секрет актрисы торт классический рецепт

Секрет актрисы торт классический рецепт

Представляю Вашему вниманию рецепт моего любимого, «фирменного» торта. Мы его зовем «Секрет актрисы».

Предупреждая вопросы «почему так называется?» отвечаю сразу: в таком виде и с таким названием рецепт попал к нам в далекие 80-е. Хотя. учитывая калорийность тортика. по всей видимости секрет актрисы в том, что она этот торт никогда не ест.

Предупреждаю сразу, торт ОЧЕНЬ капризный. Ни разу за эти 20 с лишним лет у меня не получилось двух одинаковых по вкусу тортов. Каждый раз что-то иначе.

А первые несколько лет я вообще учился (методом проб и, в основном, ошибок) его готовить.Так что нужно быть готовым к неудаче (это я на всякий случай, чтобы больно не били 🙂

Но зато результат стоит того. Могу сказать, что до настоящего времени я не ел торта вкуснее, чем правильно приготовленный «Секрет актрисы».

Как только пена станет достаточно густой, потихоньку начинать засыпать (маленькими-маленькими порциями) сахар не прекращая взбивать. На 3 яйца необходимо примерно 1 стакан сахара (можно на 1/3 меньше).

В результате должна получиться устойчивая, пышная, плотная белая масса (похожая на взбитые сливки), которая НЕ ВЫЛИВАЕТСЯ. Если не получается, проблема может быть в качестве яиц (слишком свежие или слишком старые, и те и другие не очень хорошо взбиваются), в чистоте посуды и инструментов, в том, что слишком мало взбивали или слишком быстро всыпали сахар и еще в куче причин.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не открывать духовку во время приготовления. Приток холодного воздуха приведет к тому, что безе осядут и превратятся в невзрачные плоские лепешки.

Если вопреки всем трудностям у Вас все получилось, вытаскиваем противень из духовки, аккуратно снимаем безе и выкладываем на какую-нибудь тарелку. И начинаем все сначала. Количество порций зависит от желаемого размера торта. Я обычно делаю от 3-х до 5-ти.

Когда все безе готовы, начинаем делать крем.

Вот тут пригодятся все собранные желтки. Чем больше желтков, тем крем вкуснее и насыщеннее (в пределах разумного. полторы сотни желтков будет все-таки перебор :))))) На одну порцию крема необходимо: желтки, пол-литра молока, стакан (можно на 1/3 меньше) сахара, 2 столовые ложки муки (с небольшой горкой). Если у Вас много безе, можно пропорционально увеличить данные объемы. Из опыта: на маленький торт (из 2-3 порций безе) достаточно одной порции крема, на средний и большой (4-5 порций безе) обычно уже двойную порцию крема делаю (все желтки, оставшиеся после безе и двойная порция всего остального).

ОЧЕНЬ ВАЖНО: результат на 60% зависит от используемой посуды и на 40% от качества перемешивания, величины огня и терпения. Из опыта: в эмалированной посуде всегда пригорает. В алюминиевой и нержавеющей результат получше. В любом случае тут нельзя торопиться. При загустевании крем стремиться подгореть и образовать комки, что очень негативно скажется на качестве и вкусе. Интенсивное помешивание и маленький огонь обязательны.

Торт нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре (я оставляю на ночь, а утром убираю в холодильник), чтобы он пропитался и стал мягким. В противном случае крем в холодильнике застынет, торт будет «жестким» и, грызя безе, покрытые застывшим кремом, Вы так и не узнаете его настоящий вкус.

Кушать желательно на следующий день. Но самый вкус он набирает на второй день. Все это «богатство» пропитывается выделяющимся сиропом и становится очень и очень мягким, нежным и в прямом смысле тает во рту.

Описать вкус невозможно. это что-то очень-очень-очень вкусное! :)) Перед этим тортом блекнет любое мороженое или «птичье молоко», а бисквитные торты кажутся грубыми.

Источник

Торт секрет актрисы рецепт фото

Торт секрет актрисы рецепт фото

Представляю Вашему вниманию рецепт моего любимого, «фирменного» торта. Мы его зовем «Секрет актрисы».

Предупреждая вопросы «почему так называется?» отвечаю сразу: в таком виде и с таким названием рецепт попал к нам в далекие 80-е. Хотя. учитывая калорийность тортика. по всей видимости секрет актрисы в том, что она этот торт никогда не ест.

Предупреждаю сразу, торт ОЧЕНЬ капризный. Ни разу за эти 20 с лишним лет у меня не получилось двух одинаковых по вкусу тортов. Каждый раз что-то иначе.

А первые несколько лет я вообще учился (методом проб и, в основном, ошибок) его готовить.Так что нужно быть готовым к неудаче (это я на всякий случай, чтобы больно не били 🙂

Но зато результат стоит того. Могу сказать, что до настоящего времени я не ел торта вкуснее, чем правильно приготовленный «Секрет актрисы».

Как только пена станет достаточно густой, потихоньку начинать засыпать (маленькими-маленькими порциями) сахар не прекращая взбивать. На 3 яйца необходимо примерно 1 стакан сахара (можно на 1/3 меньше).

В результате должна получиться устойчивая, пышная, плотная белая масса (похожая на взбитые сливки), которая НЕ ВЫЛИВАЕТСЯ. Если не получается, проблема может быть в качестве яиц (слишком свежие или слишком старые, и те и другие не очень хорошо взбиваются), в чистоте посуды и инструментов, в том, что слишком мало взбивали или слишком быстро всыпали сахар и еще в куче причин.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не открывать духовку во время приготовления. Приток холодного воздуха приведет к тому, что безе осядут и превратятся в невзрачные плоские лепешки.

Если вопреки всем трудностям у Вас все получилось, вытаскиваем противень из духовки, аккуратно снимаем безе и выкладываем на какую-нибудь тарелку. И начинаем все сначала. Количество порций зависит от желаемого размера торта. Я обычно делаю от 3-х до 5-ти.

Когда все безе готовы, начинаем делать крем.

Вот тут пригодятся все собранные желтки. Чем больше желтков, тем крем вкуснее и насыщеннее (в пределах разумного. полторы сотни желтков будет все-таки перебор :))))) На одну порцию крема необходимо: желтки, пол-литра молока, стакан (можно на 1/3 меньше) сахара, 2 столовые ложки муки (с небольшой горкой). Если у Вас много безе, можно пропорционально увеличить данные объемы. Из опыта: на маленький торт (из 2-3 порций безе) достаточно одной порции крема, на средний и большой (4-5 порций безе) обычно уже двойную порцию крема делаю (все желтки, оставшиеся после безе и двойная порция всего остального).

ОЧЕНЬ ВАЖНО: результат на 60% зависит от используемой посуды и на 40% от качества перемешивания, величины огня и терпения. Из опыта: в эмалированной посуде всегда пригорает. В алюминиевой и нержавеющей результат получше. В любом случае тут нельзя торопиться. При загустевании крем стремиться подгореть и образовать комки, что очень негативно скажется на качестве и вкусе. Интенсивное помешивание и маленький огонь обязательны.

Торт нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре (я оставляю на ночь, а утром убираю в холодильник), чтобы он пропитался и стал мягким. В противном случае крем в холодильнике застынет, торт будет «жестким» и, грызя безе, покрытые застывшим кремом, Вы так и не узнаете его настоящий вкус.

Кушать желательно на следующий день. Но самый вкус он набирает на второй день. Все это «богатство» пропитывается выделяющимся сиропом и становится очень и очень мягким, нежным и в прямом смысле тает во рту.

Описать вкус невозможно. это что-то очень-очень-очень вкусное! :)) Перед этим тортом блекнет любое мороженое или «птичье молоко», а бисквитные торты кажутся грубыми.

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Метки

—Музыка

—Фотоальбом

—Всегда под рукой

—Рубрики

—Цитатник

Красивый узор для кофточки спицами

Французские булочки Замечательные булочки, нежные, вкусные. Готовятся очень быстро. Польз.

Вышивка. Ирис и розы Эстэ https://thumbs2.imgbox.com/f3/12/mmwLMzjD_t.jpg ht.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Статистика

Торт «Секрет Актрисы»

Торт «Секрет Актрисы»

Этот торт часто пекла моя мама в детстве, назывался он именно так, хотя большинство людей знают его под названием «Графские развалины»- нежнейший бисквит и невесомое безе- идеальное сочетание, а дополнение в виде терпкого швейцарского горького шоколада и домашних поджаренных грецких орешков делают этот торт просто невероятно вкусным!) Делать, как всегда, очень легко)))

Бисквит на форму 20см:
(советую взять этот рецепт на вооружение- очень сочный и 100% получающийся бисквит, для большего торта нужно будет увеличить пропорции ):

-2 яйца
-6 ст.л. сахара
-6 ст.л. со средней горкой муки
-1 ст.л. кукурузного (или картофельного) крахмала
-0,5 ч.л. разрыхлителя-4 ст.л. воды

3 белка2/3 стакана сахара
Белки начать взбивать на небольшой скорости миксера, при появлении мягкой пены начать постепенно добавлять сахар, на переставая взбивать. После введения всего сахара взбить до стойкой пены и глянца на большой скорости миксера. Отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки, с помощью кондитерского мешка или ложки. Сушить при 80-100гр. 2,5-3часа.

1 банка сгущённого молока
3 желтка 200 г размягченного сливочного масла

Смешать желтки и сгущёное молоко, поставить на паровую баню (или плиту на нагрев ниже среднего), помешивая довести до загустения, охладить до комнатной температуры.
Масло взбить до пышности, постепенно ввести сгущенку с желтками, не переставая взбивать.

Сборка торта (удобнее в кулинарном кольце):

Торт-десерт «Каприз актрисы»

Десерт очень прост в приготовлении. Его могут приготовить и любящие мужчины, и подрастающие дети. Рецепт далёких 70 годов прошлого века из моей «старой тетради». Говорят, что этот десерт был любимым у Людмилы Гурченко.

Ингредиенты для «Торт-десерт «Каприз актрисы»»:

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Торт-десерт «Каприз актрисы»»:

Лепёшечки безе смазывать кремом и соединять попарно, чтобы получились шарики.
Шарики слегка смазывать кремом и укладывать на блюдо «горкой». Всю «горку» обмазать оставшимся кремом и украсить тёртым шоколадом или другими посыпками. Торт должен пропитаться несколько часов.

Вот такой рецепт из «старой» тетрадки.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Десерт очень прост в приготовлении. Его могут приготовить и любящие мужчины, и подрастающие дети. Рецепт далёких 70 годов прошлого века из моей «старой тетради». Говорят, что этот десерт был любимым у Людмилы Гурченко.

Похожие рецепты

Торт» Эстерхази «с вертикальными коржами

Торт «Сникерс» с безе

Торт «Воздушный»

Торт-десерт «Павлова»

Шоколадный торт-безе

Торт «Бабочка»

Торт «Моцарт»

Пирог «Грильяж»

Торт «Павлова»

Комментарии и отзывы

19 февраля 2019 года Шульга56 #

20 февраля 2019 года ПанеЛена # (автор рецепта)

16 января 2019 года Шульга56 #

17 января 2019 года ПанеЛена # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года Mariyadoli #

22 ноября 2018 года Мариновая #

19 ноября 2018 года ирпенчанка #

16 ноября 2018 года tanu6kin21 #

16 ноября 2018 года ПанеЛена # (автор рецепта)

16 ноября 2018 года wise1288 #

16 ноября 2018 года ПанеЛена # (автор рецепта)

16 ноября 2018 года Alohomora #

15 ноября 2018 года Алиева2012 #

15 ноября 2018 года ПанеЛена # (автор рецепта)

15 ноября 2018 года Алиева2012 #

15 ноября 2018 года ПанеЛена # (автор рецепта)

15 ноября 2018 года Алиева2012 #

15 ноября 2018 года Ирушенька #

15 ноября 2018 года MineyKa #

20 ноября 2018 года Helina-e #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Художник-иллюстратор Draženka Kimpel. Часть 1. Свет далекой звезды посылаю тебе каждый вечер.

Художница Barnali Bagchi. Картинки для творчества. Ранее работы художницы были здесь Картинки дл.

Художница Barnali Bagchi. Картинки для творчества. Ранее работы художницы были здесь Картинки дл.

—Рубрики

—Музыка

—Метки

—Всегда под рукой

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Сообщества

Торт «Секрет Актрисы»

Торт «Секрет Актрисы»

Этот торт часто пекла моя мама в детстве, назывался он именно так, хотя большинство людей знают его под названием «Графские развалины»- нежнейший бисквит и невесомое безе- идеальное сочетание, а дополнение в виде терпкого швейцарского горького шоколада и домашних поджаренных грецких орешков делают этот торт просто невероятно вкусным!) Делать, как всегда, очень легко)))

Бисквит на форму 20см:
(советую взять этот рецепт на вооружение- очень сочный и 100% получающийся бисквит, для большего торта нужно будет увеличить пропорции ):

-2 яйца
-6 ст.л. сахара
-6 ст.л. со средней горкой муки
-1 ст.л. кукурузного (или картофельного) крахмала
-0,5 ч.л. разрыхлителя-4 ст.л. воды

3 белка2/3 стакана сахара
Белки начать взбивать на небольшой скорости миксера, при появлении мягкой пены начать постепенно добавлять сахар, на переставая взбивать. После введения всего сахара взбить до стойкой пены и глянца на большой скорости миксера. Отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки, с помощью кондитерского мешка или ложки. Сушить при 80-100гр. 2,5-3часа.

1 банка сгущённого молока
3 желтка 200 г размягченного сливочного масла

Смешать желтки и сгущёное молоко, поставить на паровую баню (или плиту на нагрев ниже среднего), помешивая довести до загустения, охладить до комнатной температуры.
Масло взбить до пышности, постепенно ввести сгущенку с желтками, не переставая взбивать.

Сборка торта (удобнее в кулинарном кольце):

Рецепт торт секрет актрисы

Добавлено в закладки: 1

Сегодня я расскажу, как приготовить очень вкусный торт из безе под интригующим названием «Секрет актрисы». Преимущество данного торта в том, что его практически невозможно испортить: даже если у вас не получился крем или безе, все равно торт получится нежным и очень вкусным.

Способ приготовления торта из безе:

Секрет актрисы – наконец-то рецептannadobrydnevaJanuary 26th, 2010

Давно обещала рецепт моего любимого торта.

В детстве он был главным атрибутом праздника!

Когда мама приглашала кого-то в гости – первым был вопрос с придыханием “А секрет актрисы будет?”

Самое главное это крем. Вариантов разных много, я дам два своих самых любимых!

Как печь безешки, думаю, все знают: 4 белка + 200 г сахара взбиваем до белой плотной массы!

Затем выкладываем на противень и в духовку на 1,5 часа при температуре 100 градусов.

Пока пекутся безешки, делаем крем:

Развести 2 стол ложки муки в стакане молока, пусть стоит.

Взбить 12 желтков с 1 стаканом сахара.

Поставить кипятить 2 стакана молока, когда закипит, то вылить молоко с мукой туда, постоянно помешивая, затем вливать желтки и всё время хорошо мешать.

Пусть стоит на маленьком огне, пока не станет густой массой.

Снять с огня и пусть остывает до комнатной температуры.

Взбить 400г масла сливочного с полстаканом сахара и во взбитое масло небольшими порциями добавлять остывшую массу и продолжать взбивать, чтобы не было крупинок.

8 желтков растирается со стаканом сахара.

2 стол ложки муки добавить, взбить миксером до бела.

Вылить банку концентрированного молока (именно концентрированного, не обыкновенного). На медленном огне варить помешивая до закипания.

500 г масла сливочного размягчённого взбить и добавлять постепенно “сваренную остывшую массу”.

Можно добавить 2 стол ложки какао, чтобы получить шоколадный крем.

Ну а в завершении самое приятное – лепим торт, пересыпая каждый слой дроблёным грецким орехом и тёртым шоколадом!

На фотке совсем кроха получился. Делала на завтрак сегодня:)

Этот тортик может испечь каждая, даже та, кто в жизни кроме яичницы нечего готовить не умеет. На вкус он просто потрясающий. Готовится так же легко и просто. Вот только много времени уйдет на приготовление безешек, но его можно скоротать например приготовлением крема! Я этот торт обожаю, и, как и вся моя семья от него просто в восторге! Но делаю его только по праздникам или особым случаям – так, что бы не баловать.

Итак, основные продукты:Для безе: 4 белка, 2 стакана сахарной пудры

Для крема: 4 желтка, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 200 гр. сливочного мороженого (это 3 «стаканчика»), 1 ст.ложка муки, 200 гр. масла.
Для украшения: орехи, шоколад.
Самое главное это чисто отделить белки и желтки. Я для этого беру 3 чашки: 1 кастрюлька, где буду взбивать белки, 2 маленькая чашечка (в нее мы сперва разбиваем одно яйцо, столовой ложкой аккуратно вылавливаем желток, белок выливаем в кастрюльку №1, и так по одно дальше. Так очень удобно, т.к. если бы мы разбивали все желтки в одной чашке, то обязательно в 3-ем или 4-ом яйце желток расплывется и тогда пена на будет такой крепкой как надо.) и 3 – это кастрюлька для желтков, в ней потом будем варить крем.
Что бы белки лучше взбивались, яички должны быть очень холодные. Взбиваем миксером до тех пор, пока масса слегка не запенится (примерно сек.30), потом, не прекращая взбивать добавляем по несколько столовых ложек сахарной пудры. Взвивать надо долго, пока не появится крепкая пена.
Кондитерским шприцом или чайной ложкой выкладываем безе на противень, застеленный бумагой. Крем не должен расползаться, а должны оставаться острые пики. Ставим противень в нежаркую духовку. Температура должна быть градусов 100. Выпекаем около часа – полтора. Если начнут сильно подрумяниваться, снизте температуру. Нельзя часто открывать дверку в духовке, а то безе может спасть и превратиться в плоские лепешечки.
Пока белки запекаются, готовим крем. Масло надо заранее выложить на стол, что б оно стало мягким. В кастрюльку к желткам добавляем яйцо, полстакана сахара или сахарной пудры, мороженое (если заменить просто молоком – то вкус будет совсем другой, с мороженым гораздо вкуснее!) и муку. Все хорошо перемешиваем и ставим на медленный огонь. Постоянно мешаем, что б не пригорел. Когда начнет густеть и станет консистенции сметаны, снимаем с огня. Даем полностью остыть. Потом вбиваем туда мягкое масло.
Готовое безе должно получиться пышными лепешечками, которые с бумаги очень хорошо отходят. Потом берем две лепешечки, смазываем серединку кремом, и весь шарик тоже слегка окунаем в крем. Складываем горкой на блюдо. Готовую горку обмазываем оставшимся кремом, поливаем растопленным шоколадом, посыпаем орехами и даем постоять несколько часов или лучше ночь что бы торт пропитался.
Торт получается очень нежным, расыпчатым и с беспадобным привкусом сливочного мороженого! Ням-ням-ням! К сожалению, торт такой вкусный, что уходит целиком с чаем за раз… И еще один советик: из-за своей конструкции торт достаточно проблематично режится, так что лучше его просто накладывать в тарелочки по несколько шариков безе.
Милые блондиночки, адеюсь, что вы в свободное время попробуете этот рецептик и порадуете себя и своих родных этим оригинальным десертом! Приятного аппетита.

Как правило, в состав коржа входит мука. Она основной ингредиент бисквитных, песочных, слоеных, заварных, сахарных, вафельных, медовых коржей. И только в рецептуре безе и меренг мука отсутствует. Выпечка коржей каждого вида имеет свои особенности и маленькие хитрости.

1. Бисквитное тесто

Перед тем как начать взбивать бисквитное тесто, необходимо подготовить форму для выпечки: обильно смазать ее размягченным сливочным маслом либо застелить промасленной бумагой. Для качественного бисквита необходимо желтки взбивать на теплой водяной бане, а белки — на холоде (либо охлаждённые белки взбивать в охлажденной посуде). Алюминиевая посуда не подходит — желтки в ней темнеют. Правильно приготовленный бисквит не нуждается в разрыхлителях. Форму необходимо заполнить не более чем на две трети, так как тесто увеличится в объеме. Ставить форму с тестом нужно в нагретую духовку (не выше 180−200 градусов). В холодной бисквит осядет, в слишком горячей начнет подгорать, не пропекаясь изнутри. Готовность проверяется деревянной спичкой или шпилькой: если она после протыкания коржа сухая — корж готов. Бисквиту нужно дать остыть в форме, поставив ее на влажное полотенце.

2. Песочное тесто

Оно должно быть эластичным. Его следует вымешивать на вспыленной мукой доске. Долго разминать его нельзя — оно потеряет мягкость, будет «забитым». Раскатанный корж должен иметь по всей площади одинаковую толщину. Выпекать его нужно в горячей духовке на сухом противне. В тесте достаточно масла, поэтому лишнее добавлять на противень или в форму не нужно. По всей поверхности коржа необходимо сделать несколько наколов вилкой. Готовый корж — золотисто-желтого цвета. Его нельзя пересушивать, иначе будет трудно пропитать. Масло для приготовления теста должно быть либо замороженным, натертым на терке и смешанным с мукой в крошку, либо размягченным, взбитым с сахаром и яйцами, но не растопленным.

3. Слоеное тесто

Это самое трудоемкое в приготовлении тесто, самое капризное, но именно на его основе готовятся роскошные праздничные торты. В него не добавляют сахар. Мука должна быть сухой, тщательное просеянной; сливочное масло — размятым вручную деревянной ложкой или толкушкой для удаления влаги. Тесто нужно месить в прохладном помещении и очень быстро. Раскатанное тесто держат в холодильнике, вынимая каждый кусок или корж за 10 минут до выпекания. Выпекают слоеное тесто на сухом противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минут 10−12 с начала выпекания, чтобы коржи не осели.

4. Вафельное тесто

Это тесто непременно должно быть жидким, смешивать продукты нужно быстро, желательно миксером. Выпекают вафельные коржи в вафельницах. Вафельницу нужно смазывать маслом перед выпечкой каждого коржа. Выпекают один корж около 2 минут. Белки нужно взбивать отдельно от всех продуктов и вводить в тесто в последнюю очередь.

5. Заварное тесто

Заваривать муку для заварного теста необходимо только круто кипящей подсоленной водой, в которой растоплено сливочное масло. Яйца нужно вбивать по одному в остуженное, но не остывшее тесто. Прежде чем вбить следующее яйцо, нужно тщательно размешать в тесте предыдущее. Во все время приготовления тесто следует тщательное перемешивать, не переставая. В ином случае в нем будут комки, а характерные для заварного теста пустоты не образуются. Посуда для заварного теста должна быть чугунной либо покрытой антипригарным покрытием. Консистенция правильно приготовленного теста — вязкая. Отсаживают его на слегка смазанный маслом противень с помощью кондитерского мешка. Если нет мешка, нужно свернуть конус из бумаги, смазать его внутри маслом, срезать кончик конуса.

6. Сахарное тесто

Готовое сахарное тесто имеет консистенцию теста для оладий. Его нужно вылить тонким слоем в смазанную маслом форму или на противень и выпечь при температуре не выше 200 градусов. При более высокой температуре корж станет хрупким. Выпекать нужно сразу после приготовления теста, иначе сахар в его составе кристаллизуется. У хорошо приготовленного теста глянцевая поверхность и светло-жёлтый или золотисто-коричневый цвет.

7. Белковая масса

Готовят безе и меренги только из белков, отделенных от желтков. Посуда должна быть тщательно вымыта и высушена. Взбивать белки нужно, предварительно охладив, в условиях низкой температуры, либо поставив посуду с ними на лед или в ледяную воду, или в холодном помещении. Даже капля желтка или жира не позволит белкам подняться в пышную пену. Отсаживают белковую массу на сухой противень. Сперва ее выпекают 10−12 минут при малом огне, потом огонь убирают, а безе и меренги держат около часа в теплой духовке, чтобы они подсохли.

8. Медовое тесто

Медовые коржи выпекают в слегка смазанной маслом и посыпанной мукой форме, а лучше на промасленной бумаге. Духовка должна быть нагрета умеренно и равномерно. Цвет готовых коржей — золотистый. Важно не передержать их в духовке.

9. Сливочное тесто

Тесто должно быть эластичным, но не «забитым». Коржи из сливочного теста выпекают в выстеленной промасленной бумагой форме в средне нагретой духовке. Перед выпечкой тесту можно дать немного постоять, однако недолго. Готовность проверяют деревянной спичкой или шпилькой.

Для всех видов теста есть общие правила. Во-первых, мука обязательно должна быть свежепросеянной. Во-вторых, температура продуктов должна быть одинаковой, комнатной. Однако рецептурой может предусматриваться охлаждение отдельных продуктов — белков, масла, маргарина. В-третьих, духовка должна быть равномерно прогретой.

И главное, у хозяйки должно быть хорошее настроение. Тесто любит только хорошее настроение, а при дурном оно тоже капризничает и не удается.

1. 5 белков, 1 ½ стакана сахара, взбить в крепкую пену.

На противень – белую бумагу и ложкой выложить все это. Ставить в холодную духовку и включить тихий огонь. Печется 1 час.

2. 5 желтков,1/2 стакана сахара, взбить до прочности. Муки чуть больше ½ стакана. 5 белков взбитые смешиваются очень осторожно. Печется бисквит. Противень смазать маргарином и посыпать манкой.

5 желтков растереть с сахаром 1 ½ стакана, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока. Сварить все это., пускай остывает. 400-500 слив. мягкого масла выливаются в холодный крем в несколько приемов и взбиваются.

Бисквитный корж делим пополам. На корж – крем, потом – бизе, на бизе – снова крем и корж. Потом крем, бизе, крем и сверхупосыпать кусочками, оставшимися от бизе.

Базовый бисквитный торт с пошаговыми секретами оформления

Сегодня в блоге я даю не только рецепт торта, но и расписываю очень подробно с фотографиями и видео все шаги, начиная от замеса теста и подготовки форм и духовки, до финального украшения уже готового торта. Наконец, вы узнаете, как сделать торт голым или наоборот покрыть разными кремами и сделать узоры. Поговорим о формах, режимах духовки. Вы узнаете секреты как сделать коржи сочными, а торт идеально ровным. Наглядно покажу, как делать Французскую рубашку и что делать, чтобы не мыть формы после каждого выпекания коржа. Там же сможете увидеть ссылки на предыдущие мои заметки и рецепты, которые также помогут вам научиться делать торты как настоящие профессионалы.

По большому счёту, это большой обучающий мастер-класс в режиме онлайн. После него знакомые перестанут верить, что торты вы сделали сами, а не заказали в кондитерской. Ваше самомнение заслуженно возрастёт и вы станете готовить торты чаще, а времени тратить в разы меньше. Возможно, для кого-то это будет маленьким стартом в будущем карьерном росте.

Все мы любим десерты и красивые вкусные торты. У меня в блоге много рецептов шоколадных и ванильных тортов, есть и знаменитый Красный бархат. И я решил рассказать о базовом рецепте бисквитных коржей (правда там же рассказываю про его вариации). Они настолько идеально получаются и держать геометрию, что не нужно даже срезать боковые стенки, а голым он выглядит как произведение искусства. Большой бонус в том, что там нет разрыхлителей и соды (кому-то это будет важно). Используются только мука, сахар, масло и яйца. На каждый корж уходит кровно 20-25 минут. То есть, следуя всем этапам урока, вы сможете приготовить торт всего за полтора часа, от момента задумки до разрезания на кусочки.

Сам бисквит настолько нейтральный, что будет рад любой окраске: лимонной пропитке, ягодному джему в слоях, кусочкам ягод внутри теста или между слоёв. Любите орехи, цукаты или корицу — пожалуйста, добавляйте по своему усмотрению. Покрыть его можно одним из нескольких рецептов моих кремов (кстати, скоро будет ещё два крема для тортов), сверху полить ганашом, шоколадом или карамелью (ссылки также в рецепте), и сверху украсить… хм, попкорном!

Интересно: дни рождения всегда праздновали по-разному, но однажды в качестве подарка принесли торт. С тех пор традиция устраивать чаепития за тортом вошли в наши жизни, было это, примерно, в 1785 году.

Разбейте в чашу миксера восемь яиц. Не пугайтесь такому большому количеству. Привкуса и запаха не будет, тем более, если мы используем крем и пропитку. Зато здесь нет разрыхлителя, соды и прочих агентов.

Всыпьте сахар (220 гр).

Взбивайте на средней скорости до тех пор, пока масса не увеличится в три раза. При этом она станет почти белой.

Просейте муку (190 гр) через мелкое сито.

Добавьте ореховую муку (50 гр). Если её нет, замените обычной мукой (так же 50 гр). Перемешайте венчиком. Ореховая мука делает коржи интереснее во вкусе и немного более влажными.

Аккуратно всыпьте муку в яичную смесь. Тщательно перемешайте массу до однородности.

Растопите сливочное масло (80 гр). Я для этого ставлю чашку с маслом в микроволновку на 30 секунд. Вынимаю, размешиваю и ставлю ещё на 10-15. Растопленное масло немного охладите, взбалтывая его вилочкой. Добавьте в тесто. Хорошо всё перемешайте.

Разделите тесто на две части, разливая в формы. У меня диаметр 16 см и получились два приличных коржа. На торты в 20-24 см, стоит увеличить пропорции в два раза и сделать 3-4 коржа.

Выпекаем 20-25 минут при температуре 180 градусов (режим верх-низ, средняя полка). Проверяем шпажкой, она выходит сухой.

Собираем красивый торт

А теперь самое интересное и важное. Расскажу то, как я делаю торты, украшаю и собираю. Если всё внимательно прочитаете и пару раз потренируетесь, сможете делать потрясающие торты дома. На этот торт у меня ушло 3 коржа (1,5 порции базового рецепта теста) и одна порция крема, вот этого.

Подготовка теста

Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.

Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем соду и разрыхлитель, прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.

Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается Красный Бархат. Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.

Работа с формами

Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают. Для себя я выбор сделал — это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение — нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.

На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.

Французская рубашка

Не скажу, откуда пошло такое название, но это лучший способ подготовить форму для будущего коржа. Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках. Я пошел дальше, и использую кружочки пергамента, которые кладу на дно формы. Так вообще нет проблем с выемкой коржей, а мыть форму не нужно. Обычно это выглядит так: делаю французскую рубашку, заливаю порцию теста и выпекаю корж. Вынимаю его из формы, остужаю её немного, делаю ещё раз рубашку и снова выпекаю следующий корж. Мыть ничего не нужно. Я даже пергамент использую от первого коржа — снимаю его и кладу на дно формы.

Вот так выглядит «пыльная» форма.

Смотрите, как легко корж выходит. Вынимаю его из духовки, и через минуту он немного сжимается, прекрасно отходя от стенок. Обратите внимание на тёмную полоску, это корж отошел от формы.

Дозировка теста

Я настоятельно рекомендую иметь весы в арсенале. Они очень сильно экономят время и усилия. А ещё позволяют дозировать очень точно тесто. На весах узнайте массу вашей чашки, в которой будете взбивать тесто. Допустим, это 188 грамм. Затем измеряем вес чаши с готовым тестом. Получаем 1088 грамм. Значит тесто весит 900 грамм и хорошо поделится на три коржа по 300 грамм теста. На весы ставите форму для выпечки, обнуляете и наливаете 300 грамм теста. Выпекаете, повторяете. В таком случае коржи будут одинаковой толщины, а это поможет при сборке.

Духовка

Давайте договоримся, что духовки у всех разные (газовые, электрические, пароконвектоматы), датчики тоже разные. Разные духовки греют по-разному и температуру могут привирать. Вам нужно понять, какая духовка у вас. Возможно в ней коржи выпекаются не 20 минут, как указано в рецепте, а все 35. Значит запоминайте, что время всегда будет больше. Или верхушка быстро подгорает у коржа, скорее всего в духовке не 180 градусов, а все 190. К любой духовке нужно привыкнуть, запомнить корректировки и радоваться приготовлению.

В рецептах я всегда подразумеваю режим духовки «Верх-низ», а форму ставлю на среднюю полку в духовке. Если у вас газовая духовка, дающая дар снизу, или конвекция не отключается — корректируйте параметры. И лучше всего экспериментировать на одном типе теста. Просто сделайте три коржа при разных комбинациях (температура выше, ниже, полка ниже или выше). Духовку ВСЕГДА разогреваем до указанной в рецепте температуры, не нужно ставить тесто в ещё холодную духовку.

У меня Hansa, которая не врёт совсем и честно обогревает весь объем духовки, поэтому на фото рецептов вы всегда видите, какую температуру ставлю я, какой режим обогрева и положение противня.

Выпекаем

Готовность ВСЕГДА проверяется одним и только одним способом: деревянной шпажкой или спичкой прокалываем вертикально корж в самом центре. Если она выходит сухой (или с сухой крошкой), значит корж готов. Если же она оказалась влажной, выпекайте дальше. Нет более надёжного способа проверки, чем этот. Печенья и заварные пирожные готовим до румяной корочки.

Может произойти ситуация, что корж начинает уж сильно румяниться в духовке, но в центре всё ещё остаётся влажным, что делать? Очень просто. Накройте корж сверху листом фольги, зеркальной стороной вверх — она будет отражать тепло и спасать корж от подгорания.

Охлаждаем коржи

Когда наш коржик готов, вынимаем его из духовки и даем минуту-две постоять так. Он слегка сожмётся, отойдя от стенок формы (фото вы уже видели выше). Переворачиваем его на решетку. И снимаем пергамент. Его можно будет использовать снова на следующем корже.

Снова переворачиваем корж на другую сторону и даём полностью остыть.

Для чего нужно охлаждение на решётке? Если горячий корж положить на тарелку или на доску, он просто-напросто начнёт потеть, станет мокрым с одной стороны, будет разваливаться и так далее. Вот и нужна решетка — создать возможность холодному воздуху циркулировать вокруг коржа. Перевернули на дно его мы потому, что там одна грань коржа останется ровной. Если мы оставим корж на решетке бугорком вниз, тот будет провисать, изгибая и противоположную сторону.

Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа. Секрет в том, что в холодильнике коржи становятся сочнее. Влага из центра (туда её гони давление в духовке) распределяется обратно по всему объему коржа. Благодаря этому, кстати, он будет меньше крошиться.

Корж, который ночь пролежит в холодильнике (в плёнке) будет вообще в сотню раз вкуснее, чем если собрать торт из только что остывших коржей. Это подходит для ЛЮБЫХ коржей и даже капкейков/маффинов: морковные, шоколадные, красный бархат — всё будет вкуснее.

Нарезка коржей

Помните я говорил, что отмерял равное количество теста в форму? Поэтому все три коржа получились одинаковой высоты, даже бугорок был похожего размера. На фото хорошо виден бортик.

Если будете резать просто слева-направо, есть опасность обрезать корж наискосок. А такими небольшими прорезами, мы сделаем ход ровным. Вот, что получится.

Иногда бока коржей также срезают. Нужно это в двух случаях: когда бока сильно подгорели и стали жёсткими, или когда вы делаете белый бисквит и хотите, чтобы бока на срезе торта были белыми (без тонкой полоски от корочки). Ещё бока можно срезать, чтоб они лучше кремом пропитались.

Кондитеры умудряются делать это простым ножом, срезая тонкие полоски корочки по чуть-чуть. Либо можно использовать кольца специальные (они скоро появятся в магазине). Там принцип простой — берёте кольцо на 1-2 см меньше диаметром, чем форма, в которой выпекали корж. Допустим, форма у вас 20 см, тогда кольцом в 18 см аккуратно вырезаем. Немного неэкономно, но зато супер эстетично. Единственный момент, такие коржики мягче (корочка не держит геометрию), поэтому собирать их нужно внимательнее, чтобы не гуляли и не стали Пизанской башней.

Особые эстеты могут ещё и донышко коржа срезать, тогда получается сплошная «мякоть» от коржа.

Рецепты кремов я даю в Хозяйке на заметку, рецепты постепенно пополняются, так что заходите иногда. Удобнее всего работать с разовыми мешками. Их не нужно мыть, можно купить сразу много, а потом легко выбросить. Хорошо, если у вас будет ещё и круглая насадка диаметром около 8 мм. Если нет, просто отрежьте носик у мешка под нужное отверстие (только после того, как положили в него крем).

Если насадка есть, то вставляем её в угол мешка.

Удобно наполнять мешок, натянув его на горлышко высокого стакана. У меня это чаша блендера.

Крем аккуратно лопаткой накладываем в мешок.

Теперь подрезаем уголок мешка. С обратной стороны мешок заверните, так чтобы крем не выходил.

Сборка торта

Я собираю торты на специальных картонных подложках. Если такой нет у вас, собирайте на блюде, в котором будете подавать торт. Можно и на разделочной доске (а потом уже переложите). В центр подложки/тарелки ставим точку крема. Это чтобы корж не ездил по подложке.

Когда торты делаете часто, советую обзавестись поворотным столом. На нём торт украшать быстрее и проще.

Если вы не профессиональный кондитер, даже не пытайтесь лопаткой нанести ровный слой крема между коржей. Лучше делать это мешком с насадкой. Тогда толщина слоя будет везде одинаковой. Наносите его на всю поверхность коржа, спиралью или зигзагом.

В этом этапе добавляются ягодки, кусочки шоколада, орешки и так далее. Просто хаотично вставляете их в крем. Сверху ставим второй корж.

Вот такой небольшой инструментарий поможет вам. Это шпатели, можно купить у меня в магазине.

Ставьте большой шпатель вертикально и по его линии выравнивайте коржи. Поставили в одной точке, подровняли коржи так, чтобы они стояли ровно. Поставили шпатель в другую точку и снова выровняли.

Наносим крем на второй корж. Всё то же самое.

Самый верхний корж ставим дном вверх. Верхушка нужна нам идеально ровной, ведь это чистовая сторона. Снова проверяем шпателем, стоят ли коржи ровно.

Breadcrumb coating

Прислоняете его к торту и обмазываете торт, покрывая тонким слоем крем. Идете шпателем вдоль боковой стенки торта. Шпатель держим строго вертикально.

Верх также покрываем кремом. Здесь всё проще. Отсадили крем в центр и размазываем его, круговыми движениями.

Крема в мешке становится меньше, чтоб использовать его максимально, каждый раз шпателем сдвигайте его к насадке.

И сматывайте конец, чтобы крем шел только вперед.

Работа с кремом

Помните, что крем из холодильника довольно густой, а, постояв на столе, становится мягче. У каждого состояния свои плюсы и минусы. Мягкий нежнее и нужны уверенные движения шпателем, зато холодный крем иногда как бы крошится. Следите за температурой крема и по необходимости убирайте в холодильник.

Самый удобный и быстрый способ покрыть торт кремом — это сделать полоски крема снизу вверх, используя насадку мешка (или срезанный носик).

Сделайте такие дорожки по всему периметру. Толщина слоя будет везде одинаковой, мы ведь из одного отверстия их отсаживали.

Также, как мы делали первый слой, делаем и второй. Шпатель держим вертикально, обмазываем крем по кругу. Если хотите сделать градиент (омбре), разделите крем на две-три части, покрасьте каждую красителем, а дорожки наносите не по всей высоте торта, а на половину или треть. К примеру, низ красный, а верх белый, пополам.

Если вышло хорошо с первого раза, здорово. Иногда слой крема тонковат получается и коржи просвечивают (на фото выше правый край). Тогда снова убираем на пол часа в холодильник. И затем третий слой. Чем больше слоёв, тем ровнее в конечном итоге будет торт. Здесь, безусловно, нужно потренироваться. Всегда снимайте излишки крема на шпателе.

То есть провели шпателем по боковой грани торта, сняли крем со шпателя (я об чашу с кремом его снимаю) и ведете шпателем дальше. Если вдруг у вас случилась локальная авария — задели шпателем крем или сильно надавили. Не расстраивайтесь, это можно исправить. На фото поврежденный участок.

Отсаживаете на шпатель немного крема и наносите его на этот участок снизу вверх.

А теперь чистым шпателем проводите по крему слева направо (как на видео).

Можно сделать бок рельефным. В таком случае нанесите крема потолще. И используйте зубчики.

Если шпателя нет, не беда. Возьмите чайную ложку или тонкую округлую лопатку. Нанесите побольше крема. Выровняйте его.

Сделайте вертикальные бороздки. Остриём ложки проводите снизу вверх уверенным движениями, одна бороздка — одно движение.

А хотите, сделайте вертикальные. Здесь сложность с тем, что торт нужно поворачивать. В моем случае я поворачивал бы всю доску. Видите появились пузырьки (маленькие ямочки в бороздках)? Это крем уже стал очень мягким. Более холодный крем не давал бы такие следы. Поэтому стоит подморозить его в холодильнике.

Округлым шпателем можно делать «перья». Они всегда смотрятся интересно и маскируют неопытность. Как говорят кондитеры — ленивый способ украсить торт. Здесь просто проводите носиком шпателя снизу вверх по диагонали. Сперва нижний ряд, потом верхний.

Верх торта

Пока мы мазали торт, сверху появился небольшой излишек крема.

Ставьте шпатель под углом к верху и снимайте этот «заборчик» внутрь торта. Делайте небольшими участками, поворачивая торт. Таким образом у нас получается очень ровный угол. А сама верхушка постепенно также станет ровной.

Украшение

Торт убираем ещё раз на пол часа в холодильник. А в это время готовим украшение. Можно сварить карамель, сделать ганаш. Помните, что соус не должен быть горячим, иначе он расплавит крем и всё испортит. Дайте массе остыть, чтобы она ещё текла, но очень медленно. И вот уже ей можно поливать торт сверху.

Дальше посыпаем ягодами, кусочками фруктов, посыпками, или поп-корном.

Главный совет — экспериментируйте и тренируйтесь. Редко когда с первого раза получается отличный торт. Но на двух-трёх можно хорошо набить руку и делать действительно качественные торты. Во всяком случае, внешне они будут настолько красивыми, что гости не поверят, узнав, кто делал его.

Напишите мне, пожалуйста, в комментариях, какие темы остались для вас не раскрытыми, что ещё хотели бы прочитать в рамках обучения работе с десертами.

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Источник