Подсырные сливки что это

СЛИВКИ – СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.

Для производства сливочного масла используют преимущест- венно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице 7.

Устанавливается сорт сливок по самому обесценивающему показателю.

Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами: кормовыми и затхлым – обусловленным порчей плазмы, могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое.

Не подлежат приемки сливки:

— разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;

— с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;

— полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;

— с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

— с запахом химикатов и нефтепродуктов;

— с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;

— с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

— доставленные в грязной (и ржавой) таре.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.

Использование подсырных сливок, получаемых в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Характеристика подсырных сливок:

· вкус и запах – сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;

· консистенция – однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 о Т. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 – 8 о С. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед работой практикуют замену плазмы в них (1- и 2- разовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10 о С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Получаемую смесь нагревают до 35 – 40 о С и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок-2 (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% – в зависимости от используемого на заводе оборудования и метода производства масла.

Применим и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 – 3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 – 50оС) до массовой доли жира 3 – 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 – 37%.

Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при температуре 92 – 95 о С и направляют на выработку масла – I сорта.

Подсырные сливки допускается использовать при выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского.

Источник

ПОДСЫРНОЕ МАСЛО

Подсырное масло вырабатывают из сливок, полученных сепарированием сыворотки из-под сыра и жирного творога. Для получения 1 кг сливок необходимо просепарировать при­мерно 30—80 кг сыворотки. Затем низкожирные сливки подвер­гают повторному сепарированию для повышения их жирности до 25—28%. Последующие операции выработки подсырного масла ведутся так же, как при производстве обычного сливоч­ного масла. Поскольку в сыворотку отходят преимущественно легкоплавкие глицериды жира, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физи­ческого созревания и сбивания сливок, обработки масла) долж­ны быть несколько ниже.

Зерно подсырного масла 2—3 раза промывают, чтобы, уменьшить специфический привкус сыворотки. Если подсырные сливки перерабатывают не сразу, а по мере накопления, то целесообразно внести в них закваску чистых культур молоч­нокислых бактерий, так как длительное хранение сливок без сквашивания приводит к их разложению. Сбивают подсырное масло в специально выделенном маслоизготовителе, неисполь­зуемом для выработки сливочного масла.

Подсырное масло используется в основном для выработки топленого масла.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Продажа шагающий экскаватор 20/90

Цена договорная
Используются в горнодобывающей промышленности при добыче полезных ископаемых (уголь, сланцы, руды черных и
цветных металлов, золото, сырье для химической промышленности, огнеупоров и др.) открытым способом. Их назначение – вскрышные работы с укладкой породы в выработанное пространство или на борт карьера. Экскаваторы способны
перемещать горную массу на большие расстояния. При разработке пород повышенной прочности требуется частичное или
сплошное рыхление взрыванием.
Вместимость ковша, м3 20
Длина стрелы, м 90
Угол наклона стрелы, град 32
Концевая нагрузка (max.) тс 63
Продолжительность рабочего цикла (грунт первой категории), с 60
Высота выгрузки, м 38,5
Глубина копания, м 42,5
Радиус выгрузки, м 83
Просвет под задней частью платформы, м 1,61
Диаметр опорной базы, м 14,5
Удельное давление на грунт при работе и передвижении, МПа 0,105/0,24
Размеры башмака (длина и ширина), м 13 х 2,5
Рабочая масса, т 1690
Мощность механизма подъема, кВт 2х1120
Мощность механизма поворота, кВт 4х250
Мощность механизма тяги, кВт 2х1120
Мощность механизма хода, кВт 2х400
Мощность сетевого двигателя, кВ 2х1600
Напряжение питающей сети, кВ 6
Более детальную информацию можете получить по телефону (063)0416788

Источник

Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними

Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.

Рекомендуем попробовать

Виды сливочного масла

По жирности

В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:

Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».

Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.

Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.

По вкусу

По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:

Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:

Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.

По сырью

Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,

Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.

По добавкам

В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:

Источник

Подсырное масло

16. Подсырное масло

Полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных ели-

Смотреть что такое «Подсырное масло» в других словарях:

подсырное масло — Сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепарирования молочной сыворотки. [ГОСТ P 52176 2003] Тематики продукты маслоделия и сыроделия Обобщающие термины термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава… … Справочник технического переводчика

сливочное подсырное масло — 54 сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Сливочное подсырное масло — 48) сливочное подсырное масло сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;. Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88 ФЗ (ред. от 22.07.2010) Технический регламент на молоко и молочную продукцию … Официальная терминология

МАСЛО — МАСЛО. Термином М. обозначают продукты самого разнообразного состава: ж и р н ы е масла (жиры) растительного иживотн. происхождения, эфирные М., минеральные М., продукты, ничего общего не имеющие с М., как напр. купоросное М. и др. Здесь будут… … Большая медицинская энциклопедия

1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 52738-2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа: 32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ 25509-82: Маслодельная промышленность. Термины и определения — Терминология ГОСТ 25509 82: Маслодельная промышленность. Термины и определения оригинал документа: 43. Биологическое созревание СЛИВОК риков Сквашивание сливок при определен ныл технологических режимах под действием введенных молочнокислых и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Источник

Переработка подсырных сливок

ТЕМА 7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ СЛИВОК

И ФРАКЦИОНИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ЖИРА

ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Использование в маслоделии замороженных летних сливок позволяет:

1) сгладить сезонность производства масла;

2) улучшить консистенцию и цвет зимнего масла;

3) повысить его биологическую ценность за счет большего содержания витамина А и Д.

Массовая доля жира в замораживаемых сливках колеблется в широком интервале от 45 до 80 %. Хотя замораживание и хранение сливок повышенной жирности более экономично, однако лучше сохраняется качество сливок меньшей жирности. Пастеризованные сливки после замораживания могут сохраняться при температуре минус 18° С в течение 6-9 месяцев. Для замораживания используются специальные морозильные аппараты или сливки помещают в полиэтиленовые мешки вместимостью 18-40 кг и замораживают в виде блоков в камерах при температуре воздуха от минус 18 до минус 20° С.

Использование отдельных фракций молочного жира, отличающихся температурой плавления, также открывает возможности регулирования консистенции масла и термоустойчивости некоторых продуктов, например шоколадных изделий, вырабатываемых с его применением. Кроме того, высокоплавкая фракция молочного жира, содержащая насыщенные жирные кислоты и имеющая меньшую концентрацию в ней макро- и микроэлементов, обладает повышенной стойкостью к окислению и может быть использована в производстве продуктов, предназначенных для длительного хранения. Для пищевых целей фракционирование молочного жира осуществляют без добавления каких-либо растворителей. Молочный жир смешивают с водой и выдерживают при определенной температуре, обеспечивают образование и рост кристаллов, которые затем отделяются центрифугированием, фильтрацией или сочетанием этих методов.

РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА

СЛИВОЧНОГО МАСЛА

При выработке масла преобразованием высокожирных сливок продолжительность цикла составляет 60-90 мин, т.е. можно получить готовый продукт уже через 1,5-2 ч с момента поступления сырья на предприятие.

Методы производства отличаются как аппаратурным оформлением технологического процесса, так и свойствами готового продукта. Оценка вкуса и запаха разновидностей сладкосливочного масла, выработанного любым из способов не имеет сколько-нибудь существенных различий, хотя масло из высокожирных сливок имеет более выраженный вкус и запах пастеризации, одной из причин этого может быть несколько большее содержание в нем СОМО, что одновременно позволяет говорить и о более высокой биологической ценности продукта. Способ производства оказывает значительное влияние на консистенцию масла: в масле из высокожирных сливок часто отмечается такой ее порок как крошливость, обусловленный и более высокой твердостью продукта и его меньшей пластичностью (восстанавливаемость структуры в 2 раза меньше). Хуже и термоустойчивость такого масла. Однако масло из высокожирных сливок характеризуется отличным диспергированием влаги, пониженным содержанием воздуха и низкой бактериальной обсемененностью, что обеспечивает возможность его длительного хранения. Масло, выработанное непрерывным сбиванием сливок, имеет недостаточно высокую дисперсность влаги, несколько большую

бактериальную обсемененность и, самое главное, высокое содержание воздуха, которое существенно ухудшает его стойкость. Масло периодического сбивания хотя и отличается повышенной бактериальной обсемененностью и худшим распределением и дисперсностью влаги, но содержание воздуха в нем гораздо меньше, чем при непрерывным сбивании, поэтому оно и хранится лучше в условиях отрицательной температуры. Если сравнивать себестоимость масла, выработанного различными способами, то по основным статьям затрат можно отметить следующие особенности:

По сумме затрат более экономичным является производство масла методом преобразования высокожирных сливок.

Практически любой вид масла сливочного можно выработать любым способом, однако в ряде случаев это нецелесообразно и при выборе способа следует руководствоваться следующим:

1. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывать масло вологодское, масло с наполнителями, в т.ч. по малоотходной технологии, масло целинное и масло, предназначенное для резервирования.

3. Периодическое сбивание сливок использовать при переработке небольших объемов сырья.

Источник