
Дильмурат: Похож на не очень хороший домашний.
Зухра: Похож на суп. Редька не должна быть такой толстой, обычно она добавляется больше зимой.
Дильмурат: Подливка уже была заготовлена заранее. Это городская версия, тут все так нарезано, чтобы не болталось, не брызгало на костюм, потому что в обед приходят люди в пиджачках, рубашках. Рассчитано на потоки, подлив сразу видно, готовился заранее – по цвету, и видно, что готовилось не на wok, оно просто тушеное.
Зухра: Это плохая версия домашнего. Но есть, наверное, любители и такого лагмана. Он мне напоминает лагманы, которые раньше были в столовых.
Вообще в уйгурской кухне у каждого блюда есть своя символика, к примеру: плов — блюдо гостей, каши – блюдо детей, супы – блюдо отдыха, манты – блюдо джигитов, самса – блюдо-подарок, шашлык – блюдо восточных базаров, нарын – блюдо щедрого. Лагман относится к блюду любви. Если ты хочешь признаться в любви, ты готовишь лагман. Потому что лагман очень трудоемкий, нужно очень много сил и времени, чтобы замесить и раскатать тесто, приготовить подлив, и все это красиво и вовремя подать. Так вот, признавайтесь чаще в любви, готовьте лагман!