Пряник и печенье в чем разница
ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ
· Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.
Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.
Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.
Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы:
Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).
Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).
Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
Сухарикиимеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).
Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы:
I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром;
II — на дрожжах, с жировой прослойкой;
III — на дрожжах, без жира;
IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др
· Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.
В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.
Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.
Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Любительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.
Коврижкивыпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.
Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на:
¾ пряники различной формы без начинки;
¾ пряники различной формы с начинкой;
¾ пряники типа коврижки (с начинкой и без нее).
По внешней отделке пряники выпускаютглазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.
Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневые, сырцовые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.
Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.
Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.
Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Подписка по e-mail
Печенье
Печенье бывает сдобное, затяжное, сахарное. В состав сахарного печенья входит большое количество сахара и жиров, пшеничная мука, яйца или яичный порошок, соль, ароматизаторы и разрыхлители. Оно хрупкое и рассыпчатое, пористое, на поверхность сахарного печенья обычно наносится рисунок. Оно может быть украшено шоколадной глазурью, посыпано орешками, кунжутом.
Затяжное или сухое печенье изготавливается из более упругого теста, оно слоистое, плохо набухает и меньше крошится, содержит меньшее количество жира и сахара. А галеты изготовляются из воды и муки. Затяжное печенье можно отнести к диетическим продуктам.
В сдобное печенье добавляется мука и большое количество сахара, яиц и жира. Сдобное печенье бывает песочное, бисквитное, слоёное и овсяное. Сдобное печенье оформляется кремами,вареньем или джемом. Бывает с различными начинками, с добавлением орехов, сухофруктов, овсяной муки, корицы, ванилина.
Пряники
Вафли
Вафли изготавливаются из пшеничной муки высшего сорта, яиц, сахара, соды, растительного масла и соли. Для улучшения внешнего вида и вкуса добавляются различные вкусовые добавки, красители, разрыхлители. Вафли бывают с различными начинками, лимонные, шоколадные, сливочные. Начинки состоят из кондитерских жиров, растительных масел, сахара или сахарной пудры, из сухого молока, в них так же добавляются красители и ароматизаторы.
Польза и вред
Вред здоровью принесёт неумеренное потребление печенья, что приводит к набору лишнего веса, красители и ароматизаторы, добавленные в рецептуру печенья могут вызвать аллергию, а так же просроченный срок хранения принесёт вред здоровью.
Пряники являются полезными сладостями, но и злоупотреблять ими не стоит. Вафлями тоже увлекаться не следует, можно съедать не больше одной штучки в день, желательно в полдник.
Пряники, печенье и вафли можно приготовить в домашних условиях, такие сладости будут полезнее покупных.
Многие не могут представить своё питание без сладостей, но злоупотребление «вкусняшками», как и другими продуктами, может нанести ущерб вашему здоровью.
овсяные (пряники) печенье
10-12 минут, помешивая, до появления характерного запаха. Хлопья не должны изменить цвет.
Хлопья остудить, переложить в целлофановый пакет и раскатать скалкой до получения муки.
Смесь орехов измельчить в блендере или прокатать скалкой в пакете, до получения мелкой крошки.
Желток отделить от белка.
Белок убрать в холодильник.
Желток растереть с сахаром и ванильным сахаром.
Теплое масло или маргарин размять вилкой.
Масло соединить с желтком.
Яичный белок взбить в пену.
В масляно-яичную смесь положить хлопья, измельченную ореховую смесь, панировочные сухари и все хорошо перемешать.
Добавить взбитый белок и еще раз хорошо перемешать.
Из готового теста руками сформировать небольшие печеньки и выложить их на застеленный пергаментной бумагой противень.
В середину каждой печенюшки можно положить четвертинку грецкого ореха или украсить порезанной полосками курагой.
Выпекать печенье в течение
Пряник- мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.
Отличия и по внешнему виду, как вы сами понимаете, и по составу теста, и по вкусу. Пусть ваша бабушка называет как ей нравится, будьте терпимее к близким людям!
ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
250г маргарина, 200г сахара, 2 яйца, 1,5 стакана овсяных хлопьев, 250г муки, 1ч. ложечка соды (погасить ).
Замесить и поставить на 1 час в холодильник. Мокрыми руками формировать шарики и выкладывать на лист на расстоянии друг от друга. Посыпать сахаром. Выпекать в разогретой духовке 15-20 минут.
Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах
Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.
Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?
О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.
Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.
«Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах.
В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки.» (журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957 г; выделено мною).
Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.
Фото www.frauamwerk.blogspot.com
В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.
Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель («итальянский укроп»), добавляли и «обычный» острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.
Анна Цюндевицкая. «Gospodyni litewska. «, 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.
Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.
Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает «ненужные микроорганизмы».
Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), «пока оно не побелеет» (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует «битым» пряникам.
О старинных глазированных пряниках (до 18-19 века) я пока упоминания не встретила, а вот шоколадные, как и глазированные, в середине 19 веке уже были. Кстати, в русском языке слово «глазурь» имело мужской род («шоколадный глазурь», «розовый глазурь» и т.п.).
И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты «русскими традиционными» пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. «Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3»
Винцента Завадская. «Kucharka Litewska», 1854.
Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).
И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или «грубую» (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье «Белорусская кухня. Зацiрка», об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).
И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.
Здесь написано, что это пряности для приготовления «медового калача». О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.
Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.
Это количество пряностей рассчитано на 0.8-1 кг теста.
Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.
Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.
Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.
Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут 🙂 А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же «быстрый» рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила «правильное» пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь 🙂
Кто придумал добавлять имбирь в рождественский пряник и где его начали печь раньше – в Европе или в России
Аромат и вкус имбирного пряника – такой же привычный символ рождественских и новогодних праздников, как елка и гирлянды. Пряный герой нашей статьи появился в Египте, вобрав в себя аромат индийских специй, очутился в руках монахов и начал свое победное шествие по Европе. А что происходило в это время на Руси и знали ли у нас про выпечку с имбирем?
Как и почему имбирь стал «приправой» для пряника
Сначала до Европы добрался имбирь – в виде корня и порошка. Это полезное растение люди начали выращивать еще 5000 лет назад, а Конфуций в своих трудах упоминал его как лекарство от простуды. В странах Юго-Восточной Азии эта пряность за свои чудодейственные свойства и вкусоароматические качества ценилась почти на вес золота. Благодаря торговым караванам из Индии и Китая, с имбирем познакомились вначале египтяне, а затем древние греки. Потом пришла очередь Европы, в которой имбирь почитали в первую очередь как профилактическое средство от чумы, снадобье от простуды, головной боли и проблем с желудком. И так бы и лежал имбирь в сумке средневекового лекаря, не попав на кухонный стол, если бы не крестоносцы и не монахи (но об этом чуть позже).
Первые упоминания о дальнем родственнике пряника историки нашли в египетских папирусах, датируемых 350 г. до н. э. Благодаря тому, что Египет находился на пересечении торговых путей, местные жители узнали о существовании имбиря и начали добавлять его в свою ритуальную выпечку. Лепешки с медом и имбирем долго не черствели и не портились. Скорее всего, именно из Египта этот рецепт попал в Древнюю Грецию, а из нее – в Византийскую империю. А вот на территории Европы имбирь в выпечку в ту пору добавлять еще никто не додумался.
Кто первым испек пряник в Европе
Самая распространенная версия появления пряника в Европе звучит так: армянский монах Григорий Макар переселился в 992 году из Византии (к тому времени уже знакомой с медовой выпечкой с имбирем) во Францию и научил местных жителей искусству выпекания пряников, переведя имбирь из лекарственного препарата в разряд дорогой гастрономической пряности.
Еще одна версия намекает на то, что в изобретении пряников поучаствовали крестоносцы: якобы некий английский монах в начале ХI века по рассеянности добавил в тесто для рождественского пирога сильно пахнущий порошок, привезенный братом из крестового похода (порошок, конечно, оказался сушеным имбирем). Есть третья версия, про еще одного монаха, уже немецкого, который в ХII веке щедро сдобрил тесто для рождественской выпечки не только орешками, но и всеми имеющимися специями.
При чем тут Рождество
Рождество – главный католический праздник Европы, и на праздничный стол было принято собирать все самое лучшее. В рождественской выпечке обязательно использовались дорогостоящие ингредиенты: сливочное масло, орехи и сухофрукты, ром. Практически в первозданном виде до наших дней дошли немецкие штоллены, английские кексы, итальянские панеттоне. Так что недешевый имбирь не мог не стать частью рождественского пира, навсегда определив место пряника в ряду праздничной выпечки.
Испеченные при монастырях имбирные пряники начали украшать надписями с благими пожеланиями и продавать на зимних ярмарках. Дорогую, но очень вкусную, красивую и долго хранящуюся выпечку покупали в качестве рождественского подарка. Потом пряники распробовали и постепенно начали выпекать вне монастырских стен. Появилась даже отдельная гильдия пряничных дел мастеров, которые отделились от гильдии пекарей.
Позднее, когда пряности и специи подешевели, традиция печь и дарить пряники на Рождество все равно осталась. В разных странах на радость покупателям и гурманам пекут совершенно непохожие друг друга кондитерские шедевры, хотя базовые ингредиенты теста остались неизменными со времен фараонов: мука, мед, яйца, сахар, пряности и специи.
Особый путь русского пряника
В Россию почти забытая ныне традиция дарить пряники на Рождество пришла из Западной Европы в ХVIII веке. Но русский пряник существовал и раньше. Он хоть и имел схожую с европейским мягким имбирным пряником рецептуру, отличался от него консистенцией теста, соотношением меда, патоки и пряностей, а также наличием ржаной муки.
В нашем прянике испокон веку обязательно присутствовал имбирь: торговые пути с востока на запад проходили именно через Русь, так что с пряностями мы познакомились не позже европейцев (хотя они тоже были доступны только очень богатым людям). Приправы в тесто русского пряника всегда клали не жалея, да и само название медовой выпечки образовано от слова «пряность».
Русские пряники было принято печь не только под Рождество, но и на любые праздники, что делало эту выпечку одним из традиционных элементов праздничного стола. Раньше на Руси чуть ли не каждый город мог похвастаться собственным видом пряников, но сейчас наиболее известные из них делают в Туле – печатные и с обязательной начинкой из варенья.
Имбирный пряник сегодня
Современные имбирные пряники могут значительно отличаться друг от друга – от сухого твердого имбирного печенья до почти бисквитного коржа. Классический русский пряник находится где-то посередине: тесто чересчур плотное, чтобы называться бисквитным, но достаточно мягкое, чтобы не нужно было макать выпечку в чай.
Пряники чаще всего бывают:
Самые известные пряники мира
Пожалуй, самые известные в мире пряники с конца ХV века и до сих пор делают в маленьком баварском городе Нюрнберге. Нюрнбергские пряники – большие, круглые, в шоколадной или белковой глазури. От всех других своих сородичей они отличаются большим содержанием в тесте орехов, миндальной муки, цукатов. Настоящим нюрнбергским пряником может считаться только тот, что испечен собственно в Нюрнберге, а его точная рецептура до сих пор хранится в секрете.
В целом немецкие пряники бывают двух видов – мягкие и твердые имбирные, подходящие для росписи сахарной глазурью. Именно из твердого теста делают знаменитые немецкие пряничные домики.
В Швеции, Норвегии и Дании отдают предпочтение тонким хрустящим пряникам, больше похожим на печенье: его называют «перечным», поскольку в тесто щедро добавляют одноименную специю (сравните: pepperkaker в Норвегии и pepparkakor в Швеции). Такими «пряничками» принято украшать дома и елки под Рождество.
В Англии обожают печь пряничных человечков. Тесто для них раскатывают достаточно тонко, но при этом, благодаря рецептуре, после выпечки оно остается мягким. Существует версия, что пряничных человечков придумала английская королева Елизавета I, которой нравилось дарить иностранным послам пряники с их портретами.
В Чехии и Польше под Рождество пекут праздничный перник (piernik) – сладкую медовую коврижку из мягкого, почти бисквитного теста, которое между замесом и выпечкой должно выстаиваться в холоде минимум две недели (для особо терпеливых хозяек – 5–6 недель). В тесто щедро добавляют молотые пряности, а коржи промазывают повидлом.