Пти пате а ля рюс что это
Ресторатор Деллос
Человек непростой, капитан Немо, мечтательный и глубоководный
Кругом асфальт, а у нового кафе «Пушкин» есть свой кусочек отдельной от города брусчатки. В огромных окнах даже днем мерцают свечи. У входа дежурят пара официантов в длинных фартуках и седой усатый швейцар в красной ливрее. Двухэтажный особняк был построен на пустом месте в рекордно короткие сроки. Зимой рыли котлован, весной заканчивали крышу, последние старинные буфеты заносили в дом за сутки до торжественного открытия. Гости веселились в «Пушкине» до глубокой ночи, а на следующий день по Москве поползли слухи: сплошной антиквариат, старинные книги, фрески, лепнина, осетры с поросятами. И туалеты инкрустированные.
Кафе названо «Пушкин» не потому, что рядом Пушкинская площадь и Пушкину 200 лет. В 1968 году шансонье Жильбер Беко побывал в Москве. По возвращении в Париж он сочинил песню «Натали» про любовь, москвичку и свидание в кафе «Пушкин». Песня стала хитом. А кафе на самом деле и в помине не было, хотя каждый уважающий себя француз уверен, что «Пушкин» был и есть. Как Кремль.
Постаревший Жильбер Беко пел «Натали» на открытии «Пушкина». О его психологическом состоянии в этот момент мы не знаем. Остальных же французов трясло от восторга.
По завершении тотальной городской пушкинианы, в спокойных сумерках буднего дня в кафе «Пушкин» зашла и я в качестве рядового посетителя. Справа шумно гуляла иностранная компания. Слева – с букетом отмечала свидание великовозрастная парочка. В дальнем углу сидела парочка помоложе. Официант находился в образе, и ему очень нравилось: по-особенному держал одну руку за спиной, почтительно наклонялся, и совсем не превращался в лакея. Всем своим видом он предлагал игру. Гастрономическая пьеса в тщательно продуманных декорациях.
Внутреннее убранство «Пушкина» ставит под сомнение 1999 год. Даже радиатор парового отопления выглядит так, как прабабушка уже не рассказывала.
«Менью» отпечатано на пожелтевшей бумаге, похоже на газету, называется «Гастрономический вестник». Салаты, холодныя и горячiя закуски, пти пате а-ля рюсъ, первыя блюда и блюда анъ рашперъ, десерты. Плюс анекдоты, зарубежные новости и разныя разности. Например, «Записки посетителя» о парижских кофейных домах: «Многие парижане уходят в кофейные домы в десять часов утра и возвращаются после одиннадцати часов вечера». Имеется также «Сравнительная таблица скорости некоторых движений»: парохода, велосипеда, скаковой лошади, пушечного ядра и звука.
Заказываю. Салат «Дворцовой» с ананасами и мясом цыплят, пти пате, то есть маленький румяный пирожок с телячьими мозгами. Официант уговаривает на пельмени. Полпорции «с разными мясами», полпорции с грибами.
Молодой человек увлеченно консультирует по поводу десерта. Капучино, говорит, вы уже пили, лучше попробуйте наш горячий шоколад из антикварной шоколадницы. Так в Москве никто не готовит. А к шоколаду возьмите клубничный десерт: легкое суфле в море отменных ягод. Через минуту он раскладывает рядом отдельный столик, ставит серебряный сосуд с крышкой-цветком. В нее продета специальная эбонитовая палочка для взбивания шоколада. Напиток наливается в чашку в три приема. Пенка – восторг, вкус – настоящий. «Кто же хозяин заведения? – Андрей Константинович Деллос».
Одни про московских рестораторов говорят: «Есть Новиков. Есть Деллос. Два на город». Другие хмыкают: «Удивить друг друга стараются». Поднять шум на всю Москву – больше похоже на правду. Методы почти одинаковые: оба любят ставить пьесы на заданную тему. «Сирена», «Белое солнце пустыни», «Гранд-опера» – это Аркадий Новиков. «Бочка», «Шинок», «Ле Дюк» и «Пушкин» – Андрей Деллос.
Взрывоопасный, жесткий, дотошный Деллос – худой, загорелый, бородатый и отчаянно голубоглазый человек. В его кабинете в ресторане «Шинок» – антикварная мебель, вставшие сто лет назад напольные часы, стол, человек, сигареты и телефон. Громкий голос, строгость несусветная.
Десять лет назад кресло ресторатора могло присниться Деллосу только в кошмарном сне. В прошлой жизни Андрей Деллос был состоявшимся художником:
– Ненавижу, когда меня ограничивают. Как только открылись двери, я уехал в Париж. Нашел там свое место под солнцем. Был вполне преуспевающим художником: с хорошей прессой, выставками в Париже и так далее.
– Вы не собирались возвращаться?
– Собирался. Но если долго отсутствуешь в этой стране, ее начинаешь бояться. Включаешь телевизор, читаешь газеты, и создается такой страшный образ, что задаешься вопросом: «Мамочки родные, что ж там произошло, пока меня не было?». Могу признаться, что когда летел в Москву, я дрожал. Хотя я очень непугливый человек.
В Москву Деллос ехал на три дня: отдать картины и обратно.
– Пыльная квартира, пустой холодильник. Иду на Новый Арбат прикупить съестного и вдруг вижу: продаются конфеты «Грильяж в шоколаде», которых я не ел уже несколько лет. Я забываю обо всем, поворачиваюсь — в сумке нет кошелька с деньгами и документами. Я оказываюсь в отчаянном положении. Иду во французское посольство. Мне говорят: «Вы кто?». И понеслась душа в рай. Я начал жизнь с нуля. Освоил по новой романтическое слово «ЖЭК».
Пострадал человек безвинно за конфеты.
После ЖЭКа Деллоса полгода мурыжило посольство Франции. Он застрял в Москве и как-то встретил старого друга Антона Табакова. Сын знаменитого актера предложил «что-нибудь сделать». Деллос произнес стратегическую фразу: «Давай откроем актерский клуб». Антон нашел помещение. Андрей – деньги. Открыли клуб «Сохо». Получилось.
– Вы остались с Антоном друзьями?
– Естественно, мы с Антоном разошлись. Такая судьба постигла всех, кто полез в бизнес на основе «Вот стоит приятель, почему бы и не полезть». Необходимы общее мировоззрение и мечты. Мы совершенно разные. Для Антона не существует подробностей. Ему это скучно. А я – маньяк подробностей, у меня комплекс человека, ушедшего из живописи. Я хотел бы видеть у себя милых интеллигентных людей, для которых можно отрежиссировать атмосферу. Например, в «Бочке» ведется неторопливая беседа. В «Шинке» все орут. В «Ле Дюке» сидят с прямыми спинами: светский раут. Высшая идея кафе «Пушкин» – абсолютный отрыв от реальности; атмосфера, облученная Пушкиным. Человек должен переступать порог и галлюцинировать.
Вспоминаю шоколадную церемонию. Деллос с воодушевлением подхватывает:
– Две шоколадницы первой половины XVIII века – это же вообще с ума сойти. Я специально ездил в Париж, и выяснилось, что таких теперь нету. А нам необходимо штук тридцать. Будем искать.
– С кем вы работаете сейчас?
– Единственный на сегодняшний день человек, с которым меня объединяет творческая работа, – Константин Эрнст [генеральный продюсер ОРТ]. Мы одинаково думаем и чувствуем. Ругаемся иногда, но это нормально.
Впрочем, Деллос убежден, что режиссер должен быть один:
– Коллективная режиссура – штука обреченная. Я обожаю советоваться, но поступаю так, как нужно мне. Именно поэтому мне трудно с кем-то работать.
Те, кто работал с Деллосом и был уволен, вспоминают его с ужасом. Теперешним сотрудникам кажется, что им повезло.
– Как все-таки художник превратился в ресторатора?
– Я никогда не мечтал открыть ресторан. У меня существовало присущее всем советским интеллигентам предубеждение: ресторан – это плохо. Посмотрите любой фильм семидесятых годов. Даже сейчас в любом кино ресторан (дискотека, казино, ночной клуб) – это разврат. А ходят в рестораны богатые жулики, набор прожженных ворюг, разбазаривающих социалистическое имущество с черного хода. Можно улыбаться и говорить: «Да боже мой, мы это уже пережили. Так думают только низы». Но, поверьте, все так немножко думают. Недавно один старый друг, человек просвещенный, мне сказал: «Понимаешь, никто не знает, что ты – интеллектуал. Зато все знают, что ты – ресторанщик». В этом есть доля совкового презрения, порожденного семидесятилетием общепита.
– Нет. Что значит обидеться? Это значит не понять. А я понимаю, почему он так думает. Я терпелив. Я знаю, рано или поздно к ресторанщикам города Москвы будет то же отношение, что в Париже: сплошное восхищение и уважение. В любом учебнике по бизнесу написано, что рестораны входят в пятерку самых сложных дел в мире. Марк Захаров сказал, что театр – это структура, стремящаяся к самораспаду. Ресторан – то же самое: набор индивидуальностей, этаких птиц павлинов. Человек-павлин – это хорошо. Не надо стесняться. Но чтобы соединить лебедя, рака и щуку, необходима режиссерская работа и железная рука.
– Как тогда выбирается шеф-повар для ваших ресторанов?
– Шеф-повар – это тотальная головная боль. Он – самая творческая личность в ресторане и, следовательно, обладает качествами, от которых просто лезешь на стенку.
– А вы готовить умеете?
– Да, и я строю ресторан под себя и под свое понимание кухни. Поэтому нужен повар, впитывающий идеологию места. А это крайне сложно, потому что повара – нарциссы, очень истеричные, довольно женственные. Вообще существует два типа поваров: твердый организатор и креатив. Объединение этих качеств моментально взрывает ресторанный мир. Это [французский повар] Ален Дюкас. Абсолютный гений, с чем мы его и поздравим. Поскольку у меня Алена Дюкаса нету, приходится работать с теми яркими людьми, которых я встречаю на своем пути.
– Чем отличается яркий от неяркого?
– В шеф-поваре надо угадать зерно. Вроде бы все просто: берете рецепт, все точно соблюдаете – но есть это нельзя. А какая-нибудь тетечка не помнит, что она туда положила, а получается – сойти с ума. Именно такие люди – предмет моего постоянного поиска. Конечно, с ними очень сложно. Я часто говорю о «комплексе шеф-повара». Шеф-повар себе говорит: «Что самое главное в ресторане? Кухня. Кто делает кухню? Я. Кто здесь самый главный? Это я! Значит, ради меня и существует этот ресторан». Нормальный ход мысли. Опровергается практикой.
Деллос довольно улыбается. Своих шефов он «держит». С одной стороны, им почет и уважение. С другой – строжайшая дисциплина, полное повиновение и ни шагу в сторону.
Едем в «Пушкин». Проходим сквозь почтительные ряды персонала. К приезду приурочили запуск лифта. Литая кабинка приводит Деллоса в неописуемый восторг: он забирается внутрь, гладит тонкими пальцами завитушки: «Это же настоящее литье! Вы первый пассажир!».
Ресторатору тем временем пытаются объяснить, что по прибытии на нужный этаж три секунды надо подождать: так работает замок. Плавно трогаемся. Покидаем кафе на первом, проплываем мимо ресторана на втором, приезжаем на антресоли. Деллос считает до трех. Дверь не открывается. Он крутит ручку и яростно орет: «Все переделать!». Лифт тем не менее выпускает нас на волю. Встречающим все понятно. Учить Деллоса считать медленнее никому не приходит в голову.
Олег Поротиков – шеф-повар одновременно «Шинка» и «Пушкина». Колоритный бородач в бандане покидает на время кухню и, похоже, дико боится сказать что-нибудь не то. Диктофона стесняется. Перед Деллосом преклоняется. Признается, что до «Пушкина» еще не дорос: Поротикову кажется, что новому ресторану нужна утонченная французская кухня. По поводу русской кухни XVIII века мучают сомнения. А Деллос настаивает именно на национальных традициях:
– Древнерусскую рецептуру невероятно трудно обнаружить. Большинство наших ресторанов работает в стиле мадам Молоховец. Это не совсем то. Вообще твердого понятия «русская кухня» не существует. Сплошная эклектика с легкой руки Великого Петра.
– Вы хотите уподобиться Петру? Совершить ресторанную революцию? За последние три года открыто четыре ресторана. Если продолжать в том же духе, вы скоро превратитесь в натурального императора.
– Я не открываю по три ресторана за полгода. Можно и десять открыть – не проблема. У меня существует поставленная на рельсы структура для создания высокохудожественного ресторана. Главный вопрос – качество. Я категорически не хочу становиться магнатом. Я хочу быть ремесленником и творцом. Я хочу заниматься ручной работой, а не работой на станках. Меня интересует ручная вышивка.
Как правило, «вышивка» Деллоса делается в три этапа: «придумывание», «реализация» и самый страшный момент: «сойдется – не сойдется».
– За две недели до открытия ресторана у меня случается дикий мандраж.
Заключительный этап – «триумф», но Деллос о нем воспитанно умалчивает. От него удалось добиться единственного откровения: «В день открытия «Пушкина» я ничего не понял, для меня же это вещь интимная. Но когда публика схлынула, я просто сел и стал щупать. Сразу отлегло. Счастье меня охватило. Я почувствовал, что все сложится. Сейчас нахожусь в эйфорическом состоянии. Клянусь».
Эйфория продлится еще пару месяцев. «Пушкину» предстоит открыть уникальный VIP-кабинет. Рядом с кафе построена точная копия Бахчисарайского фонтана.
Подходите к фонтану – почувствовать влажное дыхание времени. Нажимаете едва видную лепную деталь, часть стены отъезжает в сторону. По тайному ходу бредете в кабинет, имеющий форму беседки: золотая клетка на лужайке.
Что еще может придумать расчетливый мастер галлюцинаций? Осенью он собирается открыть азиатский ресторан «здоровой еды для москвичей, которые стали задумываться о собственном желудке и о талии в частности». Остальное – секрет ресторатора.
Пти пате а ля рюс что это
Патэ — Пате Год основания 1897 Основатели Шарль Пате Ключевые фигуры Шарль Пате Фернан Зекка … Википедия
Патэ-журналь — Пате журнал Pathé journal Жанр документальный фильм киножурнал В главных ролях Страна Франция … Википедия
Битва при Патэ — Битва при Пате Столетняя война Дата 18 июня … Википедия
Мисс Россия — Статус Активен Страна Россия Мисс Россия ежегодный российск … Википедия
Pathé — Пате Год основания … Википедия
Stala & SO. — Stala SO. Жанры рок, глэм рок Годы 1997 по настоящее время Страна … Википедия
pateticamente — ит. [патэтикамэ/нтэ] patetico [патэ/тико] pathetic англ. [пэтэ/тик] pathétique фр. [патэти/к] pathetisch нем. [патэ/тиш] патетически, воодушевленно … Словарь иностранных музыкальных терминов
patetico — pateticamente ит. [патэтикамэ/нтэ] patetico [патэ/тико] pathetic англ. [пэтэ/тик] pathétique фр. [патэти/к] pathetisch нем. [патэ/тиш] патетически, воодушевленно … Словарь иностранных музыкальных терминов
pathetic — pateticamente ит. [патэтикамэ/нтэ] patetico [патэ/тико] pathetic англ. [пэтэ/тик] pathétique фр. [патэти/к] pathetisch нем. [патэ/тиш] патетически, воодушевленно … Словарь иностранных музыкальных терминов
pathétique — pateticamente ит. [патэтикамэ/нтэ] patetico [патэ/тико] pathetic англ. [пэтэ/тик] pathétique фр. [патэти/к] pathetisch нем. [патэ/тиш] патетически, воодушевленно … Словарь иностранных музыкальных терминов
Пицца а-ля рюс, чиа-пудинг и тыквенная каша с кукурузой: любимые рецепты известных мам Приамурья
В воскресенье, 28 ноября, в России отмечают День матери. А кухня, как известно, любимое место многих мам. Это наша и кладовая, и библиотека, и спа-салон, и даже тайная комната — в том смысле, что слышала немало секретов. На кухне, как подсчитали британцы, прекрасная половина человечества проводит больше трех лет своей жизни (а россиянки, наверное, все пять). «Амурская правда» решила узнать, какими угощениями балуют своих домашних известные амурские мамы.
Надежда Багрова: «Готовлю вкусно и на скорую руку»
Надежда Багрова — генеральный директор Общественно-культурного центра в Благовещенске, депутат Законодательного собрания области и мама 14-летней дочери. «Я мама-подруга, мы с дочерью стараемся держать дружеские отношения. Стараюсь учить ее каким-то материнским вещам — заботиться о доме, своих родных и близких. В любом случае каждого ребенка этому надо научить, а дальше он уже сам будет справляться», — уверена Надежда Ивановна.
Русский пирог-пицца
«Мои рецепты для тех мам, которым всегда некогда, но детям и семье надо уделять внимание, — отмечает Надежда Ивановна. — Поскольку мои любят выпечку, я часто готовлю быстрый пирог. Покупаю в магазине слоеное бездрожжевое тесто. Размораживаю, раскатываю его, сверху промазываю сметаной и выкладываю начинку. Нарезаю кубиками отварную куриную грудку, добавляю помидоры, перец, кукурузу, соленый огурчик (можно варьировать начинку), сверху посыпаю тертым сыром и отправляю в нагретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Получается такой пирог-пицца — это любимый завтрак всей нашей семьи в выходной день. Сытный и вкусный!»
Драники на завтрак
«Драники мы тоже любим готовить на завтрак, — рассказывает Надежда Багрова. — Я беру 3—4 крупных картофелины, тру их на терке, отжимаю сок, добавляю соль, черный перец, муку, жарю в растительном масле на сковородке и подаю драники горячими со сметаной. Можно добавить лук, но я так не делаю, так как дети его не любят. Мамы всегда подстраиваются под детей — готовят то, что им нравится».
Крылышки в медово-сметанно-соевом соусе
«Это любимое блюдо ребенка, и готовится оно тоже очень быстро, — уверяет Надежда Ивановна. — Покупаю в магазине охлажденные крылышки, промываю их, готовлю соус. Для него беру сметану (2 ст. л.), мед (2 ст. л.), соевый соус (1—2 ст. л.), стакан горячей воды, все перемешиваю, кладу туда крылышки, мариную два часа. Затем жарю на сковороде без масла. Крылышки провариваются, а потом прожариваются в этом соусе, получаются очень вкусными».
Основное количество белка ребенок должен получать из мяса и рыбы. Кисломолочные продукты, особенно обогащенные молочно-кислыми бактериями, необходимы не только для правильного роста и развития детей, но и для укрепления иммунитета. Полезные для подрастающего поколения такие продукты как: орехи, куриные яйца, сливочное масло, фасоль и чечевица, рыба, красное мясо, молоко, говяжья печень, злаки, морковь, свекла, капуста, яблоки, цитрусовые
Фото из личного архива
Евгения Манакова: «Едим вкусняшки, когда не сидим на ПП»
Евгения Манакова, ведущая Амурского областного телевидения, — мама 18-летнего сына и 13-летней дочери. Признается, что любит готовить, но времени на это катастрофически не хватает. Поэтому пришлось от сложных блюд перейти к максимально быстрым. «Конечно, я люблю ПП-блюда (приготовленные с учетом принципов правильного питания. — Прим. ред.), но когда моей семье хочется чего-нибудь вкусненького, не отказываюсь и от выпечки. Вообще, я не строгая мама, а из тех родителей, которые уверены в том, что дети должны в детстве совершить максимальное количество ошибок. Я не назидательна, редко вмешиваюсь в ход событий. Пока это не опасно для ребенка, я буду давать ему достаточную свободу, чтобы он сам научился принимать правильные решения», — говорит телеведущая.
Хачапури с сыром
«Покупаю слоеное дрожжевое тесто, которое уже нарезано на квадратики, размораживаю его. Беру два вида сыра, натираю их на терке. У квадратиков формирую бортики, внутрь их закладываю сыр, и также кладу сыр в открытую серединку. Убираю противень в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. За пять минут до готовности выливаю в серединку желток», — рассказывает один из любимых рецептов Евгения Манакова.
Азиатский суп
«Мои дети любят восточные варианты супов — по типу японского рамэна. Я готовлю куриный бульон с овощами (морковь, лук, чеснок, сельдерей). Отдельно отвариваю лапшу соба (можно взять лапшу удон). Затем натираю на корейской терке морковь (можно также натереть лобу или редис для остроты), нарезаю куриное мясо и зелень. Красиво выкладываю все в блюдо, посыпаю сверху зеленью, добавляю соевый соус, кунжутное масло и вливаю немного куриного бульона. Можно также положить половинку вареного яйца и морскую капусту, которую следует предварительно отварить, — советует телеведущая. — Летом, когда много зелени, мы любим поэкспериментировать и добавляем самые разные травки, например, розмарин».
Чиа-пудинг
«Я очень часто его готовлю, у нас дома всегда есть семена чиа и кокосовые сливки либо кокосовое молоко, — признается Евгения. — Если использую сливки (3 ст. л.), то разбавляю их кипяченой водой, добавляю 10 столовых ложек семян чиа и убираю в холодильник настояться. Семена должны разбухнуть, чтобы образовалась стойкая масса. Далее готовлю пюре, для него можно взять любые фрукты и ягоды. Например, интересно на вкус сочетание хурмы или банана и кислых ягод (брусники, голубики). И начинаю формировать пудинг. Выкладываю на дно креманки массу белого цвета (семена чиа с кокосовым молоком), затем слой фруктово-ягодного пюре, сверху снова слой чиа и так далее. Верхний слой можно посыпать кокосовой стружкой, лепестками миндаля, орешками, семечками. Это прекрасный витаминный вариант сладкого блюда».
Эльвира Агафонова: «Внуки живут далеко — угощаю друзей»
Эльвира Агафонова, глава Свободненского района, — не только мама, но уже и бабушка двух замечательных внучек и внука. Правда, семья ее 40-летнего сына живет далеко — в Красноярске. Поэтому вкусняшки Эльвира Сергеевна сейчас готовит не своим внучатам, а друзьям и коллегам, которые приходят к ней в гости.
«Тыквенная каша — объедение!»
«Я люблю тыквенную кашу. На днях попробовала приготовить ее с кукурузной крупой. Почистила тыкву, порезала на кусочки, залила водой (чуть выше половины тыквы в кастрюле), долго-долго потомила на огне, — объясняет Эльвира Сергеевна. — Когда кусочки стали мягкими, добавила молоко, сахар, соль, изюм и в самом конце — сливочное масло. Можно добавить мед, а вместо кукурузной крупы — рисовую или пшенку. Получается объедение!»
Эклеры превращаются в «Дамские пальчики»
«Беру стакан воды, кипячу, добавляю в воду полпачки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 стакана муки, хорошенько перемешиваю в течение полутора минут. Отставляю тесто в сторону, чтобы стало просто тепленьким, добавляю к нему 4 яйца, перемешиваю. Затем выкладываю ложкой на противень (можно использовать кондитерский мешок). Нагреваю до 180 градусов духовку, ставлю туда противень. Важно: следующие 20 минут нельзя открывать дверцу духовки, иначе пирожные осядут, — предупреждает глава Свободненского района. — Когда пирожные зарумянились, надо, чтобы они еще немножко постояли — застыли. Затем начиняю их кремом. Делаю его традиционно — взбиваю полпачки сливочного масла с 0,5 банки сгущенки. Можно эклеры испечь в виде поленьев и соорудить из них торт. Для крема здесь использую сметану с сахаром, заливаю им «поленницу». Получается торт «Дамские пальчики».
Салат по-корейски
«Это любимый салат моего сына. На растительном масле я обжариваю тонко нарезанное куриное филе, режу репчатый лук, заливаю его водой с уксусом (чтобы горечь вышла) и натираю морковь на корейской терке. Все перемешиваю, добавляю соль, перец, соевый соус. Даю салату настояться», — делится несложным рецептом Эльвира Агафонова.
Блинно-творожный торт
«Иногда я блины не фарширую, а готовлю из них тортик. Для блинного теста беру два яйца, стакан молока, стакан муки, соль, соду, сахар, растительное масло. Пеку блины, затем выкладываю их виде торта, каждый блин смазывая начинкой из творога, сметаны, тертого яблока, изюма и сахара, — перечисляет глава района. — Потом разрезаю торт на кусочки».