Проект по химии что полезнее чай или кофе
Презентация была опубликована 6 лет назад пользователемМарина Трундина
Похожие презентации
Презентация на тему: » «Что лучше: чай или кофе?» Руководитель: Запевалова Татьяна Владимировна (учитель химии гимназии 14, «Университетская»)» — Транскрипт:
1 «Что лучше: чай или кофе?» Руководитель: Запевалова Татьяна Владимировна (учитель химии гимназии 14, «Университетская»)
2 Цель: Провести анализ различных сортов чая и кофе и выяснить, какие из них наиболее востребованы среди участников нашей смены.
3 Задачи: Изучить литературу по данному вопросу. Провести опрос среди участников нашей смены. Провести химические опыты над различными сортами чая и кофе, выяснить их состав. Узнать, какой напиток полезнее для организма человека.
4 Вопрос 1: Какой вид напитка Вы предпочитаете? 66% 34%
5 Вопрос 2: Какой кофе Вы пьете? 41% 19% 40%
6 Вопрос 3: Какой чай Вы пьете?
7 Вопрос 4: Сколько раз в день вы пьете чай?
8 Вопрос 5: Сколько раз в день Вы пьете кофе? 62% 11% 4% 23%
11 Опредение рН среды образцов кофе Кофе растворимый «Черная карта» Кофе молотый ароматизированный «Ирландский орех» Определение рН с помощью лакмусовой бумаги рН=6 Нейтральная среда рН=7 Нейтральная среда Определение рН с помощью лаборатории Vernier рН=5,8 Нейтральная среда рН=6,7 Нейтральная среда
12 Наличие кофеина в образцах кофе 0,1 г кофе + 3 капли HNO3 = оранжевый цвет
13 Наличие углеводов в образцах кофе 2NaOH+CuSO 4 = Cu(OH) 2 + Na 2 SO 4 Cu(OH) 2 + Кофе = Зеленый оттенок
14 Наличие белков в образцах кофе Ксантопротеиновая реакция
15 Наличие пектина в образцах кофе Фильтрат + NaOH + CH 3 COOH + (CH 3 COO) 2 Pb
16 Опредение рН среды образцов чая Чай черный пакетированный «Беседа» Чай черный листовой «Чайная коллекция» Чай черный пакетированный «Lipton:Bluberry Muffin» Чай черный пакетированный «Lipton:Forest Fruit» Определение рН с помощью лакмусовой бумаги рН=8 Нейтральная рН=7 Нейтральна я среда рН=7 Нейтральная среда рН=7 Нейтральная среда Определение рН с помощью лаборатории Vernier рН=6,9 Нейтральная среда рН=7 Нейтральна я среда рН=6,4 Нейтральная среда рН=6,8 Нейтральная среда
17 Наличие кофеина в образцах чая 0,5 г чая + 3 капли HNO3 = оранжевое окрашивание
18 Наличие танина в образцах чая 1 мл р-р чая капли FeCl3 = фиолетовое окрашивание Образец 1: Чай «Беседа» Образец 2: Чай листовой «Чайная Коллекция» Образец 3: Чай «Lipton:Bluberry Muffin» Образец 4: Чай «Lipton:Forest Fruit»
19 Наличие витамина С в образцах чая 2 мл чая + Раствор крахмала + 3 капли йода = синее окрашивание Образец 1: Чай «Беседа» Образец 2: Чай листовой «Чайная Коллекция» Образец 3: Чай «Lipton:Bluberry Muffin» Образец 4: Чай «Lipton:Forest Fruit»
21 Вывод: Таким образом, проанализировав данные опроса, мы выяснили, что чай более востребован, чем кофе. Большинство опрошенных предпочитают черный чай без добавок и пьют 1 или 2 раза в день.
22 Опредение рН Наличие кофеина Наличие углеводов Наличие белков Кофе растворимый «Черная карта» рН=5,8 Нейтральна я среда При- сутствуют При- сутствуют Кофе молотый ароматизированный «Ирландск ий орех» рН=6,7 Нейтральна я среда При- сутствует При- сутствуют При- сутствуют
23 Опреде- ление рН Наличие кофеина Нали- чие танина Наличие витамина С Наличие витамина Е Чай черный пакетированный «Беседа» рН=6,9 Нейтраль ная среда 3 место 2 место Чай черный листовой «Чайная коллекция» рН=7 Нейтраль ная среда 1 место Чай черный пакетированный «Lipton» рН=6,4 Нейтраль ная среда 2 место 3 место
24 В умеренных количествах каждый напиток полезен по-своему.
Проектно-исследовательская работа «Влияние кофе на организм человека»
Содержимое разработки
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение вечерняя (сменная) общеобразовательная школа № 13 города Тюмени
«ВЛИЯНИЕ КОФЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА»
Выполнил Камалов Айнур,
учащийся 12 класса
Пятых Татьяна Васильевна.
Способы приготовления кофе
Вред и польза кофейного напитка
Химический состав кофе
Результат и анализ проведенных работ
Оригинальный способ использования кофе
Влияние рекламы кофе на население
Рекомендации по употреблению кофейного напитка
Рецензия руководителя работы
Многие из нас просто не представляют своего утра без кофе. Немало и тех, кто лакомится ароматным, бодрящим напитком в течение дня и даже по вечерам. Бодрящий нектар стал самым популярным напитком в мире. Его приносят в постель, им «заряжаются» в офисе. Этот напиток популярен не только в наших семьях, но и во всем мире. Около 700 лет назад человечество познакомилось с кофе На самом деле он отметил свой тысячелетний юбилей.
Везде и всюду люди предлагают друг другу чашечку кофе. А знают ли они, что скрывает содержимое этой чашки? Там больше вреда или пользы. Многие люди даже не задумываются об этом. Мы, видя, как часто дома и в офисе используется этот напиток, решили узнать о кофе подробнее.
Проблема: Изученная нами информация гласит, что кофе оказывает различное влияние на здоровье человека, то, какое это влияние, зависит от того, какой сорт кофе употребляется и в каком количестве.
Цели теоретической части работы:
1. Узнать историю возникновения кофе.
2. Выяснить, как влияет кофе на организм человека.
3. Определить, в каком случае нельзя пить кофе.
Цели практической части работы:
1. Выяснить востребованность видов кофе среди учащихся и учителей.
2. Исследовать информированность учащихся и учителей о назначении кофе.
3. Провести опыт в домашних условиях по определению качества кофе.
1. Познакомиться с историей возникновения кофейного напитка.
2. Найти различные способы приготовления кофе.
3. Выявить информацию о вреде и пользе кофейного напитка.
4. Составить рекомендации по употреблению данного напитка.
5. Составить собственное мнение о данном напитке по итогам проведенных анализов и добытой информации.
Гипотеза: Состав кофе также разнообразен и неоднозначен, как и его влияние на организм человека.
1. Социальный опрос.
2. Изучение информационных источников.
3. Проведение опытов в домашних условиях
В качестве исследовательской задачи мною была определена попытка оценить роль кофе в жизни человека. Основное внимание в работе я акцентирую на мнения учителей и учащихся МАОУ В(С)ОШ № 13 города Тюмени.
Актуальность выбранной темы.
Я выбрал эту тему, потому что кофе признан одним из самых популярных напитков мира.
Замысел и идея выбранной темы.
Я решил выяснить как кофе действует на организм человека.
Из теоретической части работы следует, что кофеин в физиологическом отношении признан прекрасным тонизирующим средством.
В практической части данной работы были проведены анкетирование и тестирование среди учителей и учащихся нашей школы. А так же, совместно с учителем химии Пятых Татьяной Васильевной, проведены лабораторный анализ нескольких видов кофе. Оценены все полезные и вредные свойства кофе. И в конце исследования продемонстрирован новый способ использования кофейных зерен и растворимых гранул.
Откуда же появился кофе?
В начале 15 века одинокий пастух по имени Канди выгуливая своих коз, заметил, что съев листья и плоды кофейного куста, козы стали прыгать и скакать. Увидев их интересное поведение, пастух тоже попробовал плоды с неприметных кустарников. Целый день пастух был бодр и весел. После него монахи первыми попробовали заварить кофейный напиток. С тех времен очень многое изменилось по отношению к составу и способу приготовления кофейного напитка.
Первоначально люди употребляли не отвар обжаренных зерен, а сырые кофейные ягоды. В 1564 году открылась первая кофейня в Стамбуле, там собирался простой народ и обсуждал решения правительства страны. Узнав об этом, царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить. В Европу кофе попал после знаменитых крестовых походов. Европейские лекари использовали кофе как лечебное средство. Называли его по-разному: «жарким сиропом из сажи», «напитком дьявола». Даже сам Папа Римский оценил достоинства кофе. После этого кофе перестали считать греховным снадобьем.
Очень интересна история возникновения знаменитого «кофе по-венски». Это произошло в Вене в 1683 году. Во время осады Вены турками, переодевшись в турецкую одежду, украинский купец Юрий-Франц Кульчитский провел союзников к осажденному городу через вражеские кордоны. За это он получил титул почетного гражданина Вены. В награду подарили ему 300 мешков кофейных зерен, захваченных у турков. Именно он открыл первую кофейню в Вене. Добавил в кофе сахар и молоко для получения «кофе по-венски». В Россию кофе попал в начале 17 века. В то время Ближний и Средний Восток активно распространяли данный напиток. В Россию с Запада его ввозили иностранцы. Распространение кофе шло медленно. Русские цари принимали кофе по назначению врача. Кофе для них был как лекарство от насморка и головной боли.
Благодаря Петру I население России стало употреблять кофе как отдельный напиток. Очень любили данный напиток императрицы Анна Иоанновна и Екатерина Великая.
В Швейцарии был создан первый растворимый кофе. Этим занимался химик Макс Моргенталлер в 1899 году. Этому помог случай. Когда перевозили кофе, судно попало в сильнейший шторм, весь трюм был залит морской водой. Кофейные зерна в соленой воде оставались несколько дней. Доплыв до берега, хозяин груза отнес зерна на эспертизу. Аромат и вкус зерен сохранились, но был смыт весь кофеин. В США такую находку запатентовали как декофеинизированный напиток. С 1930 года этот вид кофе очень популярен.
География произрастания кофе
Вкусовые качества кофе зависят от того, где выращен кофейный куст. Все зависит от технологии и сложившихся традиций в выращивании и обработке кофейных зерен. Очень отличаются друг от друга географические, климатические и геологические условия произрастания кофе. Эти обстоятельства оказывают влияние на биохимический состав кофейного зерна, что отражается в ароматических и вкусовых качествах. Основными странами-лидерами по выращиванию кофе считаются Индия, Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия.
Если верить легенде, то в Индии все начиналось с семи кофейных зерен. Некий Будан привез из Йемена эти семь зерен. А сегодня в Индии около 125000 кофейных плантаций.
Исторической родиной кофейного дерева считается Эфиопия. Около 60% урожая местные жители собирают с дикорастущих деревьев и кустарников. Высококачественные зерна кофе созревают благодаря сухому жаркому африканскому климату.
Кения считается родиной одного из самых лучших кофе в мире. Местный Департамент кофе следит за тем, чтобы у кофе преобладали цитрусовые и ягодные вкусовые оттенки.
Колумбийский кофе обладает нежным колоритным ароматом и глубоким насыщенным вкусов. В Бразилии более четырех миллионов кофейных деревьев. Климат Бразилии идеален для кофе среднего качества.
Само растение отводят и к карликовым деревьям, и к высоким кустарника. Кофейных деревьев более 70 видов. От карликовых кустарников до несколькометровых великанов. Наиболее распространены два вида: арабика и робуста.
Для получения качественного кофе люди пользуются в основном двумя способами: обжарка и помол.
Обжарка является одним из главных этапов в получении хорошего кофе. Когда зерна обжаривают при температуре 200-250 градусов их свойства и внешний вид существенно меняются. При нагревании зерна теряют влагу и становятся твердыми. Тогда их очень легко молоть. Режим обжарки выбирается по желанию обжарки. Выделяются 4 степени обжарки: скандинавская, венская, французская, итальянская.
Помол- второй способ подготовки зерен к употреблению. Молотый кофе не может долго сохранять вкус и аромат, поэтому надо молоть зерна только перед употреблением.
Кофе вреден или полезен? Очень трудно ответить на этот вопрос однозначно. Ведь на каждый организм кофе действует по-разному. Очень много аргументов «за» и «против».
Всем известно, что кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, это значит, улучшает и работу мозга. Но также заставляет сердце биться чаще и повышает давление. Кому-то это очень помогает, а кому-то, наоборот, вредит. Кофе считается лучшим средством для борьбы со сном. Он сохраняет ясность ума и двигательные функции. Благодаря кофеину повышается и выносливость. Тот же напиток активно вымывает кальций из организма. Именно кофеин помогает очищать желчный пузырь и не позволяет образовываться сгусткам холестерина. Такой же результат могут дать и занятия спортом, и правильное питание. Умеренное употребление кофе может уберечь печень от цирроза. Кофепитие зачастую превращается в зависимость от кофеина. А он при частом использовании неблагоприятно влияет на нервную систему. Сокращенная длительность сна приводит к сбою всех функций организма.
Кофе пить можно и нужно, но в умеренных дозах и в первой половине дня.
Интересным остается тот факт, что ученые не могут создать искусственный аналог кофе. Надо признать, что человек не может разгадывать все загадки природы. Кофейное зерно содержит большое количество сложных органических веществ. Каждый сорт обладает своей комбинацией веществ. Во всех видах кофе содержатся: углеводы, хлорогеновая кислота, танины, тригонеллик алкалоид, кофеин.
При обжарке тригонелин алкалоид выдает никотиновую кислоту, без которой невозможны вкус и аромат кофе.
Кофеин не имеет ни цвета, ни запаха, в водном растворе дает горький привкус. Это бесцветные органические кристаллы, сильно действуют на ЦНС.
В анкетировании принимали участие семьдесят пять учеников средних и старших классов, четыре педагога и пять начальников отряда. Вопросы для анкетирования были разработаны инициативной группой учащихся 12 е класса, совместно с учителем химии Татьяной Васильевной Пятых.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Работу выполнили: Кукушкина Вероника, Моргель Екатерина, учащиеся 9 класса МБОУ СОШ №21 г. Болотного Новосибирской области Чай и кофе: все тайны этих волшебных напитков 2011
Исследовать химический состав разных видов чая и кофе, их влияние на организм человека ЦЕЛЬ:
изучить химический состав чая и кофе; определить наиболее пектиносодержащие сорта кофе и чая; изучить влияние чая и кофе на организм человека; выявить возможности нетрадиционого использования чая и кофе ЗАДАЧИ:
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ
Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».
В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОФЕ
Физические свойства кофеина Форма кристаллов: гексагональные призмы (после сублимации), тонкие иглы, содержит 8.5% H2O. Выветривается на воздухе. Полная дегидратация происходит при 80оC; Температура плавления 238оC; Сублимируется при 178оC, быстрая сублимация происходит при 160-165оC под давлением 1 мм. рт. ст. на расстоянии 5мм. при 19оC; Водные растворы солей кофеина быстро диссоциируют. Один грамм растворяется в 46мл воды, 5.5мл воды при 80оC, В 1.5мл кипящей воды; В 22мл спирта при 60оC; В 50мл ацетона; 5.5мл хлороформа; В 30мл диэтилового эфира; В 22мл кипящего бензола; растворяется в этилацетате; Свободно растворяется в пирроле; в тетрагидрофуране, содержащем около 4% воды; Медленно растворяется в петролейном эфире. Растворимость в воде увеличивается при добавлении бензоатов или салициллатов щелочных металлов.
У кофеина сочетаются психостимулирующие и аналептические свойства. Особенно выражено у него прямое возбуждающее влияние на кору головного мозга. Кофеин стимулирует психическую деятельность, повышает умственную и физическую работоспособность, двигательную активность, укорачивает время реакции. После его приема появляется бодрость, временно устраняются или уменьшаются утомление, сонливость.
Исследование № 1 и 2 «Наличие пектинов в кофе и чае»
Результаты исследования Марки кофе Получившийся осадок Качество продукта «Арабика» Белый творожистый осадок Высокое «Жокей» Помутнение раствора Среднее «Мокко» Нет осадка Низкое «Черная карта» Нет осадка Низкое Марки чая Получившийся осадок Качество продукта Чай «Акбар» Творожистый ярко-красный Высокое Чай «Липтон» Хлопьевидный бело-желтый Среднее Чай «Беседа» Хлопьевидный белый Среднее Чай «Принцесса Гита» Нет осадка Низкое Чай «Черный бриллиант» Хлопьевидный белый Среднее
Исследования № 3 и 5 « Доказательство наличия кофеина в чае и кофе»
Исследования № 4 и 6 «Качественная реакция на кофеин, выделенный из чая и кофе»
Результаты исследования Название Желтое окрашивание Красное окрашивание Арабика Интенсивная окраска Интенсивная окраска Жокей Яркое окрашивание Яркое окрашивание Мокко Хорошее окрашивание Хорошее окрашивание Черная карта Хорошее окрашивание Слабое окрашивание
Рекомендации для применения пектиновых веществ Чай в косметике Красивые и выразительные глаза *Хорошее успокаивающее и противовоспалительное действие оказывают компрессы из чая с ромашкой, мятой, петрушкой. Теплым настоем смочите косметические тампоны и наложите на закрытые глаза на 1-2 минуты, повторите процедуру 3-4 раза. Затем наложите холодный компресс, кожу подсушите и нанесите жирный крем.
Кожа лица *Кожа с повышенным салоотделением, расширенными порами приносит немало огорчений. Устранить нежелательный жирный блеск, сузить поры поможет чайный лосьон. 100 мл минеральной воды доведите до кипения и заварите 1-2 ч. ложки зеленого чая. Прикройте марлей, дайте настояться 30 минут, процедите. Добавьте 5-6 капель лимонного сока, хорошо перемешайте. Протирайте этим лосьеном лицо утром и вечером.
Уход за руками и ногтями *Хороший эффект дают маски из зеленого чая и картофеля. 2-3 картофелины отварить, размять с чайным настоем до кашицеобразного состояния. *При ломких ногтях смешать 2 ст. ложки растительного масла и ½ стакана свежезаваренного зеленого чая. Опускать в этот раствор кончики пальцев ежедневно на 10-15 минут перед сном. Раствор можно хранить в холодильнике 2-3 дня, каждый раз подогревая до 38-400С. *Хорошим питанием для ногтей служат ванночки из зеленого чая с лимонным соком.
Здоровые, блестящие волосы – украшение человека *Для жирных волос можно рекомендовать следующий состав для полоскания: 2 ч. ложки зеленого чая заварить 1 стаканом кипятка, настаивать 5-7 минут, процедить, добавить 30 г водки и 1 ч. ложку лимонного сока. Долить состав до одного литра теплой водой и ополоснуть волосы после мытья.
Не пейте чай на пустой желудок. В Китае советуют «не пить чай на пустое сердце», так как когда пьешь чай, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом». Не пейте слишком горячий, обжигающий чай. Из-за сильной стимуляции горла, пищевода и желудка могут возникнуть болезненные изменения этих органов. Не пейте холодный чай. В то время как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скрепление мокроты. Не злоупотребляйте крепким чаем, особенно на ночь. Крепкий чай с высоким содержанием кофеина и теина может стать причиной бессонницы и головной боли. Не запивайте чаем лекарства. Между чаем и едой нужен перерыв 20-30 минут. Не пейте перестоявший чай. Если чай заваривать более 30 минут, начинается процесс самопроизвольного окисления ароматических составляющих, фенола, липоидов, эфирных масел. Не злоупотребляйте количеством. Умеренное потребление чая – 4-5 чашек не слишком крепкого настоя в течение дня.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
В настоящее время каждый человек в нашем мире каждый день обязательно пьет чай или кофе. Но совсем не каждый задумывается об их пользе или вреде, от чего зависит качество и вкус чая или кофе, в чем разница между сортами и разница в цене, ведь на сегодняшний день разновидностей этих продуктов более чем достаточно. В нашей работе мы постараемся ответить на эти вопросы.
Цель и задачи проекта.
Цель: приобретение навыков исследовательской работы для практической реализации полученных знаний о наиболее пектиносодержащих сортах кофе и чая.
— изучить химический состав чая и кофе;
— определить наиболее пектиносодержащие сорта кофе и чая;
— выявить возможности нетрадиционного использования чая и кофе.
Экспериментальные доказательства наличия пектинов и кофеина в чае и кофе.
Исследование № 1 «Наличие пектинов в кофе»
Исследование № 2 «Наличие пектинов в чае»
Исследование № 3 «Доказательство наличия кофеина в чае»
Исследование № 4 «Качественная реакция на кофеин, выделенный из чая»
Исследование № 5 «Доказательство наличия кофеина в кофе»
Исследование № 6 «Качественная реакция на кофеин, выделенный из кофе»
* Кофе и чай оказывают одновременно и оздоровляющее, и ослабляющее воздействие на организм. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов.
* Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при многих заболеваниях. Он входит в состав более двадцати наименований различных лекарственных препаратов, способствующих восстановлению нарушенных функций некоторых органов человека.
* В ходе эксперимента доказали, что в состав чая и кофе входит кофеин. Мы получили его в чистом виде и провели качественные реакции.
* В эксперименте участвовали кофе и чай разных марок. Проведенные исследования показали, что среди них есть пектиносодержащие сорта (с характерным осадком).
* Пектины в чае есть и их гораздо больше, чем в кофе.
* Выявлена возможность дополнительного использования пектиносодержащих сортов кофе и чая: ванночки для глаз, различные питательные и увлажняющие маски по уходу за кожей лица, повышение тонуса усталой, увядающей кожи, маски для рук, ломких ногтей и волос.
Исследовательская работа «Любимые напитки: чай и кофе»
Выбранный для просмотра документ Любимые напитки.doc
Воронежская область Верхнемамонский муниципальный район Муниципальное общеобразовательное учреждение Ольховатская средняя общеобразовательная школа
«Любимые напитки: чай и кофе».
Исследовательская работа по химии.
Авторы: ученицы 10 класса
Дутова Наталья Николаевна,
Долженко Светлана Николаевна
Руководитель: Фирсова А.А.
с. Ольховатка 2009г.
2. Переработка чая и кофе.
5.1 Кофеин – главный враг.
5.3. Теофиллин – враг №3.
6.1. Химический анализ.
7. Влияние чая и кофе на здоровье человека.
В нашей исследовательской работе мы преследуем цель: доказать, что чай и кофе одновременно вредны и полезны.
Нашими основными задачами является изучить состав исследуемых напитков и провести необходимые химические опыты.
Большим любителем чая был Лев Толстой, оставивший такой отзыв о почитаемом напитке: «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».
В Россию первый караван с чаем прибыл в 1638 году из Монголии, и чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнёс царю Михаилу Фёдоровичу драгоценный подарок от Алтын-хана – четыре пуда листьев этого невиданного растения. Сначала угощались диковинкой с опаской. Но вскоре всеми было признано: «питьё доброе и когда привыкнешь – гораздо укусно».
В 1885 году была заложена первая промышленная плантация чая в Чакве (Аджария), с 1901 года чай стали разводить в Краснодарском крае, а с 1912 года – в Азербайджане. В настоящее время чай выращивают во многих странах Азии, Африки и Америки. Ведущее положение прочно удерживает Индия.
Как установлено учеными, кофе впервые стали пить в Эфиопии, хотя здесь он не пользовался большим успехом. В 4 веке одно из эфиопских племён, переселив в Йемен, принесло с собой кофейное деревце, и здесь выращивание кофе достигло высокого совершенства, а напиток местного приготовления стал получаться значительно вкуснее, чем у африканцев. В первой половине 16 века кофе был завезён в Турцию. В 1564 году в Стамбуле появилась первая кофейня, в которой собирались поэты и учёные, художники и политики, с удовольствием пили вкусный чёрный напиток. За несколько лет кофейни распространились по всей стране. В середине 17 века кофе проник в Европу. Сначала с ним познакомилась Италия, а затем, в 1652 году и в Лондоне появилась первая кофейня. Уже к 1693 году в английской столице насчитывалось более 3 тысяч кофеен. Пока кофе завоёвывал сердца и души англичан, другие народы Европы также не оставались безучастными к этому напитку. В 1672 году «сироп из сажи» стали готовить на площади Сен-Жермен в Париже, немного позднее «турецкий напиток» появился в Болгарии, Польше, Австрии, Германии, Бельгии, Голландии, а к концу 18 века «чёрную кровь турок», «зёрна бодрости из Каффы» стали пить в разных странах американского континента. В России о кофе узнали, по-видимому, в 1665 году, когда придворный лекарь прописал царю Алексею Михайловичу «варёное кофе, персиянами и турками знаемое». В 1884 году импорт кофе России составил уже 508 тыс. пудов, а перед 1-ой империалистической войной достигал 772 тыс. пудов.
2. Переработка чая и кофе.
Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. В России кофейное дерево не произрастает.
Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.
Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый — в жестяные банки, бумажные коробки. 
Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта.
Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5 стадий переработки черного чая.
На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья 4кладут на решетки и выдерживают в течение часа при 1º+20º+30ºC. При этом листья теряют от трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.
На 2-ой стадии листья поступают в “вальцовочный станок”, где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к высвобождению ферментов.
Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой стадии можно полиферментировать чай ( Oolong ). При производстве зеленого чая стадия ферментации отсутствует.
Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на производство листового чая, мелкие части – на чай в пакетиках, а чайная пыль используется при изготовлении кофеина.
Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но, оказывается, между чаями есть разница, и очень большая.
Черный чай получается в результате прохождения сырьем всех стадий обработки – завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Для получения зеленого чая из названных стадий лист проходит скручивание, сушку и сортировку. Красный и желтый чаи подвергаются всем стадиям обработки, но не в полной мере. Красный чай по характеру производства ближе к черному, а желтый – к зеленому, т. к. степень ферментации красного выше, чем желтого.
Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2—3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6—8 минут.
Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см3, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.
Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе —1 чайная ложка, сахара — 2—3 чайных ложки, кипятка — 100 см3, лимон — по вкусу.
Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60—70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50—60 см3, добавляют 75 см3 горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе —1 чайная ложка, сахара — по вкусу, молока — 75 см3 и кипятка — 125 см3.
Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе —1 чайная ложка, молока — 125 см3, сахара — по вкусу, кипятка —60— 70см3.
Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 см3 всыпают 3—5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого —3—55, кипятка—90 см3, сахара — по вкусу.
Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого — 3—5 г, кипятка —60—70 см3 и молока —125 см3, сахар — по вкусу.
Основой чаепития в России всегда был самовар – составная часть бытия общества того времени. Самовар в народе любили и отзывались о нем с доброжелательным юмором. Между чаепитием его начищали и ставили на специальный столик, где он привлекал взоры своим блеском.
В большом медном, бронзовом или серебряном сосуде (котле) разогревается вода для чая и долгое время остается горячей. Сверху ставят чайник с заваркой.
Самовар с разогревом на древесных углях требует больших затрат времени и сил. В трубу для разогрева, проходящую через емкость с водой, загружают раскаленные угли, которые подготавливают сначала на решетке на свежем воздухе. На трубу насаживают раструб для доступа к углям кислорода. Вода начинает кипеть, угли гаснут.
Слов, соответствующих русскому слову “ самовар ”, в европейских языках нет. Его немецкий перевод звучит как “ чайная машина ”, английский – “ чайная урна ”, но чаще всего это слово не переводят.
В чашку или стакан чай наливают не до верха, оставляя их незаполненными на 1 см до края. Но это относилось только к состоятельным семьям, т. к. довало возможность добавть в чай молоко или сливки, положить лимон, сахар, яблоки и т. д. Надо было действовать сообразно вкусу гостя, но так, чтобы из чашки или стакана, когда хозяйка передавала его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни капли.
В молообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято было наливать чай до краев. Это считалось признаком гостиприимства, желанием показать себя состоятельным. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в полную чашку много сахара не положишь, потому и наливают чай до краев.
Для приготовления заварки возьмите на 1 заварочный чайник 3 чайных ложки (4–5г) чая и 150–200 мл кипятка. Это количество заварки рассчитано на 3 чашки чая. В пересчете на 0,5 л чайной заварки Вам потребуется 10 чайных ложек (15–20 г) чая.
Листовой чай заливают в заварочном чайнике кипятком и настаивают около 5 мин. Для этого способа заварки используют индийский или цейлонский чай. Чайную заварку процеживают чуруз ситячко в небольшой самовар, либо удаляют из чайника заварочные пакетики.
Заварочный чайник ставят либо на крышку, либо на самоварную трубку, чтобы заварка всегда была горячей.
Теперь попробуем решить, вред или пользу приносят нам эти напитки. Поговорим сначала о свойствах чая.
В чае много танинов, которые выводят из организма радионуклиды и соли тяжёлых металлов. Танины также обладают антимикробным действием. Чай нормализует микрофлору кишечника, полезен при болезнях желудочно-кишечного тракта, а содержащиеся в нём биофлавоноиды укрепляют иммунитет. Зелёный чай выводит шлаки, улучшает циркуляцию крови и обменные процессы. Этот сорт богат полифенолами. Одна из групп веществ – катехины обладает не только профилактическим антираковым действием, но даже блокирует рост некоторых опухолей, вызывает расширение кожных пор, усиливает потоотделение. Косметологи говорят, что он биохимически очищает поры, оказывает на чувствительную кожу успокаивающее, противовоспалительное действие, участвует в регуляции уровня сахара в крови. Благодаря содержанию витамина Р чай улучшает кровообращение в мелких сосудах. Поэтому напитком, полезно промывать воспалённые глаза. Стимулирует обновление эндотелия – тонкого слоя клеток, выстилающих кровеносные сосуды. Снимает тошноту, успокаивает желудок. Снижает проницаемость и ломкость кровеносных сосудов. Средний по крепости чай немного сбивает жар. Но слишком крепкий, наоборот, повышает температуру. Слабый настой чая снижает артериальное давление, а крепкий (особенно сладкий), напротив, повышает. Благодаря содержанию кверцетина, чай препятствует образованию тромбов. Крепкий чай способен вызвать тахикардию – учащение и сбой ритма сердца.
Теперь поговорим о кофе.
Кофеин, который содержится в кофе, активизирует деятельность мозга, бодрит. И в то же время аромат кофе за счет эфирных веществ успокаивает нервную систему. В кофе обнаружены хлорогенные кислоты, действие которых на организм подобно снотворному. Поэтому некоторым людям от этого напитка сначала хочется поспать, а уже потом взбодриться. Чашка крепкого кофе через 10 минут повышает артериальное давление на 15 мм ртутного столба. Гипертоникам можно пить кофе только утром – очень слабый и с молоком, которое нейтрализует действие кофеина. Противопоказан при аритмиях – может вызвать непредсказуемую реакцию сердца. Улучшает тонус сосудов при снижении сердечной деятельности, головокружениях и головных болях, обусловленных пониженным внутричерепным давлением, метеочувствительностью. Но при болях, вызванных спазмами, может повредить. Выступает как противоядие при отравлении угарным газом. Усиливает выработку желудочного сока, повышает кислотность. Поэтому при гастрите и язве с повышенной кислотностью от кофе лучше вообще отказаться или же пить его только после еды и с молоком. Стимулирует центр дыхания. Расслабляет мускулатуру дыхательных путей и может снизить частоту приступов у астматиков. Обостряет слух и зрение. Эфирные масла, придающие аромат кофе, слегка раздражают кишечник, способствует выработке гормона серотонина – мощного природного антидепрессанта. В кофе обнаружено вещество метилпиридин, защищающее от опухолей. Может вызывать зависимость. Большие дозы при постоянном употреблении оборачиваются нервозностью, раздражительностью, бессонницей. Кофе с лимоном обладает сильным противовоспалительным и иммуностимулирующим действием. Отличное средство при простудах. Снижает образование камней в почках. Оказывает расслабляющий и обезболивающий эффект при шейном остеохондрозе и головных болях.
Теперь познакомимся с химическим составом чая и кофе.
Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.
Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.
К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай, издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чай можно пить больше, чем другие напитки, содержащие кофеин.
Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.
Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.
В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.
Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924–1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3–4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается.
Известно также, что в чае содержится высокий процент фтора, поэтому можно говорить о его положительном воздействии на сохранность зубной эмали и предотвращении кариеса, если в настой не положен сахар.
В чае много танинов, также чай – чемпион среди напитков по содержанию биофлавоноидов. Черные сорта содержат вещество – кверцетин.
Химический состав кофе.
В кофе обнаружены кофеин, хлорогенные кислоты, эфирные масла, метилпиридин.
5.1 Кофеин – главный враг.
Химическое название кофеина — 1,3,7-триметилксантин. По строению и фармакологическим свойствам кофеин близок к теобромину и теофиллину; все три алкалоида относятся к группе метилксантинов. Кофеин лучше действует на ЦНС, а теофиллин и теобромин — в качестве стимуляторов сердечной деятельности и лёгких мочегонных средств.
Аналептическая активность связана с влиянием кофеина на центры продолговатого мозга. Он оказывает прямое стимулирующее действие на дыхательный и сосудодвигательный центры. Возникает учащение и углубление дыхания, что особенно отчетливо проявляется при угнетении центра дыхания. Кроме того, кофеин возбуждает центры блуждающего нерва. На спинной мозг препарат действует только в больших дозах. За счет облегчения межнейронной передачи возбуждения он усиливает спиномозговые рефлексы.
Значительное место в фармакодинамике кофеина занимает его влияние на сердечно-сосудистую систему. Оно складывается из периферических и центральных эффектов. Так, кофеин оказывает прямое стимулирующее влияние на миокард. Однако одновременно возбуждаются центры блуждающего нерва, поэтому конечный эффект будет зависеть от преобладания того или иного влияния. Обычно изменеия в деятельности сердца (если они вообще возникают) невелики. В больших дзах кофеин вызывает аритмии сердечных сокращений.
Центральный и периферический компоненты в действии кофеина имеются в отношении сосудистого тонуса. Стимулируя сосудодвигательный центр, кофеин повышает тонус сосудов, а при непосредственном влиянии на гладкие мышцы сосудов снижает их тонус.
Кофеин оказывает неоднозначное влияние на разные сосудистые области. Так, например, коронарные сосуды чаще всего расширяются (особенно, если сердечный выброс увеличен). Вместе с тем мозговые сосуды несколько тонизируются. Последнее, по-видимому, объясняет благоприятное влияние кофеина при мигрени. Кофеин обладает умеренным миотропным спазмолитическим действием на другие гладкомышечные органы (бронхи, желчные пути). На скелетные мышцы кофеин оказывает стимулирующее влияние (центральное и прямое).
Еще более сложно изменяется артериальное давление, так как оно зависит от кардиотропных и сосудистых эффектов кофеина. Обычно, если исходное артериальное давление было нормальным, кофеин не изменяет или очень незначительно повышает его; если препарат был введен на фоне гипотензии, то артериальное давление повышается (нормализуется).
Основной обмен кофеин повышает. Увеличивает гликогенолиз, вызывая гипергликемию. Повышает липолиз (содержание свободных жирных кислот в плазме крови увеличивается). В больших дозах вызывает освобождение адреналина из мозгового слоя надпочечников.
Наблюдаемые при применении кофеина центральный эффекты, влияние на гладкие и поперечнополосатые мышцы, изменение обмена веществ многие авторы связывают с накоплением циклического аденозинмонофосфата (цАМФ). Происходит это, по-видимому, частично в результате угнетения фосфодиэстеразы и нарушения в связи с этим процесса распада цАМФ. Особенно сильно ингибирует кофеин фосфодиэстеразу мозга и сердца. Однако влияние на фосфодиэстеразу наблюдается только при очень высоких концентрациях кофеина, превышающих терапевтические. За последние годы накопились данный о том, что более важным компонентом действия метилксантинов (кофеина, теофиллина), очевидно, является их антагонизм с аденозином. Важно отметить, что последний наблюдается при терапевтических концентрациях метилксантинов. В пользу этой точки зрения свидетельствует и то, что метилксантины и аденозин вызывают противоположно направленные эффекты: