Понзу что это такое
Цитрусовый соус понзу: что это такое и с чем его едят
Соус понзу (пондзу) – это жидкая приправа с ярким цитрусовым вкусом. Хорошо сочетается с овощами, морепродуктами и мясом. Он очень популярен в Японии, а в нашей стране пока мало распространен. На ПриправкиноРу расскажем подробнее про соус понзу: с чем едят, что в составе, чем заменить и многое другое.
Что такое соус понзу?
Понзу – это жидкий темно-коричневый соус на основе цитрусовых. В японской кухне его используют в качестве маринада или добавки к соевому соусу, а также для макания сашими (ломтиков свежей рыбы)
Соус понзу идеально подходит для добавления приятной кислинки ко вторым блюдам. А еще выступает ингредиентом для других приправ. Например, в сочетании с соевым соусом дает прекрасный соус для макания «понзу сёю».
Как выглядит соус понзу – фото и описание
Соуса понзу темно-коричневого цвета. У него жидкая консистенция, практически как вода. Внешне похож на соевый соус, но отличается сложным кисловатым вкусом.
Что входит в состав соуса понзу
Традиционно эту приправу делают из:
В классическом японском рецепте обычно используют катсуобуси – хлопья измельченного тунца.
В составе соуса понзу могут присутствовать и другие японские цитрусовые – судачи, дайдай и кабосу. Но самый распространенный ингредиент для приготовления соуса понзу – это юдзу.
По внешнему виду и вкусу юдзу похож на лимон.
В упрощенном варианте понзу обычно есть соевый соус.
Чем пахнет и какой на вкус
У соуса понзу очень характерный вкус, который охватывает весь спектр ароматов. Он может быть одновременно соленым, горьким, сладким и кислым. У него освежающий цитрусовый запах. Из-за этого аромата он идеально подходит для заправки салатов из свежих овощей.
На вкус понзу очень похож на смесь сока цитрусовых и соевого соуса.
Где купить и как выбрать
Вы можете найти соус понзу в большинстве крупных супермаркетов. Выпускается в стеклянных или пластиковых бутылках. Каждый производитель использует свой набор ингредиентов, поэтому разные соусы отличаются по вкусу.
Обычно в большинстве магазинных соусов понзу добавлен усилитель вкуса – глутамат натрия. В натуральном продукте он образуется естественным образом в процессе ферментации.
Перед покупкой читайте состав на упаковке. Есть много японских соусов понзу без глутамата натрия, ароматизаторов, консервантов и других добавок.
Как приготовить соус понзу
На приготовление традиционного понзу могут уйти месяцы. Но упрощенную версию этого цитрусового соуса можно быстро приготовить дома.
Для этого есть два способа приготовления:
Следующие рецепты предполагают, что у вас нет юдзу, и вместо него вы используете общедоступные цитрусовые – лимон, лайм. Но во многих городах сок юдзу в бутылках продается в специализированных магазинах с азиатскими продуктами.
Рецепт №1 домашнего соуса понзу
Понзу можно хранить в закрытом стеклянном контейнере в холодильнике до 1 недели.
Рецепт №2 домашнего соуса понзу (без кипячения)
В холодильнике в плотно закрытом контейнере понзу хранится около семи дней.
Как и сколько хранить
Срок годности у настоящего соуса понзу очень долгий – до 3 лет. Но лучше использовать быстрее, так как к тому времени он теряет часть вкуса и аромата.
После открытия бутылки понзу, рекомендуется хранить ее в холодильнике.
У домашнего соуса срок хранения меньше. Его лучше использовать его в течение недели.
Применение соуса понзу в кулинарии
Куда еще можно добавить соус понзу:
Вы также можете попробовать понзу в рецептах вместо соевого соуса. Но будьте осторожны: его цитрусовый вкус иногда резко меняет вкус привычного блюда.
Рецепт курицы с понзу
Возьмите курицу среднего размера и разрежьте ее на кусочки.
Поместите кусочки в стеклянную миску и полейте соусом понзу.
Перемешайте кусочки курицы – они все должны быть покрыты понзу.
Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5–6 часов. Не оставляйте дольше, так как свежий сок цитрусовых может «приготовить» курицу.
Переложите курицу из миски на противень.
Выпекайте 30 минут при 170 °. Может занять больше времени, если куски крупные.
Заправка для салата с понзу
Еще можно добавить измельченный зубчик чеснока. Перемешайте все ингредиенты и полейте салат.
Чем можно заменить соус понзу
Если нужна быстрая замена, смешайте равные части соевого соуса и лимонного сока. Но если у вас есть немного времени, приготовьте соус понзу по рецептам, указанным выше. Нужные ингредиенты можно приобрести в азиатских магазинах.
Заменять понзу просто соевым соусом не рекомендуется. Сок цитрусовых в составе резко меняет вкус, делая их совершенно разными.
Вустерширский соус – лучший заменитель понзу. Он содержит тамаринд и анчоусы, которые по вкусу напоминают сок цитрусовых и хлопья скумбрии. Единственный недостаток в том, что у вустерширского соуса нет того освежающего, чистого вкуса, который исходит от различных специй понзу.
Соус понзу: польза, вред, приготовление, рецепты блюд
Что собой представляет соус понзу, многообразие рецептов приготовления. Полезное влияние на организм и ограничения к употреблению, использование в кулинарии. История приправы.
Соус понзу или пондзу — это продукт японской национальной кухни, основным ингредиентом которого являются цитрусовые. Рецепт был разработан во времена самураев, однако известность он приобрел благодаря голландцам. Даже название состоит из 2 частей: голландское «пон» — «удар», японское «зу» («су») — «соус». Консистенция — однородная, жидкая, водянистая; цвет — светло-желтый или темно-коричневый, почти черный; аромат — легкий цитрусовый, с оттенком рыбы; вкус — пряный, с легкой кислинкой. В классическом варианте соус понзу изготавливается, как и большинство приправ японской кухни, из 4 основных ингредиентов — мирина, рисового уксуса, конбу и лососевых хлопьев (кацуобуши). Допускается введение и иных компонентов.
Как делают соус понзу?
Даже в адаптированных рецептах понзу японские кулинары применяют только национальные ингредиенты: мирин, саке, рисовый уксус, горькие цитрусы — юзу или судачи, произрастающие на территории страны. Однако все чаще для того, чтобы получить нужный цвет, вводят соус из сои. Это противоречит всем канонам национальной кухни, но поскольку иные ингредиенты вне страны не достать, допускается.
Для приготовления классического варианта соуса понзу с комбу сначала варят насыщенный рыбный бульон даши — его нужно 100 мл. В кипящую воду, 0,5 л, добавляют нори, нарезанные полосками, подсаливают, а как только все закипит, шумовкой их вынимают и всыпают кацуобуши, 200 г, или хлопья тунца. 2 минуты варят, дают остыть, процеживают через марлю. Отливают необходимое количество, добавляют размоченные комбу, 40 г, вливают 40 мл рисового уксуса, 20 мл лимонного сока. Взбалтывают, дают настояться, охлаждают и процеживают. Перед подачей вкладывают лимонное пюре — 1 ч. л. (в идеале мякоть горького цитруса).
Рецепты соуса понзу, адаптированные европейскими кулинарами:
Хранят свежеприготовленную приправу на полке холодильника не более 3 суток, обязательно в закрытой посуде.
Состав и калорийность соуса понзу
На фото соус понзу
Чтобы быть уверенным, что продукты группы ГМО в составе продукта отсутствуют, нужно приобретать киккоман (соевый соус) от оригинального производителя — одноименной компании.
Калорийность соуса понзу — 189.3 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
В составе соуса понзу имеются незаменимые аминокислоты с преобладанием аргинина и заменимые — больше всего аспаргиновой и глутаминовой кислоты, глицина. Углеводы представлены крахмалом, декстрином, глюкозой, фруктозой, сахарозой и дисахаридами. Если в качестве ингредиентов используются морепродукты — кацуобуши и комбу, количество йода, поступающего в организм, увеличится.
Полезные свойства соуса понзу
Основным ингредиентом приправы являются натуральные соки цитрусовых. Высокое количество иммунной кислоты оказывает иммуностимулирующее действие, предупреждает заражение ОРВИ в сезон эпидемий и ускоряет выздоровление, если инфекция внедрилась в организм. Но это не единственная польза понзу.
Полезные свойства соуса:
Соус понзу способствует долголетию, останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи и волос. Мужчинам повышает либидо, а женщинам помогает справиться с климактерическими приступами, избавляет от мучительных приступов головной боли и перепадов артериального давления.
Противопоказания и вред понзу
Многокомпонентный продукт может спровоцировать симптомы непереносимости. Поэтому лицам со склонностью к развитию аллергий при вводе в рацион соуса следует начинать с небольшой порции и отдавать предпочтение самостоятельно приготовленной приправе.
Понзу вред может вызвать у людей с язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, почечной и печеночной недостаточностью. Стоит ограничить употребление при хроническом панкреатите, воспалительных процессах мочевыделительной системы, частых приступах тахикардии и при частых гипертонических приступах.
У цитрусового соуса понзу повышенная микробиологическая опасность. Промышленные варианты обеззараживаются, а свежеприготовленные при нарушении гигиенических мероприятий могут содержать патогенные микроорганизмы. Если у кулинара, занимающегося приготовлением приправы, грязные руки, или он не очень тщательно обработал цитрусовые, из которых выдавливал сок, после употребления могут появиться пищеварительные расстройства. По этой причине не следует угощать детей, беременных и женщин при лактации приправой из заведений общественного питания.
Рецепты блюд с соусом понзу
Приправу традиционно подают к морепродуктам, тушеному мясу и рыбе, к овощам и лапше. Она раскрывает вкус самсы и сибирских пельменей, жаркого и супов. Используется в качестве маринада и салатной заправки. Ее можно считать универсальной. Чтобы сохранить полезные свойства, в блюда добавляют в самом конце приготовления.
Интересные факты про соус понзу
Несмотря на чисто японское происхождение приправы, адаптированный вариант первыми придумали голландцы в ХVII веке. Именно ими был предложен сырой вариант — мореходам требовалось постоянно пополнять витаминно-минеральный резерв организма, чтобы предупредить развитие цинги.
Японские кулинары длительно выпаривали на медленном огне даши из морских водорослей с комбу (или нори) и хлопьями кацуобуши, затем вливали в состав соки горьких цитрусовых. Именно так удавалось добиться характерного темного цвета. Голландцы ускорили этот процесс и вместо бульона использовали соевый соус. Кстати, именно благодаря подобной адаптации под европейский вкус, понзу и завоевал мировую популярность. Насыщенный рыбный привкус отпугивал многих потребителей.
В настоящее время можно не задумываться, где достать составляющие для приправы. И вовсе не потому, что японские ингредиенты допустимо заменять европейскими. Купить понзу можно в готовом виде в крупных супермаркетах. Расфасовка — стеклянные бутылки с плотной пробкой.
Дата, до которой можно употребить понзу, указана на упаковке. Допустимо небольшое количество осадка на дне, особенно когда в составе морепродукты.
Смотрите видео о соусе понзу:
Цитрусовый соус понзу и его применение в японской кухни
Японский соус понзу – жидкая приправа, обладающая ярким цитрусовым ароматом. Его подают к овощам, мясу и морепродуктам. В нашей стране он мало распространен, поэтому, чтобы сделать блюда полезнее и разнообразнее, стоит получше узнать о нем.
Что такое понзу: внешний вид и описание
Понзу – соус из традиционной японской кухни. Не имеет цвета, терпкий, кисло-сладкий на вкус, жидкой формы, как рыбный бульон с лимоном. Сею — это бесцветный понзу с добавлением соевого соуса. Так он приобретает привычный любителям японской кулинарии коричневый цвет.
Само название в восточный язык пришло от голландских моряков в 17 веке. Значение этого слова — пунш, напиток, который давали мореходам для борьбы с цингой.
Что входит в состав соуса
Классический рецепт японского соуса понзу состоит из:
Все смешивают, разбавляют оставшимся даши, дают настояться, процеживают. Перед подачей охлаждают, добавляют пюре лимона, юдзу. Это придаст горький вкус.
Понзу привлек мореплавателей составом, богатым витаминами (А, В, С, Е, РР), микро- и макроэлементами, аминокислотами. Это очень полезное блюдо, которое не проходит термическую обработку, сохраняет свою природную пользу. В небольших количествах стимулирует работу пищеварительного тракта, укрепляет иммунную систему, повышает настроение.
Чем пахнет и какой на вкус
Из рецепта классического японского соуса понятно, что привкус получается ярко-цитрусовый, лимонно-рыбный. На вкус это кислая, немного горьковатая, сладко-соленая приправа.
Запах чаще лимонный. Но среди яркого цитруса выделяется рыба. В европейской кухне встречаются различные варианты, более приятные на вкус.
Где купить и как выбрать
Чтобы не заниматься долгим выпариванием водорослей, не заполнять помещение едким рыбным запахом, понзу покупают в магазинах. Он есть в больших супермаркетах в отделе приправ, соусов или на отдельной выкладке японских ингредиентов к суши.
Разливается в стеклянные или пластиковые бутылки. Внимательно читают состав, потому что в промышленных масштабах в соус добавляют глутамат натрия. В натуральном продукте он образуется сам, без дополнительной добавки, потому полезен для здоровья.
Отдают предпочтение продукту в стеклянной таре. Различные производители добавляют свои ингредиенты в рецепт, поэтому придется перепробовать несколько вариантов, чтобы подобрать себе по вкусу наилучший.
Как приготовить соус “Понзу” вкуснее, чем в Японии!
Несмотря на то, что данная приправа имеет японское происхождение, мало кто знает что впервые похожий рецепт быть изобретён голландцами в 17 веке. Именно они изобрели сырой вариант, так как это было необходимо для мореходов, чтобы получать витамины и не заболеть цингой.
Срок годности указан на упаковке товара. Является допустимым, если в соусе присутствует небольшой осадок на дне, так как в его составе находятся морепродукты.
Для приготовления соуса, вам понадобятся следующие ингредиенты:
Для приготовления соуса, вам понадобятся следующие ингредиенты:Пищевая и энергетическая ценность:
В готовом блюде содержится:
В ста граммах соуса содержится:
Приготовление
Понзу можно хранить в холодильнике, но исключительно с добавлением цедры. Каждый раз, когда вы вновь захотите воспользоваться соусом, делать это нужно без цедры.
Видео
Идеи блюд с соусом понзу
Идеи блюд с соусом понзу:
Для приготовления вам понадобится 150 г яичной лапши, которую нужно отварить в подсоленной воде, а после промывают с помощью дуршлага и холодной воды. Это делается для того, чтобы лапша не слипалась между собой. Следующим шагом добавить к ней кунжутное или оливковое рафинированное масло (желательно всё-таки первый вариант). Далее, вам нужно взять 200 грамм креветок, очистить их от панциря и пищевода, а потом замариновать креветки в понзу (если в вашем понзу присутствуют морепродукты, то к нему нужно добавить соевый соус. Креветки должны быть полностью погружены в заправку. Следующим шагом, нужно нарезать на мелкие кусочки 4 штуки клубники, 2 штуки абрикоса и 8 ягод черешни. После этого, следует замочить пластину нори в тёплой воде. Следующим шагом нужно нарезать зеленый лук и обжарить немного кунжута. После этого сложить в тарелку лапшу, за ней положить слой морепродуктов, маринованных в соусе понзу, отжав его, следующий слой – это ягоды и нарезанные нори. Посыпать получившееся блюдо кунжутом и зеленым луком.
150–200 грамм цветной капусты нужно разобрать на соцветия и мелко порезать. После этого замариновать в равном количестве соуса понзу и соевом соусе, добавить оливковое масло, по количеству 2 два раза меньше чем оба соуса. После этого посолить, поперчить и оставить на 5—7 минут. Далее, следует порезать 20 грамм пармезана и смешать его с капустой, удалив жидкость. После этого заправить половиной столовой ложки трюфельного масла и посыпать петрушкой.
Для большего хруста листьев салата, следует предварительно замочить их в холодной воде со льдом. После этого просушить их и разорвать на кусочки руками. Положить в тарелку и перемешать с натёртой на тёрке 100 граммами моркови, заправить соусом понзу и кунжутным маслом. Для вкуса можно немного посолить. Следует кушать салат свежим.
Для маринада смешать четверть стакана понзу, мёд, в количестве 0,5 столовой ложки, и одну четвертую столовой ложки – кунжутного масла. Обжарить горсть белого кунжута, добавить к заправке и оставить на некоторое время. Следующим шагов, замочить лист нори, обвалять в перце шичими 200 грамм филе тунца и обжарить на масле гхи до готовности. Маринованные салатные водоросли промыть и мелко порезать. Готовое филе и нори нарезать так, чтобы они были похожи на лапшу и смешать с водорослями. Украсить блюдо нужно одной столовой ложкой икры табико и полить заранее приготовленным соусом. Салат можно не мешать и нужно подавать, пока он тёплый.
3 – 4 штуки креветки в панцире, 60 грамм осьминога и кальмара почистить и отварить. После этого поджарить вешенки и кабачки. Дать помидорам схватиться. Подавать блюдо нужно с соусом понзу, макая морепродукты в него.
Японский соус понзу: сложный по вкусу и немного загадочный
Соус понзу (по-японски ポン酢) — популярная японская приправа и универсальная альтернатива раскрученному соевому соусу, который теперь встречается на кухнях по всему миру. Чего не скажешь про эту замечательную заправку: она, к сожалению, малоизвестна за пределами Японии.
Какой у понзу вкус, для чего применяют этот соус в кулинарии, какие встречаются разновидности — на эти и другие вопросы отвечаю сегодня.
Что такое соус понзу
Понзу — это универсальный уксусоподобный соус и одновременно пикантный маринад родом из Японии. Достойный пример идеального сочетания сладкого, соленого, горького и кислого в одном блюде.
«Пон» по-японски означает «пунш«, а «су» — уксус, поэтому название дословно переводится как «уксусный пунш«.
История происхождения
Происхождение соуса понзу по сей день остается загадкой. Но в названии есть голландские корни.
«Pon» происходит от голландского «punch» — одного из многих заимствованных слов, которые вошли в японский язык в XVII, когда Голландская Ост-Индская компания была единственной в Европе, что торговала с изоляционистской Японией.
Несмотря на голландское влияние, отраженное в названии соуса, все его компоненты — традиционно японские.
Что в составе
Для приготовления традиционного понзу используют различные ингредиенты. Ключевыми считаются:
Перечисленные компоненты — классика японской кулинарии, как и сам понзу.
Комбу даси
За пределами Японии плоды юзу трудно достать, и они довольно дорогие. Поэтому промышленные марки понзу содержат сок лимона или лайма, что отрицательно сказывается на вкусе: теряется сложность и терпкая горечь, присущая оригинальному соусу.
В самой Японии сок юзу и других местных цитрусовых более доступен и продается во многих продуктовых, но цена на него по-прежнему «кусачая».
Разновидности
Существует много разновидностей соуса понзу. Вот 5 самых популярных японских вариаций:
Помимо перечисленных разновидностей, встречаются соусы с другими яркими вкусами, например, мандарина или лимона.
Кунжутный соус понзу
Сегодня кулинарный термин «понзу» применяют для описания как легкой оригинальной цитрусовой заправки, так и гораздо более темных видов с добавлением соевого соуса.
Судя по этикеткам продукции из супермаркетов, именно содержащая сою разновидность теперь стала классикой. Возможно потому, что оригинальный цитрусовый понзу слишком нежный и менее устойчив при длительном хранении.
Применение в кулинарии
Понзу — отличный соус для холодной лапши, салатов, японских клецок, жареного мяса и рыбы, холодного нарезанного мяса или рыбы и прочих национальных блюд:
Японцы часто используют понзу в качестве маринада для рыбы, курицы, говядины и свинины. Характерные национальные блюда:
Цитрусовый профиль понзу иногда может резко изменить вкус привычного вас блюда.
Рецепт приготовления
Лучшей заменой сока юзу в российских реалиях послужит свежевыжатый сок лайма или апельсина.
Для безглютеновой версии вместо соевого соуса можно использовать японский соус тамари (разновидность соевого соуса без пшеницы). Но у него более смелый вкус.
Можно приготовить веганский вариант понзу, заменив хлопья бонито 1-2 ст. л. жидкости, оставшейся после замачивания сушеных грибов шиитаке. Соус будет не таким густым, но по-прежнему вкусным.
После вскрытия понзу следует поместить в холодильник, особенно если не планируете использовать всю бутылку в течение одной недели.
Этот соус сильно подвержен окислению и порче при попадании бактерий из воздуха.
При условии соблюдения температурного режима магазинные версии имеют длительный срок хранения, чего не скажешь про домашний продукт.
Для быстрой замены подойдет смесь из равных частей соевого соуса и лимонного сока.
Чтобы нивелировать кислоту, можно добавить немного сахара или сладкого рисового вина.
Блюдо представляет собой дайкон (по-японски «ороши»), смешанный с соусом понзу.
В Японии эта приправа продается уже в готовом виде. Но и сделать ее дома не составит труда.