Правда ли что в шоколаде есть тараканы
В «Росконтроле» рассказали, какие продукты содержат насекомых
Специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Галина Ахметова рассказала «Ридусу» в каких продуктах содержатся частички насекомых и безопасно ли их есть.
Нет, речь пойдет не о деликатесах или специфических азиатских сладостях, а о самых обычных продуктах из супермаркета.
В 100 граммах макарон может содержаться до 100 фрагментов насекомых, а для кофе аналогичный норматив допускает до 10% зерен с общим количеством следов поражения насекомыми или плесенью. Какао-бобы могут содержать до 4% зерен с насекомыми или плесенью. Это касается почти всех продуктов, даже замороженных овощей или свежих фруктов, — рассказала «Ридусу» Ахметова.
Приятного аппетита!
Также насекомые могут содержаться и в других продуктах:
Жучки-паучки
«Ридус» поинтересовался у Галины Ахметовой, можно ли есть такие продукты.
Минимальная примесь насекомых в продуктах — это норма. При современных способах проверки и очистки продуктов питания от камней, мелкого мусора, жухлых, недоразвитых, плесневелых плодов практически полностью исключается попадание в них насекомых.
Как правило, СМИ намеренно преувеличивают проценты содержания насекомых в продуктах для красноречивых заголовков. Если вы покупаете продукты в проверенных супермаркетах или фермерских магазинах, то можете быть спокойны, что в них если и есть частички насекомых, то их количество безопасно для употребления.
«Шоколапки»
Вот уже несколько лет по Сети ходит статья, в которой рассказывается, что в 100 граммах шоколада содержится примерно 7 граммов тараканов. Ученые выяснили это случайно, когда проводили химический анализ шоколада.
Оказалось, что в шоколаде содержится хитин, который в большом количестве встречается только в наружном покрове тараканов. При проверке плантаций какао-бобов выяснилось, что там любят поселяться тараканы, которые нередко попадают в контейнеры вместе с бобами.
Конечно, бобы тщательно проверяются на производствах, и эксперты большое предпочтение отдают зернам с меньшим содержанием хитина, но это все равно не исключает того, что частички тараканов в итоге попадают в готовый продукт, например в шоколад.
Хитин и его производные, получаемые из панциря ракообразных, широко используются в пищевой промышленности для обогащения продуктов полезными пищевыми волокнами. При этом большое количество насекомых не выявлялось в перерабатываемом сырье. На кондитерской фабрике, не исключено, может быть антисанитария, и в какао-полуфабрикат могут попасть вредные насекомые. Но понятно, что это не масштабная ситуация, — рассказа «Ридусу» Ахметова.
Напомним, что хитин — это полисахарид, входящий в состав наружных покровов тела всех насекомых и других членистоногих. Сам по себе он считается ценной добавкой к пищевым продуктам.
Так что информация про 7 граммов тараканов на 100 граммов шоколада — выдумки. Напомним, что средний вес таракана составляет примерно 0,2 грамма.
Содержание насекомых и следы поражения насекомыми — это понятия, которые выделяются отдельно в стандартах. Живых насекомых в какао-бобах вообще не должно быть, согласно стандартам ISO. А вот до 4% зерен могут иметь следы повреждения насекомыми или поражены плесенью, по стандартам FDA, — пояснила «Ридусу» Галина Ахметова.
Вся правда о шоколаде и какао (слабонервным не читать!) (5 фото + 1 видео)
Шоколад и какао вперемешку с насекомыми (Мадагаскарский «шоколадный» таракан)
Чем меньше процент, тем выше уровень и элитность сладкой плитки. Иногда содержание тараканов достигает 5%. То есть, если вы полакомились 100 граммами шоколада, считайте, что съели 5 граммов тараканов.
Нельзя сказать, что это тайна за семью замками. Напротив, об этом много пишут. Врачи, разумеется, тоже в курсе. Но, конечно, никакой производитель не будет указывать в составе продукта наряду с како-массой и ванилью такой необычный ингредиент, как хитин! В любом случае, не стоит пугаться и совсем отказываться от любимой сладости. Вполне нормально, что некоторые продукты содержат посторонние примеси. Просто лучше выбирать по возможности элитные сорта шоколада (от 65 до 75%).
Элитный чёрный шоколад стоит дороже, зато качество его намного выше. Какао-бобы тщательно очищаются и процентное содержание хитина в продукте минимальное».
Норма загрязнений шоколадного порошка не может превысить 75 останков насекомых на три чайные ложечки порошка.
Многие пациенты, думающие, что у них аллергия на шоколад, в действительности проявляют аллергию на фрагменты животных организмов, которые находятся в шоколаде. 4% зёрен какао может быть инфицирована насекомыми.
В каждом шоколаде свои тараканы
Андрей Мосов, Научный консультант Экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль
Шоколад считается натуральным антидепрессантом, способствует выработке в организме человека серотонина — «гормона счастья», и никто не ждет, что в состав традиционного лакомства входит что-то экстремальное. Но последнее время в интернете активно стали распространяться слухи о скрытой угрозе — мадагаскарских тараканах, якобы входящих в состав каждой шоколадки, лежащей на полках магазина.
Пройти мимо такого заявления мы не смогли. Разберем основные пункты статьи (ссылку на материал не публикуем, чтобы не тиражировать недостоверную информацию):
В шоколад попадают насекомые
«При сборе какао-бобов для производства, в урожай попадают насекомые. В дальнейшем они оказываются и в самом продукте, о чем свидетельствует обнаруженный в шоколаде тараканий белок — хитин».
Мы живем в биосфере не одни, и случайная примесь любых веществ и существ в составе любого продукта не исключена. Другое дело, что примесь эта ничтожна. Хитин — полисахарид, входящий в состав наружных покровов тела всех насекомых и других членистоногих. Сам по себе он считается ценной добавкой к пищевым продуктам. Хитин и его производные, получаемые из панциря ракообразных, широко используются в пищевой промышленности для обогащения продуктов полезными пищевыми волокнами.
Информация эта не засекречена, и доступ к ней имеет любой пользователь Сети, но почему-то информация о хитине в шоколаде вызвала фурор.
Вызывает вопросы и сам метод обнаружения хитина!
К сожалению, в статье нам не раскрывают кто, когда, каким методом и в каком количестве обнаружил хитин в шоколаде. Серьезные же ресурсы, после подобных находок, обязательно информируют общественность, с приложением протоколов испытаний или выписок из них. В данном случае вышеупомянутые приложения отсутствуют. Да и вряд ли они могут существовать, ведь на данный момент нет стандартизированного метода выявления хитина в составе пищевых продуктов.
К тому же заведующая лабораторией технологии производства шоколада и сахаристых кондитерских изделий ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности» Л. И. Рысева, много лет занимающаяся исследованиями в этой области, заверила нас, что это не более чем выдумка.
Она и ее коллеги никогда не видели, чтобы в перерабатываемом кондитерскими фабриками сырье присутствовала сколько-нибудь заметная примесь насекомых. То, что вместе с какао-бобами в большом количестве перемалываются тараканы — тем более маловероятно. Конечно, на кондитерской фабрике, куда какао-порошок или какао-тертое поступает уже в виде полуфабрикатов, может быть антисанитария, и могут быть вредные насекомые, как и на любом другом производстве, но не в таких масштабах.
Чем хитина больше — тем шоколад лучше
«По международным нормативам, когда делают качественный анализ какао-бобов, используемых в производстве, ценность шоколада определяют еще и в зависимости от количества содержащегося в нем хитина. Чем меньше процент, тем выше уровень и элитность сладкой плитки. Иногда содержание тараканов достигает 5%. Полакомившись 100 граммами шоколада, считайте, что съели 5 граммов тараканов».
Данная сентенция выглядит настолько странно, что можно предположить неверный перевод. Естественно, ни в каких стандартах — ни в наших, ни в международных — такого показателя качества какао-бобов нет. А вот в США действительно есть стандарты, устанавливающие пределы загрязнения продуктов насекомыми. Согласно стандартам Food and Drug Administration (FDA) в 100 г шоколада может содержаться до 60 фрагментов насекомых, но, конечно же, и здесь речь не идет о содержании в граммах и процентах. И для других видов продуктов допустимое этими стандартами содержание фрагментов насекомых находится примерно на том же или более высоком уровне. Например, для макарон допустимо содержание до 100 фрагментов насекомых в 100 г.
Аллергия на самом деле не на какао, а на хитин
«Многие думают, что у них аллергия на шоколад, в действительности аллергия обуславливается реакцией организма на фрагменты животных организмов, находящихся в шоколаде. 4% зерен какао может быть инфицированы насекомыми».
Действительно, частицы насекомых являются достаточно распространенным аллергеном. Впрочем, как и сам шоколад. На что именно у вас аллергия поможет выявить обследование у аллерголога.
А фраза «4% зёрен какао может быть инфицированы насекомыми» терминологически неточна, заставляет усомниться в компетентности автора материала.
Согласно упомянутым стандартам FDA, 4 % зерен могут иметь следы повреждения насекомыми или поражены плесенью. Однако нормативы для других видов продуктов (сырья) примерно такие же — на уровне 4-6 % зерен или плодов! Вспомним обычные яблоки или груши — сколько процентов яблок могут быть повреждены насекомыми? Но это почему-то никого не смущает. Кстати, для кофе норматив выше — до 10 % зерен.
Еще раз подчеркнем: содержание насекомых и следы поражения насекомыми — это не одно и то же. Согласно стандартам ISO на какао-бобы, живых насекомых в них быть не должно вообще. Если же говорить об аллергии, то ее могут вызвать ничтожно малые следы аллергена, поэтому, теоретически любой продукт может быть аллергеном, поскольку любой продукт неизбежно может содержать ничтожно малые частицы насекомых.
Чем шоколад дороже — тем хитина меньше!
«Лучше выбирать элитные сорта шоколада (от 65 до 75%), стоят они дороже, зато качество его намного выше. Какао-бобы тщательно очищаются и процентное содержание хитина в продукте минимальное».
Действующие стандарты не разделяют шоколад на сорта, и то, что производитель решил назвать свою продукцию элитной, лежит на его совести. Показатели ГОСТа одинаковы и для «элитного», и для «обычного» шоколада. В любом случае, показатели качества и в ГОСТе, и в международных стандартах, и в ТУ изготовителей — совсем иные, нежели содержание насекомых и их частей. Таких показателей в российских стандартах нет, а какие показатели качества изготовители закладывают при производстве продукции — неизвестно, поскольку свою техническую документацию (ТУ) они, как правило, держат в секрете.
Рассказ о том, как на самом деле проходит сбор и обработка какао-бобов, использующихся для производства шоколада — читайте в материале участника сообщества. Здесь подробно описан весь процесс, предшествующий выпуску кондитерских изделий из шоколада.
Правда ли, что в шоколаде есть тараканы?
В шоколад действительно всегда и везде попадают тараканы, однако тут есть два нюанса. Хорошая новость состоит в том, что целый таракан в плитке шоколада вам точно не встретится. Не надо бояться, что откусив кусочек любимого лакомства, в оставшемся вы увидите половину туловища насекомого. Проблема несколько иная — тараканы в шоколаде оказываются в измельченном и перемолотом виде.
Это плохая новость. Части тел тараканов действительно всегда есть в шоколаде, причем в любом. Они присутствуют как в плитках по 50 рублей, так и в дорогих бельгийских шоколадках, которые продают по 1000 рублей за 100 грамм. Ломая их на кусочки, увидеть отдельные лапки насекомых или их усики, конечно, вряд ли получится, но они там точно содержатся.
Это соответствует санитарным нормам?
Данный факт подтвержден официально. Американское управление по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов (FDA) выпускает бюллетень, который в переводе называется Нормы загрязнения пищевых продуктов (Food Defect Action Levels). В нем перечислены примеси, которые неизбежно попадают в продукты питания, хотя их содержание там нежелательно. Этот же документ контролирует, какие именно примеси могут быть в определенных продуктах и в каком количестве, чтобы они не считались вредными и могли поступать в продажу. Так вот, в этом бюллетене говорится, что в 100 граммах шоколада допустимо присутствие 60 фрагментов тел насекомых, в том числе тараканов. Фрагменты могут быть разного размера, но чаще всего их можно различить только под микроскопом. Очистить шоколад от таких примесей практически невозможно, поэтому их содержание в небольшом количестве стало считаться нормой.
В документе говорится не про какой-то сорт шоколада, а про весь шоколад в принципе.
Там же говорится, что частички хитиновых покровов насекомых не являются опасными для здоровья людей. Они вредны только с эстетической точки зрения. Увидев часть насекомого в лакомстве или только узнав о данном факте, можно надолго разлюбить шоколад.
Каким же образом остатки тел насекомых попадают в шоколад и почему утверждают, что это тараканы?
Долгая дорога тараканов в шоколадную колыбель…
На самом деле все объясняется достаточно просто. Известно, что шоколад готовят из какао, которое получают из какао-бобов. Они выращиваются преимущественно в странах Латинской Америки, таких как Эквадор, Мексика, Перу и Бразилия, а также в странах экваториальной Африки, в частности в Гане, Нигерии, Камеруне. Огромные плантации присутствуют и в Индонезии. Все эти страны являются основными производителями какао, которое продают по всему миру.
Как известно, санитарные нормы в данных регионах соблюдаются не особо тщательно, в том числе на производствах. В частности выращивание и обработка какао-бобов не является высокотехнологическим процессом. Просто говоря, на производствах часто царит атмосфера антисанитарии. Даже сейчас, во время массовой роботизации заводов, какао-бобы очищают по методу «танца на какао». Это означает, что работники становятся на массу бобов босыми ногами и начинают на них прыгать и танцевать. В некоторых местах это предлагают сделать даже туристам, представляя как экзотический аттракцион. Не удивительно, что на таких производствах живут целые колонии тараканов, части тел которых потом и попадают в шоколад.
Шоколадные деревья, с которых собирают какао-бобы, растут исключительно в субэкваториальном поясе во влажных тропических лесах. Там же в течение всего года сохраняются условия, которые идеально подходят и для жизни тараканов. Нескончаемым источником пищи для них являются какао-бобы, полученные людьми из плодов шоколадного дерева, и оставленные ими сохнуть под открытым небом. Они лежат там целыми горами, в которые насекомые легко могут забраться.
На плантациях какао-бобов живет неисчислимое множество тараканов. Там к ним все уже давно привыкли и перестали их уничтожать. В случаях, когда с насекомым все же пытаются бороться, уничтожить их всех все равно не получается. Также невозможно очистить от них и какао-бобы. В результате тараканы и сброшенные ими хитиновые покровы перемалываются вместе с ними в порошок. На заводах контролируют только, чтобы количество таракановых примесей в продукте не превышало допустимую норму.
Примечательно, что какао порошок у таких фабрик покупают производители самых разных видов шоколада, как самых дешевых, так и весьма дорогих и эксклюзивных. В общем, каким бы ни был шоколад и сколько бы он ни стоил, в нем все равно будут примеси насекомых. Кроме того, они присутствуют и в конфетах, и в шоколадных кремах и в глазури, то есть во всех продуктах, в которые добавляют какао. Как бы ни хотелось, но при употреблении таких сладостей никак не получится избежать употребления этих малоприятных компонентов.
Кстати, в 2012 году было проведено исследование, результаты которого показали, что у людей с аллергией на шоколад, такую реакцию на самом деле вызывают не компоненты какао или другие вещества, содержащиеся в лакомстве, а именно остатки хитиновых покровов паразитов. В них содержатся агрессивные аллергены, поэтому у людей, которые живут в помещениях, зараженных тараканами, часто развивается ринит и астма. По этой же причине аллергию вызывает и шоколад, содержащий останки насекомых. Не зная этого люди решают, что аллергия у них именно на сладость. Выяснить истинную причину можно, проведя аллергопробы в клинике. Они позволяют выяснить, что вызывает аллергию на самом деле – какао или тараканы.
В связи с этим возникает логический вопрос: нужно ли полностью отказываться от употребления шоколада, как от загрязненного насекомыми продукта? И не является ли он опасным для здоровья?
Как дальше жить с тараканами в шоколаде?
Если вы раньше ели шоколад, и он не вызывал у вас аллергии, то после выяснения, что в нем есть примеси тараканов, для вас ничего не поменяется. Технология производства шоколада остается неизменной на протяжении десятилетий, и останки насекомых присутствуют в них на протяжении всего этого времени. В странах, где выращивают какао-бобы, люди собирают их немытыми руками, а потом измельчают, прыгая по ним босыми ногами. На бобы попадает грязь и бактерии, в них же забираются разные насекомые. Потом бобы превращаются в какао, которое попадает в шоколад. В общем, если раньше шоколад не вызывал у вас проблем со здоровьем, то и сейчас точно ничего не изменится от того, что вы просто узнали эти подробности.
Кроме того, тараканы — отнюдь не единственная малоприятная примесь, присутствующая в шоколаде. В том же бюллетене Норм загрязнения пищевых продуктов говорится, что в стограммовой плитке в среднем содержится 1 волосина грызуна. Причем это не молекулы, а именно части тел, которые легко можно различить через микроскоп. Это могут быть лапки, крылышки, усики или волоски крыс.
Сложно даже сказать, что вызывает большее отвращение – части тараканов, каких-то тропических крыс или кожа с пяток рабочих, которые топтали какао-бобы во время их шлифовки?
В общем, можно перефразировать известный афоризм про колбасу и сказать, что если хотите есть шоколад, то лучше не смотрите, как его делают.
В этой шутке правды намного больше, чем хотелось бы. Дело в том, что частички тел разных насекомых содержатся практически во всех продуктах питания, которые изготавливают из натуральных компонентов. Даже если вы откажетесь от употребления шоколада, чтобы не есть тараканов, полностью избежать употребления в пищу останков насекомых вам все равно не удастся.
Давайте ради примера посмотрим, как производится пшеничная, кукурузная или любая другая мука. Перед отправкой на мукомольный завод зерно скапливается в хранилищах, где в нем заводится просто огромное количество самых разных насекомых. Также они могут поражать муку уже после помола.
Для уничтожения вредителей запасы зерна обрабатывают фумигантами. Они, как правило, эффективны. В результате обработки насекомые погибают, однако после этого отделить их тела от зерен невозможно, и этим никто не занимается. Таким образом части тел насекомых попадают в муку, причем любого вида и сорта. Потом из этой муки готовят всевозможные кондитерские изделия, в том числе хлеб, печенье, макароны и другие продукты.
Также из зерен и плодов отжимают растительные масла, в которые тоже могут попадать частички насекомых. Можно представить, что происходит с ними, когда сырье отправляется под пресс.
Не менее часто насекомые встречаются во фруктах и овощах. Однако обнаружив в яблоке червяка, вы не думаете, что от них нужно полностью отказаться. В общем, нужно просто принять тот факт, что исключить из своего питания продукты, которые содержат частички насекомых, просто невозможно. Очистить эти продукты от примесей современные технологии, которые используются в пищевой промышленности, не позволяют.
Как бы ни хотелось этого избежать, но частички мелких насекомых все равно будут попадать в вашу еду. Хотя осознавать это и неприятно, ничего страшного в данном факте нет. Миллионы людей употребляют такую пищу, и это никак не сказывается на их здоровье. Поэтому, если вы любите шоколад, то кушайте его, как и прежде, не думая о том, сколько всего могло в него попасть по пути из американского леса до вашего дома.
Люблю какао.
В шоколад попадают насекомые
«При сборе какао-бобов для производства, в урожай попадают насекомые. В дальнейшем они оказываются и в самом продукте, о чем свидетельствует обнаруженный в шоколаде тараканий белок — хитин»
Исследования показали, что аллергия, которая нередко возникает при употреблении шоколада у многих людей, вызвана вовсе не какао-бобами, из которых, собственно, изготавливается шоколад. Причина совершенно иная, и узнав об этом, в шоке пребывают даже те, кто никогда не страдал аллергией на данный продукт. Оказывается, в каждой плитке шоколада почти всегда содержатся частички тараканов.
Существует норма согласно которой стограммовая плитка шоколада вполне может содержать до шестидесяти частичек этих насекомых, а то и больше. Иногда содержание тараканов в плитке шоколада достигает 5 грамм на 100 грамовую плитку шоколада.
Первая полевая геологическая практика. Сопки, безветрие, костровое питание, палатки для столовой не было и ебучие комары. Когда борщ кушаешь вроде и не видно их, а вот если рисовая каша, например, или макароны, поначалу выбирали комаров из тарелок.
И что? Тараканы такая же еда, как и другое. Органика. Я думаю, полезнее, чем доширак. Я в Китае ел личинок майского жука, азиаты едят кузнечиков и прочих скорпионов. Главное, что шоколад проходит термообработку при изготовлении, поэтому там погибают гораздо более опасные, чем тараканы, микробы и вирусы.
Ха ха ха, вообще не страшно, т.к., мы никогда не ели настоящий шоколад. Бл**ь. 🙁
Исследования-то чьи, британских ученых?
Помнится, лет, эдак, 10 назад, прихожу из школы домой, обнаруживаю на полке вскрытую пористую шоколадку. Неглядя, отламываю кусочек, только начинаю жевать и ловлю на себе удивленный мамин взгляд. На мой немой вопрос «что не так?», получаю вполне внятный ответ: «вообще-то я специально отложила, чтобы показать, что даже в шоколаде могут завестись. а я уже почти проглотила все это дело. ЧЕРВИ. ЧЕРВИ в шоколаде, Карл. Что было дальше, думаю понятно, плевалась я очень долго. С тех пор, прежде чем пихать в рот кондитеские изделия, я их сначала надламываю..В той плитке содержание белка было много больше 5грамм..И да, я не перестала есть шоколад, я с этим живу))
Эта байка уже давно гуляет по интернету. Хитин так же состоит и в грибах которые мы едим. Учитесь перепроверять любую информацию увиденную в интернете. )))
Конечно я тоже себя так успокаиваю. Только у них там живут мадагаскарские тараканы.
Разнообразие шоколада. Часть четвертая
Ну что, поехали дальше.
Еще один представитель Перуанского производства.
Перу на карте мира
Какао-бобы Organic Satipo выращены в кооперативе, специализирующемся на производстве органического какао. Они обладают выраженной горчинкой и терпкостью. Кислинка умеренная, с лёгкими нотами глинтвейна. В аромате ощущаются пряные и цветочные оттенки.
Какао из провинции Сатипо относят к группе Criollo. Произрастает оно на высоте между 1300 и 1900 метров над уровнем моря. Каждый фермер собирает и обрабатывает урожай самостоятельно. Какао-бобы ферментируют в ящиках около 4 дней, в зависимости от погоды, затем сушат на специальных сушильных столах, до тех пор, пока влажность не снизится до 7%. Обычно этот процесс занимает около 72 часов.
Местные жители. Что-то у мужского пола определенно недружелюбный взгляд. )
Сатипо одна из 9 провинций перуанского региона Хунин. Площадь составляет 19 219,48 км². Население на 2007 год — 193 872 человека Плотность населения — 10,09 чел/км². Столица — одноимённый город
Ежегодно Перу экспортирует на мировые рынки около 71 000 тонн какао. Благодаря активному развитию сельскохозяйственного сектора по прогнозам аналитиков эта страна в скором времени может стать ведущим экспортером какао.
Перу занимает лишь девятое место по объемам производства какао, однако может похвастаться большим генетическим разнообразием. Из 10 генетических групп, выделенных CIRAD, в этой стране произрастает какао, относящееся к 6 из них. Большинство фермерств и плантаций находятся в районах, располагающихся между Андами и тропическими лесами Амазонки. Основными регионы произрастания какао являются Кахамарка, Сан-Мартин, Уануко, Хунин, Аякучо, Куско и Пуно.
Перу Organic Satipo 1330р.кг. продавец Cacava,ru,
Очистка 2 часа 1 кг.
Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.
Сырая чистка. После чистки 880 гр.
Шикарный запах карамели и хлеба.
Шоколад вкусный, но не вкуснее своего собрата из долины MARANON.
Разнообразие шоколада. Часть первая
Хочу поделиться своим опытом изготовления шоколада их какао- бобов, завозимых в нашу не самую теплую страну с различных концов тропического света.
Существует всего четыре основных разновидности растения какао:
При этом в чистом виде они практически не встречаются, на сегодняшний день подавляющее большинство какао-деревьев гибриды.
И у каждого гибрида свои особенности.
Я прекрасно понимаю, что опробовать все разновидности какао- бобов практически нереально, но вполне возможно начать с того – что есть в интернет- доступности для России.
Поэтому я перешел, в начале, на обжаренные сорта, которые продаются в Екатеринбурге, но их оказалось маловато, и с течением времени становится всё меньше (камень в огород cacava.ru ),
Путем продолжительных поисков был найден магазинчик в Москве…(надо сказать, что рынок какао-продуктов вообще не отличается размерами и разнообразием),где оказались довольно редкие сорта бобов, которые и были закуплены практически все.
Один так вообще из государства, о существовании которого я до этого понятия не имел (интрига, однако).
О их переработке в шоколад я и расскажу в ряде мини рассказов.
И так… начнем с козырей-
Мелких зерен 1%, черных 0%, Крупные и очень крупные, без плесени. Качество отличное.
Сырые зерна имеют приятный запах чернослива.
Генетически какао-бобы представляют собой смесь Pure Nacional с 40% редких белых бобов.
На фотографиях попытался выделить и тот и другой цвет.
В данном контексте непонятно – что имеется ввиду под белыми и фиолетовыми- цвет снаружи, или изнутри.
В интернете есть несколько разрозненных видео и фото, на одних с наружи бобы окрашены в разный цвет,
картинка из интернета
моя картинка, в центре белый боб.
В моем случае бобы снаружи выглядят почти однородно, некоторые чуть светлее. Так же и на изломе.
«Дэн Пирсон и Брайан Хорсли собирали фрукты в каньоне Мараньон в Перу, когда они обнаружили деревья какао, растущие в отдаленном каньоне в форме подковы,
окруженном стенами каньона высотой 6000 футов (1828,8 м.). На деревьях какао росли стручки в форме футбольного мяча(видимо американского футбола), наполненные смесью 40% белых и 60% пурпурных какао-бобов
в одних и тех же стручках, или в некоторых случаях стручки были полностью заполнены только белыми бобами. Заинтересовавшись этим,
они отправили образцы листьев в USDA (Министерство сельского хозяйства США ) для тестирования. «Когда нам позвонили с результатами генетического теста и спросили: « Вы сидите? » Я понял, что мы нашли что-то
Оказывается, они заново открыли сорт какао Pure Nacional который когда-то использовался для изготовления шоколада, который доминировал на мировом рынке прекрасного
И из официальных источников –
Чистые генотипы бобов редки, потому что большинство сортов Насьональ скрещивались с другими сортами какао-бобов.
Эквадорский сорт какао под названием «Насьональ» ведет свое генетическое происхождение еще 5 300 лет назад от самых ранних известных деревьев какао, одомашненных человечеством.
В 18-19 веках многие европейские шоколатье считали Nacional самым желанным источником какао в мире из-за его цветочного аромата и сложного вкусового профиля.
Это была золотая эра эквадорского какао, но она резко оборвалась в 1916 году, когда вспышка болезни «Ведьмина метла» уничтожила сорт Насьональ по всей стране.
К началу 21 века большинство людей считало, что чистого генотипа насиональ больше не существует.
В 2009 году Эквадорский институт сельскохозяйственных исследований (INIAP) собрал образцы ДНК с деревьев какао по всему Эквадору,
только 6 деревьев (из 11000 протестированных образцов) были подтверждены как 100% генетически чистые какао Nacional. Это всего 0,05% деревьев какао, проанализированных INIAP в ходе полевых исследований.
В 2013 году компания To’ak Chocolate обнаружила рощи 100–120-летних какао-деревьев в долине Пьедра-де-Плата, расположенной в горах региона выращивания какао Арриба в Эквадоре, в провинции Манаби. С помощью Фонда сохранения семейных реликвий какао (HCP), а также Фредди Амореса, директора INIAP, и доктора Линдела Майнхардта из USDA-ARS,провел тесты ДНК на небольшом количестве образцов этих деревьев.
Анализ ДНК подтвердил, что бобы состояли исключительно из генотипа Nacional, в результате чего количество проверенных ДНК чистых деревьев Nacional в Эквадоре достигло пятнадцати
(непонятно штук всего? или процентов?).
веселая тетенька за работой.
Не очень веселый дяденька. видимо охранник)
Далее техника переработки.
Бобы моются двукратно в горячей воде, в результате оболочка становится мягкой, и ее достаточно просто снять с боба.
Затем Сушка в дегидраторе (70 гр) до полного высыхания. После чистки остлось 840 гр. Рассортировав светлые и темные получилось 192 гр. Белые 631 гр. тёмные. Как бы соотношение не 40 на 60)
Было сделано 2 вида шоколада горький и молочный.
Горький- Добавлено 15%(123 гр.) какао-масло Cargrill, и 20%(187гр.) сахара. Получено 1025 гр. Потери 108 гр.
Когда нибудь разорюсь и сделаю шоколад отдельно из белых и фиолетовых бобов.
Опять трем в меланжере 3 часа.
Лецитин нужен, что бы не было в шоколаде избытка какао масла, т.к. оно размывает вкус.
Вкус бесподобен. Ничего похожего я еще не пробовал, появилась небольшая солоноватость, которая придает основную пикантность шоколаду..
Определённо из этого сорта какао бобов лучше делать молочный шоколад.
Бобы, определенно стоят своих денег.
так выглядят сырые бобы какао Nacional
Вот такая вот небольшая история о самом редком сорте какао-бобов.