Порчини что это такое
Непатриотичные грибы
С каждым годом все меныне оснований для патриотизма. Купил в зеленной лавке килограмм мороженых боровиков. Оказались польскими.
С последним не поспоришь. Французы, снобы во всем, что касается гастрономии, когда пишут рецепты, используют не галльское имя белого гриба — cepe, а итальянское — porcini.
«Конечно лсе нет, — заскромничал Герар. — Италь-янские — на первом месте. На втором — канадские. А ландские только на третьем, на полголовы опережая Польшу». О калужских и псковских боровиках Герар даже не слышал.
Все почему? Кроме плохого маркетинга столь кислому паблисити нашего гриба способствует и его качество. Ведь у гриба есть нечто общее с человеком — как и человек, он не может жить в обществе, оставаясь от него свободным. То есть
для того чтобы стать идеальным, белому грибу (или порчини) исключительно важна среда — микроклимат пополам с компанией. Почва для гриба должна быть сухой, на ней доллшо расти много дубов, пихт или, на худой конец, каштанов. У нас же в средней полосе таких пейзажей крайне мало. Болота, и дьявольски не хватает пихт.
Качественный белый гриб можно и нужно есть сырым. Я, честно говоря, не встречал русских, которые на это решаются. А вот итальянцы — сплошь и рядом. На юго-востоке Тосканы, в одном крошечном ресторанчике на горе, который, как и все крошечные ресторанчики на горе в Тоскане, назывался Il Роggіо — «Гора», я как-то ел салат из практически неотличимой от щавеля весенней руколы с сырыми белыми грибами и белым луком. Я не скажу, что так, наверное, могло бы выглядеть большое счастье. Но это было близко к тому.
С другой стороны, ведь еще не так давно никто здесь не решался есть сырое мясо. А гриб, как говорят итальянцы, — это говядина для бедных. И однажды рискнет приготовить его хотя бы medium гаге.
Пока же русская ресторанная кухня большой изобретательностью в отношении белого гриба не блещет. Жюльен, пельмени. В общем, всякий камуфляж. Вкус и качество гриба всякий раз скрываются за сыром или тестом.
Кое-кто, правда, считает чеснок обязательным спутником порчини. Но это мнение, видимо, основано на средневековых представлениях о демонической природе всякого гриба, а чеснок — единственный эффективный метод борьбы с нечистой силой.
Порчини что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Читаю ленту: люди моют морозилки и окна, готовят семейные обеды, гуляют по весенним паркам с детишками, разговаривают с ними, детишки внезапно выскочили из круговорота школьных будней и оказались лицом к лицу с родителями. Как хорошо, что находится иногда повод остановиться для нас, родителей, побыть побольше и пообщаться подольше со своими самыми близкими и родными.
Мы решили в эти дни опубликовать несколько простых и быстрых рецептов полезной пасты (в Италии ее кушать мы еще не скоро сможем), на случай, если у вас кончились идеи, чем накормить семью.
Машинки по раскатке пасты в Италии есть практически в каждой семье, и, несмоторя на то, что в магазинах там просто изобилие разных видов готовой пасты, в том числе, и для Здорового Образа Жизни, ритуал по приготовлению домашней пасты в семьях и в наше время не уходит в небытие.
Машинку для раскатки пасты мы покупали довольно давно, в 2012 году (заказывали по-интернету у дистрибьютора итальянской кухонной техники), а также взяли к ней три специализированные насадки:
— для лингвини (ширина нарезки пасты 2 мм);
— для приготовления равиоли с начинкой (изделия, похожие на пельмени, только прямоугольные), целое серьезное приспособление-надстройка к машинке;
— насадку для приготовления фузилле (паста в виде толстеньких коротких спиралек).
Для подачи (1 порция):
— 30 гр пармезан (у нас отечественный, производителя «Истринские сыры»)
— 20 гр петрушка (по желанию)
Нам потребуется:
— машинка механическая для раскатки пасты или можно обойтись скалкой
— кисточка силиконовая
Приготовление грибного заправки
1. Яйцо разбейте в небольшой салатник и слегка взбейте вилкой.
В широкую миску всыпьте муку, добавьте к муке яйцо и замесите тесто пальцами: оно получится плотным, упругим и очень пластичным.
2. Приступим к формовке папарделле (лапши): разомните шарик теста в небольшую продолговатую лепешку. Лепешку с 2-х сторон присыпьте кукурузной мукой, излишки стряхните кисточкой.
Закрепите машинку для раскатки пасты винтом (он есть в комплекте) к столу, присыпьте стол кукурузной мукой рядом, раскатайте заготовку, в пласт толщиной 2 мм.
Для этого надо прокатать овальчик из теста при установке регулятора расстояния между валиками на уровне 5 (присыпьте пласт кукурузной мукой, излишки стряхните кисточкой),
потом поставить регулятор на уровень 3, еще раз раскатайте пласт и присыпьте кукурузной мукой, стряхните кисточкой излишки, установите регулятор на уровень 2 и еше раз раскатайте полосу, у нас получится широкая лента теста примерно 2 мм толщиной, присыпьте ее кукурузной мукой и стряхните кисточкой излишки.
Готовую пасту откиньте на дуршлаг, промойте холодной кипяченой водой, переложите в сковороду или сотейник к грибной заправке, перемешайте вилкой и ложкой до равномерного распределения грибов, прогрейте немного и переложите на сервировочные тарелки.
Перед подачей посыпьте натертым пармезаном и мелко нарубленной петрушкой.
P. S. Эту пасту можно заморозить: сверните ее в рыхлое гнездышко, выложите на поднос и уберите в морозилку на 20 мин, затем достаньте из морозилки и переложите в контейнер для заморозки и отправьте в морозильную камеру на хранение. Храниться паста может до 2-х месяцев, перед приготовлением ее нужно разморозить в холодильнике.
P. P. S. Российский пармезан оказался немного менее острым, по сравнению с итальянским сыром, зато его вкус на самой пасте раскрылся как более сливочный и нежный.
Ингредиенты для пасты и соуса:
Обжариваю белые грибы:
Свернула раскатанный пласт и нарезала тесто на полоски:
Погода преподносит сюрпризы не только в России, но и в Италии. Так, в этом году доселе невиданные дожди прошли в Тоскане в марте и апреле.
Бурная весна и жаркие майские деньки привели к тому, что в лесах неподалёку от Сиены уже в 20-х числах мая появился вполне себе летний герой кухни северной Тосканы — белый гриб порчини (Porcini).
Итальянцы оказались не готовы к такому резкому началу грибного сезона и. не стали вводить порчини в традиционные блюда ресторанных меню. Они поступили хитрее: объяснив посетителям ресторанов, что произошло чудо, — в Тоскане случился благословенный дождь, — владельцы местных тратторий сделали специальное меню всего из двух пунктов: порчини гриль (porcini alla griglia) и порчини во фритюре. Цену тоже сделали специальную — 10-15 евро за три небольших грибочка, что существенно выше цен обычных, сезонных.
Упускать возможность попробовать свежие порчини весной я не собирался — ради них я и зашел в первый попавшийся по пути ресторанчик.
Заметки на салфетке. Путешествие по Италии Антона Аренса:
День шестой: как жарить баклажаны
На ресторанной кухне сражались повара. Юноша нападал с половником на девушку, а та, защищаясь крышкой от кастрюли, отвечала уколами большой вилки. См. далее.
День пятый: пьяный город-студент
Вечно молодой и вечно пьяный город-студент Падуя шумно приветствовал меня. От многотысячной толпы студентов гул стоял такой, что казалось. См. далее.
День пятый: итальянский салат
Слегка хрустящие, на наш, российский, взгляд, немного недозрелые, помидоры итальянцы и кладут в салаты. Спелые плоды используют для соусов. См. далее.
День четвёртый: как я съел осла
А ещё мне предложили попровать пасту с рагу из ослятины(bigoli al ragu dasino). Я было согласился, но потом вспомнил про ослика Иа-Иа. См. далее.
День четвёртый: завтрак в Вероне
Нет повести печальнее на свете, чем повесть. о завтраке в Вероне. В Вероне он совсем не сытный: кофе, бриошь, круассан, никаких омлетов и сосисок. См. далее.
День третий: в Верону и в Вероне
По дороге от озера Комо до Вероны я попал в жуткий ливень: плохая видимость заставила свернуть за 35 км до цели — на озеро Гарда, в город Сирмионе (Sirmione).См. далее.
Дни первый и второй
Озеро Комо, расположенное на севере Италии в регионе Ломбардия, удивляет не только своими видами, но и блюдами, которыми встречает пока еще редких иностранных гостей.См. далее.
Грибы Порчини продлевают жизнь и борются с деменцией
Грибы Порчини (Boletus edulis) и некоторые другие виды содержат антиоксиданты, способные улучшить состояние здоровья и продлить жизнь.
Об этом свидетельствуют результаты нового исследования, опубликованные в издании Food Chemistry.
Руководил изучением «молодильных грибов» Роберт Бильман (Robert Beelman), почетный профессор пищевой науки и технологии, директор Центра растительных и грибных продуктов для здоровья человека при Университете штата Пенсильвания (США).
Результаты последнего исследования представляют особый интерес в контексте так называемой свободнорадикальной теории старения. Как поясняет профессор Бильман, эта теория давно интригует ученых, обвиняя в старении и гибели клеток свободные радикалы, образующиеся в процессе жизнедеятельности.
Организм человека имеет специальные механизмы для контроля над большинством свободных радикалов, но в конечном итоге они наносят ущерб, несовместимый с жизнью клетки. Окисление — это первопричина многих возрастных заболеваний, включая артрозоартрит, ишемическую болезнь сердца, деменцию (болезнь Альцгеймера).
Надо упомянуть, что свободнорадикальная теория старения противоречива.
Некоторые исследования на грызунах продемонстрировали, что удаление свободных радикалов из клеток позволяет продлить жизнь животных. Другие ученые не подтверждают эти результаты, вынуждая смотреть на антиоксиданты с осторожностью.
Грибы Порчини — кладовая антиоксидантов
В ходе последней работы группа профессора Бильмана изучила 13 видов грибов.
Обнаружилась и тесная связь между обоими антиоксидантами — если в грибе нашли эрготионеин, рядом должен присутствовать и глутатион. По заверению профессора, эти вещества не боятся высоких температур и стойки к кулинарной обработке.
В ближайшее время планируется проверить возможности глутатиона и эрготионеина в лечении и профилактике возрастных нейродегенеративных заболеваний.
И действительно, в Америке и прочих «странах фастфуда», где потребление грибов минимально, деменция приобрела масштабы эпидемии среди стариков. Случайность это или закономерный результат пренебрежения естественным питанием — мы узнаем очень скоро.
По словам ученых, разница между американцами и французами в потреблении эрготионеина сотсалвяет всего 3 миллиграмма в день. Это около пяти грибов Порчини ежедневно, которые, быть может, отделяют болезнь Альцгеймера от активной и здоровой старости.
Константин Моканов: магистр фармации и профессиональный медицинский переводчик
Porcini Salami (из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями)
Этот рецепт Porcini Salami из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.
Я пока еще ее сам не готовил, и текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги.
Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Итак:
1. 1815 граммов свиной лопатки
2. 450 грамм хребтового сала, нарезать крупными кубиками
3. 56 грамм морской соли
4. 7 грамм DQ лечащая Соль #2
5. 8 гр. мелко измельченного черного перца
6. 6 гр. сушеного шалфея
7. 15 гр. сушеных белых грибов, мелко измельченных (около 3 столовых ложек)
8. 12 гр. чеснока, измельчить (около 4, в зависимости от размера)
9. 170 гр. свежего тертого сыра пармиджано-реджано (около 1 чашки)
10. 175 мл охлажденного сухого белого вина
В пункте 11 лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.
12. 30 мл дистиллированной воды (это для того что бы развести Bactoferm )
13. Два отрезка 45-сантиметровой длины говяжьей черевы или кругов замоченных в теплой воде не менее 20 мин и промытых проточной водой.
1. Частично заморозить свинину и жир.
2. Смешайте всю свинину, жир, соль, Соль, перец, шалфей, свинину и чеснок и измельчите через 6-миллиметровую решетку в миску миксера.
3. С помощью лопастной насадки смешайте мясо в течение минуты на средней скорости, добавив вино и сыр, пока ингредиенты не будут хорошо распределены. (Имеется в виду планетарный миксер)
4. Растворите Бактоферму (в нашем случае стартовые культуры от ЕК. в дистиллированной воде, добавьте ее к мясу и перемешайте еще минуту, пока мясо не станет липким.
5. Завяжите один конец каждого корпуса с помощью пузырькового узла (см. стр. 122). Засуньте колбасу в оболочки и свяжите каждую из них с помощью другого пузырькового узла. Используя чистую иглу, колбасный укол или кончик ножа, проделайте отверстия по всей колбасе, особенно там, где могут быть воздушные карманы. Если вы используете вес для определения doneness, взвесьте сосиски и запишите результаты.
6. Позвольте сосискам инкубировать в течение 12 часов в теплом месте ( идеально 27 градусов C. и влажность 80%).
7. Развесьте колбасу в сушильной камере. Если используете благородную белую плесень, то следуйте параметрам указанным на упаковке, например МОЛЛ 600).
Салями готовы, когда они потеряли около 30 процентов их сырого веса, около 3 недель.
Выход: два 800 грамм салями (Имеется в виду две палки по 800 гр. каждая, Итого 1600 гр.)