стефано заффрани личная жизнь
Шеф-повар со звездой Мишлена
— Стефано, Вы профессионал, который не только готовит на кухне ресторана, но и развивает современную кухню. Расскажите, какова современная кулинария, в каком направлении идет развитие?
— А что Вы предлагаете в московском ресторане, где сейчас работаете?
— В ресторане «Рубенс» у нас два меню: в одном блюда домашней кухни Тосканы, все они готовятся как в Италии, а второе меню – это моя авторская кухня, которой я занимаюсь уже 20 лет. Это тоже итальянская кухня, и в России я не делаю адаптированных блюд. Даже если гости требуют добавить в пасту сливки, я объясняю, что это неверный рецепт. Ведь я же не стану класть в борщ спагетти – это уже будет не борщ.
— Но в основном, русские гости, посещающие ресторан, разбираются в кухне?
— Еще до работы в этом ресторане я ездил в Россию на протяжении шести лет, и могу сказать, что с годами люди стали разбираться. Многие разбираются даже лучше европейцев, видимо, потому что много ездят и везде пробуют кухню. А вообще отличие русских гостей в том, что они, поужинав, чаще говорят спасибо, в том числе мне, выражают свою радость, если им понравилось, а не просто поедят и уходят.
— А повара, с которыми Вы работаете, чему Вы их учите?
— Я всегда говорю, что работа повара – это сердце. Это не просто зарабатывание денег. Этому я и учу своих поваров. Если у них есть желание делать дело хорошо, развиваться, учиться, то у них все получается.
— В марте Вы приедете в Петербург, чтобы представить свою кухню в ресторане «Тархун». Чего Вы ожидаете от этого визита?
— Я хочу показать петербуржцам настоящую итальянскую кухню, порадовать их своими блюдами. Для этих ужинов я разработал три сета: итальянский, мясной и рыбный. Время ограничено, и нет возможности предложить гостям меню a la carte, поэтому мы создали готовые сеты. Также я предложу гостям комплементы, относящиеся как раз к молекулярной кухне.
— Вы уже предварительно посетили ресторан, какие о нем впечатления?
— И традиционный вопрос: каковы Ваши профессиональные планы на будущее?
— С моим другом мы сейчас разрабатываем один проект – новое направление кухни. Но я пока не могу рассказать подробностей. Возможно, это будет новый ресторан, возможно, даже не один. В любом случае, Москва сегодня дает много возможностей для реализации в профессиональном плане. А в Италию я езжу раз в три месяца, занимаюсь там обучением начинающих поваров.
Стефано заффрани личная жизнь
Это я в свое время у Заффрани подсмотрел. Результат первого опыта – лучше было только у Заффрани. я расскажу тебе, как ризотто с креветками готовил Заффрани. Хочу “жидкой дряни“ от Стефано Заффрани. Лучший повар Москвы. Ставил кухню в Ла Марее.
Дорогая передача закончена.
Понравилось 5 пользователям
46 комментариев
Иногда можно много писать, можно высказвать свои мысли и мнения.
А иногда можно ограничиться одним словом.
БРАВО!
Это лучший пост за все время существования Рестоклаба.
Предлагаю Редакции выбить его золотом.
Браво Анатоль!
Как раз и прочитала. И зачем Вы прикидываетесь дурачком?
Или не понимаете?
Да по ходу, кто то не понимает))) Один Макарон понимает в отзыве о себе.
Танечка специально для тех кто не понял))) Выдержки из отзыва)) И непонятные претензии по поводу:
Отзыв ))) Который кто смог прочитать, тот прочитал)) И нечего меня тыкать в мой текст.
Что я могу сказать про сашими? Наверное, что думаю.
Свежая рыба и морепродукты)))
Том Ям (рыбный), признан как Тайский, кто признал?
Это его видение, но мой ВКУС.
Такое исполнение, как в данном ресторане и с такими соусами, а их два, не пробовал нигде
Soft краб темпура – впечатление двоякое, мое предпочтение все же краба без темпура
Ролл Калифорния – думаю, что про это ЧУДО калифорнийское мне нечего добавить))) Да, кстати, он был подан после супа Том Ям и до гребешков темпура))) Но если маэстро посчитал его поставить на стол, что же.
Да с персоналом работать нужно, размен всегда должен быть, но это такие мелочи. Откуда у Марины силы?
Интерьер мне понравился, но он слабо японский, но это ведь и открытие техническое. С Вашего позволения, оценку за сервис я выставлять не буду, все стараются, все получится.
В японских ресторанах стояли бы сезонные цветы))) скорее хризантемы, а тарелки были бы украшены на пальмовыми листьями, а осенними. Зачем делать фреш из того, что на столе, не понимаю. Фрукты на столе мне скорее напомнили Грин бар на Мальдивах, но точно не японский ресторан.
Но не в одном японском ресторане я не встречал такую большую половинку супа. Китайская щедрость.
Шашлычки из баранины с Кус-кусом.
Но точно не Япония, но вкусно.
11 историй о мишленовских звездах
В мишленовских ресторанах можно поесть бесплатно. А шеф-повар Густав из мультфильма «Рататуй» — это аллюзия на шеф-повара Бернара Луазо. Что еще мы не знали о мишленовских звездах, которым в этом году исполняется 111 лет?
Поделиться:
1. В 1900 году Андре Мишлен, глава всемирно известной компании, выпустил справочник для путешественников. Он включил туда все, что может пригодиться автомобилисту: отели, станции ТО, автомобильные стоянки и кафе. Гид распространялся бесплатно и просто лежал на заправках. А звездочка, напоминающая цветок, означала только то, что в ресторане высокие цены. В 1920 году компания сменила концепцию справочника. Теперь звезд стало три, а обозначали они буквально следующее. Одна звезда — хороший ресторан, две звезды — ресторан, ради которого стоит сделать крюк, три звезды — ресторан, куда просто стоит ехать. С тех пор шеф-повара всего мира соревнуются между собой за звезды «Красного гида Мишлен». Ставкой в этой битве порой становится жизнь.
3. Киностудия Pixar цинично обыграла эти истории в своем мультфильме «Рататуй», ставшем популярным в 2007 году.
4. В то время как рестораторы бьются за каждую звезду и до смерти, в буквальном смысле, боятся ее потерять, некоторые рестораны негласно являются «вечно трехзвездными». Это объясняется тем, что там работают законодатели мод от французской кухни: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар или Алан Сендеран. Вообще, для мишленовского гида ничто не имеет такого значения, как шеф-повар: рестораны, где нет авторской кухни, вообще не могут войти в справочник, а если шеф-повар уходит из ресторана, он уводит за собой и свою звезду. Впрочем, это не помогло обрести звезду московскому ресторану «Рубенс», с которым работает обладатель мишленовской звезды шеф-повар Стефано Заффрани (Stefano Zaffrani). Та же история и с московским рестораном Bistrot, где блюда готовятся под руководством шеф-повара Массимо Феррари, обладателя двух мишленовских звезд.
5. Гид по Токио, который появился только три года назад, сразу же вывел в число лидеров Японию. На сегодняшний день у Токио 191 звезда против 98 звезд Парижа. Именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом «три звезды», 25 с рейтингом «две звезды» и 117 ресторанов с одной звездой. Хотя традиционно фаворитом составителей рейтинга является французская кухня. Только в Париже больше трехзвездных ресторанов, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.
6. Использовать информацию о присуждении мишленовской звезды в рекламе нельзя. Считается, что само по себе ее присуждение — достаточная реклама. Что, впрочем, не гарантирует ресторану коммерческого успеха. Так, в декабре прошлого года в Нормандии закрылся однозвездный ресторан Les Hetres Макса Бишо (Max Bichot) по банальной причине — «из-за отсутствия посетителей». Аналогичный конфуз случился и с испанским рестораном: гид с первой долгожданной звездой вышел в декабре, а свой ресторан Adrover`s Gadus Restraunt его владелец Атони Эдровер (Atoni Llull Adrover) закрыл еще в августе.
7. Кое-кто, впрочем, считает, что мишленовский справочник уже вообще не актуален. Например, Пьер Веллер — шеф-повар из Эльзаса, ученик таких известных поваров, как Ален Дюкас и Антуан Вистерман. Для своего ресторана он не хочет мишленовских звезд. «Я считаю, что «Мишлен» во Франции свое уже отжил. Для туристов это важно, да. Но для мест, где все друг друга знают, нет. Оно того не стоит. Мне нравится «Омнивор» — новый ресторанный гид во Франции, там есть предметная критика, но нет никаких звезд. Гастрономический вкус — это как живопись, очень субъективная штука», — говорит Веллер.
8. В то время как мир решает, насытился ли он авторской кухней по выбору «Мишлен», в России ресторанов с мишленовскими звездами нет вообще (более того, гид даже не выпускается на русском языке). Все, что нас хоть немного связывает с всемирно известным справочником, — это… Прага. Первым рестораном, получившим звезду «Мишлен» в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague. А первый ресторан, открытый украинским (почти, почти соотечественник!) ресторатором, удостоенный упоминания в «Красном гиде Мишлен» с 2007 года — пражский же ресторан La Veranda. Его открыли ресторатор из Одессы Юрий Колесник и его партнер Савелий Либкин.
9. Впрочем, возможно, что через пару лет у России все-таки появится свой герой. Точнее, героиня. Буквально два дня назад о покупке отеля в Провансе и своих планах по созданию там ресторана высокой кухни сообщила Ника Белоцерковская (блогер belonika). «Я планирую стать первой российской женщиной с мишленовской звездой», — заявила она в своем блоге.
11. В некоторых мишленовских ресторанах, которые принято ассоциировать с серебряным колпаком над блюдами и официантами во фраках, теперь можно поесть условно бесплатно. В связи с финансовым кризисом британские отели начали привлекать постояльцев с помощью оригинальных специальных предложений вроде бесплатных обедов в мишленовских ресторанах или бесплатных spa-процедур. The Times на прошлой неделе опубликовала список самых интересных предложений. В частности, в список вошел Elizabethan Ockenden Manor в Западном Суссексе, который по воскресеньям предлагает постояльцам номер по цене 220 долларов. В цену входит ужин в мишленовском ресторане.
Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\»
— Как решились ради России оставить заведение в Италии, где получили звезду Мишлена?
— Почему оставить? Я продолжаю его консультировать. Кроме того, у меня еще есть мой личный ресторан в городе Аспен, штат Колорадо в Америке. Так что, я все эти годы разрываюсь между континентами: какое-то время живу в России, потом еду в Италию, лечу в Америку, возвращаюсь в Россию. Но пока держусь!
— А звездный ресторан Вам не принадлежит?
— За что дается звезда Мишлена?
— А сама кухня этого ресторана какая-то особая?
— В ресторанах, которые Вы курируете, Вы подаете итальянскую кухню?
Мир выбирает итальянскую кухню
— В российском ресторане, где Вы являетесь консультантом, тоже ставите итальянскую кухню?
— Набравшись опыта и став настоящим Мастером. Известно, что Ваш ресторан посещала и Мадонна, и Сильвестр Сталлоне, и многие президенты, и известные политики.
— И теперь известные люди выбирают именно Ваше заведение, именно итальянскую кухню?
— То есть, фактически конкурентов у Вас там нет?
— На итальянской кухне нет! Там есть один очень хороший немецкий и один очень хороший французский рестораны.
— Но все выбирают итальянский?
О совмещении вкуса и пользы
— А мяса в вашем «русском салате» нет?
— Не-ет! У нас не учатся на мясе. Мы можем в какой-нибудь салат добавить рыбу или утку, но не мясо. С мясом попробовал только здесь, в России.
Повар никогда не станет великим, работая только за деньги
— Поэтому каждая страна имеет свою кухню, свои продукты и, конечно, своих великих поваров.
— Маэстро Заффрани, как Вы оцениваете уровень наших поваров?
— А Вам лично есть чему у них поучиться?
— А те же самые пельмени научились готовить?
В России будем открывать заведения с качественной и недорогой кухней
— Есть ли в Ваших планах открытие заведений в России?
— Я хочу открыть в вашей стране несколько ресторанов разных видов. Возможно, какой-то из них откроется и в Санкт-Петербурге.
— Какие именно это будут рестораны?
— То есть, планы на Россию у Вас достаточно большие?
— На данный момент да! И хотя пока по российскому ресторанному рынку сильно ударил кризис, перспективы у него все рано есть! Мы сделаем рестораны с качественной и недорогой кухней.
— А это возможно объединить?
Грозный обзор: ресторан Serafino
Оссобуко можно начинать готовить, командует повар в черной бандане. В новом ресторане Serafino некурящий зал и кухня связаны широким окном, благодаря которому хочешь не хочешь, но в режиме онлайн отслеживаешь процесс приготовления своего и не только своего обеда.
Несмотря на то что (а может, благодаря тому) итальянская музыка в Serafino включена на всю катушку, сотрудники кухни разговаривают так, что слышно из другого конца зала.
Грозный обзор: ресторан–бар Graf–in
Говорят, в Россию Стефано во время жирных нулевых сманили некие московские инвесторы, а через несколько лет шеф перебрался в Петербург, где среди прочего в японском «Шабу–Шабу» придумал делать роллы с моцареллой и помидорами.
Листая увесистое меню, понимаешь, что сеньор Заффрани заслуживает как минимум медали «За отвагу». В Петербурге из ресторана в ресторан, как правило, кочует примерно один и тот же набор блюд, придуманный когда–то в Il Grappolo Арама Мнацаканова. В меню же Serafino повар, похоже, постарался вместить всю итальянскую кулинарию.
Одних карпаччо и тар–таров здесь почти десяток (290 – 580 рублей): из фавиянского тунца, из средиземноморского пагра, из кьянины, из индейки, из подкопченной утиной грудки и пр. Всегда радует, когда человек не идет проторенным путем, а, к примеру, готовит во фритюре фаршированные оливки (250 рублей), запекает свиную шею со шпинатом (350) или жарит щечки морского черта, обернув их салом из Колонаты (950 рублей). Один–единственный вопрос: чтобы продукты для всех этих бесчисленных блюд (я досчитал до 184 и бросил) не успевали портиться в холодильниках Serafino, в ресторане должно быть всегда много–много народа. И надо признать, в обеденное будничное время едоков было здесь было немало.