Поширование что это такое
Поширование: что нужно знать о кулинарной технике, которой пользуется каждый
Как-то мы публиковали кулинарную азбуку от Эктора Хименес-Браво для всех, кто любит готовить. Теперь же мы с удовольствием расширяем тему. Так, шеф-повар Илья Семин рассказал, что лучше готовить при помощи поширования, и чем полезен этот метод готовки.
Существует огромное количество способов приготовления еды, один из них — поширование. Даже если раньше вы не слышали о такой технике, вы все равно довольно часто ею пользуетесь. Заинтригованы? Тогда предлагаем вам узнать, что же такое поширование и когда лучше его использовать.
Все, что нужно знать об этой кулинарной технике, рассказал шеф-повар Илья Семин — участник гастропроекта «Хлебное зрелище», который Новый канал выпускает в YouTube.
Поширование: что это такое и что готовят при помощи этой техники
— Поширование — это техника приготовления продуктов путем погружения их в жидкость: воду, молоко, бульон или вино, — отметил Илья. — Не стоит путать эту технику с варкой. Главное отличие — низкая температура приготовления, а именно 75-80 градусов.
Поширование отлично подходит для таких продуктов как яйца, птица, рыба. Дело в том, что после варки в бурно кипящей воде эти продукты могут стать слишком жесткими или вообще развариться в процессе. А поширование позволит сохранить нежную текстуру и аромат. Кстати, название яиц пашот произошло как раз от названия техники, которой они готовятся.
Методика поширования
Чтобы приготовить продукты методом поширования, необходимо:
Важно: следите за тем, чтобы во время готовки в жидкости не появлялись пузыри и бурление.
В чем польза поширования
— Этот способ приготовления пищи считается очень полезным, поскольку в нем не используется жир, — говорит Илья.
Кстати, диетологи рекомендуют пошировать продукты при похудении или при проблемах со здоровьем. Так в еде сохранятся все витамины. Этот способ приготовления отлично подойдет и тем, кто следит за качеством и полезностью блюд.
Еще больше кулинарных лайфхаков и рецептов — в гастропроекте «Хлебное зрелище», который Новый канал выпускает в YouTube.
О проекте:
«Хлебное зрелище» — гастропроект, в котором шеф-повара Антон Васильев и Илья Семин соревнуются в мастерстве кулинарной импровизации. Они должны приготовить разные блюда из одинакового набора продуктов, при этом выполняя дополнительные задания, и удивить ими приглашенных гостей. Тот повар, которому удастся покорить больше звездных гостей, отправится в гастротур по Нью-Йорку.
Этот простой и безопасный метод всего за три шага позволит получить рыбу с шикарной вкусной плотью. Его же можно использовать при приготовлении креветок.
Поширование рыбы – это процесс нежного ее приготовления в жидкости при температуре ниже точки кипения. Это классическая французская техника. Традиционно в качестве жидкости, в которой готовится рыба, берется рыбный бульон. Рыба, которая готовилась в нем, получается очень вкусной, легкой и нежной.
Существует еще один вариант поширования – рыба готовится не в бульоне, а томится в оливковом масле. В этом случае рыбу погружают в форму, в которую предварительно налито оливковое масло. Форму ставят в духовку, и томят рыбу на низкой температуре до полной готовности. Рыба получается невероятно нежной и ароматной. Преимущества поширования рыбы по сравнению с варкой на лицо. Конечно, чем рыба свежее, тем лучше будет ее вкус и аромат.
Что надо делать, чтобы приготовить рыбу-пашот?
Шаг 1. Маринование
Выньте рыбу из холодильника, приправьте ее солью и травами и оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение часа.
Шаг 2. Нагревание масла
Налейте масло в форму и подогревайте его на слабом огне до тех пор, пока оно не достигнет температуры 48-50° C. Узнать температуру можно с помощью кулинарного термометра.
Шаг 3. Поширование
Как только масло нагрелось, погрузите в него рыбу. Посуду с рыбой поставьте в духовку и томите на слабом огне в течение 25 минут.
Существуют три важных момента поширования рыбы в оливковом масле:
1. Выбор рыбы. Самая подходящая рыба для поширования в масле такая, которая имеет вкусную плоть и плотную текстуру. Это лосось, палтус, камбала и тунец. Хороши для томления и креветки. Если нарезаете рыбу на куски, они должны быть толщиной примерно в 1 см.
2. Выбор растительного масла. Лучше всего использовать оливковое масло первого отжима. Оно имеет наиболее богатый аромат. Не используйте слишком дорогое масло, потому что его потребуется много.
3. Выбор сковороды. Выбирайте сковороду с прямыми боковыми сторонами, специально предназначенную для обжаривания продуктов в растительном масле. Рыбу можно выкладывать только в один слой. Важно, чтобы куски рыбы не перекрывали друг друга и были полностью покрыты маслом.
Сколько времени пошировать рыбу?
Что касается времени, то магическая цифра «25» творит чудеса со всеми видами морепродуктов. То есть, мы готовим рыбу 25 минут. Но это только в том случае, если вы дали после холодильника рыбе полежать при комнатной температуре не менее часа. Если вы стали пошировать рыбу сразу из холодильника, она понизит температуру масла и будет готовиться дольше.
Готовность рыбы-пашот легко проверить с помощью ножа или вилки. Полностью приготовленная рыба легко протыкается.
Фото блюда
Блок автора
На сегодняшний день существует множество способов приготовления пищи. К одним из самых популярных методов относится поширование. В данной статье рассказывается об основных правилах и методиках приготовления при использовании этого способа.
Что такое поширование?
Под пошированием понимают метод термической обработки продуктов питания. При этом пища подвергается обработке кипящей жидкостью. При пошировании температура достигает отметки 95 градусов по Цельсию. Этот вариант готовки отлично подходит для следующих продуктов – рыба, суфле, куриные яйца, блюда из птицы или дичи, фрукты.
В качестве жидкости могут применяться:
Выбор жидкости зависит от особенностей рецепта, по которому осуществляется приготовление пищи.
Важно! Блюда при пошировании имеют более нежный вкус. Многие диетологи советуют использовать этот способ приготовления при похудении или при наличии каких-либо проблем со здоровьем.
Правила поширования
Поширование представляет собою процедуру отпаривания продуктов питания в постепенно закипающей жидкости. Первым делом необходимо довести воду (или другую жидкость) до кипения. После этого огонь уменьшается, и блюдо готовится на медленном огне.
Важно! Нужно внимательно следить за процедурой кипения – на поверхности не должны образовываться пузырьки.
После закипания жидкости продукты питания опускают в емкость и готовят традиционным образом. Поширование требует определенных навыков – необходимо соблюдать аккуратность и терпение.
Методика поширования
Многие люди считают поширование какой-то особенной процедурой. На самом деле этот метод достаточно распространен. Он подразумевает собою тепловую обработку пищи в кипящей жидкости. При этом температура воды должна составлять не менее 90 градусов по Цельсию.
Поширование по способу приготовления напоминает тушение. Главная особенность – при готовке применяется малое количество жидкости. В большинстве случаев, этот вариант используется во время готовки мясных и овощных блюд.
Вариант приготовления блюда
Последовательность действий при пошировании:
При пошировании стоит особое внимание уделять количеству используемой жидкости. Она должна немного сверху покрывать продукты, не допускается появление пузырей и бурление.
Важно! После полного приготовления ингредиенты (рыба, овощи, мясо и другие) укладываются на бумажное полотенце (для обсушивания).
Польза поширования
После такой обработки, мясные блюда приобретают мягкий вкус и приятный аромат. Способ приготовления позволяет сохранить ценные элементы, содержащиеся в овощах. Рекомендуется использовать бульон вместо воды – таким образом, блюдо будет отличаться насыщенным вкусом.
Добавление каких-либо приправ производится в зависимости от рецепта. Самыми распространенными добавками являются:
Особенности
Главная отличительная черта поширования заключается в следующем – процесс приготовления осуществляется без движения жидкости и при достаточно низкой температуре. Именно поэтому рекомендуется отдавать предпочтение нежным продуктам. Вместо обычной воды лучше всего использовать отвары или бульоны. Они придают блюду особенный вкус и аромат.
Также стоит придерживаться некоторых правил при пошировании кусков мяса или рыбы небольшого размера. Последовательность приготовления:
1. Поширование яиц
Один из самых популярных вариантов готовки яиц. Данная процедура требует внимательности, аккуратности и терпения. Она заключается в жарке яиц на воде. Продукты питания после закипания жидкости помещаются в емкость (сковорода или кастрюля). В воду предварительно добавляется кислота (например, лимонная или уксусная).
Пошированные яйца имеют нежный вкус и особенный аромат. При размещении продукта в жидкости нужно соблюдать осторожность – яйца не должны ударяться о воду или емкость. Длительность поширования яиц – не более 5-ти минут.
2. Поширование рыбы
Этот способ приготовления отлично подходят для видов рыбы, обладающих достаточно хрупкой текстурой. При этом можно регулировать уровень температуры. Поширование позволяет придать блюду особый вкусовой оттенок, который нельзя получить при другом методе приготовления.
Особенности поширования рыбы
Рекомендуется использовать специальный термометр (щуп) во время готовки. Он позволяет определить степень готовности блюда. После нагревания жидкости до нужной температуры, ингредиенты укладывают в емкость и применяют термометр. Для получения сочного и мягкого блюда рекомендуется готовить блюдо при температуре 45 градусов по Цельсию.
При этом необходимо обращать особое внимание на плотность текстуры рыбы.
С помощью термометра-щупа
Поширование рыбы при помощи термометра-щупа – очень удобный способ приготовления блюда. Таким образом, можно быстро подобрать нужную технологию, которая будет применяться в дальнейшем.
Процедура может проводиться с использованием различных типов жидкости:
Бульон позволяет придать особый вкусовой оттенок блюду. Рекомендуется подготавливать его заранее – в противном случае пища не достаточно пропитается и потеряет свой вкус.
Заключение
В данной статье подробно рассматривается процедура поширования пищи. Она обычно используется при приготовлении мясных, рыбных, овощных и других блюд. Во время готовки нужно придерживаться определенных требований. Необходимо особое внимание уделять температуре жидкости и времени, которое отводится на приготовление блюда.
Поширование: готовим рыбу в масле
Поширование рыбы – это процесс нежного ее приготовления в жидкости при температуре ниже точки кипения. Это классическая французская техника.
Традиционно в качестве жидкости, в которой готовится рыба, берется рыбный бульон. Рыба, которая готовилась в нем, получается очень вкусной, легкой и нежной.
Существует еще один вариант поширования – рыба готовится не в бульоне, а томится в оливковом масле, сообщает портал grandkulinar.ru. В этом случае рыбу погружают в форму, в которую предварительно налито оливковое масло. Форму ставят в духовку, и томят рыбу на низкой температуре до полной готовности. Рыба получается невероятно нежной и ароматной.
Преимущества поширования рыбы по сравнению с варкой на лицо. Конечно, чем рыба свежее, тем лучше будет ее вкус и аромат.
Что надо делать, чтобы приготовить рыбу-пашот?
Шаг 1. Маринование
Выньте рыбу из холодильника, приправьте ее солью и травами и оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение часа.
Шаг 2. Нагревание масла
Налейте масло в форму и подогревайте его на слабом огне до тех пор, пока оно не достигнет температуры 48-50° C. Узнать температуру можно с помощью кулинарного термометра.
Шаг 3. Поширование
Как только масло нагрелось, погрузите в него рыбу. Посуду с рыбой поставьте в духовку и томите на слабом огне в течение 25 минут.
Существуют три важных момента поширования рыбы в оливковом масле:
1. Выбор рыбы.
Самая подходящая рыба для поширования в масле такая, которая имеет вкусную плоть и плотную текстуру. Это лосось, палтус, камбала и тунец. Хороши для томления и креветки. Если нарезаете рыбу на куски, они должны быть толщиной примерно в 1 см.
2. Выбор растительного масла.
Лучше всего использовать оливковое масло первого отжима. Оно имеет наиболее богатый аромат. Не используйте слишком дорогое масло, потому что его потребуется много.
3. Выбор сковороды.
Выбирайте сковороду с прямыми боковыми сторонами, специально предназначенную для обжаривания продуктов в растительном масле. Рыбу можно выкладывать только в один слой. Важно, чтобы куски рыбы не перекрывали друг друга и были полностью покрыты маслом.
Сколько времени пошировать рыбу?
Что касается времени, то магическая цифра «25» творит чудеса со всеми видами морепродуктов. То есть, мы готовим рыбу 25 минут. Но это только в том случае, если вы дали после холодильника рыбе полежать при комнатной температуре не менее часа. Если вы стали пошировать рыбу сразу из холодильника, она понизит температуру масла и будет готовиться дольше. Готовность рыбы-пашот легко проверить с помощью ножа или вилки. Полностью приготовленная рыба легко протыкается.
1. В подкисленной воде
1.1. Для поширования лучше всего подходит кастрюлька небольшого диаметра, объёмом литр-полтора, желательно с антипригарным покрытием.
В литр воды добавить столько уксуса, чтобы вода была кисловатая, довести до кипения.
Пока вода нагревается взять пиалу и аккуратно выпустить в неё яйцо. Каждое яйцо следует готовить отдельно.
Как только вода закипит, убавить нагрев и осторожно, поднеся пиалу к самой воде, вылить яйцо в воду. Варить 3 минуты при слабом кипении.
Подготовить ёмкоть с холодной подсоленной водой, куда следует поместить готовое пошированное яйцо, чтобы смыть вкус уксуса и немного его подсолить. Вынуть яйцо шумовкой, дав стечь воде.
1.2. Можно приготовить такие яйца и в сковороде, налив небольшое количество подкисленной воды на её дно.
2. В пищевой плёнке
Небольшую чашечку выстелить пищевой пленкой с запасом, чтобы концы пленки свисали. Смазать пленку растительным маслом и разбить туда яйцо. Завязать края плёнки.
Опустить мешочек в кастрюлю с кипящей водой. Варить около трёх минут. Готовое яйцо освободить от пленки. Получается очень аккуратное яйцо, без хлопьев белка.
Кроме того, можно опустить яйцо прямо в чашечке, только следует учитывать, что варить нужно будет чуть подольше.
3. В специальных пашотницах
Кофейную чашку наполовину наполнить водой, вбить туда яйцо, накрыть блюдцем и поставить в микроволновку на 30-60 секунд.
5. Тунисский «су вид»
У 
eryv найден интересный вариант приготовления яиц. Это, конечно, не пошированное яйцо, но очень близко.
Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно «схватившийся» белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.