Пряник разгонный что такое
Русский пряник: непридуманная история
История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?
В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.
В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».
И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.
Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:
Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.
Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.
Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.
Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские – со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.
Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.
Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.
Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.
Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.
Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.
Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.
Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.
Музей десерта в Звенигороде: «жвачка» 16 века, царство буфетов и пряник для разгона гостей
Второй этаж, где раньше была гостиница, сейчас занимает большой зал с экспозицией. Здесь проходят экскурсии, посвященные традициям крестьянского и купеческого чайного стола на Руси.
Экспозиция представлена в старинных буфетах, которые сами по себе являются и экспонатами. В них можно увидеть муляжи пирогов, колобков, кренделей, куличей, травы и пряности, а также старинные кухонные гаджеты.
В музее представлены различные виды пряников, самые известные из которых – печатный и редкий вязовский. Хотя технология его приготовления утеряна, сотрудники музея хранят рецепт, дошедший до наших дней: мука из лесного ореха или фундука, смешанная с медом и 10 видами пряностей.
В старину на Руси было еще одно необычное лакомство – разгонный пряник. Его выносили гостям как знак окончания торжества, когда те слишком засиделись, рассказывают на экскурсии.
Из интересных экспонатов – щипцы для колки сахарной головы, которая в старину считалась дорогим лакомством. Во время чаепитий с блюдца брали маленькие кусочки сахара и лишь надкусывали, чтобы почувствовать вкус, отмечают на экскурсии.
Посетителей музея угощают чаем с баварской мятой и попробовать конфеты из моркови, свеклы, леваш и пряник ржаной на меду.
Одна из самых интересных частей экскурсии связана с историей пастилы. Во время урожайного года, когда некуда было девать яблоки, из них начали делать десерт: запекали в печи, протирали через сито, добавляли мед и взбивали массу специальным приспособлением – мутовкой.
На этот процесс порой уходило до двух суток, пока во второй половине 19 века не придумали миксер на ручном приводе, который также можно увидеть среди музейных экспонатов. Затем сладость расстилали ровным слоем и сушили – так и возникло название десерта.
В музейной лавке продают сладости на любой вкус: натуральный шоколад, расписные пряники, пастилу, сухие яблочные дольки, морковное печенье и многое другое. Все вкусности можно завернуть в крафтовую бумагу или уложить в сосновую шкатулку. Также здесь представлена ретро-посуда, открытки и мягкие игрушки hand made.
Кроме того, каждый гость может купить любую понравившуюся картину, стул или вешалку и пр. в качестве необычного сувенира.
Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите «Ctrl+Enter»
Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?
Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но, по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
Пряники были не только тульские
Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками.
Для меня было новым узнать, что бывали они кислыми и пресными.
«Одномедные» пряники – вы слышали такое название? А пряничные орешки? А выкладывание изюмом рисунков на прянике?
Вот только почитайте газету «Владимирские губернские ведомости» середины XIX века:
«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту. Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь».
Пряники тогда – это не просто массовое увлечение, но и принадлежность к царскому столу. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».
Кого одаривали пряниками домашними
Для подарков прекрасному полу пряники имели свои рисунки с разными подписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак уважения», «В день ангела», «Кого люблю, того дарю» и проч. С рисунками корзинок с цветами, букетов, лебедей, павлинов, птичек.
Большие пряники были от 12 вершков до 1 аршина в длину, и ширину от 9 до 12 вершков и более. А весили от 5 до 15 фунтов (т.е. до 6,5 кг). На них были вытиснуты разные изображения: российские гербы, башни или крепости, орнаменты с птицами, рыбы и прочее.
В свадебных пиршествах большие пряники имели особое значение: ими вместо десерта заканчивались вечеринки накануне свадьбы. Они приносились и в числе гостинцев невесте, дарились свахе, заменяли хлеб-соль при встрече молодых.
Свадебные пряники пеклись по заказам и для них старались выбирать изящный рисунок. Веселое пиршество всегда заканчивалось такими пряниками, отчего их часто называли «разгонными», так как после них гости выходили из-за стола, расходились. Вот типичная доска для разгонного пряника:
Пряничная доска ФОТО: Ольга Сюткина
Как делали пряники
Доски для пряников вырезались преимущественно из грушевого или липового дерева и имели немалую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они делались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». Иногда кроме разных надписей мастера вырезали и свою фамилию.
Скажем, на одной из больших досок около российского герба написано в рамке «Радуйся Российский орел двуглавый, ты бое си ныне во всем мире славный». На другом – «1776 году месяца апреля 4 дня, тово дня сию доску рисовал Матвей Ворошин, а сия доска Петра Кудрина». Еще на одной доске: «Резал доску Иван Пелевин». Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени и первый приобретший доску хвастался перед другими.
Пряники приготовлялись в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Пряники продавались вообще от 4,5 до 17 копеек за фунт. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномедные», т.е. на одном меду, что составляло величайшую роскошь.
Пряники печатные. Рецепт от Ольги Сюткиной
Что делать:
Смешать в миске сахар, яйца, масло, мед, сухие духи и соду; поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая до образования однородной массы и растворения сахара. Снять с огня, немного остудить.
Добавить муку, замесить гладкое тесто и убрать в холодильник как минимум на 2 часа. C помощью фигурной выемки или печатной доски сформовать пряники.
Выпекала первые 7 минут при температуре 225 градусов и обдувом,а затем снизить температуру до 175 и выпекать еще 15-18 минут. Горячие пряники полить глазурью или посыпать сахарной пудрой.
Пряник разгонный что такое
Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».
В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».
В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
Наследие купцов-пряничников
Несколько дней назад по приглашению организаторов фестиваля «Лукова Ярмонка» мы с Ольгой побывали в Ростове Великом. И среди множества музейных экспонатов «Ростовского кремля» не могли пройти мимо тех, что отражали нашу кулинарную историю. А на выходе приобрели великолепную книгу «Пряничные доски». Давайте просто почитаем написанное Ириной Зубец предисловие к ней, дополненное яркими иллюстрациями:
Неотъемлемой частью русской народной культуры были пряники. Они являлись обязательными в каждой праздничной трапезе, были наиболее доступным и широко распространенным лакомством.
Жених приносил на девишник невесте подвенечное платье, корзину с туалетными принадлежностями и пряницу или большой пряник, в аршин (71,12 см) ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины, который делался по заказу жениха. На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста. Это четыре пары «Баринов» и «Барынь», высотой соответственно 20 и 17 см, приготовленных с помощью пряничных досок, и по шесть фигур «елок» и «звезд», вырезанных ножом, которые образуют группу вокруг находящегося в центре зеркала (это обыкновенное дешевое зеркальце с рамой из теста). Все персонажи обильно украшались разноцветной фольгой.
По краю доски вырезаны подтверждающие эту традицию слова: «Сия коврижка вяземская донеси ея честных рук кушайте во здравие». По уровню мастерства резьбы, насыщенности орнамента, совершенству композиции, глубокой символичности эта пряничная форма относится к числу лучших в коллекции, и, возможно, выполнена мастерами конца XVIII века.
Подобные, но меньшего размера, изготовленные с помощью доски, разделенной на множество (до 80-ти) мелких многоугольников, назывались шутливо «разгоня» и использовались для выпечки широко известных «разгонных пряников», преподносившихся к столу в качестве заключительного блюда. Такие прянички вежливо указывали, что пора уходить по домам и забирались гостями с собой, «на дорожку». Формы для изготовления разгонных пряников в коллекции относятся к первой половине XIX векa.
В Ростове пряники продавались в торговой части, около кремля, в особом «прянишном» ряду, от Крещения до Масляной недели, когда происходило наибольшее количество крестьянских свадеб. Производство и торговля пряниками увеличивалась в период работы ярмарок, а Ростов, как известно, славился широкой ярмарочной торговлей.
Рецепты ростовских пряников не сохранились, но имеются старые поваренные книги, составленные в рассматриваемый период. Так, в одном из сборников XIX века приводятся следующие описания технологии приготовления пряников: растопи мед, сними дочиста пену и процеди сквозь сито, возьми гвоздики, корицы, кардамона, истолки, просей и положив мед; крупитчатую муку смешай пополам с картофельной, замеси‚ наделай лепешек и посади в печь, в вольныи дух.
