Подсырные сливки что это такое

ПОДСЫРНОЕ МАСЛО

Подсырное масло вырабатывают из сливок, полученных сепарированием сыворотки из-под сыра и жирного творога. Для получения 1 кг сливок необходимо просепарировать при­мерно 30—80 кг сыворотки. Затем низкожирные сливки подвер­гают повторному сепарированию для повышения их жирности до 25—28%. Последующие операции выработки подсырного масла ведутся так же, как при производстве обычного сливоч­ного масла. Поскольку в сыворотку отходят преимущественно легкоплавкие глицериды жира, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физи­ческого созревания и сбивания сливок, обработки масла) долж­ны быть несколько ниже.

Зерно подсырного масла 2—3 раза промывают, чтобы, уменьшить специфический привкус сыворотки. Если подсырные сливки перерабатывают не сразу, а по мере накопления, то целесообразно внести в них закваску чистых культур молоч­нокислых бактерий, так как длительное хранение сливок без сквашивания приводит к их разложению. Сбивают подсырное масло в специально выделенном маслоизготовителе, неисполь­зуемом для выработки сливочного масла.

Подсырное масло используется в основном для выработки топленого масла.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Продажа шагающий экскаватор 20/90

Цена договорная
Используются в горнодобывающей промышленности при добыче полезных ископаемых (уголь, сланцы, руды черных и
цветных металлов, золото, сырье для химической промышленности, огнеупоров и др.) открытым способом. Их назначение – вскрышные работы с укладкой породы в выработанное пространство или на борт карьера. Экскаваторы способны
перемещать горную массу на большие расстояния. При разработке пород повышенной прочности требуется частичное или
сплошное рыхление взрыванием.
Вместимость ковша, м3 20
Длина стрелы, м 90
Угол наклона стрелы, град 32
Концевая нагрузка (max.) тс 63
Продолжительность рабочего цикла (грунт первой категории), с 60
Высота выгрузки, м 38,5
Глубина копания, м 42,5
Радиус выгрузки, м 83
Просвет под задней частью платформы, м 1,61
Диаметр опорной базы, м 14,5
Удельное давление на грунт при работе и передвижении, МПа 0,105/0,24
Размеры башмака (длина и ширина), м 13 х 2,5
Рабочая масса, т 1690
Мощность механизма подъема, кВт 2х1120
Мощность механизма поворота, кВт 4х250
Мощность механизма тяги, кВт 2х1120
Мощность механизма хода, кВт 2х400
Мощность сетевого двигателя, кВ 2х1600
Напряжение питающей сети, кВ 6
Более детальную информацию можете получить по телефону (063)0416788

Источник

СЛИВКИ – СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.

Для производства сливочного масла используют преимущест- венно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице 7.

Устанавливается сорт сливок по самому обесценивающему показателю.

Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами: кормовыми и затхлым – обусловленным порчей плазмы, могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое.

Не подлежат приемки сливки:

— разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;

— с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;

— полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;

— с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

— с запахом химикатов и нефтепродуктов;

— с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;

— с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

— доставленные в грязной (и ржавой) таре.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.

Использование подсырных сливок, получаемых в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Характеристика подсырных сливок:

· вкус и запах – сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;

· консистенция – однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 о Т. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 – 8 о С. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед работой практикуют замену плазмы в них (1- и 2- разовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10 о С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Получаемую смесь нагревают до 35 – 40 о С и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок-2 (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% – в зависимости от используемого на заводе оборудования и метода производства масла.

Применим и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 – 3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 – 50оС) до массовой доли жира 3 – 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 – 37%.

Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при температуре 92 – 95 о С и направляют на выработку масла – I сорта.

Подсырные сливки допускается использовать при выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского.

Источник

Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними

Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.

Рекомендуем попробовать

Виды сливочного масла

По жирности

В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:

Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».

Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.

Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.

По вкусу

По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:

Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:

Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.

По сырью

Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,

Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.

По добавкам

В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:

Источник

Сливочное масло

Характеристика подсырных сливок:

ость сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них (одно- И двухразовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

Решение не принимать в переработку на молочные заводы молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловно является правильным. Однако на случай вынужденной переработки такого молока ВНИИМСом был разработан метод определения нитратов в масле и практические рекомендации по использованию в маслодельном производстве молока, содержащего посторонние химические вещества, которые приведены

3.При наличии остатков моющих средств и антибиотиков необходимо:

исключить из ассортимента кислосливочное масло;

практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;

сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.

1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла

Ф. А. Вышемирским предложено планировать ассортимент масла и эффективность производства с учетом качества исходного сырья. При этом сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса и запаха, предельной кислотности и термостабилыюсти белков плазмы.

Массовая доля жира в сливках в этом случае увязывается с предельной кислотностью, которая может быть нормальной (Нр), если она равна или ниже предельно допустимой, или повышенной (ПВ), если она выше допустимой.

Под предельно допустимой кислотностью сливок понимают кислотность, о

соответствующую кислотности плазмы сливок равную 25 Т.

Источник

Производство разновидностей сливочного масла

Оно имеет характерные для сливочного масла потребительские показатели, а также выраженный специфический вкус стерилизации с легким салистым привкусом топленого масла. Допускаются незначительная крошливость и рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

Затем банки охлаждают в течение 20 мин и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12-14 ч при температуре 8-10 °С.

Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта, балловой оценки оно не имеет. Оно не должно содержать бактерии группы кишечной палочки, патогенной и протеолитической микрофлоры.

Оно имеет выраженный сывороточный привкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной влаги. Вырабатывают масло методом сбивания подсырных сливок, а используют как полуфабрикат для промпереработки.

Используемые в качестве сырья подсырные сливки получают сепарированием свежей подсырной и творожной сыворотки (несоленой и соленой) при температуре 36-40 °С. Подсырную сыворотку можно хранить в охлажденном виде, творожную следует сепарировать сразу после получения (ее хранить не рекомендуется). Работу сепараторов при концентрировании жира сыворотки регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20-30%, жирность плазмы не более 0,1%. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры физического созревания.

Параметры низкотемпературной обработки подсырных сливок:

Температура охлаждения, °С весенне-летний период

Продолжительность выдержки, ч

Продолжительность сбора сливок не более 2 сут. Выработку масла производят в соответствие с Инструкцией по производству сладкосливочного масла. Температура сбивания составляет 8-12 и 9-14 °С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года.

Свежие подсырные сливки после замены в них плазмы (освежения) часто используют для выработки сливочного масла при частичном добавлении их (до 10-15%) к натуральным. Экономически это более выгодно, чем выработка подсырного масла.

Сливочное масло целинное фасуют монолитами по 20 и 24 кг и брикетами по 100, 200 и 250 г. Сроки реализации фасованного крупными монолитами масла при минусовой температуре составляет 30 суток.

Источник