Пряжене молоко что это
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое пряжение
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии. 
В прошлый раз мы говорили о абилировании. Сегодня расскажу о пряжении.
Чем пряжение отличается от обычного жарения, какую посуду использовать для этого метода приготовления еды, какие продукты поддаются пряжению и какой вид они приобретают.
Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).
От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:
✔ Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
✔ Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
✔ Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
✔ Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
✔ Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
✔ В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.
Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».
Какие продукты подвергают пряжению
Какие продукты подвергают пряжениюПряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить).
Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины, оладьи), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.
Что такое пряженое молоко
В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами.
Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.
Пряжим мясо
Берём кусок говядины и режем его на куски. 
Закидываем в казан мясо, не все сразу, а частями. Так оно будет обжариваться, не выпуская влаги из себя, что очень важно в данном случае.
Обжариваем его коротко и на сильном огне до образования легкой корочки. Солим и жарим, помешивая его постоянно
Немного отступления. Пока не закрыли крышку, из этого мяса можно сделать плов или шурпу, закинув лук и следом овощи, а если к мясу добавить предварительно обжаренные половинки картофеля, то может получиться хороший казан-кабоб или что-то еще.
Но я хочу мяса и только
Прошло время и если мясо готово так, как хотелось, бросим на него лука, сбрызнем слегка этот лук уксусом, поперчим его острым красным перцем и к мясу нарежем свежих помидоров.
Вкуснота!
www.yaplakal.com
Пряжение карася
Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, «сетка» насечки должна быть более густой):
После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).
Второй шаг — собственно обжарка — пряжение.
Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:
Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат.
Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:
И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой. нежное, сочное мясо.
dunduk-culinar
Для тех, кто захочет попробовать возродить этот древний способ приготовления еды, под’итожу, как правильно пряжить. Понадобятся кастрюля с толстым дном или казанок и много масла без запаха.
Масло нужно довести на огне до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него пищу.
Мучные изделия можно жарить в течение 7-10 минут, пока они не покроются золотистой корочкой.
Котлеты, рыбу и мясо стоит держать в масле подольше. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все косточки в ней размягчаются и становятся незаметны.
Пряжене молоко та ряжанка в домашніх умовах: рецепт
О ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ И РЯЖАНКЕ
Друзья, вы любите топленое молоко?
Приготовить топленое молоко в домашних условиях довольно просто: нужно вскипятить жирное молоко (если есть, то лучше взять домашнее), а затем в течение нескольких часов подержать в духовке.
В результате у вас получится молоко с красивым кремовым оттенком, и как я уже говорила, карамельным привкусом.
Иногда для приготовления топленого молока советуют использовать термос, но я все-таки больше склоняюсь к духовке.
Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с сырым или кипячёным молоком. Его употребляют в основном как напиток, а еще на его основе готовят ряженку.
Для этого топленое молоко охлаждают до комнатной температуры, заправляют сметаной и снова отправляют в теплое место, часов на 12. Мне кажется, нет ничего вкуснее домашней ряжанки…
Книги рецептов от Лизы Глинской – «От простого к сложному», а так же «Проще простого», вы можете найти на сайте glinskaya.com.ua
Важливо: думка редакції може відрізнятися від авторської. Редакція сайту не відповідає за зміст блогів, але прагне публікувати різні погляди. Детальніше про редакційну політику OBOZREVATEL – запосиланням.
Пряжене молоко
Якщо взяти звичайне молоко, закип’ятити його, а потім довго витримувати на повільному вогні, можна отримати те саме пряжене молоко.
Специфічний коричневий колір, відомий як «відтінок кольору топленого молока» виходить при взаємодії лактози або молочного цукру з вільними амінокислотами молока і білками.
Технології виробництва топленого молока в домашніх умовах
Підігрівати молоко коштує в закритому посуді. В іншому випадку ви ризикуєте отримати просто кип’ячене молоко.
У чому ж користь топленого молока?
У першу чергу в його впливі на центральну нервову систему. Завдяки вмісту в ньому фосфору і вітаміну А, воно благотворно впливає на оновлення нервових клітин сприяють нормальному формуванню, розвитку ЦНС.
Так само вітамін С корисний для зміцнення імунної системи. Разом з вітаміном Е, який теж є прекрасним антиоксидантом, він не тільки здатний поліпшити ваш імунітет, але і нормалізувати гормональний фон.
Для довідки: в 100 грамах топленого молока 6% жирності міститься в середньому 84ккал.
У зв’язку з чим пряжене молоко набуває такі корисні властивості?
Звернемося до складу топленого молока. У ньому міститься в рази більше жиру, ніж у звичайному пастеризованому молоці.
Саме тому пряжене молоко часто рекомендується дітям і вагітним жінкам. Пряжене молоко багате залізом і корисними антиоксидантами.
Але кількість вітаміну С в ньому все ж менше, ніж в простому пастеризованому молоці.
В результаті часткового випаровування вологи змінюються основні частки складу молока, що й забезпечує його високу калорійність і насиченості жирами.
Для кого пряжене молоко категорично протипоказано?
В першу чергу утримуватися від топленого молока слід людям з алергією на лактозу, тобто молочний цукор. Так само пряжене молоко протипоказане людям з лактазной недостатністю.
Вона пов’язана з недоліком ферменту, необхідного для розщеплення латокзи (молочного цукру).
Основними симптомами латказной недостатності є здуття живота, болі в животі, діарея, іноді блювота. Так само до симптомів цього захворювання можна віднести пронос, запор, інші розлади шлунково-кишкового тракту.
У дітей симптоми цього захворювання. Крім інших, можуть виражатися в неспокої після їжі, плачі. Це захворювання завжди пов’язане з вживанням в їжу продуктів, що містять лактозу.
Якщо, після прийому топленого молока ви відчули кілька з перерахованих вище симптомів, вам варто відмовитися від цього продукту.
Так само не слід виключати з уваги індивідуальну непереносимість молочних продуктів. Вона може бути не пов’язана з лактазной недостатністю.
Основні правила безпеки при вживанні
Тривала теплова обробка молока підвищує ймовірність вмісту в ньому хімічних забруднювачів, наприклад, важких металів. При вживанні в їжу навіть малої кількості цих речовин (до приклад, ртуті або миш’яку) відбувається зниження адаптивних здібностей і стійкості до дії токсичних та інфекційних агентів.
Способи застосування
Пряжене молоко добре як при безпосередньому вживанні, так і у вигляді основи для ряжанки та кефіру. Кисляк, одержувана з топленого молока, більш щільна, солодка на смак чудово підійде як в якості легкого сніданку так і у вигляді десерту.
Так само пряжене молоко можна використовувати як основу для тіста і кремів. Воно додасть продукту тонкий аромат і приємний присмак.
Пряжение
Опытные кулинары знают, что пряжение – это одна из технологий термообработки продуктов, которая очень похожа на простую жарку или жарку во фритюре, однако имеет свои принципиальные отличия.
Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).
От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:
Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».
Какие продукты подвергают пряжению
Пряжить можно все виды овощей, в том числе и картофель (смотрите фото), а также рыбу, мясо, отбивные, изделия из фарша (котлеты, биточки), зразы, сырники, драники, пирожки с начинками. Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.
Что такое пряженое молоко
В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами. Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.
Независимо от того, что пряжение в смысле «жарка» и пряжение молока – это совершенно разные процессы, освоить их в домашних условиях сможет абсолютно каждая хозяйка.
Чем полезно топленое молоко?
Топленое (пряженое) молоко занимает особое место в нашей кулинарии. Мало кто за пределами постсоветских стран знает, что это такое и как его сделать. А ведь это уникальный по своему составу продукт, почти не имеющий аналогов и обладающий массой достоинств. Но и у такого полезного лакомства есть свои «пятна на солнце».
Чудо из русской печи
На Руси, в деревнях издавна готовили топленое или томленое молоко. Цельное, обычное молоко долго (почти сутки) выдерживали в глиняных горшках в раскаленной печи, не доводя до кипения. Возможно, делалось это, чтобы продлить срок годности цельного молока — пройдя такую термообработку, оно могло оставаться свежим и пригодным к употреблению гораздо дольше.
В наше время нет острой необходимости «топить» молоко для более длительного хранения — наличие холодильников и магазинов решило подобные проблемы. Сейчас топленое молоко готовят исключительно ради его необычного, приятного карамельного вкуса и полезных качеств. Кроме прочего, производят топленое молоко и в промышленных условиях. Основное отличие от домашних методов приготовления этого напитка — предварительная нормализация и пастеризация молока.
Уникальный состав
В процессе воздействия на молоко высоких температур изменяются не только его цвет, запах и вкус. Существенно претерпевает изменение состав молока. За счет испарения лишней влаги топленое молоко становится более концентрированным. Потому в нем больше процент содержания жира (более чем в два раза), больше витамина А, Е, кальция и железа. К сожалению, есть и «обратная сторона» этого процесса: аскорбиновая кислота (витамин С) и тиамин в топленом молоке практически отсутствуют, поскольку разрушаются во время тепловой обработки.
К слову, необычным внешним свойствам: приятному запаху, карамельному привкусу и кремовому цвету — топленое молоко обязано химическим реакциям сахара и аминокислот, происходящих во время длительного нагревания молока.
Немалая польза «топленки»
Благодаря своему уникальному составу топленое молоко при разумном его употреблении в пищу несет заметную пользу для здоровья. Оно усваивается значительно легче обычного молока. Особенно много пользы топленое молоко приносит сердечно-сосудистой и центральной нервной системе, ЖКТ.
Нередко топленое молоко рекомендуется врачами беременным и кормящим матерям, дабы восполнить дефицит железа, кальция и предотвратить развитие рахита у малышей. Кроме того, его употребление способствует поддержанию иммунитета.
Осторожное употребление
Но, несмотря на кажущуюся безвредность, и у топленого молока есть негативные нюансы. В первую очередь, противопоказанием для его употребления является индивидуальная непереносимость лактозы (людям, страдающим этим видом аллергии нельзя употреблять в пищу все без исключения молочные продукты). Также принести больше вреда, нежели пользы топленое молоко может пожилым и людям с избыточным весом. Высокое содержание жиров и большая калорийность — вот основные причины этому.
С топленым молоком, как и любым другим полезным продуктом, следует соблюдать осторожность: правильно готовить, хранить и употреблять (в умеренных количествах). И тогда его польза значительно перевесит и без того маловероятный вред.