Помещение экспедиции что это

Организация работы вспомогательных помещений.

1. Организация работы экспедиции.

2. Организация работы моечной кухонной посуды.

3. Организация работы хлеборезки.

1. Назначение экспедиции: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в другие предприятия.

Требования к планировке: удобная связь заготовочными, кулинарным и кондитерским цехами.

В состав экспедиции входят следующие помещения:

· Стол приема заказов

· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

· Кладовые кондитерских изделий

· Помещение приема и разборки транспортной тары

· Моечная тары для п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

· Помещения для хранения тары

Заказы на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия принимаются по телефону, заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и стоимость. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия –изготовителя, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

2. Назначение МКП:предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Требования к планировке:удобная связь с производственными цехами (холодным, горячим).

Оборудование:

1. Механическое: посудомоечные машины.

Тип оборудования зависит от мощности предприятия, в небольших предприятиях мытье посуды выполняются вручную.

2. Немеханическое: подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.

Чистую посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

3. Назначение хлеборезки:хранение, нарезка и отпуск хлеба и хлебобулочных изделий через раздаточную и буфеты.

Требования к планировке:удобная связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и должна располагаться вдали от моечных. Температура воздуха не более 18С и относительной влажностью до 70%.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.

Вопросы для контроля:

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?

2. Назначение экспедиции и как организуется в ней работа?

3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?

Источник

помещение экспедиции

Смотреть что такое «помещение экспедиции» в других словарях:

складское помещение основного производственного назначения — Ндп. оперативное помещение операционное помещение Часть складского помещения, предназначенная для приема, сортировки, хранения, комплектации, отпуска и отгрузки товаров. Примечание в состав складских помещений основного производственного… … Справочник технического переводчика

Булак-Балахович — Булак Балахович, Станислав Никодимович Станислав Никодимович Булак Балахович 23 февраля (29 января) 1883 10 мая 1940 Балахович в польской форме … Википедия

Булак-Балахович С. — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Булак-Балахович, Станислав-Мечтьян — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Булак-Балахович, Станислав — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Булак-Балахович С. Н. — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Булак-Балахович Станислав-Мечтьян — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Булак-Балахович Станислав — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Булак-Балахович Станислав Никодимович — Станислав Никодимович Булак Балахович (польск. Stanisław Bułak Bałachowicz, белор. Станіслаў Булак Балаховіч, 23 февраля (29 января) 1883, Мейшты, Российская империя 10 мая 1940, Варшава, Польша) военный и политический деятель эпохи Гражданской … Википедия

Терра Нова (экспедиция) — У этого термина существуют и другие значения, см. Терра Нова. Иное название этого понятия «Британская антарктическая экспедиция»; см. также другие значения. Британская антарктическая экспедиция … Википедия

Тропические леса и их Фауна — Блистает лес красой богатой. Как некий новый, дивный мир. До сих пор мы бродили по пустыне и ознакомились со степью; бросим теперь взгляд на леса внутренней Африки, которые можно назвать девственными лесами. Многие из них не… … Жизнь животных

Источник

Проектирование экспедиции

Экспедиция и загрузочная платформа размещаются на первом этаже здания единым блоком в северной, северо-восточной или северо-западной части здания заготовочного предприятия. Количество загрузочных мест (боксов) для загрузки автомашин принимают в зависимости от мощности заготовочного предприятия.

Таблица 3.47 – Количество загрузочных мест

Все помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны, с производственными цехами через коридоры или при помощи подъемников, а с другой, с загрузочной платформой.

Моечная экспедиционной тары должна иметь удобную связь с производственными цехами и помещениями экспедиции и должны быть хорошо освещена. С первыми связь осуществляется через коридоры и подъемники, с экспедицией – непосредственно. В свою очередь моечная экспедиционной тары должна примыкать к дебаркадеру, где принимают и разгружают тару, доставленную из доготовочных предприятий. Для доставки функциональных емкостей после разгрузки с автомашин в моечную используют тележки грузовые, роликовые контейнеры.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения располагают последовательно по ходу процесса обработки и мойки тары. Моечные и помещения хранения полуфабрикатной тары оснащаются машиной моечной для функциональных емкостей, а на случай выхода ее из строя – двумя производственными моечными ваннами в расчете на одного мойщика. Передвижные стеллажи и контейнеры обрабатываются на специальной площадке, оборудованной шлангом-душем. После мойки стеллажи укомплектовываются функциональными емкостями и направляют в производственные цеха. Контейнеры после мойки и сушки по мере необходимости передают в помещение комплектации заказов. Откуда они, затаренные продукцией по заказам, направляются в охлаждаемые камеры для выдачи предприятиям-доготовочным.

Диспетчерская, в которой принимают заказы от доготовочных предприятий и формируют заявку на их производство в цеха, располагается в группе помещений экспедиции. Непосредственно к охлаждаемым и неохлаждаемым помещениям экспедиции и в частности к комплектовочной примыкает помещение для экспедиторов и грузчиков.

Расчет и проектирование моечных помещений

Источник

Организация работы экспедиции

Организация работы вспомогательных производственных помещений.

Организация цеха мучных изделий.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производственную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Организация труда.Режим работы кулинарного цеха (как и цеха мучных изделий) зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи (цехи мучных изделий) работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависит от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерские изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Тема: Организация работы вспомогательных помещений.

План:

1.Виды вспомогательных помещений.

1.1Организация работы моечной кухонной посуды.

1.2Организация работы хлеборезки.

1.3Организация работы экспедиции.

1.4Организация работы раздаточных.

Мини – лексикон: моечная кухонной посуды, хлеборезка, экспедиция, раздаточные.

1. К вспомогательным помещениям относят:

· моечную кухонной посуды;

Моечная кухонной посуды –предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, раздаточного инвентаря. Помещение моечной должно примыкать к производственным цехам для удобства сбора использованной посуды и иметь удобную связь с камерой пищевых отходов. В помещении моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использования посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями – для мытья использованной посуды и ее ополаскивания. В зависимости от объема работ мытье посуды в ваннах производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, а для сбора их – бачки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства.

Хлеборезка –это специальное помещение для хранения и отпуска хлеба, которая должна иметь удобную связь с залом, раздачей, буфетом и располагаться вдали от моечных. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи зала и буфета. В небольших столовых около раздачи выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки или на выделенном участке устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают машину для нарезки хлеба, на другом – лотки для его укладки. Рядом со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч. Для уменьшения отходов при нарезке хлеба необходимо своевременно осуществлять точку ножей.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые заготовочными предприятиями, реализуются через экспедицию, которая на основании полученных заказов осуществляют централизованное снабжение полуфабрикатами доготовочных предприятий и кулинарными изделиями – магазинов кулинарии. Экспедиция размещается на первом этаже вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Помещения входящие в группу экспедиции, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксом для машин. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности заготовочного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В основном в экспедицию входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов производится прием заявок на полуфабрикаты и изделия от доготовочных предприятий накануне не позднее 13 ч. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. В производственных цехах готовые полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия укладывают в соответствующую для каждого вида изделия тару и отправляют в экспедицию. В кладовых и охлаждаемых камерах экспедиции готовая продукция и полуфабрикаты в таре хранятся на стеллажах и поддонах. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия – изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. Общее руководство работой экспедиции осуществляет начальник экспедиции.

Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. В них производится порционирование, оформление и отпуск блюд, т.е. завершается технологический процесс приготовления пищи. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами.

Специализированные раздаточные – осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки, устанавливаемые в линию в определенной последовательности, образуют стойку, с которой отпускаются указанные блюда.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного или нескольких рабочих мест [применяется в столовых от 50 до 100 мест].

Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд организуется специализированная [многосекционная] раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов – универсальная.

Информационно – методическое обеспечение:

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М, Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Дата добавления: 2014-12-03 ; просмотров: 222 ; Нарушение авторских прав

Источник