Полусухая колбаса что это такое
Какая сухая колбаса похожа на советскую — 5 самых качественных марок
О качестве и вкусе советской колбасы ходят легенды. Пожилые люди сетуют на ненатуральность современных мясных изделий и мечтают снова попробовать тот самый вкус и окунуться в прошлое. И для них есть хорошая новость в виде списка 5 видов сухой колбасы со вкусом СССР.
Что значит «сухая» колбаса и как ее выбрать
Вкус копченой и сыровяленой колбасы знаком многим еще со времен СССР. И одну и другую разновидность в народе называли «сухой». Но у каждого вида есть свои особенности производства:
Выбрать качественную колбасу из множества торговых марок бывает сложно. Но ряд советов помогут снизить вероятность ошибки. Итак, признаки качественного продукта:
Колбасных изделий без добавок не бывает. Но и то, что в ней нет мяса, – миф. Многие торговые марки тщательно отбирают мясо для производства и следуют ГОСТу.
Топ-5 самых вкусных сухих колбас – по вкусу не хуже советских
В наш список лучших торговых марок по вкусу и составу попали сразу 5 позиций.
«Брауншвейгская», Мираторг
Сырокопченая, полусухая колбаса из категории А полностью соответствует стандарту. В ее составе не было обнаружено опасных синтетических веществ, тяжелых металлов, ГМО, антибиотиков и красителей. Для производства используется только качественное сырье. Маркировка соответствует действительности.
Среди ингредиентов: говядина, свинина, специи, соль, шпик, аскорбиновая кислота, глюкоза, нитрит натрия и стартовые культуры.
«Австрийская», «Охотный ряд»
При производстве сыровяленого изделия используется охлажденное мясо высшего сорта, что обеспечивает выраженный, но одновременно мягкий вкус и яркий мясной аромат. Производится вручную, без добавления ГМО и других потенциально опасных для человека веществ.
Только натуральные специи, и разрешенные Минздравом консерванты. Помимо мяса свиньи и коровы, в состав также вошли шпик, соль, специи и нитрит натрия.
«Брауншвейгская», Клинский
Продукт категории А из класса полусухой, сырокопченой колбасы с отличными органолептическими свойствами и безопасным составом. Образец не содержит синтетических красителей, антибиотиков и других потенциально вредных компонентов.
«Брауншвейгская» изготовлена из качественного сырья, хорошо держит форму, а ее пищевая ценность полностью соответствует заявленной.
Торговая марка не экономит на сырье для производства продукции и выпускает качественные, вкусные и ароматные изделия. От предыдущих позиций отличается только перечень специй и наличие коньяка в составе.
«Венская», Клинский
Сыровяленая позиция от российского производителя «Клинский». Бессортовый тип полусухой колбасы. Красивый разрез, приятный насыщенный аромат и мясной вкус, который гармонично дополнен миксом специй. Не очень сухая, что допустимо для бессортового типа.
Главные компоненты продукта: свинина, шпик, конина, специи, соль, чеснок и пищевая добавка из безопасных ингредиентов.
«Сальчичон», Черкизово
Красивая, ароматная сырокопченая колбаса с мраморным разрезом. Текстура достаточно плотная, вкус – мясной, слегка пикантный.
В составе нет сои, ГМО, антибиотиков, тяжелых металлов и других опасных для здоровья компонентов. «Сальчичон» производят из высококачественного сырья.
Главные ингредиенты: свинина, шпик и ароматная комбинация специй, придающих изделию пикантный вкус с легкой кислинкой.
Колбаса не относится к полезным продуктам, но побаловать себя качественным мясным изделием изредка можно. Главное, ответственно подойти к выбору продукции, чтобы не только не навредить здоровью, но и разнообразить рацион и порадовать вкусовые рецепторы.
Что мы знаем о колбасе?
На протяжении десятилетий процесс приготовления колбасы изменялся многократно:
к мясу подмешивают муку и крахмал, сою и свиную шкурку, картофель и горох, ароматизаторы и красители. Научились делать колбасу без. мяса.
Как не потеряться в гастрономическом разнообразии и купить действительно качественный продукт?
Шесть лет назад в Беларуси стартовал процесс стандартизации и систематизации колбасных изделий. Принят национальный СТБ на вареные колбасы. С января 2009–го по новому стандарту производятся сухие и полусухие, а с июля 2010–го единым правилам собираются подчинить рецептуры салями. Это позволит привести колбасные изделия к единому отраслевому стандарту.
В далеком социалистическом прошлом рецепт килограмма классической «Докторской» выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон.
Самая знаменитая из всех вареных колбас была специально разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.
В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно выпускалось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. Но несмотря на то, что до 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, спрос на них превышал предложение. В советские времена колбаса была излюбленным объектом анекдотов из серии «приятного аппетита>, где высмеивался ее дефицит и «технология> изготовления из всякой живности и туалетной бумаги. Старушка на исповеди покаялась, что съела в пост кусочек колбасы «К завтраку», а священник ей сказал: «Что вы, бабушка, вы вовсе не грешница, вы мученица!» В то время цитировали слова, приписываемые Бисмарку: «Тому, кто увлекается политикой и любит колбасу, не стоит знать, как делается то и другое».
При отсутствии единого отраслевого стандарта у производителя появляется возможность приобретать новейшее оборудование западного образца, способное усовершенствовать технологию производства. На практике это выглядело так: не только мясо, но также жир и жилы стали измельчать до такой степени, что на срезе колбасы их нельзя разглядеть невооруженным глазом потребителя.
Химия, как наука не стоит на месте: к услугам производителей мясной продукции предложен богатый ассортимент консервантов и пищевых добавок, улучшающих вкус, цвет, аромат и консистенцию колбасы.
Что мешает производителю делать колбасу по рецептам того времени?
Потому–то в ход идут вода и загустители. Соя в этом смысле идеальный компонент — килограмм сои аккумулирует 5 килограммов воды!
— В советские времена, — припоминает Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо–молочной промышленности», — в колбасы добавляли от 300 до 500 граммов пряностей на 100 килограммов сырья, сейчас — до 2 килограммов. Производитель объясняет необходимость в больших количествах соли, перца, чеснока изменившимися технологиями.
Человеку, который решит вести абсолютно здоровый образ жизни, нужно либо не брать колбасу вообще, помня, что это не мясо и не полноценный его заменитель, либо выучить перечень и назначение всех стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов (скажем, Е300 — безобидная аскорбинка, а Е250 — нитрит натрия), содержание стандартов, технических условий.
Специалисты Института мясо–молочной промышленности проанализировали местный колбасный рынок, регламенты Европы и России и разделили изделия на классы.
Их всего четыре: мясные продукты, мясосодержащие, мясо–растительные и аналоги. В рецептуре первых — мяса больше 60 процентов, вторых — меньше 60. В мясо–растительных — от 30 до 60 процентов, в растительно–мясных — от 5 до 30 процентов и в аналогах мяса меньше 5 процентов. «Пока на белорусском рынке мы аналогов не обнаружили, однако в европейской классификации они есть, значит, могут появиться и у нас, — рассуждает Татьяна Демчина, — как крабовые палочки, в которых никогда не было крабов».
Пока, в соответствии с принятым два года назад стандартом терминов и определений, в мясной промышленности приводят названия сырокопченых и сыровяленых колбас. Их всего три разновидности. Сухая, полусухая и салями. И если на этикетке значится «Колбаса сыровяленая сухая, высший сорт», то понимать это надо так: изделие состоит из самой лучшей нежирной или полужирной говядины и свинины (не менее 50%), которая дополнена мясом 1–го сорта, специями и нитритом натрия для получения характерного и приятного глазу цвета.
В полусухих сыровяленых колбасах высшего сорта состав аналогичен. Однако такие колбасы созревают раньше, потому что в них добавляют микробиологические, так называемые стартовые культуры (типа сметанной закваски или кефирных грибков). Ну и уж тут никак не обойтись без глутаминатов, которые «одомашнивают» вкус полусухой колбасы. Соя, животные белки, искусственные ароматизаторы и красители в сухих и полусухих колбасах исключены.
«С 1 июля мясокомбинаты должны будут придерживаться новых стандартов и при производстве салями, — дополняет Татьяна Демчина. — Возможно, не сразу, а по мере истечения срока действия старых сертификатов». Стандарт уже принят и опубликован.
В нем 4 сорта. В высшем — 100 % мяса, из них 40 процентов самого ценного волокнистого сырья. Не обошлись и без добавок. Кроме функциональных глутаминатов, нитритов, аскорбиновой кислоты стандарт допускает еще вкусоароматические, за исключением искусственных и синтетических красителей.
Сои быть не должно, а вот коллаген (белковый наполнитель) может присутствовать, но не более 4 процентов в салями двух низших сортов.
Для вареных колбас, стандарт 2004 года ставит следующие ограничения: в высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов и в мясо–растительных — до 40 процентов. Но производитель частенько прячет истину за микроскопическим шрифтом и малопонятными терминами. А это не говорит покупателю о главном: сколько мяса в колбасе?
Читаем этикетку
Колбаса в разрезе
«Сухая», «твердокопченая» колбаса — это из разговорного стиля. А какой колбасный продукт сегодня называют сырокопченым и сыровяленым?
— Прежде чем ответить на ваш вопрос, следует упомянуть, что с 1 января 2009 года в Беларуси действует государственный стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы. А с июля 2010 года вступил в силу стандарт на изделия сырокопченые и сыровяленые салями. Это разновидности колбасных изделий сырокопченых и сыровяленых. Причем салями особенно активно развивались на протяжении последних десятилетий. Однако если ранее они изготавливались по ТУ (техническим условиям) и не имели «своего» государственного стандарта, то сейчас имеют.
В чем разница между этими двумя группами колбасных изделий? Сырокопченая колбаса (или колбаска — в зависимости от поперечного диаметра) — это колбасное изделие, в процессе приготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Сыровяленые колбасы копчению не подвергаются. Что же касается сыровяленых и сырокопченых салями, то их отличие от упомянутых выше в том, что в процессе их производства применяются комплексные пищевые добавки на основе органических пищевых кислот или регуляторов кислотности. При этом могут использоваться микробиологические (стартовые бактериальные) культуры.
— Для чего это делается?
— Для ускорения процесса созревания и сокращения продолжительности технологического процесса.
— Значит, колбаса «быстрого созревания» более выгодна для производителя?
— Можно сказать и так.
— Какие еще отличия между «обычными» сырокопчеными и сыровялеными колбасами и салями?
— Салями более мягкая, если можно так выразиться. Массовая доля влаги у нее может составлять до 43%, в то время как у обычных сырокопченых и сыровяленых сухих колбас — 30-33%, полусухих — 38-40%.
— А сырье для изготовления этих колбас одинаковое?
— Да, 100% мяса, шпик, грудинка, соль, специи, приправы.
Бессортовая — не значит плохая
— Татьяна Васильевна, расскажите, как определяется сортность сырокопченых и сыровяленых изделий?
— Сорт определяется в зависимости от сорта мясного сырья, входящего в рецептуру. К примеру, рецептуры колбасы высшего сорта должны содержать говядину жилованную высшего и (или) первого сорта, а также жилованную свинину нежирную/полужирную, хребтовый шпик/грудинку. Изделия первого сорта — мясо первого и второго сортов, допускается наличие жирной свинины или щековины, бокового шпика. И так далее.
— А если на этикетке написано: «Колбаса такая-то бессортовая»? Означает ли это, что ее качество совсем грустное?
— Почему же? Дело в количестве соединительной ткани (что это. ) в мясе. Если в колбасе высшего сорта ее количество минимальное, то в колбасном изделии первого сорта допускается уже большее количество соединительной ткани, и так далее. Может также просто иметь место другое соотношение используемого мясного сырья. Бессортовая колбаса — это нечто среднее между первым и вторым сортом. Но ни в коем случае не некачественный продукт! Многим, между прочим, именно она нравится. И не только за сравнительно скромную цену.
— Как вообще варьируется сортность в сухих и полусухих колбасных изделиях и салями?
— Сухая и полусухая колбасы могут быть высшего, первого и второго сорта, салями — высшего, первого, второго сорта и бессортовая. Нашими стандартами третий сорт на данные изделия не предусмотрен. Вот в Украине, например, продают колбасы (правда, вареные) третьего сорта.
Без добавок не обойтись
— Среди потребителей бытует мнение, что сегодня в сырокопченых и сыровяленых колбасах — сплошные добавки… Действительно ли за последние годы существенно изменилась технология приготовления колбас?
— Технологии, по большому счету, остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс. Пример с салями — тому подтверждение. А что касается добавок, то основные — две: Е300 — аскорбиновая кислота, и Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия), фиксатор окраски. Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом.
— А их концентрация в изделии — не велика ли она?
— Уж поверьте: в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси. Так что все волнения на этот счет явно преувеличены.
— Без добавок вообще никак нельзя обойтись?
— Существуют определенные традиции изготовления того или иного изделия. Отступать от них нельзя. Это все равно что шашлык готовить без уксуса ― получится другой вкус.
Плесень должна быть только имитацией
— Сегодня каждый производитель старается кто во что горазд: столько колбас наделали ― глаза у прилавков разбегаются. Новые рецептуры проходят какой-либо контроль?
— В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработана типовая технологическая инструкция по изготовлению колбасных изделий, отвечающих требованиям СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия». В ней восемь десятков различных рецептур. К примеру, колбасы сырокопченые сухие высшего сорта ― «Минская», «Слуцкая», «Духмяная», «Браславская», «Нарочанская», «Березинская», «Славянская», первого сорта — «Раубичская», «Бородинская», «Борисовская», бессортовые — «Особая», «Дачная», «Туристская», «Речицкая», сыровяленые — «Свиная», «Двинская» и т.д. Но производители имеют право разрабатывать и свои рецептуры.
— Надо полагать, не «с потолка»?
— Конечно! Не стоит забывать, что любой производитель сегодня — это еще и немного маркетолог. Если он разработал какую-либо интересную рецептуру, то непременно хочет получить и продукт с оригинальным, запоминающимся названием. Но в любом случае если в сопроводительной документации на изделие указано, что оно соответствует СТБ, то оно, разумеется, соответствует.
— А все эти «навороты» с оформлением — посыпки, «искусственная плесень»?
— Это тоже своего рода элементы маркетинговой политики. Нанесение на поверхность колбасных изделий декоративно-вкусовых смесей, специй, приправ, а также обсыпок, имитирующих пищевую плесень — все это выглядит красиво, но это и дополнительные затраты, а также прибавка к конечной стоимости товара. А «плесень» на оболочке должна быть только имитацией.
Вечных продуктов не бывает
— Сырокопченые и сыровяленые колбасы хороши не только на вкус. Их еще и хранить можно долго. Какой максимальный срок годности данных изделий?
— То есть.
— Срок годности для конкретных наименований изделий может быть увеличен изготовителем. В зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса, изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Конкретные сроки указаны на каждом конкретном изделии. Руководствуйтесь ими и соблюдайте температурный режим хранения. Но помните, что «вечных» продуктов не бывает. Если нарушены условия транспортировки и хранения, то колбаса может прийти в негодность раньше отпущенного ей срока.
Александр НЕСТЕРОВ
!Сегодня производители могут использовать в рецептуре сырокопченых и сыровяленых колбас как традиционные для данных изделий виды мяса — говядину, свинину, конину, баранину, так и мясо промысловых животных — например, лося или косули
Школьникам не давать!
Сырокопченая колбаса с нынешней осени значится в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.
— Данный «черный список» появился в «Гигиенических требованиях к устройству, содержанию и организации образовательного процесса в общеобразовательных учреждениях», которые вступили в силу с 1 сентября 2010 года, — говорит заведующая отделением гигиены детей и подростков Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Алла МАЛАХОВА. — Данная мера необходима для того, чтобы школьники в процессе учебного дня получали не только доступное, но и полноценное, полезное для здоровья питание. Именно потому в данный перечень включены также, к примеру, сырой арахис, более десяти наименований хлебобулочных и изделий, овощные закуски из предварительно обжаренных овощей, рыбные консервы из предварительно обжаренной, подкопченной рыбы. Ограничен и ассортимент сладостей.
Время не властно над технологиями
Несмотря на то, что научная и техническая мысли за последние десятилетия продвинулись далеко вперед, желудки наши остались прежними и воспринимают традиционную пищу, испытанную многими поколениями. Следовательно, и технология изготовления привычных продуктов не претерпела революционных изменений.
Вот как описывает процесс изготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы директор производства одной из мясоперерабатывающих компаний Александр ИЛЬТЯКОВ.
Секреты выбора
Праздник не каждый день
Людмила БОРОВАЯ, гастроэнтеролог:
— Для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а можно лишь иногда разнообразить ими рацион. Ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией. Дело в том, что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт и мочевыделительную систем
Какие бывают колбасы?
Опубликовано 23 августа 2019 23.08.19
Комментарии (0) Перейти
В огромном разнообразии колбасы, которое предлагают современные производители, нетрудно и запутаться. Разбираемся, что скрывают надписи на этикетках колбасы. Чем варено-копченая отличается от сырокопченой, сухая от полусухой и что такое категория колбасы?
Купить колбасу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды колбас по технологии производства
Вареная колбаса
Любимая с советских времен колбаса. Самые знаменитые сорта были придуманы в 30-х годах прошлого века — и до сих пор те ГОСТы не утратили актуальности. Чаще всего готовятся из свинины или говядины, но встречаются и оригинальные сорта из мяса птицы. В зависимости от рецепта в такие колбасы могут добавлять языки, шпик, молоко, яйца и разнообразные специи. Мясо перемалывается до однородной консистенции и варится при температуре 80С. Среди вареных колбас выделяют два вида:
По той же технологии готовятся вареные сосиски и сардельки, но перед употреблением их принято еще раз варить или поджаривать.
Варено-копченая колбаса
Содержит больше специй, имеет зернистую структуру и подвергается многократной обработке. Соленый фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. В результате получается колбаса от розового до более темного бордового цвета, с мелкими вкраплениями жира, ярким вкусом специй и ароматом копчения. Это всевозможные сервелаты или классический вариант — «Московская» колбаса.
Полукопченая колбаса
Отличается от варено-копченой способом термообработки. Ее сначала жарят, затем варят и коптят, охлаждают и подсушивают. Получается более светлая колбаса, от розового до темно-красного цвета. К этому виду также относятся некоторые сервелаты, «Краковская» колбаса, «Охотничьи» и «Любительские» колбаски и т.п.
Сырокопченая колбаса
Название говорит само за себя — этот вид колбас коптится без предварительной термообработки, в сыром виде. Это ферментированная колбаса, ее приготовление может занимать больше месяца: от осадки сформированных батонов до копчения и последующей сушки. Такая колбаса, как и другие копченые, содержит много специй и пряностей и кусочки шпика разного размера. Иногда в нее добавляют коньяк. Это плотная колбаса с насыщенным пряным вкусом. Цвет — от красного до темно-бордового.
Сыровяленая колбаса
Еще один вид ферментированной колбасы. Технологи производства похожа на сырокопченую колбасу, но мясо для нее предварительно маринуют и не копят. Часто такие колбасы ароматизируют различными винами. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным богатым вкусом.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы делятся на сухие и полусухие. Полусухие созревают раньше благодаря добавлению в них стартовых культур. Также в этой классификации выделяются полусухие колбасы с регулятором кислотности и колбасы мажущей консистенции, например традиционные немецкие меттвурсты и тивурсты. Последние также готовятся с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности. Основное различие — процент содержание влаги в готовом продукте: от 36% у твердых сухих колбас до 55% у мягких мажущих.
Кровяные и ливерные колбасы
Это особенные виды вареных колбас. В первой главным ингредиентом выступает приготовленная по определенной технологии бычья, свиная или телячья кровь. Часто в них добавляют различные крупы или готовят сладкую колбасу с сухофруктами. Такие колбасы традиционны для многих европейских стран, их подают в холодном или горячем виде.
Ливерные колбасы готовятся из вареных субпродуктов, мелко перемолотых в фарш однородной консистенции. У них мягкая структура и светло-серый или желтоватый цвет.
Сорта и категории колбас
По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья.
Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей).
Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В. Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани.