Поширование рыбы что такое
Поширование рыбы — деликатная кулинарная техника
Поширование или пашот (от фр. poché) — это классическая французская кулинарная техника, идеально подходящая для приготовления рыбы и морепродуктов. Это очень щадящий способ приготовления, который позволяет сохранить целостность нежной рыбы и ее сочность. Бульон, в котором она томится, придает тонкий аромат, не перебивая вкус самой рыбы. На приготовление у вас уйдет около 30-40 минут, а в результате вы получите нежную, сочную и ароматную рыбку. Кроме того, поширование — это один из самых полезных и диетических способов приготовления, т.к. в процессе не добавляется никаких жиров.
Традиционная техника поширования заключается в прогревании рыбы в жидкости (воде, бульоне) при температуре 71°С – 82°С, т.е. ниже температуры кипения. Этот момент принципиально важный, т.к. при более высокой температуре нежный белок рыбы начнет распадаться, нарушится структура и рыба может просто развалиться. При правильном температурном режиме допустимо образование пузырьков на дне посуды, но они не должны подниматься на поверхность.
Блюда, приготовленные методом пашот, готовятся быстро и несложно. Для рыбы и морепродуктов традиционно используется корт-бульон, который состоит из четырех компонентов:
Корт-бульон (фр. court bouillon) – классический французский овощной бульон, который переводится как короткий или быстрый бульон. В соответствии со своим названием, готовится такой бульон очень быстро и именно поэтому нужно обязательно добавлять кислоту – это поможет овощам и специям быстрее передать свой аромат. Овощная составляющая корт-бульона и специи могут быть самыми разнообразными, в зависимости от блюда и вкусовых предпочтений. Однако, как правило, эти составляющие не должны быть слишком сложными. Например, для поширования лобстера, корт-бульон может состоять из воды, соли, сока лимона, тимьяна и лаврового листа.
Обычно для корт-бульона используется вода, но иногда ее заменяют бульоном, что придает блюду более насыщенный вкус и аромат. В блюдах тайской кухни при пошировании в качестве жидкости используют кокосовое молоко с соответствующими специями и ингредиентами.
Стандартный набор для корт-бульона: лук, морковь, сельдерей, букет гарни и лимон.
Мирпуа (фр. mirepoix) – набор свежих овощей, добавляемых в бульон для придания ему вкуса и аромата. Мирпуа – это всемогущее кулинарное трио и фундаментальная основа множества блюд западных стран: от немецкого suppengrün (морковь, сельдерей, лук-порей) и испанского sofrito (лук, чеснок, томат) до знаменитой святой троицы (лук, сельдерей, зеленый перец) каджунской и креольской кухни Луизианы, США. Как видно, состав мирпуа может сильно меняться в зависимости от национальных традиций и особенностей блюда, классический же французский вариант всегда включает в себя лук, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1.
Букет гарни (фр. bouquet garni) – незаменимая часть французской кулинарии, а также простой и быстрый способ придать блюду дополнительный вкус и аромат. Букет гарни состоит из сухих или свежих душистых трав, собранных вместе в пучок и перевязанных кулинарной нитью. Традиционно букет гарни включает в себя тимьян, петрушку и лавровый лист. Однако, в зависимости от рецепта, в состав букета могут также входить эстрагон, розмарин, шалфей, укроп и даже кожура апельсина. Душистый букет играет роль натурального ароматизатора, но при этом не является частью самого блюда, поэтому его необходимо обязательно вынимать перед подачей.
Техника поширования рыбы
Традиционно техника поширования рыбы состоит из нескольких этапов:
1. В сотейнике или глубокой сковороде нужно соединить воду, мирпуа, букет гарни, вино и/или лимон, довести до кипения и готовить на умеренном огне около 10 минут.
2. Добавить к корт-бульону рыбу, накрыть крышкой и пошировать рыбу на маленьком огне до готовности.
3. Аккуратно переложить рыбу на сервировочную тарелку и немедленно подавать.
Рыба пашот, как правило, подается без бульона и овощей, в которых она готовилась. На гарнир к рыбе отлично подойдет отварной картофель, рис, кускус, а также свежая зелень и овощи.
Рекомендую попробовать приготовить форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin) или лосось пашот с интересным сочетанием ингредиентов в корт-бульоне.
Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с добавлением гарнира из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.
Одним из вариантов поширования является метод a la nage, что в переводе с французского дословно означает вплавь. Nage de poisson – плавающая рыбка – популярное французское блюдо, при котором рыба пошируется стандартным образом и подается вместе с корт-бульоном и овощами, в которых она готовилась. Попробуйте приготовить семгу a la nage — простое в приготовлении, но в тоже время легкое, полезное и питательное блюдо.
Фото блюда
Блок автора
На сегодняшний день существует множество способов приготовления пищи. К одним из самых популярных методов относится поширование. В данной статье рассказывается об основных правилах и методиках приготовления при использовании этого способа.
Что такое поширование?
Под пошированием понимают метод термической обработки продуктов питания. При этом пища подвергается обработке кипящей жидкостью. При пошировании температура достигает отметки 95 градусов по Цельсию. Этот вариант готовки отлично подходит для следующих продуктов – рыба, суфле, куриные яйца, блюда из птицы или дичи, фрукты.
В качестве жидкости могут применяться:
Выбор жидкости зависит от особенностей рецепта, по которому осуществляется приготовление пищи.
Важно! Блюда при пошировании имеют более нежный вкус. Многие диетологи советуют использовать этот способ приготовления при похудении или при наличии каких-либо проблем со здоровьем.
Правила поширования
Поширование представляет собою процедуру отпаривания продуктов питания в постепенно закипающей жидкости. Первым делом необходимо довести воду (или другую жидкость) до кипения. После этого огонь уменьшается, и блюдо готовится на медленном огне.
Важно! Нужно внимательно следить за процедурой кипения – на поверхности не должны образовываться пузырьки.
После закипания жидкости продукты питания опускают в емкость и готовят традиционным образом. Поширование требует определенных навыков – необходимо соблюдать аккуратность и терпение.
Методика поширования
Многие люди считают поширование какой-то особенной процедурой. На самом деле этот метод достаточно распространен. Он подразумевает собою тепловую обработку пищи в кипящей жидкости. При этом температура воды должна составлять не менее 90 градусов по Цельсию.
Поширование по способу приготовления напоминает тушение. Главная особенность – при готовке применяется малое количество жидкости. В большинстве случаев, этот вариант используется во время готовки мясных и овощных блюд.
Вариант приготовления блюда
Последовательность действий при пошировании:
При пошировании стоит особое внимание уделять количеству используемой жидкости. Она должна немного сверху покрывать продукты, не допускается появление пузырей и бурление.
Важно! После полного приготовления ингредиенты (рыба, овощи, мясо и другие) укладываются на бумажное полотенце (для обсушивания).
Польза поширования
После такой обработки, мясные блюда приобретают мягкий вкус и приятный аромат. Способ приготовления позволяет сохранить ценные элементы, содержащиеся в овощах. Рекомендуется использовать бульон вместо воды – таким образом, блюдо будет отличаться насыщенным вкусом.
Добавление каких-либо приправ производится в зависимости от рецепта. Самыми распространенными добавками являются:
Особенности
Главная отличительная черта поширования заключается в следующем – процесс приготовления осуществляется без движения жидкости и при достаточно низкой температуре. Именно поэтому рекомендуется отдавать предпочтение нежным продуктам. Вместо обычной воды лучше всего использовать отвары или бульоны. Они придают блюду особенный вкус и аромат.
Также стоит придерживаться некоторых правил при пошировании кусков мяса или рыбы небольшого размера. Последовательность приготовления:
1. Поширование яиц
Один из самых популярных вариантов готовки яиц. Данная процедура требует внимательности, аккуратности и терпения. Она заключается в жарке яиц на воде. Продукты питания после закипания жидкости помещаются в емкость (сковорода или кастрюля). В воду предварительно добавляется кислота (например, лимонная или уксусная).
Пошированные яйца имеют нежный вкус и особенный аромат. При размещении продукта в жидкости нужно соблюдать осторожность – яйца не должны ударяться о воду или емкость. Длительность поширования яиц – не более 5-ти минут.
2. Поширование рыбы
Этот способ приготовления отлично подходят для видов рыбы, обладающих достаточно хрупкой текстурой. При этом можно регулировать уровень температуры. Поширование позволяет придать блюду особый вкусовой оттенок, который нельзя получить при другом методе приготовления.
Особенности поширования рыбы
Рекомендуется использовать специальный термометр (щуп) во время готовки. Он позволяет определить степень готовности блюда. После нагревания жидкости до нужной температуры, ингредиенты укладывают в емкость и применяют термометр. Для получения сочного и мягкого блюда рекомендуется готовить блюдо при температуре 45 градусов по Цельсию.
При этом необходимо обращать особое внимание на плотность текстуры рыбы.
С помощью термометра-щупа
Поширование рыбы при помощи термометра-щупа – очень удобный способ приготовления блюда. Таким образом, можно быстро подобрать нужную технологию, которая будет применяться в дальнейшем.
Процедура может проводиться с использованием различных типов жидкости:
Бульон позволяет придать особый вкусовой оттенок блюду. Рекомендуется подготавливать его заранее – в противном случае пища не достаточно пропитается и потеряет свой вкус.
Заключение
В данной статье подробно рассматривается процедура поширования пищи. Она обычно используется при приготовлении мясных, рыбных, овощных и других блюд. Во время готовки нужно придерживаться определенных требований. Необходимо особое внимание уделять температуре жидкости и времени, которое отводится на приготовление блюда.
Этот простой и безопасный метод всего за три шага позволит получить рыбу с шикарной вкусной плотью. Его же можно использовать при приготовлении креветок.
Поширование рыбы – это процесс нежного ее приготовления в жидкости при температуре ниже точки кипения. Это классическая французская техника. Традиционно в качестве жидкости, в которой готовится рыба, берется рыбный бульон. Рыба, которая готовилась в нем, получается очень вкусной, легкой и нежной.
Существует еще один вариант поширования – рыба готовится не в бульоне, а томится в оливковом масле. В этом случае рыбу погружают в форму, в которую предварительно налито оливковое масло. Форму ставят в духовку, и томят рыбу на низкой температуре до полной готовности. Рыба получается невероятно нежной и ароматной. Преимущества поширования рыбы по сравнению с варкой на лицо. Конечно, чем рыба свежее, тем лучше будет ее вкус и аромат.
Что надо делать, чтобы приготовить рыбу-пашот?
Шаг 1. Маринование
Выньте рыбу из холодильника, приправьте ее солью и травами и оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение часа.
Шаг 2. Нагревание масла
Налейте масло в форму и подогревайте его на слабом огне до тех пор, пока оно не достигнет температуры 48-50° C. Узнать температуру можно с помощью кулинарного термометра.
Шаг 3. Поширование
Как только масло нагрелось, погрузите в него рыбу. Посуду с рыбой поставьте в духовку и томите на слабом огне в течение 25 минут.
Существуют три важных момента поширования рыбы в оливковом масле:
1. Выбор рыбы. Самая подходящая рыба для поширования в масле такая, которая имеет вкусную плоть и плотную текстуру. Это лосось, палтус, камбала и тунец. Хороши для томления и креветки. Если нарезаете рыбу на куски, они должны быть толщиной примерно в 1 см.
2. Выбор растительного масла. Лучше всего использовать оливковое масло первого отжима. Оно имеет наиболее богатый аромат. Не используйте слишком дорогое масло, потому что его потребуется много.
3. Выбор сковороды. Выбирайте сковороду с прямыми боковыми сторонами, специально предназначенную для обжаривания продуктов в растительном масле. Рыбу можно выкладывать только в один слой. Важно, чтобы куски рыбы не перекрывали друг друга и были полностью покрыты маслом.
Сколько времени пошировать рыбу?
Что касается времени, то магическая цифра «25» творит чудеса со всеми видами морепродуктов. То есть, мы готовим рыбу 25 минут. Но это только в том случае, если вы дали после холодильника рыбе полежать при комнатной температуре не менее часа. Если вы стали пошировать рыбу сразу из холодильника, она понизит температуру масла и будет готовиться дольше.
Готовность рыбы-пашот легко проверить с помощью ножа или вилки. Полностью приготовленная рыба легко протыкается.
shebets
shebetsthe view from here
бульон:
3 л. воды
2 лимона
2 небольших моркови
2 стедля сельдерея
белая часть крупного лука порея
3 свежих лавровых листика
свежий тимьян
несколько горошин черного перца
лосось:
600 гр. кусок филе лосося на коже
50 гр. сливочного масла (размягченного)
небольшой пучок укропа (мелко рубленного
цедра и сок половины лимона
соль
свежемолотый черный перец
Приготовить кур-бульон. Смешать все ингредиенты в кастрюле, поставить на огонь, дать закипень, уменьшить огонь и готовить 20 минут. Дать остыть до комнатной температуры.
Положить филе рыбы в пригодную для поширования посуду*. Залить остывшим бульоном. Бульон должен покрывать рыбу полностью. Довести до точки близкой к кипению и готовить 10-12 минут (не допуская закипания).
Пока готовится рыба смешать масло, укроп и цедру лимона, хорошо переммешать. Затем добавить сок лимона, соль и перец. перемешать.
Достаньте рыбу из жидкости, дайте бульону хорошо стечь и промакните рыбу бумажным полотенцем. Разделите на порции и распределите по тарелкам. Растопите масло в сковороде, полейте им рыбу и подайте.
*Есть специальные емкости для поширования рыбы с решеткой внутри. Они бывают разных форм и размеров. Если кому интересно могу показать.
Приятного аппетита!
Court-bouillon с вином
Курт – бульон с белым вином может быть использован для приготовления любой рыбы и морепродуктов.
3 литра воды
250 мл. сухого белого вина
50 гр. моркови
50 гр. лука
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1-2 веточек тимьяна
несколько горошин черного перца
соль
Морковь, лук и стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингридиенты, дать бульону закипеть, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут. Процедить, приправы выкинуть. Дать бульону остыть и использовать в сообтетствии с рецептом.
Court-bouillon с уксусом
Этот бульон замечательно использовать в тех случаях, когда нужно сохранить цвет рыбы (форель, лосось)
3 литра воды
150 мл. белого винного уксуса
100 гр. моркови
100 гр. лука
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1-2 веточек тимьяна
1-2 гвоздики
несколько горошин черного перца
соль
Морковь, лук и стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингридиенты, дать бульону закипеть, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут. Процедить, приправы выкинуть. Дать бульону остыть и использовать в сообтетствии с рецептом.
Court-bouillon с лимоном
3 литра воды
2 больших лимона
100 гр. моркови
100 гр. лука
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1-2 веточек тимьяна
несколько горошин черного перца
соль
Морковь, лук и стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками, выжать сок из лимонов. Смешать все ингридиенты, дать бульону закипеть, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут. Процедить, приправы выкинуть. Дать бульону остыть и использовать в сообтетствии с рецептом.
Court-bouillon с молоком
В этом бульоне чаще всего готовят свежую плоскую рыбу (камбала, палтус, морской язык, тюрбо), копченую или соленую рыбу
1,5 литра воды
1,5 литра молока
1 луковица
1-2 веточки тимьяна
соль (для свежей рыбы)
Лук порезать на тонкие ломтики и смешать все ингридиенты. В отличие от предыдущих вариантов, в этом жидкость предварительно не нагревается и не кипятиться. Рыба помещается в бульон, доводиться до кипения, и готовиться при слабом кипении
Смешать ингридиенты, дать воде остыть и дальше использовать в соответствии с рецептом
Поширование рыбы в масле
Поширование рыбы — это медленный способ приготовления, который существенно улучшает вкус блюда. Узнайте, как пошировать рыбу, сколько времени длится поширование.
Согласно французской технологии, сам процесс заключается в том, что рыба медленно варится в воде, которая не доведена до точки кипения. Таким способом приготовленная в бульоне рыба превращается в нежное и сочное блюдо.
При другом способе готовки рыбу медленно обжаривают в оливковом масле (томят) на противне, когда в духовке необходимо поддерживать небольшую температуру. В этом случае получается лучший результат нежнейшего и ароматного рыбного блюда, по вкусовым и текстурным качествам существенно превосходящий способ варки. На конечный результат также влияет свежесть рыбы, и он тем выше, чем свежее рыба.
Как пошировать рыбу?
Замороженную рыбу достать из холодильника, разморозить, обсушить бумажными полотенцами. Свежую или оттаявшую рыбу натереть специями и приправами, уложить в лоток и оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 1 часа.
Разогреть духовку до 48-50 градусов С. В форму для запекания налить достаточное количество масла, поставить в духовку. Обязательно контролировать температуру с помощью термометра.
Положить куски в форму для запекания с разогретым маслом и томить в течение 25 минут.
Что нужно для поширования?
Для успешного результата, приступая к пошированию, необходимо правильно выбрать сорт рыбы, масло для жарки и подобрать подходящую сковороду или форму.
Говоря о сорте, она должна иметь плотную структуру, чтобы мясо не разваливалось, могло держать форму.
Поширование лосося, палтуса, камбалы и тунца дают хороший результат. Хорошо готовят этим способом и креветки. Крупную рыбу нарезают на куски толщиной в 1 см.
Из масел более подходящим считается оливковое масло, к тому же оно более ароматное. Так как потребуется большое количество масла, цену придется учитывать, тем не менее не стоит отдавать предпочтение самым дешевым сортам масел, запах и качество которых могут существенно ухудшить вкус рыбы.
Сковорода или форма для запекания должна быть с высокими бортиками во избежание разбрызгивания, да и рыба должна быть полностью покрыта маслом.
Также необходимо учитывать, что куски рыбы не должны лежать слишком плотно друг к другу или, что недопустимо, налегать один на другой.