Помада засахарилась что делать
Виды и причины брака помады.
1. Помада, засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизировавшегося сахара.
Причины брака: Значительный перегрев помады (свыше 60ºС) при разогревании её перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инвертного сироп в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.
2. Помада грубая, не глянцевая.
Причины брака: Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа в помаде; взбивание недостаточно охлаждённого помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.
3. Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.
Сахарная глазурь.
Инвертный сахар (инвертный сироп).
Для придания кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.
Жженка.
По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет.
Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией.
В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.
Сахарная мастика.
Это пластичная масса, которую используют для украшения для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры одним раствором желатина.
Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20-25ºС в соотношении 1:(12÷15). Через 2-3ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, до его полного растворения (температура около 60ºС).
В охлаждённый до температуры 25-35ºС раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.
Различные объёмные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката.
Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская».
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлаждённому до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк.
Желе.
Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.
1. Как влияет повышение температуры на растворимость сахарозы?
2. Как готовится инвертный сахар?
3. Как готовится сахарная мастика?
4. Как готовится помада?
5. Почему патока предотвращает засахаривание помады и желейной массы?
Дата добавления: 2016-11-02 ; просмотров: 5919 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Дефекты помады. Их причины и способы устранения.
Сахарная помада.
Помада представляет собой белую, однородную сахарною массу. Её используют для покрытия поверхностей изделий, для склеивания, а с добавлением различных продуктов и для начинки.
Нагретая до 40С помада приобретает консистенцию густой сметаны, и легко наносится на поверхность изделий. Помаду можно покрасить, ароматизировать (теплую). Можно приготовить заранее много и использовать по мере необходимости. Хранить до 30 дней.
В зависимости от сырья добавляемого в помаду она бывает сахарная, молочная, шоколадная, фруктовая.
Все три фазы должны быть в определенном соотношении, если преобладает жидкая фаза – помада не застынет на изделии. Если твердая – помада грубая с трещинами. Если помаду нагреть выше 40 0 – на изделиях не будет блеска.
Этапы приготовления помады:
1.Варка помадного сиропа.
5.Использование, ароматизация и подкрашивание.
1. Уваривание сиропа. Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, Для растворения помешивают и доводят до кипения. Сироп доводят до кипения и снимают тщательно пену. После этого щеткой обмыть края посуды иначе образовавшиеся на них кристаллы сахара будут служить центрами кристаллизации для образования крупных кристаллов.
Сироп накрывают крышкой и уваривают на сильном огне. Медленное уваривание дает помаду темного цвета, а пар препятствует появлению новых кристаллов на стенках посуды.
Уваривают сироп до температуры 108 0 С ( до пробы на среднюю нить) и добавляют подогретую до 40 0 патоку ( если используют инвертный сироп, то на 1 кг патоки бирут 1,1 кг инвертного сиропа)Если патоки добавлено много, то иверсия будет излишней. При взбивании помада остается жидкой и на изделиях не застынет.При недостатке патоки сироп может засахариться при охлаждении.
Патоку можно заменить кислотой на 1 кг сахара 4 г лимонки, но кислоту добавляют в конце варки, она очень повышает инверсию.
Помада приготовленная с кислотой очень гигроскопичная, быстро увлажняется.
Сироп с анти кристаллизатором уваривают до 115-117 0 С (проба на мягкий шарик)
Сироп варят и без добавления патоки и кислот. Воды берут на 30%больше нормы и уваривают дольше. При длительной варке образуется инвертный сироп.
2. Охлаждение сиропа. Если уваренный помадный сироп влажностью 11-13% охлаждать в условиях цеха, то при медленном охлаждении в нём будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Для равномерной кристаллизации помаду охлаждают стремительно, помещая ёмкость с сиропом в холодную ванну, (в малых количествах сироп можно остужать на мраморной доске).Сироп охлаждают до температуры 30-40 0 С, при таких параметрах будущая помада будет иметь нежную, мелкокристаллическую структуру. Для предотвращения образования корочки поверхность сиропа необходимо сбрызнуть водой.
3. Взбивание сиропа в помаду. Охлаждённый сироп перекладывают в котёл взбивальной машины и взбивают лопастным или крючкообразным венчиком. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается её вязкость, выпадают кристаллы. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или сахарной пудры, но при этом помада будет грубее. Взбитая помада превращается в ком белого цвета
4. Созревание помады. Полученную помаду перекладывают в посуду, накрывают влажным полотенцем или пленкой( чтобы не образовывалась подсохшая корочка) и оставляют на 6-24 часа для созревания. За это время помада приобретает нежность, тягучесть, пластичность.
5. Использование, ароматизация и подкрашивание. Для глазирования изделий помаду подогревают до температуры 45-50 0 С небольшими порциями при интенсивном помешивании. В результате подогрева помада становится текучей, в это время в неё добавляют красители и ароматизаторы.
Требования к качеству: Однородная, мелкокристаллическая, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Сырцовая помада. ( холодный способ). Воду смешивают с сахарной пудрой и разогревают при перемешивании.
Помаду желательно наносить на поверхность смазанную повидлом. Для блеска добавляют раствор желатина(4%) или ячный белок ( 1шт на 3 кг).
Дефекты помады. Их причины и способы устранения.
Помада основная
Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.
Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.
Вторая жизнь помады или новый эксперимент
Обожаю с детства химичить и экспериментировать. Раз пошла такая пляска — флешмоб, я решила поучаствовать.
У меня много помад, которые почти закончились, ими уже неудобно пользоваться, но не стоит на них ставить крест. Уверена, Вы понимаете, как тяжело расставаться с любимыми помадами. Поэтому я рискнула и пошла на эксперимент. Решила реанимировать законченные помады, первозданную форму им уже не вернуть. Эх, была не была!
Контакт косметики с руками сводим до минимума.
Хочу уточнить, что смешивать и плавить можно только твердые текстуры помад, ни в коем случае не нагревайте жидкие помады или блески для губ. Спросите, почему? Ответ прост. Обычные помады в стике имеют в составе твердые масла, воски и жиры. При нагревании жидких текстур, последние могут изменить свои свойства, например, станут расслаиваться. В составе жидких помад присутствуют полимеры, консерванты и оксиды.
Извлекаю из футляра внутреннее содержимое помады и помещаю остатки в заранее приготовленную емкость.
Остатки одной помады
Можно смешивать разные оттенки между собой, бежевый с розовым, фиолетовый с коралловым. Я смешала содержимое двух закончившихся помад: красной и розовой.
К помадам добавила прозрачный бальзам для губ
К помадам можно добавить воск или любой бальзам для губ (если хочется увлажняющую, ухаживающую и питательную помаду получить в итоге). Беру то, что оказалось под рукой. 3 средства в одном.
И снова включаем свою фантазию.
Можно придумать несколько способов реанимации помады:
1. Содержимое сломанной помады поместить в ложку и разогреть над пламенем свечи или над газовой конфоркой плиты. Кому что удобно. Только следите, чтобы помадная смесь в ложке не закипела и не подгорела.
2. Остатки помады помещаем в чистую емкость и ставим на водяную баню. Полученную жидкость можно перелить в старый футляр помады и поместить в холод минут на 20-30 для застывания.
3. Помещаем баночку со сломанными остатками помады в микроволновку (на крайняк можно нагреть феном), обязательно закрываем крышечкой. И разогреваем содержимое до растворения однородной массы. Главное не увлечься и не довести до кипения.
Расплавленную смесь помады ставлю в холодильник на 30 минут. И вуаля. Получилось новая помада-блеск (3 в 1).
2 раза помещала в микроволновку на полминуту. Минутный итог.
Делаю 5-6 подходов по 30 секунд
Помады полностью расплавились при нагревании. Теперь можно ставить в холодильник для застывания. По времени не менее 30 минут.
Вот итог моего эксперимента. Не судите строго, я только начинаю химичить. Получилась новая помада, хотя по внешнему виду в баночке больше похожа на блеск для губ.
Наношу ее синтетической кистью, самый оптимальный вариант, так кремовая текстура не будет впитываться. При помощи кисти можно регулировать плотность покрытия и легко растушевывать цвет.
Помада основная
Помада основная
Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.
Помаду используют для отделки поверхности кондитерских
Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 в С и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35-40’С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивалках.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.