Прошутто крудо что это
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят
Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.
Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту, как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.
Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник «Сан Даниэле», тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше «Сан Даниэле» вы прошутто не найдете!
А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.
Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.
Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей.
Что же такое прошутто и с чем его едят?
Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов.
Так в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства того, что местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.
И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.
Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.
В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окорока, которые поступают сюда с
4290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.
Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.
Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.
Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.
Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:
1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.
2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.
3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.
4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.
6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).
Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.
Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.
С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой:
Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.
Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.
Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.
Приятного аппетита! Buon appetito!
Прошутто: что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне
Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.
Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?
Из какого мяса делают продукт, краткая история
Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.
Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.
Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».
Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».
Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.
В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:
- Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.
На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!
А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.
Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.
Чем отличается от хамона
Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.
Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.
Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.
Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.
В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.
В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.
Традиции употребления
В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.
В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.
Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.
Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления
В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.
Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.
Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.
Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.
В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.
Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:
- Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.
А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!
Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.
В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.
Применение в кулинарии Италии
Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.
Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:
Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.
Яичница-болтунья с песто
Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:
чайная ложка песто;
Приготовление:
В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.
Необычный салат с грушей
Запеченная спаржа
Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:
4 ломтика итальянской ветчины;
4 чайные ложки оливкового масла;
60 г сыра пармезана;
столовая ложка чабреца;
молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление:
- Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.
Как приготовить пасту
Фаршированные кальмары
Подготовьте следующее:
4 столовые ложки оливкового масла;
1 головка репчатого лука;
зелень, соль, перец – по вкусу.
Готовится блюдо следующим образом:
- Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.
А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:
Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.
Он представляет собой СЫРОВЯЛЕННОЕ МЯСО, никак не полукопченное или еще какое-то.
Это целая свиная нога без кости, но со шкуркой, вялится в специальных погребах 12-18 месяцев.
Prosciutto Crudo (прошутто крудо) — (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртая солью. Окорок высшего качества. Для него специально выращивают свиней, откармливая фруктами и кукурузой. В окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом.
Я влюбилась в Прошутто в Италии, и стала заказывать через интернет-магазин.
Прошутто бывает целыми ногами, а бывает вариант когда нога разрезается на 4 части и каждая упаковывается индивидуально в вакуум.
Я раньше заказывала prosciutto crudo только кусочки по 1-2 килограмма, но так случайно получилось, что маленького кусочка не было, и магазин не согласовывая отправил эту целую ногу.
Я конечно была сначала в шоке из-за веса и суммы, но это было в ноябре 2014 года и курс доллара был тогда в два раза меньше и только начинал расти. И я счас понимаю, что это было дико выгодная покупка. За 6,200 кг я заплатила 900 грн (2700 рубл.), тогда курс был примерно 13 грн (34 руб).
Был вопрос только с хранением, так как съесть такое количество деликатеса после вскрытия вакуума, до того как оно испортится было не реально. Поэтому я разрезала ногу кусочки по 1-2 кг, пару оставила в холодильнике, а остальные обернула в несколько слоев фольги, сверху пищевой пленкой, чтобы мясо не напиталось запахами и отправила в морозильную камеру. На сегодняшний день уже остался один кусочек, фото из морозилки сбоку. После морозильной камеры я его перекладывала в холодильник и он за пару дней там оттаивал, до обычной температуры. На самом деле мясо абсолютно не теряет вкусовых качеств и консинстенции, так как в нем почти нет влаги. И это очень хороший способ сохранить дорогой продукт))).
О ноге прошутто:
Покупать целой ногой это гораздо интереснее чем кусками, так как на ней одной только мясо 3х разных вкусов.
О вкусе прошутто:
Получается, что импортные колбаски имеют такой необыкновенный вкус из-за хорошей выдержки и натуральности ингридиентов: максимум в 2 строчки.
Это все к тому, что стоит распробовать и вы становитесь заложниками этого Вкуса)))))))
Прошутто хорош в натуральном виде, его едят нарезав на полосочки с фруктами, сыром и к вину или панини с прошутто.
Хорошо раскрывается во вкусе, если полосочки наматывать на гриссини (это тонкие и длинные хлебные палочки, толщиной в мизинец из дрожжевого теста).
Прошутто — Итальянская ветчина
Прежде, чем знакомиться с самыми вкусными сортами гастрономического символа Италии, разберемся в том, что же такое настоящее прошутто.
Высочайшее качество продукта соответствует строгим установленным нормам его изготовления, обеспечено постоянными проверками Органов контроля качества и сертификацией DOP (Denominazione di Origine Protetta) – защищенное наименование по происхождению. Знак DOP означает, что перед нами уникальный продукт, который изготовили лучшие производители по утвержденной технологии из строго определенных ингредиентов. В настоящем прошутто нет консервантов и ароматизаторов. В Италии он входит в состав диет, многие родители вводят его в рацион детей, начиная с годовалого возраста.
У итальянцев существуют два вида прошутто в зависимости от способа приготовления: Прошутто крудо (Prosciutto Сrudo) это сыровяленый окорок. Прошутто котто (Prosciutto Сotto) это вареная ветчина.
Прошутто Крудо
Прошутто Крудо (Prosciutto crudo) – сыровяленый свиной окорок. В переводе с итальянского «crudo» значит «сырой».
Окорок с костью или без нее пересыпают солью и выдерживают сначала 5 дней при 50С, затем еще 3 недели на стеллажах при комнатной температуре. После окончания засолки удаляют излишки соли, (в некоторых рецептах обрабатывают смесью свиного жира с солью и перцем, рисовой муки и специй) и на несколько месяцев подвешивают в погребах с определенной влажностью и температурой.
К моменту готовности из-за потери влаги вес окорока уменьшается на четверть от первоначального. Срок созревания окорока продолжается от 10 до 24 месяцев и имеет определяющее значение для вкуса, плотности, эластичности и цены продукта. Мясо приобретает насыщенный вкус, становится нежным, приобретает характерный аромат. Нарезают Прошутто Крудо тонкими, почти прозрачными ломтиками, которые отлично сочетаются по вкусу с дыней, инжиром, оливками, вином.
Прошутто Котто
Прошутто Котто (Prosciutto cotto) – по-русски «приготовленный», отваренная ветчина. Готовится из цельного заднего свиного окорока. Процесс приготовления значительно короче, чем прошутто крудо.
После удаления костей окорок насыщают солевым раствором, затем укладывают в прямоугольную форму под пресс и помещают в варочную камеру, где он готовится 12 часов при температуре 75-78 градусов. Готовая ветчина светло-розового цвета с небольшой белой полоской сала, очень нежная на вкус. Ее нарезают тонкими пластинами и подают с белым хлебом, вином или используют в качестве добавки в салатах, пирогах, омлетах, пасте, пицце. Свёрнутые рулетиками полоски ветчины можно эффектно наполнить начинкой. Справедливости ради отметим, что вареная ветчина гораздо менее популярна в Италии, чем вяленая.
Виды Прошутто:
Прошутто ди Парма
Эта сыровяленая ветчина имеет маркировку DOP – гарантия места происхождения сырья и места производства. Изделие входит в каталог продуктов с защищенным наименованием по происхождению, качество и вкусовые характеристики которого обязаны местности, где его производят. На боку каждого окорока стоит клеймо в виде пятиконечной короны Пармского герцогства.
Для приготовления этого мясного шедевра используют окорока свиней не моложе 10 месяцев с весом 140 кг. Это важно для правильного соотношения постного мяса и жира. Выращивают их под навесом в северных регионах страны, предпочтительно в Эмилие-Романье. В рацион их питания обязательно входят фрукты и молочная сыворотка остающаяся после изготовления сыра пармеджано реджано. Вес сырого окорока должен быть 12-13 кг.
Отличительная особенность сладковатой пармской ветчины в том, что для ее засолки используют совсем не большое количество морской соли, которую специально привозят из Апулии, и никаких специй.
Вялят свиную ногу в течение 12-24 месяцев. Все это время окорок находится под пристальным вниманием экспертов. Они прокалывают свиную ногу вдоль границы мяса и жира костяной иглой и по аромату определяют степень созревания продукта. Чтобы исключить излишнее высыхание, мясо обмазывают свиным жиром.
По существующему стандарту вес готового бескостного окорока должен быть 7-8 кг, с костью – 9,5-10,5 кг. В случае отклонения от нормы, продукт считается недостаточно качественным, бракуется и на него снижается цена.
Прошутто ди Парма обладает изысканным сладковатым вкусом, тонким ароматом и хрупкой структурой. Необыкновенно вкусное сочетание получится, если подать прозрачные ломтики пармской ветчины, обернув вокруг долек дыни или в сочетании со свежим инжиром. Можно дополнить прошутто козьим сыром, оливками, белым хлебом или хрустящими хлебными палочками – так нравится итальянцам.
Прошутто ди Модена
Она относится к продуктам категории (DOP) – защищенного места происхождения. По вкусовым качествам она не уступает пармской ветчине, но не так широко известна. Для приготовления этой разновидности прошутто используют окорока свиней, которых специально выращивают в регионах Эмилии-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Умбрия, Венето, Лигурия, Тоскана, Абруццо, Марке, Лацио.
Технология изготовления включает два этапа засолки: обмазывание жиром с приправами и дозревание в течение 12-14 месяцев. Готовый окорок с кожей от янтарного до коричневого цвета весит 7–10 кг.
Прошутто ди Модена отличается пряным ароматом и сладковатым вкусом с солеными нотками. В разрезе окорок имеет ярко-красный цвет. Нарезают этот деликатес традиционно, как и все другие разновидности сыровяленого прошутто, тончайшими ломтиками и подают с фруктами, оливками, дыней, вином или в качестве начинки для Тортеллини-ди-Модена.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Этот вид сыровяленого окорока имеет несколько отличительных особенностей. Для его изготовления используют достаточно постное мясо свиней откормленных желудями. Выращиваются они на свободе. Прошутто ди Сан Даниеле это целая свиная нога вместе с копытцем. Окорокам придают форму гитары, солят (только в морской соли), затем на 7-10 дней укладывают под пресс для придания плоской формы, затем маринуют в смеси соли со сладким перцем, натирают жиром со специями и выдерживают до 18 месяцев в помещениях с сухим воздухом.
Влажность готового продукта должна быть не менее 57%, но не более 63%. На каждом окороке Prosciutto di San Daniele ставят клеймо с указанием идентификационного номера производителя. Нежное мраморное мясо готового окорока розовато-красное с белыми прожилками. На вкус сладковатое с чуть острым привкусом. Итальянцы любят полакомиться прошутто ди Сан Даниеле просто с белым хлебом или более утонченно – с дыней, которую можно предварительно слегка поперчить. Иногда его добавляют в пасту. Невероятно вкусное блюдо паста пенне с сыром Taleggio и прошутто ди Сан Даниеле.
Прошутто Тоскана
У этого деликатеса нежный пикантный вкус и яркий незабываемый аромат из-за использования в приготовлении пряных трав (розмарин, шалфей, тимьян, можжевельник) и перец.
Очень вкусно подать Prosciutto Toscano с белым хлебом и оливковым маслом. Великолепный салат получится из рукколы, тонких пластинок помидоров, мелко натертого пармезана и сверху тонкие полоски прошутто Сан Даниеле. Все это заправляется соусом из оливкового масла, бальзамического уксуса, горчицы, травами, солью и перцем.
Прошутто Венето Берике-Эуганео
Его производят в 15 коммунах провинций Винченца, Верона, Падуя региона Венето. Для приготовления окорока используют свиней в возрасте не менее 9 месяцев сорта Padano, которые свободно пасутся и едят без ограничения желуди и каштаны. Процесс производства включает засолку в течение 10-15 дней, затем «отдых» не менее 100 дней для равномерного распределения соли внутри. Вялят до окончательного созревания 12-20 месяцев. Фирменное клеймо ставят на окорока весом 8-9 кг, которые вызревали не менее 12 месяцев.
К этому сроку мясо приобретает розовато-красный цвет, необходимую мягкость, выраженный аромат и интенсивную сладость. Традиционно этот сорт прошутто подают в качестве закуски с хрустящим хлебом Пан-Бискотто из региона Венето или с фруктами. Использовать продукт в составе блюд нужно в конце приготовления, чтобы не потерять специфическую прелесть вкуса.
Прошутто ди Карпенья
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP) – ветчина из городка Карпенья в регионе Марке, в котором есть древние традиции изготовления прошутто. Сыровяленый окорок весит от 8 до 11 кг, обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования.
В 1407 году в Марке было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в 3 регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии. Благодаря уникальной местности, полностью лишенной загрязняющих экологию производств, в Карпенье преобладают нетронутые пастбища и леса. Окорок натирают смесью соли и специй с интервалом в неделю. После этого окорок очищают и омывают белым вином, затем заново натирают специями и выдерживают 14 месяцев.
Прошутто крудо ди Кунео
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto Crudo di Cuneo DOP) – мясной деликатес приготавливаемый в провинциях Кунео, Асти и Турине. Отличительной особенностью является использование небольшого количества уксуса в процессе производства. Прошутто ди Кунео первым в регионе Пьемонт в 2009 году получил обозначение DOP. Прошутто выдерживается минимум 10 месяцев до полного приготовления.
Прошутто ди Саурис
Прошутто ди Саурис (Prosciuto di Sauris IGP). Аббревиатура IGP (indicazione geografica protetta) означает, что продукт из определенного места – провинции, имеет запатентованное географическое название. Знак IGP не требует, чтобы весь цикл производства происходил в определенной местности, не местным может быть сырье.
Этот сорт прошутто происходит из небольшого городка Саурис, который находится на высоте 1200 м над уровнем моря в итальянских Альпах. Для его изготовления используют крупных белых свиней ландрасовых и дюрокских пород из 11 северных и центральных регионов страны. Отличительная особенность прошутто из Сауриса – легкая подкопченность. Окорок засаливают в смеси соли, перца и чеснока, вялят 8-10 месяцев, а затем коптят в течение нескольких дней с использованием древесины бука и горной сосны. Мясо на срезе ярко-красного цвета с белым или розовато-белым жиром, вкус сладкий с приятным копченым привкусом, аромат с изящной ноткой дыма. Традиционно прошутто из Сауриса подают в качестве закуски к сухим легким белым винам.
Прошутто ди Норча
Прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia IGP) – это ветчина обязательно должна производиться в регионах Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto на высоте более 500 метров, поскольку климатические условия являются неотъемлемой частью производственного цикла. При изготовлении Прошутто Норча используют средиземноморскую морскую соль и перец, а для окороков забивают тяжёлых свиней белых пород, за исключением хряков и свиноматок. Некоторые гурманы считают именно этот Прошутто самым изысканным среди итальянских вяленых ветчин.
История Прошутто
Этот вяленый мясной окорок – любимый деликатес и итальянское национальное достояние, рецепт приготовления которого скорее всего появился ещё у этрусков в 1 веке до н.э.. История Пармской ветчины, которую особенно ценят гурманы, корнями уходит к Римской Империи. Считается, что свинина являлась основным источником питания жителей Пармы. Кстати словом «парма» римляне называли свои круглые щиты. Скорее всего производство вяленых окороков началось, когда фермеры научились исопльзовать соль для хранения мяса и начали осваивать соляной источник Сальсомаджоре (Salsomaggiore).
По другой версии первым описал технологию приготовления Марк Катон, а легенда гласит, что отцом пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме после победоносной битвы в 217 году до н. э. местные жители решили угостить его на праздничном банкете засоленным мясом. Философы и писатели древности Полибий, Страбон, Гораций – упоминали вяленую ветчину в своих трудах и произведениях. Французские галлы тоже были знакомы с производством Прошутто ди Парма т.к. на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий вяленой ветчиной.
Имея такие древние корни, массовое производство прошутто началось уже в средневековье. Существуют записи в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. Моряки во время «крейсерской войны» XVIII-XIX веков, использовали вяленый Прошутто как основу рациона из-за его пользы, вкуса и довольно продолжительного срока хранения.
В 1963 году Пармские производители вяленой ветчины Прошутто организовали Консорциум для надзора за технологиями производства и качеством продукции для защиты традиций и классической итальянской рецептуры. В 1996 году Прошутто ди Парма включили в список продуктов категории DOP (Denominazione di Origine Protetta), о которой можно подробно прочитать в нашей статье о европейских и итальянских категориях и классификациях. В середине сентября в Парме на площади Гарибальди проходит ежегодный фестиваль ветчины с красочной ярмаркой под открытым небом. На фестиваль съезжаются обязательные участники – 164 фабрики, входящие в Консорциум производителей Пармской ветчины.
Рецепт Прошутто
Для производства вяленой ветчины забивают три породы свиней, которые разводят в северной части Италии. Животных кормят кукурузой, ячменем и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан (Parmigiano). Минимальный возраст забоя животных для изготовления Прошутто составляет 9 месяцев, а вес 160кг.
После разделки свежие окорока помещают в специальные холодильные ячейки на 24 часа. За эти сутки мясо теряет примерно 1% веса, при этом свежий окорок не должен подвергаться заморозке. Затем у разделочной части окорока, в месте кости отрезают часть сала и кожи, для последующей обработки солью. Любые окорока с малейшими порезами, гематомами и пр. дефектами отбраковываются и исключаются из цикла.
«Отдохнувшие» окорока тщательно промывают от остатков соли тёплой водой и хорошо просушивают. После сушки открытую часть мяса обмазывают смесью сала, соли и специй, чтобы поверхность не высохла слишком быстро. Окорока подвешивают в помещении со специальной конвекцией воздуха, в котором им предстоит провисеть от 12 месяцев, до нескольких лет, в зависимости от сорта Прошутто. Каждому окороку присваивают уникальный номер с указанием района изготовления.
Во время «созревания» мастера засолки внимательно следят за качеством продукта и условиями выдерживания. Периодически дегустаторы прокалывают окорока специальной иглой из конской кости, чтобы проверить структуру мяса и его запах.
Рецепт приготовления Прошутто сохранил свою аутентичность и всё также включает исключительно натуральные ингредиенты – свинина, соль, специи и время. Вкус ветчины сильно зависит от региона производства, породе, возрасте и корма животных, пряностей и специй посола, а также времени засола и выдерживания.
Прошутто и Хамон, чем отличается
Прошутто и Хамон отличается рецептурой изготовления регионами изготовления и конечно же вкусом. В отличие от испанского Хамона Иберико, Прошутто более мягкое. Итальянскую ветчину можно нарезать обычным ножом. Разница Прошутто и Хамона:
Регион производства и климат территории, которые значительно влияют на вкус ветчины.
Кормовая база. В Италии свиней для приготовления ветчины кормят кукурузой, злаками и сывороткой, оставшейся от приготовления сыров. В Испании животных кормят преимущественно желудями.
Породы свиней. Для приготовления испанской ветчины используют чёрные породы свиней, благодаря чему Хамон имеет более тёмную поверхность, чем Прошутто.
Хамон солят в закрытых контейнерах, поэтому испанский продукт более сухой и жёсткий. Засол Прошутто происходит в помещениях, а готовая ветчина получается более мягкой и нежной.
Прошутто выдерживают от 12 до 36 месяцев. Хамон, в отличие от Прошутто, выдерживают около 48 месяцев из-за этого стоимость испанского корока значительно выше, чем итальянского.
Вкус Прошутто
Прошутто обладает идеальным балансом нежно-сладкого и соленого вкуса с богатым и изысканным вкусом свинины и прозрачной текстуры, которая лучше всего раскрывается при тончайшей нарезке ветчины. Обычно Прошутто имеет цвет от розового до коричневато-красного цвета, и каждый ломтик покрыт жирными прожилками. Некоторые сорта прошутто приправлены специями и травами, такими как черный перец, чеснок, можжевельник и розмарин, которые придают ему более уникальный ароматный вкус. Чем дольше выдерживается прошутто, тем сложнее он будет на вкус.
Из-за своей плотности Прошутто крайне важно нарезать тончайшими как бумага ломтиками. При тонкой нарезке особенно хорошо раскрываются вкус и аромат ветчины. Просто положите кусочек в рот и дайте жиру растаять на языке. Эта кремовая текстура покроет ваше небо, когда вы попробуете нежные части прошутто, которые имеют сладкий, но соленый вкус.
Как есть Прошутто
Вы можете подавать прошутто отдельно или сочетать его с фруктами, овощами, хлебом, сыром и вином. Мы рекомендуем использовать молодой прошутто для приготовления таких блюд, как паста и пицца. Как и с чем есть Прошутто:
Мясная тарелка. Прошутто нарезают тонкими ломтиками дополняя зелёными оливками.
Хлебные палочки. Прошутто оборачивают вокруг хлебной палочки гриссини (grissini).
Пицца. Куда же без горячей ароматной пиццы с прошутто.
Паста. Прошутто добавляют в приготовленную пасту.
Брускетты. Прошутто добавляют в традиционные бутерброды закуски-антипасто.
Салат. Нежная ветчина добавляют в лёгкие салаты из-за отличного сочетания с зеленью, оливковым маслом, пармезаном и оливками.
Фрукты. Прошутто отлично сочетается с дыней, виноградом, инжиром и персиками.
Суп. Ветчину добавляют в тыквенные, дынные, гороховые или овощные супы.
Сыр. Прошутто идеально подходит к итальянским сырам.
Как хранить Прошутто
Независимо от того, окорок с косточкой или без, Прошутто следует немедленно положить в оригинальной упаковке в холодильник для охлаждения.
Окорок Прошутто без костей можно хранить в вакуумной упаковке до 12 месяцев при температуре от 4-5 градусов. Лоренцо Тедески, итальянский производитель прошутто, советует хранить мясо в холодильнике с максимальной температурой 7 градусов, вдали от сыра и света.
Окорок Прошутто после вскрытия вакуумной упаковки можно хранить в холодильнике до 40 дней.
Нарезанный Прошутто, упакованный в вакуум можно хранить в холодильнике около двух месяцев.
После вскрытия вакуумной упаковки нарезанный Прошутто нужно съесть в течение одного-двух дней. Тонко нарезанный Прошутто быстро станет сухим, потому что более подвержен потере влаги.
Крайне не рекомендуется замораживать Прошутто. При замораживании и последующем оттаивании увеличившаяся влага в Прошутто рассеивается, в результате чего ветчина становится мягкой и теряет свой аромат.
Калорийность и польза
Интересная особенность Прошутто – это количество калорий, содержащихся в вяленом мясе. Для случайной порции из 100 граммов или нескольких щедрых ломтиков прошутто количество калорий составляет около 240 калорий.
Ветчина безусловно является отличным источником белков и сложных аминокислот. В Прошутто содержатся витамины В1, В6, В12, а также РР. Микроэлементы содержащиеся в ветчине полезны для нервной системы, кроветворения и окислительно-восстановительных реакций. Помимо этого вяленое мясо содержит фолиевую кислоту, витамин Е, цинк (24% от Дневной Нормы), медь (3% ДН), селен (21% ДН), железо (5% ДН), фосфор (25% ДН) и калий (27% ДН).
Где купить Прошутто и цена за кг
В Италии купить оригинальный Прошутто можно в любом продуктовом магазине.
Цена Прошутто Крудо категории DOP находится в пределах 20-36 Евро за 1 кг.
Цена Прошутто Котто категории DOP находится в пределах 12-30 Евро за 1 кг.