Приправа восточная для чего используется
Приправа восточная для чего используется
В современной медицине базилик используют для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы.
Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.
Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.
Восточные пряности
Специи и восточные пряности известны человечеству с давних времен и сопровождают нас всю известную историю. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и восточные пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.
В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.
Не менее высоко ценятся восточные пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, но прежде всего во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в наши блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.
В современной российской кулинарии специи, приправы и восточные пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев, в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи, волей-неволей заставляют любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.
Однако несмотря на кажущуюся легкость использования, пряности требуют немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь свой богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сегодня разобраться.
В идеале, следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата. Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего покупать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в возможно кратчайшее время, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.
Хранение
Храните свои пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте. Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй. При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.
Подготовка к использованию
Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик. Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость. Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры (grinder)- приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.
Использование пряностей
Для того чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1-2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в ваше блюдо без предварительной прожарки. В Индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо, это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления. Независимо от того, будете ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особенное внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.
Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, в формате небольшой статьи, мы не сможем рассказать обо всех восточных специях, но постараемся ознакомиться с наиболее популярными и часто встречающимися в наших магазинах.
Конечно, наше краткое описание, никак не может охватить всю полноту и разнообразие восточных пряностей и их смесей. В рамках этой статьи мы смогли рассказать вам лишь о самых основных, наиболее известных и часто употребляемых в условиях российской действительности восточных специях. Но в восточной кулинарии есть главное и непреложное правило для достижения успеха – смелость и эксперимент. Не бойтесь покупать и пробовать новые и незнакомые вам специи и пряности, а уж их аромат и ваш опыт сами подскажут вам, где и в каких блюдах их стоит попробовать употребить.
Какие из пряностей являются восточными
Сегодня многие кулинары уверенны, что лучшими являются именно восточные специи. История специй из ароматных трав, плодов, корней, коры деревьев, цветов и смол уходит корнями во времена зарождения человечества. Они использовались во всех религиях мира, колдовских обрядах. Но главное место среди множества ароматных растений действительно занимают специи Востока. В настоящее время ни одна хозяйка не обходится без них. Они способны придать даже давно знакомому блюду своеобразный аромат и вкус.
Азия и Индия с незапамятных времен были центрами поставки пряностей в Европу. Цена их по значимости не уступала драгоценным металлам. Пряности становились поводом падения целых империй или, наоборот, их возвеличивания. В Европе итальянская Венеция считалась центром продаж пряностей, куда стекались торговцы из стран Азии и Востока. Потом специи оказывались в блюдах, приготовленных в домах знати и царских особ, потому что они из-за дороговизны не были доступны простым людям. Христофор Колумб вряд ли открыл бы Америку, если бы не получил величайший указ: найти кратчайший путь в Индию. Тогда дорогие пряности доставлялись бы в Европу более коротким путем и имели бы цену поменьше.
Современными крупными поставщиками восточных специй являются и страны Центральной Азии — Узбекистан, Туркменистан, Киргизия.
В современных условиях восточные специи не имеют такое историческое значение, как в прошлом. Востребованность специй в кулинарии самых разных стран также высока, правда, стоят они уже не так дорого. В местах, где произрастают ароматные растения, традиционно в Индии и Индонезии, редкое блюдо обходится без пряности.
Чтобы пряности отдавали блюдам все свои выдающиеся качества, знание их особенностей и назначения помогут в приготовлении необыкновенно вкусных кушаний, напитков. Бывает, сочетание каких-то специй совершенно неприемлемо. А иногда хозяйка не получает желаемого удовольствия от купленной ароматной добавки.
Как выбирать пряности
Любой рынок любого города имеет в своем ассортименте восточные пряности, представляющие собой продукты ярчайшей природной окраски и аромата. Чтобы приготовить восточное блюдо, покупатель может воспользоваться специальным набором специй, собранных торговцем в один набор, например, для плова, лагмана.
Целые пряности, перемолотые перед приготовлением блюда, будут источать настоящий аромат. Смолотые задолго до использования порошкообразные пряности теряют свой первозданный ароматный запах. Желательно, чтобы сохранить вкус и аромат, специи засыпать в посуду с крышкой, не пропускающей воздух.
В походе за приобретением специй в точках продаж, необходимо покупать продукт в герметично упакованных производителем емкостях. Лучше всего приобретать пряности в малых объемах, чтобы использовать их в короткие сроки, пока из продукта не испарились эфирные масла и не исчезли другие полезные свойства. Только свежим специям свойственны яркий вкус и аромат. Каждая пряность обладает только ей свойственным ароматом, цветом и применением в приготовлении определенных блюд.
Обзор восточных специй
Ароматная восточная пряность, присутствие которой ощущается далеко от места ее нахождения благодаря сильному запаху. Небольшой горстки этой пряности достаточно, чтобы блюдо приобрело необыкновенный вкус. Зирой, или кумином, называют еще индийский тмин, семена которого белого цвета. Растертая в ступе зира, крупная или мелкая, черная или с коричневым оттенком первоначально, отдаст все прелести своего аромата, особенно — мясным блюдам: мантам, самсе, плову.
Куркума
Это не просто пряность, издающая аромат благодаря эфирным маслам, содержащимся в ней. Это еще и красящая специя. Солнечно-желтый цвет примет блюдо, если в нем окажется всего щепотка пряности. При варке макаронных изделий, картофеля, риса добавленная в воду куркума окрасит их в аппетитно-желтый цвет. Но засыпанная сверх меры — пряность не только испортит вкус блюда, но и сделает его ржаво-красным. Хороша куркума для жареных блюд и теста.
Шафран
«Желтый» — такое арабское название у этой пряности. В большинстве восточных стран по дороговизне шафран не мог идти в сравнение ни с какой другой специей. У него негласное прозвище «царя пряностей», потому что его добывают из сушеных рылец крокуса шафранового. Каждый цветок имеет лишь три жилки. Чтобы получить килограмм шафрана, вручную перерабатывается около 300 000 цветков. Потому даже черный перец, который также отличался дороговизной, был дешевле его в 15 раз. Он, как и куркума, окрашивает блюда в приятный желтый цвет, но аромат его ни с чем не сравним. Потому его используют в восточных домах в качестве благовония. Одной важной особенностью шафрана является его несочетаемость с другими специями. Только он сам и в очень малых дозах может сделать вкус блюда ароматным.
Кондитерские изделия, горячие блюда – наиболее популярная область применения шафрана.
Гвоздика
Эта приправа представляет собой почки гвоздичного дерева. Высушенные почки – один из самых распространенных и популярных видов пряности в приготовлении. Качественно заготовленная гвоздика имеет красновато-коричневый оттенок со слегка маслянистой поверхностью. Область применения – сладкие блюда, блюда из мяса и птицы, консервация овощей, фруктов.
Имбирь
Сегодня продается как свежие корни, так и перемолотая в порошок приправа. Корень имбиря должен быть с гладкой, плотной на ощупь поверхностью. Сушеная пряность, по сравнению со свежей, обладает большей остротой. Поэтому при готовке следует знать, что 1 чайная ложка сушеной специи соответствует 1 столовой ложке корня растения. Выпечка, маринады для консервации, салаты и напитки – спектр использования имбиря.
Кардамон
Специю можно применять в виде стручков или черных семян, находящихся в них. Семена лучше растолочь в ступке. По сравнению со стручками, у них вкус острее. Кардамон ароматизирует сладкие блюда и напитки.
Корица
Эта пряность производится из коры вечнозелёного дерева в виде палочек или порошка. Выгоднее покупать палочки, которые перед применением следует просушивать на сухой сковородке, а после растирать в порошок.
Кинза
Кориандр – второе название специи. Не всем по душе его специфический вкус. Стебли, листья, семена и корни кинзы используются в маринадах для заготовки томатов, огурцов. Мясо и шашлыки также станут более ароматными после маринада с кинзой, только в очень малых дозах, чтобы блюдо сохранило свой вкус. Настоящим, только ему присущим ароматом наполнится плов с семенами кинзы, цельными или измельченными.
Барбарис
Пряность, представляющая собой ягоды, дополняет ароматом плов, соусы, маринады для мяса. Необычного вкуса получается варенье из ягод барбариса, имеющего несколько разновидностей. Мелкие, темно-синего цвета сушеные ароматные ягоды растения можно покупать в любое время года.
Кунжут
Чаще всего семена кунжута можно встретить в булочках, хлебе, добавляют их в самсу, лепешки. Необычность кунжута состоит еще и в том, что из зерен растения с небольшим количеством воды можно получить кунжутное молочко.
Это семена травянистого растения с таким названием. У них сильный и приятный аромат. В семенах тмина большое содержание эфирных масел и дубильных веществ.
Область применения тмина – овощные супы, мясные блюда, вызывающие повышение аппетита от издаваемого специей аромата.
Мускатный орех
Для получения полного удовлетворения от аромата мускатного ореха знатоки кулинарных тонкостей рекомендуют приобретать сами орехи, а не молотый продукт. Для добавления его в сладкие, молочные мясные блюда и паштеты плоды натирать лучше через мелкую терку и использовать немедленно, потому что аромат его быстро улетучивается. Потому покупка порошкообразного муската – вынужденная мера при отсутствии орехов.
Листья карри
Популярны у кулинаров и домохозяек как свежие, так и сухие листья, хотя сухие приобрести легче. Свежие листья обладают большим ароматом. Листья карри ароматизируют супы, добавляют своеобразный вкус овощным, мясным блюдам, разнообразным соусам. Благодаря листьям карри, независимо от их состояния, высушенного или смолотого, смесь пряностей получила такое же название. Может, это произошло от того, что они являются основной частью среди других компонентов.
Душица
Обязана названием издаваемому аромату. Больше всего используются листья в качестве дополнения вкуса чая.
Агар-агар
Добавка, которую вырабатывают из водорослей. Это вещество по свойствам не имеет никаких отличий от желатина, потому в приготовлении желейных блюд оно заменимо.
Пряность, представляющая собой светлые семена, если они произрастали на территории Средней Азии. Иранский анис, или по-другому — бадьян — это семена в форме звездочек в коробочке, необычной и плотной. В восточной кухне, особенно среднеазиатской, плов, лагман, мясо готовятся непременно с анисом. Анис может быть приятной и полезной добавкой к чаю.
Фенхель
Это семена, которые иногда называют сладким тмином. Они бледно-желтого цвета, близкие по вкусу к анису или лакричнику. Выпечке, мясным блюдам, маринадам они придают свойственный им приятный аромат.
Семена черной горчицы
Это мелкие, круглые, красновато-коричневого цвета семена, острые на вкус. Индийская кулинария применяет их в приготовлении множества блюд, которые приобретают ореховый аромат. Многим любителям готовить оригинальные блюда знакома европейская горчица, у которой более мелкие семена белого цвета.
Шамбала
Семена этого растения из семейства бобовых, мелкие, напоминающие квадрат с горьковатым вкусом. Потому употреблением их не следует злоупотреблять. Чаще всего семена шамбалы включают как незаменимый компонент в смесь приправы карри. Перед применением семена следует прожарить до светло-коричневого цвета, иначе блюдо может быть испорченным.
Шамбала используется в приготовлении блюд из овощей, салатов и закусок.
Чабрец
У него другое название – тимьян ползучий. Это небольшой кустарник, у которого своеобразный запах. Его листья больше используются в консервации.
Корень солодки
Эта природная специя в виде переработанных корневищ применяется в приготовлении сладостей, например, халвы, нишалды, потому что у нее сладковатый вкус.
Как измельчать пряности в домашних условиях
Для измельчения целых пряностей в малых количествах лучше пользоваться каменными или мраморными ступкой и пестиком. В кофемолке и гриндере, предназначенном специально для измельчения подобных продуктов, можно приготовить пряную добавку для длительного пользования в больших количествах.
Применение восточных пряностей обосновано не только их свойствами придавать блюдам своеобразный аромат и вкус. Они полезны для здоровья человека.
Как хранить пряности
Прохладное темное место, закрытая емкость или специальный герметичный контейнер – лучшие условия хранения пряностей. Вкус специй могут изменить излишняя влажность, прямые солнечные лучи, высокая температура. Не больше года могут храниться цельные пряности. Для молотых срок хранения – полгода.
Другие области применения восточных специй
Пряности могут быть полезны человеку не только в составе разнообразных кулинарных изысков.
Косметология и парфюмерия не остались в стороне от применения восточных пряностей. К примеру, куркума используется при лечении воспалительных процессов на коже. С помощью шалфея можно разгладить морщины. Корица в составе масок омолодит и освежит лицо.
О роли восточных специй в парфюмерии знали знатные дамы Европы уже в далеком прошлом. Уникальность духов с ароматами пряностей Востока пробуждают чувственность всех органов. В парфюмерии более всего используются корица (духи «Марва», «Султан», «Барк»), имбирь («Нура», «Уд Аль-Рагда»), шафран («Калимат», «Рухи Фидаак», «Зоммородах»). Кардамон, гвоздика присутствует в не мене известных парфюмерных средствах.
Восточные специи – это источник приятных вкусов и ароматов, улучшающих вкус блюд, помогающих оздоровлению организма.
Немного о специях и пряностях.
Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необходимой составляющей пищи, и лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пряности были великим сокровищем и мерилом благосостояния и могущества. В поисках новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позднее колониальные войны. Пряности помогли нашим предкам расширить границы этого мира, открыть многие чудеса и тайны. Одними из первых потребителей специй были жители Египта. Уже пять тысяч лет назад в Египте был известен аир (до нас он дошел уже как средство народной медицины). Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй встречаются среди самых ранних рукописных материалов. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах.
Жители Китая потребляли корицу начиная с третьего тысячелетия до нашей эры. В 2700 г. до н. э. корица была описана в документах, дошедших до наших дней, в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях. Упоминание о полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание.
Эстафету переняли Индийцы, за 2000 лет до н. э. рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега, довольно узкая полоса земли которого была родиной тропических пряностей. Там люди впервые научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу известной сегодня смеси пряностей, называемой кари. Индийцы внесли большой вклад в развитие культуры потребления специй, известные сегодня всему миру черный перец, мускатный орех, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение именно в Индии.
Много фактов о применении пряностей относятся к VIII веку до н. э. Известно, что вавилоняне употребляли шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр. Жители Вавилона были знатными торговцами; торгуя пряностями, они распространяли их во многих странах караванным, а также водным путем — на судах по рекам Евфрат и Тигр. Известно, что в Ассирии уже в VII веке до н. э. в царских садах выращивали около 60 видов пряностей. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений. Древние персы использовали в пищу несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков. Кроме того, римляне добывали и потребляли соль, которая так и не вошла в список пряностей.
Рынок пряностей достаточно быстро стал прерогативой арабов. У них искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом. Долгое время арабы являлись основными поставщиками специй на мировом рынке – они вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья. Центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад. Некоторые государства торговали специями минуя арабские караваны, например древние греки, закупали напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке — асафетиду, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – пипул, кубебу, корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист и либанотис.
Одним из постоянных покупателем специй был Египет. Караваны из верблюдов и ослов, перевозящих специи, всегда подвергались риску нападения и следовали очень опасными путями. Специи и драгоценности, которые перевозили караваны были примерно в одну цену… Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.
АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафети-да несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.
ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.
КОРИАНДР, или КИНЗА (хора дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.
КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и кар-ри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно «Аюр-веде», куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.
ЛИСТЬЯ КАРРИ (кари патти или митха ним). Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал). Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.
РОЗОВАЯ ВОДА (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.
СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (хари мирч). Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их теплой водой с мылом, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике.
СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Ni-gella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.*
СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые (дхания сабут и песо). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка иАнглия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.
СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца (Capsicum frutescens и Capsicum annum) сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии. Если вам нужен измельченный перец, растолките его в ступке или разломайте пальцами на мелкие кусочки. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки. Если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.
ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа. ’ Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. Если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.
ФЕНХЕЛЬ (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим