Полиолы что это такое в продуктах питания
Полиолы что это такое в продуктах питания
Приветствуем Вас, уважаемые читатели!
Этот особый раздел мы создали не только потому, что мировая индустрия продуктов питания использует все больше и больше «химических» (в частности, непищевых) добавок и средств. В основе любого приготовления пищи – будь-то «домашняя стряпня» или промпроизводство – лежат химические и биохимические процессы.
По давно установившейся традиции, технологию пищевых производств относят к химической технологии. Еще двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует»….
Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара.
Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад «большой» химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии оптимизируют производственный процесс, улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий…
19.04.2011 Продаем скипидар Нижний Новгород
19.04.2011 Продаем растворители Нижний Новгород
Пищевые полиолы
В обзоре пойдет речь о пищевых добавках, которые с химической точки зрения являются многоатомными спиртами (полиспиртами или полиолами). По-другому они называются сладкими спиртами, сахаридными спиртами, пищевыми полиолами и т.д. Об одном из представителей этой группы пищевых добавок мы говорили в статье «Эритритол». Здесь же попробуем охарактеризовать всю группу пищевых полиолов.
Некоторые общие свойства пищевых добавок из группы пищевых полиолов
К пищевыми полиолам (полиспиртам) относятся следующие пищевые добавки: сорбит ( Е420(i) ), ксилит ( Е967 ), маннит ( Е421 ), мальтит ( Е965(i) ), лактит ( Е966 ), эритрит ( Е968 ), изомальт ( Е953 ), а также глицерин (Е422). Глицерин, трехатомный спирт, ввиду своей отличительности от остальных полиолов был рассмотрен ранее в другой статье, поэтому здесь его не описываем.
Происхождение пищевых полиолов
Особенности усвоения пищевых полиолов
Важной особенностью пищевых полиолов (сахаридных спиртов) является их медленное усваивание организмом человека (в 5-6 раз медленнее, чем глюкозы). Это связано с механизмами усваивания, которые существенно отличаются от механизмов усваивания обычных углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и т.д.) и не требуют выделения организмом инсулина.
Медленно всасываясь в кишечнике, полиолы создают там высокое осмотическое давление, обусловливая прилив и задержку жидкости, что, в свою очередь, вызывает разжижение кишечного содержимого и усиление перистальтики. Часть полиолов попадает в толстую кишку, где ферментируется микроорганизмами, что обуславливает выделение газов. Поэтому, во избежание послабляющего эффекта или метеоризма, употребление продуктов, содержащих полиолы, нужно ограничивать.
Пищевые полиолы в качестве пищевых добавок
Сорбит (E420(i))
Различные названия пищевой добавки E420(i): сорбит, сорбитол, глюцит, D-сорбитол, D-глюцитол, сорбол, D-glucitol, sorbit, D-sorbitol, sorbol.
C.A.S. number E420(i): 50-70-4.
Функции E420(i): наполнитель, влагоудерживающий агент, секвестрант, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E420(i): белый гигроскопичный порошок, чешуйки или гранулы со сладким вкусом и холодком на языке; хорошо растворим в воде, горячем этаноле; средне растворим в холодном этаноле; нерастворим в жирных растворителях.
Сладость E420(i): По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса сорбита составляет 0,6.
Пищевой полиол ксилит: структура молекулы
Ксилит (Е967)
Происхождение: Ксилит относится к пятиатомным спиртам. Ксилит обнаружили в березовом соке, малине, клубнике и других ягодах и фруктах. В настоящее время ксилит получают путем гидролиза из хлопковой шелухи или кукурузных кочерыжек. В Финляндии ксилит получают из березовой коры. Процесс состоит из двух стадий — гидролиза полисахаридов сырья до образования ксилозы и восстановления последней до ксилита.
Различные названия пищевой добавки E967: ксилит, ксилитол, xylitol.
C.A.S. number E967: 87-99-0.
Функции E967: эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E967: белые кристаллы без запаха, хорошо растворяется в воде, вызывает холодящее ощущение на языке.
Сладость E967: По сравнению с сахарозой интенсивность его сладкого вкуса составляет 0,85-1,2.
Маннит (Е421)
Происхождение: Маннит является шестиатомным спиртом и обнаружен впервые в так называемой манне, лишайник, который встречаются в степях южных стран. Манной также называют засохший сок некоторых растений, который скапливается в месте укусов насекомых или надрезов на коре. Особенно много манны на ветвях ясеня манного и ясеня круглолистного. Богаты манной также верблюжьи колючки. В промышленности его получают из морских коричневых водорослей или каталитическим гидрированием сахарозы. При этом происходит ее инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, восстанавливающихся соответственно в сорбит и маннит.
Различные названия пищевой добавки E421: маннит, D-маннит, маннитол, mannite, D-Mannitol.
Функции E421: антислеживающий агент, наполнитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E421: Белые негигроскопичные кристаллы без запаха со сладким вкусом.
Сладость E421: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,4-0,7.
Мальтит (E965(i))
Происхождение: Мальтит производят путем гидрогенизации мальтозы, которую получают из крахмала. Как и другие полиолы, он не приобретает коричневого цвета и не карамелизируется, как сахар.
Различные названия пищевой добавки E965(i): мальтит, мальтитол, D-мальтитол, гидрированная мальтоза, maltitol, D-maltitol, hydrogenated maltose.
Функции E965(i): наполнитель, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E965(i): Белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом.
Лактит (Е966)
Происхождение: производят из молочного сахара (лактозы), полученного из молочной сыворотки.
Различные названия пищевой добавки E966: лактит, лактитол, гидрированная лактоза, lactit, lactitol.
Функции E966: эмульгатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E966: сладкий на вкус кристаллический порошок или бесцветный раствор.
Сладость E966: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,3-0,5.
Изомальт (Е953)
Происхождение: Смесь гидрированных моно- и дисахаридов, где основными компонентами являются два дисахаридных спирта — глюкозоманнитол и глюкозосорбитол. Продукт получают путем ферментативной конверсии сахарозы с последующим каталитическим гидрированием.
Различные названия пищевой добавки E: изомальт, изомальтитол, гидрогенизированная мальтулоза, isomalt, isomaltitol, hydrogenated isomaltulose.
C.A.S. number E953: 64519-82-0.
Функции E953: антислеживающий агент, наполнитель, глазирователь, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E953: представляет собой белые кристаллы без запаха, стоек к температурному влиянию, не теряет своих свойств при кипячении и выпечке; абсорбирует воду в незначительных количествах, что положительно сказывается на хранении продуктов, его содержащих; не разрушается в пище, не растворяется во рту и не имеет “холодящего” послевкусия, в отличие от других полиолов.
Сладость E953: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,45-0,65.
Полиол
Резюме
Номенклатура гликолей
Токсикология
Отсутствие серьезных токсических эффектов для большинства полиолов, за исключением этиленгликоля (а также некоторых других простых эфиров гликоля), который является высокотоксичным, даже смертельным при проглатывании после метаболизма. Полиолы, которые считаются малотоксичными и по большей части используются в качестве подсластителей, могут вызывать побочные эффекты в виде газов, боли в животе и иметь слабительный эффект при попадании внутрь в слишком большом количестве.
Экотоксикология
Полиолы для изготовления полимеров
Полиолы используются для производства полимеров, таких как полиэфиры и полиуретаны : полиолы (в частности, сорбитол ) используются в качестве основы в промышленности для производства пенополиуретанов путем добавления к ним изоцианата для полимеризации. Полиолы служат в качестве основных цепей для полимеров, свойства которых варьируются, среди прочего, в зависимости от длины цепи.
