Links · Зелёные холодные уральские помидоры · я в твиттере · я в фейсбуке · я ВКонтакте · фотоблог в Инстаграме
Варим бульон
Для бульона я стараюсь брать говяжью шею, поскольку там, на мой вкус, оптимальное соотношение жира, костей и мяса. На пятилитровую кастрюлю я взял килограммовый кусок, это около 500 рублей в маленьком магазинчике на углу. Я очень люблю корень пастернака и петрушки, но у меня кончилась эта смесь, поэтому я добавил к мясу только стебель сельдерея, довольно монументальную морковку и золотистую луковку приличного размера. Говорят, триада сельдерей-морковка-лук имеет устойчивое название в итальянской кухне, но я его забыл, за ненадобностью. Зачем рассказал об этом, тоже не знаю.
Как-то раз еврейская тётенька в программе, по-моему, «Суповарение» рассказала мне, что не надо заморачиваться с чисткой того, что бросаешь в суп. Оно должно содержать в себе первобытную энергию и всё такое, поэтому я просто ополоснул всё и бросил вариться нечищенным. На шесть часов на самом маленьком огне. Важно: мы только слегка присаливаем бульон, чтобы не был пресным, но полноценно его не солим!
Делаем «капустный приварок»
В маленьком магазинчике на углу я взял килограмм квашеной капусты бочковой, отдав за это рублей сто, что ли. Важно, чтобы в капусте не было уксуса, клюквы, брюквы, кусков оглобли, шапки ямщика и вообще посторонних ингредиентов. Это должна быть просто капуста, сквашенная естественным образом.
У меня нет русской печи и чугунка, поэтому я взял стандартные керамические горшочки для запекания и распихал капусту по ним. Получилось четыре горшочка. В капусту нужно добавить немного мелко пошинкованного лука-репки. У меня ушла одна луковка на четыре горшочка. Смесь перемешиваем, притаптываем, ровняя поверхность, и добавляем примерно одну-полторы столовых ложки постного масла в каждый горшочек. После чего ставим капусту в печь на самый малый огонь на три часа. Всё. Сидим, пьём чай, читаем, развлекаемся.
Раз в полчаса горшочки нужно доставать и перемешивать капусту вилкой. Примерно через час начнётся аромат. Примерно, через два часа он наполнит рот слюной, а сердце томлением.
Выставляем капусту на мороз
Готовим щи
Выкидываем из бульона сельдерей, морковь и что мы там ещё накидали, оставляем только мясо. Добавляем лавровый лист и перец. Я перетёр в ступке немного (примерно чайную ложку) тмина, потому что тмин и капуста – это как партия и Ленин, ну, или не знаю, как Рипли и Чужой. Близнецы-братья, короче.
В горячий бульон вываливаем нашу томлёную и вымороженную капустку, всё разогреваем и оно должно ещё побулькать минут десять. Это самый томительный момент. Я ещё и стручок халапеньо туда добавил (потом выкинул, чтобы не переострить). Всё. Щи готовы.
Подведём итог: на 5-литровую кастрюлю у меня ушёл 1 килограмм говяжьей шеи, 1 килограмм квашеной капусты (бочковой), 1 большая морковь, 2 луковицы, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик. Время готовки: бульон шесть часов на минимальном огне + капустный приварок три часа в духовке и три часа на морозе. Потом 10 минут всё пережениваем. Стоимость кастрюли щей выходит в районе 600 рублей с копейками.
Скажу так: это одно их самых простых и, при этом, самых вкусных блюд. Это так вкусно, что сдохнуть можно. Томление плюс мороз – это какая-то древнерусская магия. Обязательно попробуйте сделать щи подобным образом и я вас уверяю: вы заплачете от счастья, когда будете их есть. Приятного аппетита!
Начну с того, что для тушения квашу капусту отдельно. В нее кладу специй побольше и моркови. Капуста у меня расфасована по трехлитровым банкам.
Тушить капусту долго. Поэтому я сразу делаю все три литра. Обычно я тушу капусту на плите, она мне больше нравится, да и духовка у меня электрическая, а значит жрет киловаты. Но сегодня сделаю и так и так.
В духовке будем делать капусту постную, на растительном масле. Я сразу добавляю репчатый лук, довольно много.
Закладываю в горшок капусту. Лук кладем на дно и сверху. Поливаем маслом.
Ставим в духовку под крышкой. Пол часа на 200 градусов.Потом убавляем до 150 и смотрим есть ли жидкость. Обычно на этом этапе жидкость еще есть, так как на этот объем я положил три довольно крупные луковицы. Если жидкости нет, то прибавляем ложку сахара, перемешаем и подольем четверть стакана воды и забываем на час. Проверяем наличие жидкости каждый час, пока не достигнем нужного «протушения» капусты. Вот в принципе с этим способом и все. Разве что только если делаю не постную капусту, то на последнем этапе добавляю хороший кусок топленого масла.
Теперь способ на плите. Тушу я в утятнице, почему то в ней всех удобнее. Убирается в нее как раз трехлитровая банка капусты. Тут будем делать не постную капусту. Ставим утятницу на самый сильный огонь, кладем сало. У меня топленое сало, без шкварок.
Жарим до хорошего цвета, но не перебарщиваем!
Прибавляем треть капусты.
Обжариваем до цвета. Капуста пьет много жира, так что если сухо, то можно подлить растительного масла.
Докладываем вторую треть капусты.
Получается вкусная капуста и так и так. На плите более насыщенная по вкусу и цвету, в духовке понежнее. Капусту можно есть как гарнир, или использовать в щи. Но так как капусты у меня много, то порционно замораживаю. Из трехлитровой банки у меня получается где то 2,8 кг тушеной капусты. Я фасую по 700 грамм, как раз на трехлитровую кастрюльку щей получается. Ну вы поняли, «суточных щей»)))
Да! И никакой помидоры и тем более томатпасты! Сахар по вкусу, я люблю послаще.))
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Приварок.
Начну с того, что для тушения квашу капусту отдельно. В нее кладу специй побольше и моркови. Капуста у меня расфасована по трехлитровым банкам.
Тушить капусту долго. Поэтому я сразу делаю все три литра. Обычно я тушу капусту на плите, она мне больше нравится, да и духовка у меня электрическая, а значит жрет киловаты. Но сегодня сделаю и так и так.
В духовке будем делать капусту постную, на растительном масле. Я сразу добавляю репчатый лук, довольно много.
Закладываю в горшок капусту. Лук кладем на дно и сверху. Поливаем маслом.
Ставим в духовку под крышкой. Пол часа на 200 градусов.Потом убавляем до 150 и смотрим есть ли жидкость. Обычно на этом этапе жидкость еще есть, так как на этот объем я положил три довольно крупные луковицы. Если жидкости нет, то прибавляем ложку сахара, перемешаем и подольем четверть стакана воды и забываем на час. Проверяем наличие жидкости каждый час, пока не достигнем нужного «протушения» капусты. Вот в принципе с этим способом и все. Разве что только если делаю не постную капусту, то на последнем этапе добавляю хороший кусок топленого масла.
Теперь способ на плите. Тушу я в утятнице, почему то в ней всех удобнее. Убирается в нее как раз трехлитровая банка капусты. Тут будем делать не постную капусту. Ставим утятницу на самый сильный огонь, кладем сало. У меня топленое сало, без шкварок.
Жарим до хорошего цвета, но не перебарщиваем!
Прибавляем треть капусты.
Обжариваем до цвета. Капуста пьет много жира, так что если сухо, то можно подлить растительного масла.
Докладываем вторую треть капусты.
Получается вкусная капуста и так и так. На плите более насыщенная по вкусу и цвету, в духовке понежнее. Капусту можно есть как гарнир, или использовать в щи. Но так как капусты у меня много, то порционно замораживаю. Из трехлитровой банки у меня получается где то 2,8 кг тушеной капусты. Я фасую по 700 грамм, как раз на трехлитровую кастрюльку щей получается. Ну вы поняли, «суточных щей»)))
Да! И никакой помидоры и тем более томатпасты! Сахар по вкусу, я люблю послаще.))
Квашеную капусту несколько часов томили в печи на ниспадающем жару, она приобретала светлокарамельный цвет, сложный и очень выразительный вкус (теперь мы знаем, что это новое качество продукта возникало благодаря реакции Майяра, которая происходит при определенных температурах между белками и сахарами, которые, хотя и в небольшом количестве, но в составе капусты присутствуют), а также капуста становилась мягкой, но кислоты вкуса не теряла. Ее использовали для многих кулинарных целей, в основном из нее варили щи и время варки было очень недолгим, а вкус получался отменным.
Такую капусту брали с собой ямщики и путешествующие по бескрайним российским просторам, по трактам в кибитках зимой, а остановившись на почтовой станции на отдых, когда им меняли лошадей, варили из такой замороженной капусты щи прямо в маленьком, захваченном с собой, индивидуальном самоваре, раньше такой самовар назывался «Эгоист». Также капустный ПРИВАРОК известен тем, что в русской армии времен Суворова он был довольствием для солдат, наряду с денежным и хлебным. Солдаты на привале могли развести костер и быстро сварить в своих котелках горячие незамысловатые щи, поев их с хлебом, и оставались вполне сытыми. Итак, сегодня с таким приварком мы готовим картофельную запеканку. Она будет у нас еще с жареными грибами и лучком. Идею этого блюда мы взяли у Максима Сырникова, кулинара и историка русской кухни, ведущего кулинарных шоу.
Нам потребуется: — огнеупорный сосуд, металлический или керамический, чтобы тушить капусту в духовке, типа небольшого казана, не менее 1,5-2,5 л — фольга — фoрма керамическая или стеклянная широкая с высокими бортиками непосредственно для запеканки, объемом не менее 2,7- 3 л, у нас прямоугольная размером 30 см*20 см*6 см — кисточка кулинарная
1. Квашеную капусту кладем в казан вместе с небольшим количеством рассола, закрываем фольгой плотно по периметру верха. Если крышка примыкает плотно, то можно ограничиться ей. Резать капусту дополнительно не надо, даже если она заквашена очень длинными ленточками, так как после приготовления она станет очень мягкая, легко разламывающаяся даже вилкой.
Ставим в разогретую духовку и готовим при 200 град. С 20 мин, при 130 град. С 2 часа 40 мин.
Далее дать остыть капусте прямо в духовке, можно приоткрыть немного дверку духовки, а можно оставить с закрытой крышкой и дверкой даже на ночь. Желательно готовить капусту с вечера, накануне дня приготовления запеканки.
2. Чистим картошку и отвариваем. Сливаем жидкость, толчем ее толкушкой до однородности. Добавляем 4 ст. л., 60 гр масла, солим, перемешиваем, даем остыть. Картофельное пюре тоже можно приготовить с вечера.
3. Мелко режем лук, полукольцами или перьями. Томим лук с 2 ст. л. масла, понемногу подливая воду, до состояния карамелизации на сковороде.
4. Смазыаваем нашу керамическую форму кисточкой маслом, дно и бока. Берем 2/3 картофельного пюре, разминаем его по дну руками и на 2/3 высоты бортиков ровным слоем.
Оставшуюся 1/3 картофельного пюре выкладывем по всей поверхности грибов с луком и тоже выравниваем слоем ложкой. Посыпаем верх запеканки сухарями и поливаем маслом, 45 гр, 3 ст. л. Протыкаем запеканку тонким ножом во многих местах на всю глубину.
5. Ставим запеканку в духовку на 20 мин. при 200 град. С и далее на 40 мин. при 180 град С.
Если запеканка будет сильно зарумяниваться, прикрываем ее листом фольги. Подаем или как самостоятельно блюдо, или как гарнир к мясным или рыбным блюдам, разрезая на прямоугольные порции.
Не менее вкусна запеканка и на следующий день, ее лучше разогревать с маслом на сковороде в виде порционных прямоугольников, обжаривая с 2-х сторон до золотистой корочки при небольшом нагреве.
Капуста закрыта; до и после томления:
Сваренная картошка и пюре из нее:
Жарятся лук и грибы:
Как приготовить другое блюдо из овощей (баклажанов), тоже постное, можно посмотреть в сообществе здесь: Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната)
А как приготовить овощное блюдо из тыквы и свеклы, которое подойдет как салат или второе, можно посмотреть в сообществе здесь: Салат из запеченных тыквы и свеклы с фетой
Рецепт блюда из овощей (разноцветных перцев и шпината) с яйцами можно посмотреть в сообществе здесь: Радужная овощная фритата
Как известно, зимой наш организм постоянно требует горячего, а потому мы стараемся готовить густые супы, сытные борщи да щи.
Щи суточные из капусты да с мясцом еще называют щами богатыми. Блюдо всегда получается сытным и вкусным, а все потому, что варят его на насыщенном крутом бульоне. Мясо для варки можно использовать любое – говядину, баранину, свинину, телятину, птицу или кроля. Разварное мясо раскладывают поровну в каждую миску или подают отдельно. Щи обязательно забеливают свежими сливками, сметаной или молоком, а иногда в топленом масле обжаривают пшеничную муку. Особенность приготовления — в блюдо не закладывают картофель, его заменяет репа. И, кстати, варят щи за день до подачи к столу.
Как приготовить суточные щи из квашеной капусты
— говяжья лопатка – 1 кг; — вода – 2 литра; — корнеплоды среднего размера — по 1 шт. морковь, луковица, репа, сельдерейный корешок.
Ингредиенты для приварка:
— луковица небольшого размера – 1 шт.; — капуста квашеная – 3 стакана; — топленое масло – 4 ст. ложки; — капустный рассол – по вкусу; — мука – 2 ст. ложки.
Ингредиенты для подачи:
— зелень по предпочтению – петрушка, зеленый лук или укроп; — дольки чеснока – до 6 штук.
Для приготовления суточных щей измельчите капусту и луковицу (с приварка), переложите в чугунок или горшок из керамики, полейте маслом и влейте пару ложек капустного рассола или просто воды. Хорошо разогрейте духовку, температура в ней должна быть не ниже, чем 200 градусов. Поставьте чугунок с приварком, через 10 минут температуру снизьте на 80 градусов и томите около трех часов. За томлением приглядывайте, и если капуста станет подсыхать, добавляйте к ней по ложке рассола. Когда овощи станут светло-коричневого цвета, значит готово.
Горячую капусту переложите в миску, всыпьте муку и разотрите, далее дайте остыть и переложите приварок в морозилку. Для чего это нужно? Перепады температуры (заморозка и разморозка) размягчают овощ и придают ему более насыщенный вкус. Первый этап варки щей закончен и до следующего дня вы свободны.
Новый день – новые дела, а потому продолжаем варить щи из квашеной капусты. Что делать дальше? Достаньте капусту, чтобы постепенно размораживалась (можно положить ее на нижнюю полку в холодильнике).
Залейте мясо водой, на среднем огне доведите до кипения, обязательно уберите пену. Далее температурный режим убавьте до самой последней отметки, нагрев должен быть минимальным. Положите в бульон целые плоды моркови и репы, корень сельдерея и варите, пока мягким не станет мясо, это около двух часов. Далее мясо достаньте и нарежьте небольшими кусками, а бульон процедите.
В кастрюлю с толстым дном положите капусту, разогрейте. Влейте 5-6 чашек бульона. Внимание! Бульон отмеряйте теми чашками (тарелками, мисками или плошками) в которых щи будут подаваться на стол. Далее размешайте хорошо приварок и, опять же, на небольшом огне варите около получаса. Почти в самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок и рубленую зелень. Дайте пропитаться ароматами, на что хватит и 20-ти минут.
Суточные щи из квашеной капусты с мясом подавать лучше всего с гречниками или с гречневой рассыпчатой кашей.
А приварок, кстати, можно хранить в замороженном виде, так сказать, «про запас» и готовить щи по мере надобности.
Ну и последнее… суточные щи с мясом действительно вкусное блюдо, но, если кого-то смущает использование рассола, его можно заменить водой, да и капусту можно немного вымочить, потому как, чем меньше соли в готовых щах, тем они полезнее.
Так же из горячего хочется порекомендовать вам ароматную шурпу из говядины и, конечно же, вкусный борщ.
as_lebedef2
