Порто херес что это
Разница между хересом и портвейном
Очевидно, что истинные ценители крепленых вин превосходно разбираются в их сортах. Херес, портвейн, мадера, марсала – эти названия хотя бы раз в жизни слышал каждый из нас. Однако многие приверженцы слабо- и безалкогольных напитков имеют о них весьма смутное представление. При этом слово «портвейн» вызывает у наших соотечественников скорее негативные ассоциации, связанные с низкопробным алкоголем. Между тем традиционные напитки подобного плана изготавливаются из отборного винограда по достаточно сложной технологии. Они обладают богатым вкусом и тонким ароматом.
Определения
Херес – крепленое вино, изготавливаемое в Испании из белых сортов винограда. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов. В англоязычных странах данный продукт зачастую именуется «шерри». При этом он является сугубо региональной торговой маркой. То есть именоваться хересом может лишь вино, созданное в треугольнике между тремя городами испанской Андалусии.
Херес
Конечно, попытки изготовить напиток на другой территории производились неоднократно. Однако назвать полученный продукт хересом можно было с большой натяжкой. Ведь только в Испании имеются благодатные почвы для выращивания определенных сортов винограда. И лишь местные жители знают все секреты и тонкости приготовления продукта, которые передаются из поколения в поколение на протяжении сотен лет. Сам же напиток получил название в честь одноименного города, в котором он начал производиться еще в конце II века до н. э. Удивительно, но всемирную славу хересу в XV столетии обеспечили вовсе не испанцы, а англичане, занявшиеся массовым импортом продукта.
Портвейн – крепленое вино, изготавливаемое на северо-востоке Португалии. Подпадает под категорию спиртных напитков, происхождение которых строго контролируется. То есть портвейном могут называться лишь крепленые вина, произведенные в долине реки Дору на территории Португалии. Для подтверждения подлинности продукта на горлышко каждой бутылки наклеивается специальная марка.
Портвейн
Что же касается истории появления напитка, то она уходит своими корнями в далекий XI век. Генрих II Бургундский, получив в приданое графство Португале, начал заменять произраставшие на его территории сорта винограда лозой, привезенной со своей родины. Однако полученный из ягод напиток не мог похвастаться изысканным вкусом. Торговая война Англии с Францией вынудила первую отказаться от ввоза вин из провинции Бордо в пользу Португалии. Но поскольку продукция портилась при длительной морской транспортировке, напиток начали разбавлять бренди. В результате получилось крепленое вино, которое экспортировалось через морской порт Порту. Этим и обуславливается название «портвейн». В Англии оно звучало как «вино-порто». В XIX столетии винный спирт начали добавлять прямо в сусло, благодаря чему возник современный вариант напитка.
Сравнение
Рассмотрим технологии приготовления интересующих нас видов алкоголя. Херес выделывается из зрелого винограда сорта «паломино». Выжатый из него сок проходит процесс ферментации в резервуарах из нержавеющей стали или ведерных бочках. Иногда в ходе брожения в сусло добавляются специальные дрожжи, образующие на поверхности жидкости слой, именуемый флором. Защищая вино от взаимодействия с воздухом, он препятствует окислению напитка. Однако подобная технология используется для производства лишь нескольких сортов. Существует также херес оксидативной выдержки, который получается при хранении открытых бочек на воздухе. Как покрытое, так и не покрытое флором сусло отстаивается около года. Затем продукт поэтапно крепится посредством добавления 96%-го виноградного спирта. В результате данных манипуляций образуется раствор с 24-градусным содержанием алкоголя. Им-то и крепится основной объем вина. Готовый напиток проходит выдержку в бочках на протяжении как минимум трех лет по весьма оригинальной технологии «солера».
Что же касается портвейна, то данный напиток имеет более простую рецептуру приготовления. Традиционный метод производства требует раздавливания винограда ногами в специальном чане. Процесс брожения сусла длится всего несколько дней, после чего происходит его закрепление. Ферментация прерывается искусственным путем посредством добавления в сок 77-градусного виноградного спирта. Молодой продукт выдерживается в закрытых дубовых бочках на протяжении 3-6 лет: это закреплено на законодательном уровне.
Еще одно отличие хереса от портвейна состоит в том, что первый производится лишь на территории Испании. Тогда как родиной второго является Португалия. Херес получается только из белых сортов винограда. Его крепость может варьироваться в пределах от 15 до 20 градусов. Содержание сахара напрямую зависит от сорта напитка. Однако портвейн считается более сладким продуктом. Ведь на момент искусственного прерывания брожения в нем остается часть виноградного сахара. Портвейн может быть как красного, так и белого цвета. Крепость напитка в среднем составляет от 20 до 22 градусов. Как уже говорилось выше, на горлышке бутылки с таким вином присутствует наклейка, выступающая доказательством его подлинности. Тогда как на емкости с хересом подобные отметки отсутствуют.
Добавим, что последний напиток зачастую именуют «дамским коньяком», ведь он завоевал широкую популярность среди представительниц слабого пола. Портвейн же считается сугубо мужским напитком. Он обладает гармоничным вкусом, в котором отчетливо прослеживаются фруктовые или плодовые нотки. Херес же характеризуется весьма специфическим букетом за счет выдержки на открытом воздухе или под дрожжевой пленкой. Вкус вина острый освежающий с солоновато-горькими нотками. И, наконец, в сравнении с хересом портвейн является гораздо более молодым напитком. История первого уходит своими корнями во II век до н. э., последний же стал известен лишь в XI столетии.
Подведем итог, в чем разница между хересом и портвейном.
Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом
Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит
Поделиться:
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин 
Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.
1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.
2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки
У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.
4. Еда тут не нужна
В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.
Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.
В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.
Чем отличается приготовление хереса от портвейна?
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной провинции — Андалузии. Содержание спирта около 20 объёмных %, сахаристость около 3 %. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Через 5—6 мес около 1/3 вина отбирается из-под плёнки и заменяется молодым вином. Взятое из-под плёнки вино смешивается со столовым и десертным винами и затем выдерживается от 2 мес до 2 лет. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Портве́йн (от нем. Portwein), иногда порто или порт — креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору). Порто — это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всём мире. Название означает «вино из города Порту», хотя, строго говоря, виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайа. В регионе Дору выращивают около 80 сортов винограда, но для производства портвейна обычно используют лишь следующие: Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью.
Портвейн и херес: с чего начать
Эксперт компании Simple
Мы попросили большого ценителя топовых крепленых вин Олега Осокина дать несколько советов для коллекционеров о том, с чего начать их собрание не только для холодных вечеров, но и на будущее.
Трудно представить себе более разные напитки, чем херес и портвейн. Но в массовом сознании это чуть ли не одно и то же! Единственное, что их объединяет – факт крепления вина спиртом. Типологию этих вин, как и всех крепленых, определила необходимость перевозки на дальние расстояния английскими торговыми судами. В этом их историческое сходство. Во всем остальном – происхождение, сорта винограда, климат, почвы, ландшафт – все другое.
Херес
Крепленое вино Андалусии рождается в морском климате, где влияние Средиземного моря летом оборачивается сухостью и минимальным количеством осадков. На помощь приходит особый вид почвы – альбариса (albariza): она состоит из известняка и мела, впитывающего, как губка, зимние и весенние осадки, а летом отдающая необходимую влагу корням. Основной сорт винограда – паломино (95%). Другие сорта – педро хименес и москатель (он же мускат александрийский).
Сок паломино отжимается тремя фракциями. Первая, самая деликатная, идет на производство вин категорий Fino, Manzanilla и Amontillado. Вторая фракция – на Oloroso. Третья не используется в вине, и, как правило, идет на производство элитного хересного уксуса.
После отжима и «обычной» ферментации белого вина бочка объёмом 600 л наполняется не до конца, что способствует формированию дрожжевой пленки флора (flor). Если флор устойчивый, то вино крепится до 15-15,5% алк. и идет на производство вин фино (Fino) и мансанилья (Manzanilla). При этом дрожжевая пленка не погибает, а наоборот обеспечивает хорошую питательную среду, которая в итоге даст особый тонкий аромат и вкус напитку. Такой тип выдержки называют биологическим.
Если же пленка флора слабая, вино укрепляют спиртом до 17-18%. Флор погибает и вино развивается в оксидативной среде – так получают основной тип данного хереса – олоросо (Oloroso).
Формированию дрожжевой пленки — флора (flor)
Главная же особенность хереса – его необычный способ выдержки по системе солера-криадера, когда выстраиваются несколько рядов бочек снизу вверх (обычно от 3 до 6-7 рядов), где самый нижний ряд – солера представляет собой смесь вин из всех вышестоящих бочек. Наверху находятся смеси более молодых хересов. Каждый раз, когда из нижней бочки сливают вино (не более трети) для бутилирования, в эту бочку заливают вино из второго ряда (т. н. 1-я криадера), а в нее, в свою очередь, из третьего ряда (2-я криадера). И так до бесконечности, пока самый верхний ряд не пополнится на треть молодым крепленым вином (Sobretabla).
Хересы, которые получают под пленкой флора, Fino и Manzanilla, не нуждаются в длительном хранении, и их лучше выпить, пока они свежи и молоды. Это наиболее легкие версии хереса, они идеальны для морепродуктов, супов с грибами и белого мяса из птицы.
Версия Amontillado – это херес, частично выдержанный под пленкой флора, частично – в оксидативной среде. Отсюда характеристики и фино, и олоросо в одном сложном букете. А если его подсластить педро хименесом, как в случае с Amontillado Contrabandista от бодеги Valdespino, то вкус станет еще богаче.
Для ценителей более щедрых и тельных вин лучше подойдет олоросо с его оксидативным и пряным характером. Например, одним из самых удачных образцов такого типа является Valdespino Oloroso Solera 1842 V.O.S. – Very Old Sherry (очень старый херес). По закону это вино выдерживается в системе «солера-криадера» не менее 20 лет. Олоросо Solera 1842 выдерживается минимум 25 лет.
Те, кто любит послаще, должны не пройти мимо супервязкого и сладкого Pedro Ximénez El Candado, который выдерживается более 10 лет в американском дубе.
Порто
Несмотря на то что есть белые и даже розовые портвейны, как говорят в долине Дору, «портвейн должен быть красным, и его надо пить».
Хотя напиток и назван в честь города Порту на берегу Атлантики, где располагаются склады и погреба основных поставщиков, портвейн производят из винограда, выращенного в ста километрах на восток от океана вдоль реки Дору. Климат в долине континентальный и, частично, средиземноморский: сухой и жаркий сезон с мая по октябрь, зима дождливая и холодная. Почвы сланцевые, очень бедные. Если добавить, что Дору – это сплошь террасные виноградники и ручной труд, то можно догадаться, насколько здесь низкая урожайность с гектара и насколько тяжело здесь работать.
В Дору разрешено 116 сортов! Это вам не Херес! Правда запомнить, к счастью надо только пять: турига насьонал (лучший сорт), турига франка, тинта барокка, тинта рориш (он же темпранильо) и тинта као (почему-то «красная собака»).
Красные портвейны делятся на две большие группы:
Тони (Tawny) – рыжие порто, выдержанные долгое время в маленьких (по местным меркам) 550-600 литровых бочках (пипах). После долгой выдержки они на седьмой год теряют цвет и становятся еще более огненно-рыжими. 10-, 20-, 30-, 40-летние тони – наиболее известные категории. Так указывается средний возраст разных тони в ассамбляже. Другие цифры на выдержанных тони фигурировать не могут, но, как ни странно, недавно Институт портвейна разрешил выпустить семье Симингтон в качестве исключения порт в честь юбилея королевы Елизаветы II – Graham’s Very Old Tawny 90.
Менее популярны (а зря!) у нас колейты (Colheita) – тони одного года урожая (по сути это винтажный тони, но мы должны помнить, что слово vintage разрешено только для руби). Иногда термин Colheita заменяют на Single Harvest, но суть от этого не меняется.
Руби (Ruby) выдерживают в крупных емкостях из дуба непродолжительное время, чаще всего не более двух-трех лет (исключение составляет Late Bottled Vintage, где выдержка в бочке доходит до 6 лет). Конечно, самая престижная категория для коллекционеров – это винтажный портвейн. Его выпускают в исключительные годы, подвергают самой строгой проверке и никогда не фильтруют перед розливом. Винтажные портвейны выпускают примерно трижды за декаду. Так, последним хитом стал 2016 год (на момент выхода статьи в феврале 2019. – Прим. ред.), для которого появилось отдельное определение – Symyngton Vintage, намекая на то, что лучшие портвейны 2016 года это Warre’s, Dow’s и Graham’s.
Особым шиком стал винтажный портвейн от Graham’s с отдельных старых террас – The Stone Terraces Vintage 2016 (98/100 баллов по Wine Spectator) – портвейн невероятной глубины и продолжительности вкуса.
Сбор урожая в хазяйстве Quinta do Noval
Как всегда выстрелил и Quinta do Noval с урожаем-2016. Показательно, что это год как основного винтажного порта, так и вина с отдельного участка с непривитыми лозами Nacional. Если хозяйство Quinta do Noval называют «Латуром» Дору, то участок Nacional можно назвать «Романе-Конти» Дору (кстати, площадь этих великих участков почти одинаковая).
Счастье порто в том, что без проблем можно достать очень старые винтажи. Посмотрите, в какой прекрасной форме сейчас Warre’s 1970 или Graham’s 1963, они только начинают созревать! Выдающиеся урожаи случились также в конце XX века – 1994, 1997, 2000.
Порто или Херес?
Вспоминается диалог из фильма «Тот самый Мюнхгаузен»:
«Герцог: А что если не побояться и…
Главнокомандующий: Ликвидировать! Или… приблизить?
Герцог: Соединить!»
Возьмите херес на аперитив, портвейн на дижестив. Кстати, оба напитка могут оказаться за одним столом и прекрасно дополнить друг друга.
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Ваня Березкин.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.