Портафильтр для кофемашины что это

Холдер, портафильтр, дозатор — удобное дополнение к кофемашине

Введение. Определение понятия холдер

Деталь, необходимая для нормального функционирования профессиональных и домашних кофемашин. С его помощью прессуется таблетка кофе. Молотый кофе засыпается в холдер, трамбуется, затем его вставляют в машину. Чаще всего применяется для приготовления эспрессо.

Внешне портафильтр напоминает корзину с ручкой с мелким ситом (является отдельной деталью). В зависимости от того, на одну или две порции рассчитано устройство, снизу располагаются один или два носика. Этот же параметр определяет размеры.

Профессионал-бариста с помощью холдера может оценить равномерность и степень помола кофе, а также исправность машины.

Холдеры (рожки, портафильтры) могут быть различных диаметров и формы, в зависимости от типа и марки основного устройства. Выпускаются в различных вариантах исполнения (из разного материала):

Виды холдеров

Холдер поддерживает давление

Множество маленьких отверстий с внутренней стороны, с наружной — только одно. Применение таких портафильтров обеспечивает большое количество пенки.

Холдер не поддерживает давление

Много отверстий с наружной и внутренней стороны, в чашке готового напитка тонкая пенка.

С дном и без

Оба вида портафильтров могут быть с дном или бездонными.

Портафильтр без дна способствует приготовлению более ароматного и крепкого кофе, поскольку в случае его применения напиток почти не контактирует с металлом.

Однако качество готового напитка зависит не только от наличия холдера. Имеют значение:

Много роликов о холдерах есть на Youtube. Предлагаем вам один из таких:

Источник

Портафильтры и их назначение в рожковых кофеварках

11 августа 2019 20:15

Портафильтр, он же холдер – это одна из ключевых деталей кофемашины, предназначенной для приготовления эспрессо. В буквальном переводе с итальянского и английского языков «держатель фильтра» так называется съемная часть кофеварки, куда вставляется фильтр с молотым кофе. Собственно, это и есть рожок, от которого получила название целая линейка кофеварок разных производителей, ориентированная, в первую очередь, на приготовление ароматного и крепкого эспрессо – рожковые кофеварки.

Зачем нужен портафильтр?

Держатель является элементом так называемой группы (или поста) кофеварки – сердца машины, в котором происходит таинство заваривания напитка. Именно в него вставляется фильтр с молотыми зернами, через который проходит горячая вода под давлением и пар, после чего, собственно, и получается кофе.

Обычно холдеры изготавливаются из хромированной латуни или стали. По мнению многих опытных бариста первый вариант предпочтительнее, поскольку данный сплав лучше держит температуру и обладает повышенной теплопроводностью, а значит эспрессо или ристретто будет иметь более глубокий вкус и яркий аромат.

В зависимости от того, какие кофейные напитки может готовить кофеварка, рожок может быть разного диаметра и ориентирован на фильтры разного объема – от 7 до 16 грамм молотого кофе.

Каким должен быть правильный холдер

Если вы любите крепкий, ароматный, насыщенный напиток, то выбирая рожковую кофемашину необходимо учесть пару нюансов, касающихся портафильтра:

Как ухаживать за портафильтром

Главное правило – холдер всегда должен быть идеально чистым. Малейшие остатки уже отработанного кофе бесповоротно испортят вкус следующей чашки напитка.

Для того, чтобы всегда получать эспрессо с идеальным ароматом достаточно нескольких нехитрых шагов:

В общем, для кофеманов, особенно любящих крепость в небольшом объеме, рожковая кофеварка с хорошим портофильтром – правильный выбор.

Источник

Несколько причин использовать открытый холдер

Причины использовать открытый холдер

Открытый холдер (бездонный холдер, «бездонник», спиленный холдер) – одна из быстро набирающих популярность модификаций холдеров для эспрессо машин в мире спешиалти кофе. Но почему? И действительно ли его использование влияет на качество кофе?

Мы изучили предполагаемые плюсы и минусы открытого холдера, чтобы определить, стоит ли его использовать. Ниже приводятся сильные и слабые стороны этого стильного маленького устройства.

Что представляет из себя открытый холдер?

Попросту говоря, открытый холдер представляет из себя холдер без носика и дна, с открытой фильтр-корзиной, что позволяет производить экстракцию эспрессо непосредственно из корзины в чашку.

Посмотрев на спецификации коммерческих эспрессо машин, вы обнаружите, что там часто упоминается возможность приготовление количества чашек кофе, в два раза превышающее количество имеющихся групп. Эта возможность достигается посредством холдера с носиками, что позволяет разделить поток кофе в две разных чашки.

Однако, в индустрии спешиалти кофе, подобная раздача кофе – это скорее редкость, поэтому некоторые бариста решили поэкспериментировать и совсем избавиться от носика. Вопрос в том, было ли это хорошей идеей или нет?

Причины убрать носики

По мнению некоторых пользователей, есть несколько причин выбрать открытый холдер. Мы исследовали все из них, чтобы понять, действительно ли они имеют под собой основание.

Одной из самых часто упоминаемых причин избавиться от носика является тот факт, что использование открытого холдера позволяет оценивать равномерность экстракции и, следовательно, готовить эспрессо стабильно высокого качества. Носики традиционного холдера закрывают поток и направление струи кофе, а открытый холдер позволяет его видеть невооруженным глазом. В теории, это должно позволить бариста контролировать качество на основании внешнего вида струи напитка и сконцентрировать усилия на тех аспектах, которые повысят равномерность экстракции – таких как распределение, помол или трамбовка.

Хотя этот аргумент и кажется убедительным, остается неясным тот факт, чем лучше полностью видимый поток с быстрым слиянием многочисленных струй в одну (то есть тот тип потока, который считается показателем хорошей экстракции) действительно чем-то лучше, чем один поток, в котором многочисленные струи соединяются намного позже. Не забывайте, что мы наблюдаем поток после его прохождения через фильтры, а не видим напрямую экстракцию из таблетки, поэтому не всегда правильно связывать неравномерно выглядящий поток кофе с его направлением.

Я использую открытые холдеры уже несколько лет и по опыту могу сказать, что иногда напиток хорошего вкуса получается из неидеально проходящих потоков. И сравнение с более аккуратно выглядящим потоком из того же кофе показывает, что разница во вкусе или даже в качестве экстракции очень невелика, что предполагает отсутствие четкой взаимосвязи между качеством потока и экстракцией.

Это, однако, не означает, что неравномерный поток никогда не бывает плохим признаком. Я заметил, что при использовании помолов кофе с большим разбросом в размере частиц (типичные помолы, с которыми я сталкивался, когда обучал клиентов на их собственном оборудовании) я чаще получал неравномерный поток кофе с плохим вкусом, чем в случае использования кофе более высокого качества помола. И все же, оценить важность этого факта можно только попробовав напиток (или посмотрев на используемую кофемолку).

Использование открытого холдера может много сказать о качестве трамбовки.

С учетом всего вышесказанного становится понятно, что использование открытого холдера может раскрыть некоторые нежелательные качества продукта. Разбрызгивание струй кофе по всей машине может говорить о том, что в корзину холдера попадает старый или неравномерный помол кофе.

Менее спорным преимуществом использования открытого холдера является увеличение расстояния над чашкой. Это особенно важно при использовании поддонов со встроенными весами в сочетании с бумажными стаканчиками, которые обычно выше, чем фарфоровые чашки, и с трудом помещаются под традиционный холдер с носиком.

Существует мнение, что открытый холдер производит больше «кремовой пенки». В основе этого заявления лежит отсутствие поверхности, по которой приходится стекать эспрессо: пузырьки пенки не липнут к металлической поверхности холдера и носика, напиток не охлаждается, что повышает густоту и объем крема.

Я всегда относился к этому заявлению несколько скептически, так как а) я не убежден, что больше пенки – это обязательно лучше, и б) я не уверен, что открытый холдер действительно производит больше пенки.

Если первое несколько спорно и субъективно, то второе вполне можно определить опытным путем. Для этого, я приготовил несколько порций одного и того же кофе в стеклянные чашки, используя как открытый холдер, так и холдер с носиком. Вот полученный результат:

Конечно, выборка слишком мала, чтобы результаты можно было считать истинно научными, но все-таки они добавили качественных доказательств моему опыту работы с открытым холдером: нет существенных различий ни в качестве, ни в количестве кремовой пенки в кофе, сваренном с применением этих двух вариаций холдера.

В кофе важен не только его вкус и аромат; тенденция фотографировать кофе говорит о том, что важна также и эстетика этого напитка. Кофе действительно выглядит привлекательно – в этом легко можно убедиться, заглянув в YouTube или Instagram, где многие бариста выкладываю видео приготовления своих напитков.

Выбрав открытый холдер, вы очень скоро будете зачарованы видом того, как в эспрессо образуются переливающиеся ручейки коричневого и золотистого цветов. Само по себе это может стать весомой причиной выбрать открытый холдер.

Однако, прежде чем агитировать вас выбрать открытый холдер, мы должны поговорить о его слабых сторонах.

Есть ли у открытого холдера недостатки?

У открытого холдера есть пара слабых сторон; однако, совершенно точно можно сказать, что они очень незначительные.

Падение струи кофе с большей высоты создает немного больше беспорядка, что, однако, компенсируется легкостью общей очистки открытого холдера.

Также надо учитывать, что с открытым холдером невозможно приготовить две порции кофе одновременно. Хотя это и редкость в сфере спешиалти кофе, есть вероятность того, что клиенты попросят об этом и этот вариант надо иметь в виду. В таком случае необходимо заварить двойную порцию в отдельную ёмкость и затем отмерить два отдельных эспрессо.

Так стоит ли переходить на открытый холдер?

Тик ли хорош открытый холдер, как может показаться? Возможно, причины перейти на него не столь очевидны и значительны, но можно безопасно заявить, что есть как преимущества, так и некоторые незначительные (если вообще имеются) недостатки. Поэтому, если вас заинтриговала эта маленькая модификация классических холдеров, дерзайте!

Где купить открытый холдер?

В нашем магазине в наличии большой выбор бездонных холдеров для кофемашин различных производителей.

Вы предпочитаете открытый холдер или холдер с носиком?

Источник

Оборудование/Узлы/Рожок (портафильтр)

Материал из CoffeeWiki

Содержание

Портафильтр — рожок — держатель фильтра

Являются синонимами (первое – англицизм от portafilter).

Бездонный

Ростислав.: Привезли бездонный портафильтр. Первая же закладка дала такие мощные свичи, что пришлось вытирать кофейные брызги в полуметре радиуса от кофеварки. В общем, есть еще над чем работать. Кремы стало действительно много и она даже вид другой имеет. Темная такая…

V_G: БОльшая крема получается от отсутствия лишних препятствий. Многие профессионалы и гики предпочитают не фиксированное время пролива, а ручную остановку по осветлению струек. Осветление гораздо нагляднее наблюдается именно на бездонном ПФ. Я даже фонарик держу рядом с кофеваркой, чтобы вечером в условиях плохого освещения можно было наблюдать за дном корзины.

С клапаном-улучшайзером

На английском называют такие «Enhanced» (улучшенные), либо «Pressurized» (поддерживающие давление).

Не могли бы вы объяснить мне на русском разницу между Pressurized портафильтром и Unpressurized, и как это влияет на вкус кофе?

ddobroserd: Внешне отличается тем, что в Pressurized (с клапаном) внутри много дырочек, а снаружи одна только (таким образом повышается давление и получается подобие крема).

В другом (Unpressurized, без кланана), – правильном, – сплошное сито, то есть много сквозных дырочек.

Kirill: В Pressurized кофе с пенкой получится всегда, ибо технология приготовления получилась такая. В unptessurized придется с трамбовкой и помолом потренироваться.

Может быть реализовано с помощью съемной резиновой прокладки-диска или же диск изготовлен из металла. В некоторых случаях производитель модифицирует корзину, в других – рожок.

Фото корзины с «улучшайзером» от Andyy:

Andyy: Интересный вопрос: а не забьётся ли со временем «простенок» всякими побочными продуктами приготовления кофе?

TMN: Конструктивное исполнение рожков, поддерживающих давление, бывает различным, например, самое распространенное – корзина с двойным дном (фото выше). Вот это маленькое отверстие и поддерживает повышенное давление в рожке при проливе и не дает воде «просвистеть» за 5 секунд через рыхлую таблетку, а заодно и добавляет эффект пульверизатора для формирования крема. Причем, качество кофе из такой корзины особого восторга не вызывает.

VUV: Где это Вы в рожке эффект пульверизатора увидели? Вот в автокаппучинаторе – да, он самый! В пульверизаторе жидкость подсасывается в поток воздуха (пониженным давлением в струе) и разбрызгивается этим воздухом на мелкие брызги. В рожке воздух не свистит!

TMN: Каюсь, как инженеру мне стыдно. Но повышенное давление-то отверстие поддерживает и вспенивающий эффект от прохождения потока кофе под давлением через маленькое отверстие налицо.

Фото классического рожка и корзины от Kirill:

«Улучшенные» Саеко

Клапан в фильтре открывается под некоторым давлением и потом остается открытым. «Прощает» ошибки в помоле и прессовке кофе. Готовит кофе, похожий на эспрессо.

VUV: Технология приготовления эспрессо за много лет отработана именно для классического рожка, и именно вкус напитка и вид крема из него принят за эталон. Саеко только нашла технологический прием, позволяющий легко приблизиться к эталону эспрессо (но не превзойти его). А заодно получился эффект, что при некачественном помоле и трамбовке рожке Саеко превосходит классический рожок!

TMN: C некоторыми оговорками я полностью согласен с Вашим видением процесса экстракции в рожке Саеко (физика она физика и есть). Даже согласен с тем, что Саеко нашла технологический прием, позволяющий приблизится, конечно не к эталону эспрессо, а к удобоваримому напитку при несоблюдении технологии. Вопрос что считать находкой Саеко. А это именно клапан, который весьма успешно создает эффект предварительного смачивания, причем достигаются все положительные стороны этого процесса (размокание и расширение таблетки) и не проявляются отрицательные (размыв и источники для образования каналов). Но предварительное смачивание используется на всех профессиональных машинах с КР и не приносит облегчения технологии, а только улучшает вкус (хотя по вкусу единого мнения тоже нет). Так за счет чего же в рожке Саеко можно использовать любое качество таблетки? За счет того, что рожок Саеко относится к классу так называемых Pressurized Portafilter, т.е. рожков, поддерживающих давление (часто реализовано как корзина с «двойным дном»). А вот Саеко, добавив к этому предварительное смачивание (клапан), о чем пишет во всех своих брошюрах, действительно добилась приемлемого вкуса кофе, но это в любом случае напиток типа эспрессо, но никак не эспрессо.

VUV: Эффект предварительного смачивания в классическом рожке сильно отличается от Саеко, т.к. происходит при значительно меньшем давлении – это действительно «смачивание», а в Саеко – насыщение водой под давлением, с последующим резким сбросом давления и вымыванием экстрактивных веществ.

Про качество напитка при очень строгом подходе можно и так сказать. Хотя эспрессо, пробованный мной в нескольких московских, курских и муромских кафешках никак не превосходил намного мой домашний «недоэспрессо» из-под Саеко.

k0t: После покупки кофемолки (Cunill Tranquilo) я сильно с рожком помучался из-за того, что кофемолка рассчитана на стандартный холдер, а саековский в два раза выше (из-за улучшайзера).

VUV: «Возврат» рожка при его установке в холдер – это неотъемлемая фишка рожка с саековским клапаном (рожки эти, вроде как, во всех Саеках, кроме Нины, да и она, кажется, стала в новых сериях с фирменным рожком).

Яго: ЗАПОМНИТЕ! В кофеварках Саеко никаких корзин дополнительно покупать не нужно, тем более LaMarzocco. Это будет иметь смысл ТОЛЬКО с профессиональным рожком (как у Gaggia, например).

gruntik: А если улучшайзер вынуть?

TMN: Полностью улучшайзер вынуть не получится. Вынуть можно клапан, а отверстие малого диаметра (улучшайзер крема) все равно останется.

VUV: Пробовал, вынимал. Существенного улучшения это не дает. Мало того, я купил для своей Cappuccino классический рожок (без клапана «улучшайзера»), но использую его только для подбора помола на кофемолке MCF, после чего использую уже родной саековский рожок.

В чём его прелесть – он прощает небольшие отклонения в помоле, дозе и трамбовке без ухудшения качества эспрессо; и даже с большими огрехами в помоле (или с готовым молотым кофе) даёт вполне приличный эспрессо с крема. В моих условиях качество напитка гораздо больше зависит от свежести и качества зерна, чем от клапана в рожке.

Источник

Персонализация и важность портафильтра для бариста

C новой кофемашиной XT был выпущен 58-миллиметровый комплект портафильтров и корзин. Он может быть легко установлен на группы кофемашины непосредственно самим бариста всего за несколько минут.

Очевидно, что при таком низком давлении машины нуждаются в фильтрах диаметром 60/62 мм, чтобы получить максимальную отдачу от этих первых экстракций кофейного зерна.

Переход к 58-миллиметровому портафильтру появляется вместе с первой в мире леверной машиной, где давление на кофейную таблетку достигало более 9 бар. Поэтому необходимость продолжать производство больших портафильтров с учетом применяемой на тот момент дозировкой кофе отпала: они не смогли бы обеспечить достаточное давление на кофе и оптимальный вкус эспрессо.

В 1967 году Бруно Далла Корте начал разработку прототипа La Spaziale, где он представил фильтры и портафильтры диаметром 52 мм. Это позволило улучшить экстракцию с давлением 9 бар при фиксированном объеме эспрессо и фиксированной дозировке, типичных для «итальянской традиции», то есть от 7 г для одного эспрессо.

Благодаря внедрению 52-миллиметрового портафильтра, качество одинарного эспрессо значительно улучшилось с точки зрения экстракции и вкуса. С тех лет многое изменилось, теперь гораздо больше внимания уделяется моносортам, сервировке и вкусу эспрессо.

Именно по этой причине Dalla Corte после долгого эмпирического исследования пришли к выводу, что диаметр 54,5 мм является наилучшим компромиссом, чтобы получить идеальный двойной и хороший одинарный шот эспрессо, позволяя кофейням качественно готовить оба варианта на одной кофемолке.

Диаметр портафильтра Dalla Corte, безусловно, является сильным преимуществом, но мировой кофейный рынок, как мы все знаем, находит новые популярные направления развития. Одной из последних тенденций является увеличение веса кофе на порцию двойного шота, и иногда вес достигает 24 граммов молотого кофе в портафильтре.

В зависимости от обжарки и других переменных, связанных с кофе, использование такой большой закладки на 54,5 мм портафильтре может привести к чрезмерному экстрагированию. Именно по этой причине Dalla Corte, как международная компания, решила создать продукт, который можно легко адаптировать к различным тенденциям и методам работы.

C новой кофемашиной XT был выпущен 58-миллиметровый комплект портафильтров и корзин. Он может быть легко установлен на группы кофемашины непосредственно самим бариста всего за несколько минут.

Таким образом, для кофеен, использующих более 10 граммов кофе на один шот, Dalla Corte создала решение, позволяющее избежать чрезмерной экстракции, но при этом гарантирующее стабильность и качество эспрессо.

Главным преимуществом такого инновационного решения является то, что с одной и той же кофемашиной, технологией и на одной и той же группе, кофейня теперь может работать одновременно с разными по диаметру портафильтрами.

Такое революционное решение на рынке эспрессо кофемашин предлагается впервые: эспрессо-машина может одновременно работать с группами двух разных диаметров: 54,5 мм и 58 мм. Это большое преимущество для кофеен и профессиональных бариста, при этом смена диаметра кофейной группы может производиться оперативно и легко самим бариста, без привлечения сервисной службы.

Specialty кофе – это уникальность каждого сорта, и возможность бесконечного развития для каждого бариста. Это персонализация, к которой приходит каждый профессиональный увлеченный бариста, полная свобода для экспериментов, это возможность учиться и в то же время удивляться кофе каждый день. Это поиск лучшего вкуса кофе, который кофейный мир ведет уже не одну сотню лет.

Встречайте Dalla Corte XT, кофемашину, которая позволит вам выйти за рамки ваших ежедневных возможностей.

Вы можете продолжать верить в свои привычные идеалы, но кофейный мир с XT уже изменился.

Сравните возможности XT с вашим опытом, вы ведь еще любите удивляться?

Источник