Полбяной хлеб что это такое

Как приготовить полбяной хлеб и другие изделия из этой муки

Мука из полбы является продуктом цельнозернового помола из одноименной злаковой культуры. Последняя считается разновидностью пшеницы. Отличие полбы в том, что она обладает более плотной зерновой оболочкой, колоски растения окрашены в бурый и красный оттенок. Насколько полезен хлеб из полбы, какую выпечку можно еще приготовить и есть ли противопоказания у такого хлеба?

Как делают муку из полбы?

В процессе выращивания полбы удобрения практически не вносят. Урожай собирают комбайном. Колосья созревают за короткий срок, но по сравнению с обычной пшеницей они не припадают к почве. В результате удается избежать зерновых потерь в процессе сбора урожая. После транспортировки на элеватор семена пропускают через зерноочистительные устройства, в которых осуществляется отделение внешней оболочки и аэрация, или насыщение воздухом.

Для завершающего этапа по избавлению от шелухи применяется центробежная сила. Очистить зерновую культуру помогает обработка паром. Далее идет стадия просушки, после которой промежуточный продукт направляют в реактор с многоступенчатыми вальцами. Они перемалывают зерна в муку. Полученный продукт просеивается несколько раз. Это необходимо, чтобы удалить наиболее крупные частицы и пылевидные фракции.

Справка! Частные хозяйства для перемалывания зерен используют каменные жернова. Из-за этого стоимость готового продукта из полбы увеличивается.

В России цена на муку из полбы составляет 150-200 рублей за 0,5 кг, в Украине — от 100 гривен. Перемолоть зерна можно самостоятельно в домашних условиях, что позволяет сэкономить средство. Полба в России стоит 80-120 рублей, в Украине — 35-45 гривен.

Для создания муки из полбы необходимо придерживаться следующих правил:

Справка! Чтобы продукт промышленного производства оставался полезным, его нужно периодически просеивать для аэрации. Это поможет увеличить срок хранения на 8-16 недель.

Состав и калорийность муки из полбы

Цельнозерновой продукт сохраняет химический состав всех частей зерен: алейроновой оболочки, зародыша, внешней кожуры. Благодаря этому питательных веществ в составе помола выше по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Калорийность 100 г такого продукта составляет около 360 ккал. В пищевую ценность входят:

Влажность муки из полбы составляет 11%. В состав цельнозернового продукта также входят:

Витаминно-минеральный состав продукта промышленного производства можно проследить в следующей таблице.

Полезные свойства муки из полбы

При регулярном применении злакового продукта наблюдается следующая польза муки для организма:

В народной медицине муку из полбы применяют в качестве профилактики атеросклероза, для улучшения гормонального фона и стабилизации сердечно-сосудистой системы. По мнению гомеопатов, цельнозерновой продукт снижает риск ракового перерождения клеток. ГИ муки из полбы составляет 45 единиц, что позволяет включить ее в рацион при диабете 1 и 2 типа.

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов продукт улучшает состояние кожи, ускоряет процесс регенерации тканей. Минеральные компоненты в составе муки стимулируют выработку синовиальной жидкости в суставной сумке, снижая риск воспаления суставов.

Продукт помола особенно полезен для возрастных лиц и беременным женщинам, так как он укрепляет иммунитет.

Противопоказания и вред муки из полбы

Категорически запрещается употреблять муку из полбы и приготовленные из нее мучные изделия при наличии следующих патологий:

Нельзя злоупотреблять продуктом из-за высокого содержания грубой клетчатки. Пищевые волокна оказывают высокую нагрузку на органы пищеварения, из-за чего у людей нередко возникает запор и повышенное газообразование в кишечнике. Появляется чувство тяжести, вздутие живота, человек страдает от метеоризма.

Мука из полбы приносит вред при целиакии, или непереносимости глютена. Включать продукт в рацион можно при наличии аллергической реакции на клейковину, так как цельнозерновой продукт содержит минимальное количество данного вещества. При непереносимости глютена разрешается только мука из спельты, которая подвергается специальной обработки. Это разновидность полбы.

Рецепты блюд с мукой из полбы

Полбяная мука является альтернативным вариантом крупнозерновому пшеничному помолу. Продукт используют для приготовления хлеба, кондитерских изделий. Муку из полбы добавляют в соусы и фарш в качестве загустителя, нередко вводят в панировку.

Источник

Польза и вред безглютенового, подового, полбяного хлеба

Споры о том, какой хлеб полезен, а какой наносит вред организму, не утихают никогда. Рассмотрим свойства безглютенового, полбяного и подового продукта.

Польза и вред безглютенового хлеба

Под общим названием глютен сегодня объединяют группу белков, содержащихся в зерновых культурах:

Примерно 10 % всего населения страдают непереносимостью глютена и предрасположены к болезням, связанным с этим, включая целиакию. Лечится все это безглютеновой диетой. Именно в этом заключается основная польза безглютенового хлеба.

Его употребление не вызывает у людей нарушений, связанных с перевариванием и усвоением пищи в кишечнике и позволяет полноценно питаться. При регулярном употреблении продукта не грозят анемия, дистрофия, синдром раздраженного кишечника.

Этот вид хлеба позволяет получить все витамины, которые содержатся и в обычном хлебе. Продукт полезен тем, что:

При умеренном употреблении вред безглютенового хлеба для организма человека не отмечен. Так как это все же зерновой продукт, содержащий большое количество углеводов, его нужно с осторожностью употреблять людям с ожирением и сахарным диабетом.

Подовый хлеб: что это такое, польза и вред

Весь хлеб можно условно разделить на формовой и подовый. Первый выпекают в формах, а второй – без формы. Для выпечки второго вида хлеба нужно хорошо прогреть печь, чтобы температура ее пола или пода была 200 градусов.

Под может быть керамическим или железным. Тесту придают округлую форму, надрезают или накалывают сверху и отправляют в печь. Мякиш у подового хлеба намного суше и, следовательно, калорийнее, чем у формового.

На поду чаще всего пекут хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различной сортности. Можно приготовить выпечку также из чисто ржаной или пшеничной муки.

Подовый хлеб полезен тем, что содержит:

Благодаря высокой калорийности и высокому содержанию углеводов подовый хлеб помогает быстро утолить голод. Белки, которые входят в его состав, участвуют в формировании тканей. Витамины и минералы продукта улучшают обмен веществ и сохраняют здоровый вид кожи, волос и ногтей. Подовый хлеб снимает нервное напряжение и нормализует работу ЦНС.

Вредно есть подовый хлеб людям с непереносимостью глютена. Продуктом нельзя злоупотреблять при ожирении.

Польза и вред хлеба из полбяной муки

Полбяную муку готовят из довольно старых видов пшеницы с пленчатыми зернами. Ее начали культивировать еще в самом начале человеческой цивилизации. От других видов она отличается тем, что при обмолоте зерна невозможно полностью освободить от пленочных оболочек, и они попадают в муку.

Хлеб, приготовленный из полбяной муки, содержит белки и углеводы, которые помогают быстро утолить голод и восстановить энергетический баланс.

Хлеб из полбы положительно влияет на пищеварения, так как содержит довольно много клетчатки и пищевых волокон. Эти вещества очищают кишечник от вредных остатков, способствуют выведению лишней жидкости.

В полбяном хлебе очень много витаминов:

Полезные вещества такой выпечки не только повышают защитные силы организма, но и улучшают состояние кожи, уменьшают ее сухость и замедляют старение. Существует мнение, что хлеб из полбяной муки предотвращает онкологию.

Важно помнить, что, как и любая пшеница, полба содержит глютен и ее вредно есть людям с его непереносимостью. Вреден этот вид хлеба при проблемах с ЖКТ, метеоризме, изжоге.

Источник

Полбяной хлеб – 4 рецепта хлеба из полбяной муки

Доброго времени суток, дорогие друзья! Сегодня я предлагаю совершить небольшой экскурс в древнерусскую кулинарию и расскажу как испечь настоящий полбяной хлеб. На Руси он имел такую же популярность, как и пшеничный, поскольку полба была распространена не меньше обычной муки. По сути эта крупа представляет собой полудикий сорт пшеницы, являясь прародительницей современных «окультуренных» сортов.

После долгой эпохи забвения у кулинаров снова возник интерес к полбе. Ведь она придает выпечке ореховый аромат, обладает особенным вкусом и высокой питательной ценностью.

В такой выпечке больше витаминов, минералов и аминокислот, чем в ржаном и даже в цельнозерновом хлебе. Значит и польза будет существенно выше!

Единственный недостаток этого сырья – небольшой процент клейковины. Хлеб поднимается хуже, а мякиш получается плотнее и грубее. Исправить ситуацию можно, если заводить тесто на смеси пшеничной и полбяной муки. Тогда и по вкусу, и по пышности выпечка получится более привычной.

Рецепт бездрожжевого хлеба из полбяной муки в духовке

Выпечку вовсе не обязательно готовить на дрожжах. Мягкий, вкусный и полезный продукт получается на тесте с добавлением соды. Плюс, готовится гораздо быстрее дрожжевого, ведь вам не нужно дожидаться созревания опары и расстаивания заготовок.

Для рецепта возьмите:

Приготовление пошагово:

1. В глубокую миску налейте теплую воду и растворите в ней соль. Туда же просейте половину всей муки и хорошо вымешайте.

2. Погасите соду – залейте небольшим количеством крутого кипятка. Вылейте содовый раствор в тесто и перемешайте. Перед окончанием вымешивания добавьте по вкусу кардамон и семена льна. Можете заменить их другими пряностями и полезными зерновыми добавками.

3. В массу просейте оставшуюся муку и замесите тесто. Для удобства замешивайте его на столе, присыпанном мукой, – месите до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Можете использовать смесь из 2-х видов муки: полбяной и цельнозерновой.

4. Скатайте тесто в шар и смажьте растительным маслом. Накройте и оставьте «отдохнуть» на 30 минут.

5. Подошедшее тесто еще раз хорошо вымешайте и придайте ему желаемую форму. Обваляйте заготовку в муке и уложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Сделайте несколько диагональных надрезов ножом.

6. Духовку заранее разогрейте до температуры 180 °С и выпекайте изделие на протяжении 30-40 минут. Время вы можете корректировать, ориентируясь по своей печке.

7. Готовой выпечке дайте время «отдохнуть»: оберните ее полотенцем и оставьте на столе примерно на 1 час.

Хлеб с льняным семенем приобретает сладковатый привкус, становится более румяным и ароматным. А опытные кулинары утверждают, что семена льна не дают выпечке быстро зачерстветь.

Рекомендую подавать к первым блюдам — супу из чечевицы или рассольнику. А для перекуса намажьте домашний творог с зеленью на кусочек хлеба. Ням-ням, очень вкусно!

Полбяной хлеб в хлебопечке – простой и вкусный рецепт

Практически любой рецепт домашней выпечки можно адаптировать под хлебопечку. Это «умное» устройство экономит силы и время, гарантируя при этом отличный результат.

Что понадобится:

Приготовление:

1. Миксером или венчиком взбейте белки до достаточно легкой пены. Вылейте белки в чашу хлебопечки, добавьте воду, но не размешивайте.

2. Сверху насыпьте муку и дрожжи. По желанию добавьте специи и травы – с полбой хорошо сочетаются базилик, тимьян и кориандр.

Для готовки берите продукты комнатной температуры, чтобы они легче вступали в реакцию друг с другом.

3. На хлебопечке установите «Основной режим». Устройство самостоятельно замесит тесто, дождется, пока масса поднимется, и доведет выпечку до готовности.

Крестьянский полбяной хлеб на закваске без дрожжей

Мягким и воздушным хлеб делает особая закваска. Она готовится из ржаной муки, поэтому мякиш приобретает темный оттенок. Вкус получается сладковатым благодаря добавлению меда. Согласно отзывам, он очень напоминает вкус буханки из советских булочных.

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция:

1. С вечера приготовьте опару. Стартер соедините с теплой водой и добавьте муку – смесь должна получиться густой. Накройте емкость с опарой крышкой или чистой тканью, оставьте «созревать» при комнатной температуре.

Общее время выдержки опары должно составлять 8-10 часов, поэтому ставить лучше на ночь. За это время масса увеличится в объеме, станет рыхлой и воздушной.

2. В опару влейте воду комнатной температуры и перемешайте до однородного состояния. Частями добавляйте просеянную пшеничную муку, затем всыпьте полбяную – ее просеивать не нужно.

3. Добавьте мед, соль и начинайте замешивать тесто. Удобнее всего это делать миксером со специальными насадками, поскольку масса будет очень липкой и тягучей. Замешивайте до тех пор, пока не получите тесто однородной консистенции – на это уходит 5-7 минут.

4.Форму для выпечки смажьте подсолнечным маслом, тщательно обрабатывая края. Тесто выложите в форму и влажными руками хорошо его утрамбуйте для удаления пустот. Поверхность заготовки присыпьте кунжутом, накройте емкость крышкой и дайте массе постоять.

5. Через 1,5-2 часа, когда тесто заполнит форму, хлеб можно выпекать. Готовьте в заранее разогретой духовке. Первые 15 минут при температуре 240 °С, затем убавьте до 200 °С и держите еще 35-40 минут.

Готовый каравай выньте из формы и остудите на решетке. Приятного аппетита!

Как приготовить рижский хлеб из цельнозерновой полбяной муки?

Рижский хлеб называют совершенной выпечкой. Но такой она становится лишь при строгом соблюдении ГОСТовского рецепта, где все компоненты тщательно выверены. Продукты здесь приведены для 100 г муки, поэтому количество регулируйте по объему вашей выпечки. Для тех, кто планирует диету, укажу калорийность на 100 г продукта – 219 ккал.

Список ингредиентов:

Пошаговая инструкция с фото:

1. Для опары соедините КМКЗ, дрожжи и воду. Смешайте компоненты при помощи миксера. Добавьте муку и перемешайте вручную. Накройте пленкой и оставьте на 4,5-5 часов в теплом месте – температура должна быть не ниже 27 °С.

2. За 3 часа до приготовления теста очищенные семена подсолнечника залейте горячей водой и дайте настояться.

3. В теплой воде, предназначенной для теста, разведите солодовый экстракт и соль. Вылейте жидкость в готовую опару и добавьте семечки.

4. Яблоко очистите от кожуры, превратите мякоть в пюре и добавьте в тесто. Перемешайте миксером, всыпьте муку и снова пробейте миксером. Тесто накройте пленкой и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 1 час.

5. Емкость для выпечки смажьте маслом, внутреннюю поверхность посыпьте тыквенными семенами. Тесто переложите в форму, сверху присыпьте семенами тыквы и накройте пленкой. Оставьте расстаиваться еще на 30-40 минут при температуре 30 °С.

6. Духовку разогрейте до 240 °С. Заготовки сбрызните водой из пульверизатора и выпекайте на протяжении 10 минут. Затем мощность убавьте до 200 °С и допекайте еще 35-40 минут.

За полчаса до окончания процесса еще раз сбрызните поверхность изделия водой. Румяный, аппетитный хлеб с глянцевой корочкой станет настоящим украшением вашего стола.

Надеюсь, сегодняшний пост вызвал у вас искреннее желание приготовить колоритную полбяную выпечку у себя дома. Делитесь интересными рецептами с друзьями, ставьте лайки и не забывайте писать комментарии. До скорых встреч!

Источник

Ученые СКФО разработали продукты питания для укрепления иммунитета

На первом этапе ученые исследовали водоросли из нескольких естественных водоемов Северного Кавказа, определили те, которые подходят для использования по микробиологическим показателям безопасности, и полностью отработали технологию выращивания живых бактерий в лабораторных условиях. В итоге был получен сухой порошок, который добавляли при замешивании теста.

Новинкой заинтересовалось одно из ставропольских предприятий, занимающееся производством макаронных изделий. Компания заключила с вузом договор и выделила на создание производственной технологии «под ключ» более 200 тысяч рублей, подключилось и министерство экономического развития края, предоставившее вузу еще 500 тысяч.

В компании же отметили, что у покупателей сейчас большой спрос на новые, полезные и вкусные продукты. Макаронные изделия со спирулиной отвечают этим требованиям, поэтому предприятие заинтересовалось инновацией.

Кроме того, ученые СКФУ разработали форму цинка, которая усваивается лучше аналогов, содержащихся в аптечных препаратах и БАДах. Этим соединением предлагается обогащать цельное и пастеризованное молоко. Цинк относится к числу незаменимых элементов. Он входит в состав более 300 ферментов, участвует в синтезе нуклеиновых и аминокислот, белков, а также многих гормонов. Цинк важен для полноценной работы иммунной системы. Он обеспечивает нормальное функционирование мозга, защищает нервы, обладает выраженными антиоксидантными свойствами и способствует заживлению ран.

Также наноинженеры вуза разработали специальную пищевую добавку в сыровяленые полусухие колбаски.

А во Владикавказском торгово-экономическом техникуме (ВТЭТ) разработали рецептуру хлеба из полбы. Он улучшает работу пищеварительной системы, снижает уровень вредного холестерина, способствует укреплению иммунитета и нервной системы. Содержащиеся в полбе микроэлементы контролируют высвобождение инсулина и глюкозы в организме, уменьшая перепады сахара в крови. При этом злак не впитывает химикаты, которыми удобряют посевные площади.

Сейчас хлеб готовят в лаборатории-пекарне техникума. При этом используется сыворотка со специальными молочнокислыми бактериями, провоцирующими более быстрое брожение. Их получили на факультете биотехнологии техникума.

По мнению Гаглоевой, полбу следует активнее выращивать на территории Осетии, так как эта культура неприхотлива и очень востребована. Ей же в поисках семян пришлось перелопатить интернет и обзвонить всех знакомых. Большой удачей стало появление полбы на рынке во Владикавказе. Преподаватель приобрела здесь несколько пачек и затем проверила всхожесть семян на факультете биотехнологии.

Северокавказские ученые предложили новый метод проверки мясных изделий на фальсификацию с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. Оно помогает быстро и с очень высокой точностью выявить несоответствие продукта требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), в частности определить в нем наличие мяса птицы механической обвалки. Если такое сырье есть в колбасе, она должна стоить дешевле, однако производители могут и не написать на этикетке данную информацию и в итоге реализовать товар дороже.

Вся процедура занимает около двух часов. Результаты выдаются автоматически. Ученые уже изучили образцы вареной колбасы различных производителей. Во всех изделиях, даже дорогих марок, обнаружены фрагменты костей, хотя производители не заявляли в составе своей продукции мясо механической обвалки. Кстати, метод рентгеновского микросканирования подходит для анализа и других продуктов питания.

Источник