сырников монастырская кухня биография

Максим Сырников: биография, сколько лет, семья, жена

Нравится человек 138

г. Санкт-Петербург, Россия

Максим Сырников — кулинарный блогер, который является экспертом традиционной русской кухни. Мужчина выпустил в свет несколько книг с давно забытыми русскими рецептами. Шеф-повар считает, что люди должны ценить национальную кухню, а не довольствоваться фаст-фудом.

Детство и юность

Максим родился в северной столице России. Его родители никак не были связаны с кулинарной деятельностью. Детство мальчик провел в Тверской области, проживая в доме родной матери. Ребенок рано научился читать, быстро освоив домашнюю библиотеку. Интерес к приготовлению блюд у мальчика возник после прочтения кулинарных книг.

Когда Максиму было 7 лет, он прочитал в одном сборнике рецепт пряников и решил приготовить их. Ребенок сжег кастрюлю и измазал кухню тестом, но пряники все-таки приготовил. В 11 лет юноша перечитал все кулинарные книги, а в 15 лет обзавелся коллекцией пряностей.

Окончив школу, молодой человек поступил в институт культуры. После получения диплома пришлось уйти в армию. В 90-е годы он устроился на работу рубщиком мяса, пока друзья не пригласили его в свой бизнес. Парни организовали доставку пиццы, и Максиму пришлось поработать у них поваром.

Пережив трудные времена, молодой человек отправляется в путешествие по городам России, чтобы собрать коллекцию русских рецептов. В течение 20 лет мужчина занимался конспектированием и усовершенствованием давно забытых рецептур.

Мужчина заявил, что Сырников — его настоящая фамилия, а не псевдоним

Как пришла известность

Целеустремленный повар с появлением интернета решил создать собственный кулинарный блог, где размещал рецепты с подробной пошаговой инструкцией. Блог стал популярным не только среди домохозяек. Со временем мужчине предложили работу в элитном ресторане «Аквариум».

Разработав для данного заведения меню, Сырников отправляется дальше. Он создает меню для ресторана «Русь Великая» в Екатеринбурге и «Малахит» в Ижевске. За годы своей работы бренд-поваром он побывал в Италии, Греции, Франции и Бразилии. О постоянном месте работы не могло быть и речи. Сырников с каждым годом становился все популярнее.

Несколько раз в месяц Максиму приходится летать в Новосибирск. Там он посещает ресторан «Добрянка» и следит, чтобы блюда готовились по правильной рецептуре.

Личная жизнь

Мужчина не выставляет личную жизнь напоказ. Известно, что он женат и имеет взрослую дочь и сына-подростка. Супруга полностью разделяет взгляды мужа, но стать известной не стремится. В данный момент семья проживает в Москве.

Мужчина призывает московские рестораны внедрять на кухню русскую печь

Интересные факты из биографии

Максим Сырников занимается кулинарной деятельностью практически всю жизнь.

Несколько интересных фактов из биографии:

В 2019 году повару предъявили обвинение в том, что он публикует ложные с точки зрения истории материалы. Неизвестно, как подобная ситуация скажется на репутации повара.

Заключение

Максим Сырников — настоящий ценитель русской кухни. Его коллекция рецептов постоянно пополняется. Мужчину часто приглашают поработать ведущим в разных кулинарных программах.

Являясь бренд-шефом «Добрянки», Максим опубликовал ролик с приготовлением настоящих русских сырников.

Источник

Максим Сырников — биография и личная жизнь

Детские годы и юношество

Максим Сырников родился 28 июля 1965 года в культурном центре России – Санкт-Петербурге. Был единственным ребенком в семье.

Сырниковы проживали в Тверской области, в доме матери мальчика. Родители Максима являлись сотрудниками петербургского научно-исследовательского института и никакого отношения к кулинарии не имели. Однако с детских лет будущий шеф-повар проявлял интерес к русской кухне: к 11 годам им было прочитано множество кулинарных книг из домашней библиотеки, в 15 лет он мог похвастаться большим опытом в приготовлении блюд, а также собственной коллекцией пряностей.

Во время учебы в школе мальчик часто бывал в гостях у бабушки в деревне, которая готовила на русской печи. Блюда, приготовленные таким способом, он считал самыми вкусными и ароматными.

Окончив школу, юноша поступил в Санкт-Петербургский государственный институт культуры и искусств на филологический факультет. В период студенчества, много путешествовал по России, где изучал технику приготовления блюд и собирал коллекцию рецептов.

Изучение традиционной русской кухни и приобретение популярности

Кулинарная деятельность и жизнь шеф-повара на сегодняшний день

На данный момент Максим Сырников является шеф-поваром в ресторане «Гусь-Карась» (Владивосток) и бренд-поваром в сети популярных ресторанов «Добрянка» города Новосибирска. Им планируется открытие в ближайшее время ресторанов «Добрянка» в Томске, Красноярске, Омске и родной Твери.

В течение нескольких последних лет кулинар работает телеведущим в программе «Монастырская кухня» на телеканале «Спас» совместно с Олегом Робиновым. В телепередаче он не только учит телезрителей приготовлению постных блюд, но и рассказывает о православных традициях и обычаях русского народа.

Сегодня популярного повара приглашают на работу телеведущим в других известных кулинарных телепередачах: «Правила жизни» (телеканал «Культура») и «Отведай» (телеканал «ОТВ»).

Максим Сырников – православный и глубоко верующий человек. В связи с этим он отмечает Рождество, а не Новый год, а в новогодние праздники ежегодно уезжает в монастырь, подальше от городской суеты.

На сегодняшний день известный шеф-повар является автором 8-ми кулинарных книг, обладающих высоким рейтингом: «Домашняя Русская кухня», «Кухня России: современная и региональная», «Настоящая еда», «Каждый день готовим по-русски», «Выпечка по-русски», «Настоящие русские праздники», «Праздники по-русски», «Заготовки».

Источник

Максим Сырников. Биография. Личная жизнь, фото

Максим Сырников – авторитетный российский шеф-повар, обязанный своей известностью телеканалу СПАС, на котором является соведущим в программе «Монастырская кухня». Он — признанный эксперт аутентичной русской кухни и автор целого ряда кулинарных бестселлеров. Однако феномен Сырникова не только в том, что он превосходно знает историю и отличается исключительным кулинарным талантом, но и в том, что у него отличное чувство юмора, которым он не устает радовать своих читателей и телезрителей.

Дата и место рождения

Детские и юношеские годы

Будущий шеф-повар и звезда российского телевидения родился в Питере. Его родители не имели отношения к кулинарии, проработав практически всю жизнь в известном питерском научном институте. Детские годы мальчика прошли в Твери, так как именно отсюда была родом его мама. Он быстро учится читать и вскоре успевает «проглотить» буквально все книги из домашней библиотеки, среди которых были и посвященные кулинарии издания. Именно этот момент и стал отправной точкой в появлении у Сырникова живого интереса к русской кухне и приготовлению изысканных кулинарных блюд. По его личному признанию, наибольшее впечатление на пытливый и любознательный ум юного Сырникова произвели книги Елены Молоховец, Александровой-Игнатьевой и, конечно же, Похлебкина.

Максим Сырников в детстве

Максим часто вспоминает уморительные детские истории о том, как он, будучи еще 7-летним ребенком, принял участие в «челлендже» по приготовлению домашних пряников. В итоге в кухне воцарился настоящий хаос: все было в тесте, а кастрюля для приготовления лакомства бесповоротно сожжена. Впрочем, сами пряники вышли просто объеденье.

Обратите внимание! Уже к одиннадцати годам он проштудировал массу кулинарных книг, а к 15 — имел обширную набор пряностей.

Если верить Максиму, его бабушка была лучшим на его памяти кулинаром. Она жила в селе и всегда готовила в печи. По словам Сырникова, именно печь играет ключевую роль в готовке пищи и в значительной степени влияет на ее вкус. Само собой, его бабушка использовала исключительно натуральные, выращенные своими собственными руками, продукты, а не те, которые поставляются в магазины.

Несмотря на свое увлечение, Максим поступает на филологический факультет Питерского института культуры, чем несказанно радует свою семью. Надо сказать, будучи студентом, он часто ездил по России, старательно штудируя технику и методику приготовления разных блюд. Отучившись в институте, Сырников идет служить в армию.

Увлечение кулинарией

Сразу после армии Сырников устраивается рубщиком мяса. И хотя эта работа явно не была пределом его мечтаний, в девяностые она не только кормила Максима, но и позволяла откладывать на собственное дело. Спустя время он открывает совместно с друзьями собственную пиццерию, в которой впервые начинает трудиться поваром: его рецепты уже тогда благодаря накопленному за долгие годы опыту отличались оригинальным взглядом на процесс приготовления и неповторимым вкусом блюд. С тех самых пор Максим никогда не останавливался в своем стремлении придумывать нечто совершенно новое и при этом незабываемо вкусное. Несмотря на хороший спрос на пиццу, приготовленную по его собственной рецептуре, он неустанно совершенствует свои кулинарные познания в русской кухне.

Для этого он ездит в отдаленные уголки страны, чтобы раздобыть там забытые, но все еще сохранившиеся рецепты русской кухни, которая в итоге становится главным смыслом его дальнейшей профессиональной жизни.

Максим Сырников после армии

Много лет он коллекционировал, бережно записывал и совершенствовал рецепты казалось бы уже утраченных русских блюд, обойдя всех встречающихся на пути старушек, а также сотни библиотек и антикварных магазинчиков в поисках старых поваренных книг. Зарубежная культура приготовления пищи также не осталась в стороне от его пытливого внимания: он объездил многие страны, изучая их кухню и культуру, так же, как и в России, забираясь в самые далекие и глухие деревушки.

Знакомство с кулинарными традициями разных народов

Одной из ключевых «изюминок» Максима Сырникова, как кулинара, стало его нежелание зацикливаться исключительно на русской кухне — он много куда путешествовал, заимствуя наиболее интересные «фишки» армянской, грузинской, еврейской и азербайджанской кухни. По признанию Максима, только постоянное знакомство с мастерством и опытом других народов, а также неиссякаемое стремление узнавать все новые и новые кулинарные приемы, отличают настоящих мастеров своего дела в кулинарии.

Обратите внимание! За много лет своей профессиональной деятельности российский шеф-повар сумел побывать в лучших французских, итальянских, бразильских и греческих ресторанах.

В 2000 году открывается новая страница в творческой деятельности Максима — у него появляется кулинарный онлайн-блог. Несмотря на то, что многим это тогда было в новинку, уже вскорости он начинает пользоваться огромной популярностью среди русскоязычных кулинаров. Это сделало имя Сырникову и о нем наконец-то узнали крупные рестораторы. Практически сразу после этого он оказывается в питерском ресторане «Аквариум». А чуть позже работает в воронежских и ижевских ресторанах.

Бренд-шеф Максим Сырников

Открытие сети ресторанов

Сырников проявил себя и как талантливый кулинар, и как успешный ресторатор, открыв рестораны в Москве, Екатеринбурге, Владимире и других крупных российских городах:

Один из бестселлеров Максима Сырникова

Обратите внимание! Максим — главный повар в ресторане «Гусь-Карась», а также в популярной сети ресторанов «Добрянка».

Участие в проекте «Монастырская кухня»

Своей широкой популярностью Сырников обязан стартовавшей на ТВ-канале СПАС телепрограмме «Монастырская кухня». ТВ-программа с его участием транслируется в будние дни. В рамках передачи Максим и его коллега-соведущий Олег Робинов не просто делятся кулинарными рецептами и советами по приготовлению тех или иных блюд, но и знакомят зрителей с давними русскими традициями.

Сырников в «Монастырской кухне»

Сырников легко вжился в роль телевизионного ведущего, поскольку уже много лет организовывает мастер-классы и тематические ужины, которые изобилуют как собственно готовкой, так и массой увлекательных бесед.

Личная жизнь

Свою личную жизнь Сырников старается не афишировать. Однако известно, что у него есть любимая жена, сын Тихон и дочь. Небольшое, но дружное семейство обитает в родной гавани культурной столицы России, однако частенько бывают в родной для матери шефа Твери, где у них есть отчий дом. Рядом с ним Сырников построил собственный дом, куда и планирует со временем переехать.

Максим Сырников любит домашний уют

В семье Сырниковых нет разделения на обязанности: супруги стараются жить в гармонии, выращенной на принципах взаимопомощи. То же касается и домашней готовки, которой заведует дома далеко не только Максим, но и его жена, которая по свободе также любит блеснуть своими кулинарными навыками.

Обратите внимание! Шеф-повар признается, что овощные заготовки его жены — непревзойденные кулинарные шедевры и он готов лакомиться ими хоть круглый год напролет.

Совершенно логично, что у многих вызывает интерес уж слишком говорящая фамилия Сырникова. Более того, многие уверены, что это творческий псевдоним известного кулинара. Однако сам Максим заверяет, что это совпадение, пусть и нереально крутое, и его фамилия абсолютно настоящая.

Максим — верующий человек, принимающий самое активное участие в церковной жизни. Например, на все зимние праздники он отправляется с сыном в монастырь. Тихон занимается боксом, и, как и его отец когда-то, просто обожает чтение, посвящая книгам все свободное время.

Максим Сырников с сыном

Максим Сырников сегодня

Сейчас шеф-повар всея Руси путешествует, ищет свежие рецептуры и уникальные методики готовки еды. Кроме того, он снимается в «Монастырской кухне», участвует во всевозможных выставках и фестивалях, а также проводит для желающих мастер-классы.

Источник

Максим Сырников: «Мы не знаем, что такое настоящая русская кухня»

Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится к поговорке «щи да каша – пища наша», а, напротив, является очень разнообразной и оригинальной.

Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы

– Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что русская кухня – это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота, большими праздниками и т.д. Это правда или нет?

– Это так, но лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной – концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник Покрова Пресвятой Богородицы подаются «в стол» (так тогда говорили) такие-то блюда, а в пост – другие. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.

– Почему курицу употребляли реже?

– Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.

Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе – уже после патриарха Никона. Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.

Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.

Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.

– Вилками пользовались в Византии.

– В Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили: «Вилкой – что удой, ложкой – что неводом». С точки зрения простого человека вилкой есть неудобно.

– А в рационе крестьян мясо было?

– Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок – «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором месте – баранина.

– Из чего же тогда состоял основной рацион наших предков?

– Было очень много рыбы. Даже сложно себе представить, насколько рыба была важна для русского человека.

– Получается, что, с точки зрения современной науки о питании, рацион был хорошим и сбалансированным?

– Тут вот что интересно. У святителя Игнатия (Брянчанинова) есть рассуждения о пище. И он говорит, что еда растительная, которой мы питаемся в посты, не так сильно разжигает наши плотские страсти, как мясо. И порой даже встречается мнение, что такие национальные черты русских, как незлобивость и т.д., связаны в том числе и с тем, что в рационе не было большого количества мяса.

– Я думаю, это не лишено логики. Хотя вряд ли русский человек тогда в этом отношении был исключением. Не думаю, что, например, французский крестьянин того времени мог каждый день позволить себе мясо.

Рассольник, солянка, окрошка, уха – вот русская кухня!

– К сожалению, подавляющее большинство наших соотечественников – русских людей – очень плохо себе представляют, что такое настоящая русская кухня. Прежде всего она очень разнообразная и вовсе не сужается до щей и каш. Когда разговариваешь со своими знакомыми, то регулярно слышишь: «Да что вообще такое русская кухня? Хрен и горчица?»

– Чего уж там. Пельмени!

– Да, пельмени. (Усмехается.) Мы как-то в Москве и Санкт-Петербурге опрашивали людей, просили назвать три блюда русской кухни. Там были чудовищные ответы: макароны, котлеты, сосиски, колбаса. Один молодой человек назвал чипсы.

Но когда меня спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: «А вы знаете, что такое рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, уха?» – «Знаем». – «Ну так это и есть русская кухня. Я перечислил те блюда, которым нет аналога в кухнях других народов».

В ухе главное – вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное

– Нет аналогов ухи?

– Есть разве что у финнов, но они добавляют сливки. Удивительное дело, что все эти буйабесы и другие рыбные супы – в них другой смысл заложен. Там главное не в бульоне. Нам-то что важно? Вот эта вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное. Я, например, разговаривал с рыбаками на Оке, тамошними стариками, так у них какая-то чуть ли ни наркотическая зависимость от ухи. Люди там сидят и ждут не дождутся, когда можно будет ушицу из свежей рыбы поесть. И я их понимаю очень хорошо.

Также солянка или щи с квашеной капустой – тут аналогов вообще нет нигде в мире. Ни европейцы, ни, например, китайцы не создали такой пласт кулинарии, который есть в России: так называемые «рассольные блюда». Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка на сковороде, соленые огурцы и т.д.

Разнообразие «рассольных блюд» – отличительная черта именно русской кухни

– С чем было связано возникновение и широкое распространение «рассольных блюд» на Руси?

– Во-первых, это самый простой способ заготовки на зиму в наших условиях. Например, где-нибудь в Средиземноморье он просто невозможен, потому что строишь ты погреб на берегу моря или не строишь – тепло там у тебя будет круглый год. А русский человек спускал в погреб бочки с разными солениями, а уже в начале февраля вытаскивали чаны с квашеной капустой, чтобы она немного подопрела, чтобы вкуснее и ароматнее были щи и т.д.

Дело еще в том, что вплоть до Демидовских солевых заводов, до конца XVIII века, соль была очень дорогой. Ее использовали очень экономно. Если помните, у Радищева в «Путешествии из Петербурга в Москву» крестьянку спрашивают, как она может в пост есть мясные щи, а она отвечает, что как же она может теперь их не есть, она ведь щи посолила и жалко соли.

Я думаю, в какие-то отдаленные времена для русских людей рассол играл ту же самую роль, что и соевый соус в Юго-восточной Азии. То есть это был такой естественный подсаливатель. Рассол не выливали, а использовали в том числе для тех же самых рассольных блюд для придания вкуса. В Оружейной палате в Москве и во Владимирском музее есть сосуд, который мы бы сейчас назвали соусником, на нем висит бирочка «Сосуд рассольник», потому что рассол был синоним того, что мы сейчас называем соусом. Рассол – русское слово, соус – французское. Оно пришло достаточно поздно в Россию, в конце XVIII века.

Мы – грибоеды

– А какие еще отличительные черты есть у русской кухни?

– Сначала давайте поговорим о продуктах. Традиционные русские квашения, соления и мочения, которые употребляются и как готовая закуска, и как полуфабрикат для приготовления других блюд, – это тоже отличительная черта русской кухни.

Три тарелки окрошки для посла

– Наличие большого количества супов – тоже отличительная черта русской кухни?

– Да, тоже. Попробуйте какого-нибудь иностранца накормить окрошкой. У меня однажды был потрясающий случай, когда посол Аргентины в России съел сразу три порции окрошки, которую я приготовил. Для них это какая-то полная экзотика, впрочем, как и студень. Это те блюда, к которым с детства нужна привычка, как квас. Кстати, финны с удовольствием пьют ржаной квас и готовят его, но окрошки не готовят.

В квасе запекали мясо, мариновали дичину. И никакого сахара в квасе!

Так что кроме рассольных у нас есть еще и квасные блюда. Это те же окрошки, ботвиньи, тюри. В квасе запекали мясо, мариновали дичину. Причем ржаной квас – это не тот квас, который у нас сейчас. Мы уже потеряли полное представление, какой он, настоящий русский квас. В нем и в помине не должно быть сахара. Ну какой сахар в квасе? У моей родной бабушки в летний период постоянно был квас в доме. Когда он заканчивался, она быстренько заваривала, разбавляла водой, и дальше шло брожение на старых дрожжах. Какой там сахар? Тем более что 200 лет назад сахар был дорогой.

Русская окрошка тоже не была сладкой. 100 лет назад никому бы в голову не пришло делать окрошку на сладком квасе. А сейчас у нас любой напиток надо превратить в пепси-колу. Вот мы и отвыкли. Попробуйте молодых напоить несладким квасом.

Квас – это дрожжевое брожение, хлебное, как мы бы сейчас сказали. В поваренных книгах сахар в квасе появляется только в конце XIX века. Кстати, первая книга, изданная о традиционных русских напитках, вышла за 11 лет до первой поваренной – в 70-х годах XVIII века, и называлась она «Старинный русский квасовар, пивовар, винодел, уксусник и погребщик». Там очень много рецептов кваса и пива, и никакого сахара в помине.

Я еще застал то время, когда в мае переходили от щей к окрошке. До этого каждый день щи, потом тепло настало, появилась зелень, укропчик, лук – всё, переходим на окрошку и всё лето ее едим. Потом снова перешли к щам. Притом щи разные: из свежей капусты, из квашеной, крошево (т.н. серые щи), зелёные щи, репные щи и т.д. Не говоря уже о том, что они могли быть на мясе, на головизне, на снетках или постные щи, или на грибах – так называемые валаамские. Но летом это была окрошка, опять же разная: мясная, постная. В Успенский пост готовили строго постную, а в Петров – могли и рыбную окрошку. Кстати, в одном из первых изданий «Larousse gastronomique» 60-х годов ХХ века, известном французском кулинарном справочнике, была сводка сведений по русской кухне. Там было написано, что в России есть очень популярное блюдо «окрошка», которое представляет собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью… пива и водки (!).

– По вкусу несладкий квас что напоминает?

– Тот же самый квас, только несладкий. Брали солод (пророщенное ржаное зерно), а он ведь сам по себе сладковатый. Слова «солод», «сладкий» и «солодкий», как раньше говорили, – это однокоренные слова. Во время прорастания зерна крахмал превращается в углевод – мальтозу или глюкозу, то есть в то, что сбраживается. Получается газированность и кислый вкус, легкое присутствие этилового спирта – то, что и делает напиток квасным или пивным.

Вольный дух русской печки

– А другие черты русской кухни?

– Можно перейти к русской печке. Правда, у меня всегда вызывают некоторую оторопь заявления, что без русской печки русская кухня вообще невозможна. Это тоже один из мифов, поверхностное отношение к предмету. Я сам большой пропагандист русской печки, пытаюсь ее внедрить где только можно. Но я всегда объясняю, что не надо делать из русской печки первейшую необходимость, потому что те же самые щи, пироги, окрошку вы можете готовить и без нее. Хотя есть категория блюд, которые воспроизвести в духовке невозможно. Это, прежде всего, то, что связано с молоком.

В чем принцип русской печки? Даже не медленно спадающая температура, а то, что нагрев идет не конвекцией, а излучением с кирпичного свода печи. Вы не получите такое же топленое молоко в духовке, как в русской печке, потому что самое главное в топленом молоке – карамелизация лактозы. Корку, или пенку, надо снова подтапливать, потом появляется новая, ее снова надо подтапливать. В электрической духовке вы ее не получите, даже если включить один мощный верхний нагрев. Даже творожная ватрушка в русской печке получится с другим вкусом. Но вот гречневую кашу в духовке я приготовлю так, что если скажу, что она приготовлена в русской печке, то вы поверите, потому что не будет никаких отличий.

То же самое – тушеное мясо в закрытом горшочке. Хотя, как это ни странно, то, что мы сейчас называем тушеным, раньше звалось «душеным». В начале слова «д», от глагола «душить». Что такое душеный? Это приготовленный в «вольном духу». Что такое «вольный дух»? Вольный дух русской печи. В поваренных книгах XIX века постоянно встречаются слова про вольный дух русской печи, выпекание или готовку на вольном духу и т.д.

Национальная кухня и национальная история

– На ваш взгляд, есть связь между национальной кухней и национальным характером?

– Не знаю, не берусь говорить. Скажем, нам может казаться неслучайным, что кавказская и закавказская кухня острые: дескать, таков гордый горский характер. Но я поездил по Кавказу и могу уверенно утверждать, что тамошняя народная кухня абсолютно не острая, как и закавказская. И вообще острый красный перец – на самом деле американское растение.

– А можно быть русским и питаться, например, в основном корейской пищей?

– Я знаю много таких примеров. Можно вообще не знать, какой кухней питаешься. Я думаю, что национальная кухня больше говорит о ландшафте, в котором живет народ, о природных и погодных условиях. Это же наше, русское – скажем, прийти с мороза и поесть горячих щей. Тут природа, природный ландшафт и кухня действительно сливаются в одно целое.

И, конечно, в кухне отражается история народа, страны. Скажем, после татаро-монгольского нашествия мы получили лапшу.

– Россия – это огромное пространство, на котором взаимодействуют разные народы. Как это все влияло на русскую кухню и на ней отображалось?

– Понятно, что не могло не отображаться. Я же говорю, что, например, слово «лапша» тюркского происхождения. Но в чем специфическая особенность связи русской кухни с русской историей? Например, французы про себя говорят, что у них нет единой французской кухни, а есть нормандская, бретонская, марсельская, провансальская и так далее. Вот все это вместе и есть как бы французская кухня.

То же самое можно сказать и про итальянскую кухню. Ведь еще 150 лет назад никакой Италии как общего государства не было. Оно образовывалось из разных итальянских княжеств.

Русские люди, придя в Сибирь, не находили капусты, и они варили щи, например, из борщевика сибирского

Русское же государство формировалось по другому принципу. Ну да, когда-то все княжества собрались вместе, а потом пошло движение на Восток вплоть до Тихого океана. Но это были те же новгородцы, поморы, киевляне, москвичи, тверичи. Они сначала перевалили за Урал, а потом пошли дальше, иногда с боями, иногда без боев, и с хитростью и отвагой дошли до Тихого океана. И все те же русские люди, которые, скажем, в нынешней Новосибирской области не находили капусты, дойдя до этих мест, собирали там взамен побеги борщевика сибирского и варили из него щи за неимением капусты. А когда подходили к Амуру, то собирали папоротник-орляк и варили щи уже из него.

Пироги с рыбой в России готовятся везде. Но в Поморье готовят из палтуса и наваги, в Придонье из сома или судака, а на Байкале из омуля и сига, и так далее. Также везде готовят, например, окрошку. Есть немыслимые виды окрошек. Я видел, как на Амуре ее готовят из соленой рыбы. С моей точки зрения, это странно, но это все равно та же самая заправленная сметаной окрошка с огурцами, зеленью, яйцом и т.д.

Или недавно открыли мы ресторан русской кухни во Владивостоке и стали готовить там очень правильную уху с муксуном на двойном, мощном бульоне. Но местные приморцы сказали: «Не умеешь ты, брат, уху варить. Для того чтобы уха была настоящей, надо туда морской капусты положить да кальмара покрошить». И сказано это было на полном серьезе. Вот такая уха должна быть в их представлении. Но это все равно узнаваемо, все равно это та самая уха.

То есть репертуар русской кухни одновременно и очень большой, и в то же время остается постоянным при всех его вариациях. Это очень важно для понимания русской кухни. Поэтому, когда сейчас говорят про местные кулинарные традиции, к этому можно по-разному относиться. Вот решили, например, сейчас развивать внутренний туризм и придумали «гастрономическую карту России». Это интересно, но немного, на мой взгляд, искусственно. Многое там как бы «притянуто за уши».

Дайте настоящего черного хлеба!

– В прежнем, настоящем виде мы и сами теперь его на самом деле не знаем. Попробуйте найдите в Москве чисто ржаной хлеб. Вы его просто не найдете. Даже в самых «продвинутых» магазинах, где говорят: «У нас самый лучший хлеб, из настоящей закваски».

– А почему?

– Происходит какая-то странная вещь. Я 1965 года рождения. У меня чисто ржаной хлеб прошел через половину жизни. Я его очень люблю и по сей день. Но, к сожалению, нигде не могу его найти – только сам готовлю. Приезжаю к себе в деревню и в русской печке пеку ржаной хлеб. Сейчас этого хлеба нигде нет, поскольку туда обязательно напихают и пшеничной муки.

Я, разъезжая по городам и весям, встречаюсь с технологами мучного производства и спрашиваю: «Что же вы не печете чисто ржаной хлеб?» А на меня смотрят с удивлением и говорят: «А как можно из одной ржаной муки хлеб печь?» Да в России так столетиями хлеб пекли! Потому что пшеница не росла. Ее где-нибудь севернее Воронежа начали сажать, только когда пошла обдуманная научная селекция. А до этого росла полба, но из полбы и хлеб невкусный, и пироги невкусные. Поэтому русские пироги и пряники были ржаные.

Хотя пироги и выпечка делались еще из ячменя или овса. Например, овсяные пироги на святки назывались овсяница в некоторых губерниях – Владимирской, Рязанской, Нижегородской. Еще овсяные были блины и кисели. Как у Даля написано: «Не вбивай клин под овсяный блин. Сам свалится».

У нас сейчас все пироги и пряники пшеничные. Это никак не соотносится с нашей исторической кухней

И все это мы потеряли. У нас сейчас все пироги и пряники без исключения пшеничные. Это неправильно, никак не соотносится с нашей историей, исторической кухней. Пироги из ржаного теста были не такие тяжелые. Известно, что ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная. Там меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. И пироги были тонкой раскатки с овощной начинкой. Крестьяне пекли пироги из репы, капустные, морковные, грибные. Очень много пирогов рыбных – даже большинство, наверное. На Селигере уже четвертый год проходит фестиваль «Селигерский рыбник», который я придумал. Традиционно селигерские пироги – это тонкое раскатанное тесто, местная рыба и много зеленого лука. Так что же, это высококалорийная еда? Да ничего подобного! Какой-нибудь судак, постная рыба, которая по массе с зеленым луком идет примерно один к одному. И простое ржаное тесто: мука, закваска или дрожжи, соль, вода. Все. Вот что такое русский пирог на самом деле. Еще раз говорю, что мы не знаем своей кухни.

Мне жалко утраченное, потому что это моя традиция, и она – отличная!

Прежде чем отрицать родное, ты его узнай!

– Может ли русскому человеку быть ближе, например, японская кухня?

– Может, но при одном условии: сначала надо познакомиться с настоящей русской традицией и узнать ее по-настоящему, а уже потом говорить, что она не понравилась.

Мы живем в России, эти блюда готовили наши предки. Моя прабабушка прекрасно готовила, я хорошо помню вкус ее блюд. Но лишь только недавно для меня стало открытием, что я могу многое повторить. Ее пироги из свежевыловленной рыбы, которые она делала на весь противень, – я до сих пор ничего более вкусного в плане рыбы не пробовал. Мне нравится пицца, бургеры, морепродукты. Но я знаю, что мимо меня проходит огромный пласт моей родной культуры. Во времена моего детства было много хорошего черного хлеба. Сейчас черный хлеб найти в Москве практически невозможно. Почему я сам хлеб начал печь? Я прочитал пару статей и узнал, как это делается, и оказалось, что можно это делать самому. Речь о том, что прежде чем отрицать родное, ты его узнай.

Некоторые начинающие повара с вызовом порой мне говорят, что, мол, «все не стоит на месте – нужно новое переосмысление старого». Я понимаю, что произвожу на них впечатление замшелого консерватора. Но все равно меня всегда смущает слово «переосмысление». Я говорю: «Знаете, ребята, прежде чем переосмысливать, нужно узнать первоисточник – то, что ты переосмысливаешь». Для того чтобы стать великим художником кубистом или супрематистом и т.д., надо было сначала выучить каноны академической живописи. Если бы Пикассо и Малевич сначала не показали, что они разбираются в академической живописи, их бы никто всерьез не воспринимал. Сначала изучи базовые вещи, а потом хоть черный квадрат рисуй.

Для того чтобы придумывать что-то молекулярное и абстрактное и называть это блюдами русской кухни, надо сначала эту русскую кухню по-настоящему изучить. Про кулебяку, например, почитай в словаре Даля, что такое кулебяка, не поленись. Залезь не на Кукинг.Ру, а в первоисточник. Это много времени не займет. Сейчас поваренные книги XIX века лежат в Интернете в открытом доступе. Что стоит несколько часов посидеть и разобраться, что ты готовишь и что такое изначально та же кулебяка?

Источник