Полба и спельта в чем
Полба и спельта
Популярность полбы заставляет нас узнавать больше информации об этом древнем злаке. Является ли полба и спельта синонимами? Сегодня поговорим о полбе и спельте: в чем разница между этими понятиями, выясним, что их связывает, а также, чем отличается спельта от полбы.
Полба, спельта: что это?
Все культурные пшеницы можно разделить на две группы: пленчатые и голозерные (в зависимости от их способности освобождения зерновок от пленок при созревании). Именно пленчатые пшеницы начал в древности выращивать человек. Однако в настоящее время голозерных пшениц выращивается гораздо больше, чем пленчатых. К голозерным пшеницам относится прежде всего пшеница мягкая и твердая (дурум). К более примитивным среди пшениц пленчатым пшеницам относятся:
Полба, спельта — это пленчатая пшеница.
Полба и спельта: в чем отличие?
Полба – это пшеница, которое имеет свое видовое название «пшеница двузернянка» (или «эммер») (Triticum dicoccum). К полбам относят еще одну пленчатую пшеницу – пшеницу спельту (Triticum spelta). Можно ли сказать, что полба и спельта – одно и то же? Столетова Е.А., которая сделала детальное описание двузернянки, указывает в своей работе следующее: «Названием «полба» обозначают как Triticum spelta L., так и Triticum dicoccum Schrank., что представляет большие неудобства. В России, где до настоящего времени много возделывается Tr.dicoccum, принято применять название «полба» именно к Tr. dicoccum вместо «полуполба, двузернянка, эммер». Настоящая полба Triticum spelta в России не встречается» (Столетова Е.А. Полба — эммер. Triticum dicoccum Shrank. I/ Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1924 — 1925. — т. 14.).
Чем отличается спельта от полбы
Прежде всего, полба (двузернянка) и спельта различаются по количеству хромосом: полба является тетраплоидной пшеницей, спельта – гексаплоидной. Если сравнивать эммер и спельту по количеству глютена, то согласно исследованиям в спельте глютена содержится больше, чем в полбе-двузернянке. Два древних злака различаются по содержанию различных биоактивных веществ. Так, в спельте больше Альфа токоферола (витамина Е) по сравнению с полбой – эммером. Но в полбе-двузернянке больше каротиноидов.
Таким образом, путаница между понятиями «полба» и «спельта» вполне объяснима. Полбой могут называть как все пленчатые пшеницы (в противоположность современным голозерным пшеницам), так и двузернянку и пшеницу спельту. Так как в России выращивается пшеница двузернянка, именно ее принято называть «полба». В чем разница между спельтой и полбой? Два древних злака отличаются по внешнему виду, числу хромосом, количеству глютена и биоактивных веществ.
Спельта и Полба, кто они? Какое отношение к пшенице?
И полба и спельта относятся к древним видам пшеницы (Далее ДВП). Это генетические родственники и прародители современных видов мягкой и твердой пшеницы, были известны тысячелетия назад. Все ДВП остались неизменными за всё время своего существования, а современные виды пшеницы прошли гибридизацию для урожайности и улучшения вкусовых качеств.
К древним видам относятся:
✔ айкорн = однозернянка = 2 набора хромосом
✔ полба = двузернянка = 4 набора хромосом
✔ спельта = 6 наборов хромосом
✔ камут = 4 набора хромосом
Часто их всех ошибочно зовут полбой.
Зерно ДВП защищено очень жесткой чешуей, которая помогает ему сохранить свои питательные вещества, защищает от погодных условий, сорняков, заболеваний и вредителей, но затрудняет очистку зерна.
Ранее они были широко распространены в Европе и Азии, но фермеры отказались от их выращивания в пользу современных сортов из-за трудоемкой и дорогой очистки зерна.
Благодаря возрождению органического земледелия, полба и спельта в стали доступны всем нам (аргропроизводство «Черный хлеб» )
Несмотря на некую родственность, у полбы и спельты есть разница в свойствах и вкусе:
✔ Спельта более нежная на вкус и по структуре
✔ Полба более грубая и специфичная.
И дома и в пекарне мы использовали и ту и другую, и это действительно стоит пробовать!
Свойства и польза:
➡ Спельта и полбой – рекордсмены среди злаков по содержанию белка, жирных кислот, клетчатки, минералов и антиоксидантов
➡ И полба, и спельта содержат глютен, но в нём отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы. Это делает и полбу и спельту приемлемыми для некоторых людей, страдающих от непереносимости современных видов пшеницы. НО обе эти культуры нельзя считать «безглютеновыми».
➡ По сравнению с современной пшеницей древние злаки содержат гораздо большее количество полезных и питательных веществ, кроме того эти вещества легче и быстрее усваиваются организмом человека
➡ Регулярное употребление древних видов пшеницы способствует укреплению иммунитета, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой системы и профилактике инфекционных и онкологических заболеваний
👍Конечно же и полба и спельта подходят для хлеба на закваске!
Полба и Спельта в чём различие?
Полба и Спельта — «кто» они и в чём различие?
Не утихают споры о различиях полбы и спельты. Одни говорят, что это одно и то же, другие — что они разные. Мы занимаемся выращиванием обеих культур в БИО качестве, а также перерабатываем их в муку и крупу. Ниже мы попробуем дать наше мнение о схожести и различиях этих замечательных зерновых культур.
Бесспорно, самое важное в том, что эти культуры несут большую пользу для человека, в этом они едины. Тем не менее, в реестре селекционных достижений они отмечены как две отдельные культуры:
ПШЕНИЦА ПОЛБА = Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
ПШЕНИЦА СПЕЛЬТА = Triticum aestivum L. subsp. spelta
• Оба сорта полбы, возделываемые в РФ – яровые, единственный сорт спельты – озимый.
• По нашей информации полба имеет 4 набора хромосом, спельта — 6. И полба, и спельта содержат глютен, однако в нём отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы, что делает и полбу, и спельту приемлемыми для некоторых людей, страдающих от непереносимости современных видов пшеницы. Здесь нужно отметить, что обе эти культуры нельзя априори считать «безглютеновыми», мы знаем случаи, когда симптомы непереносимости у одного и того же человека отсутствуют на один сорт полбы, и, к сожалению, присутствуют на другой.
Обе культуры относятся к древним видам пшениц и отлично подходят для выращивания в органическом земледелии. Их обеих используют в питании для укрепления иммунной системы.
Что касается муки из этих злаков, то, на наш взгляд, для хлеба, блинов и выпечки лучше подходит спельта, для каш и макаронных изделий — полба. У спельты — более мягкое зерно, у полбы — чуть более жёсткое. Вкус, цвет и форма — разные. Ну а дальше каждый для себя выберет то, что ему по душе.
Если Вам понравилась наша статья или остались вопросы, напишите свой комментарий ниже.
Где можно купить вашу муку из спельты?
Валентина Здравствуйте!
Муку из спельты можно купить на нашем сайте.
Ниже рассмотрены некоторые древние виды пшеницы, выращиваемые на территории Российской Федерации: пшеница полба двузернянка сортов Руно и Грэмме и пшеница спельта сорта Алькоран.
Еще во времена А.С. Пушкина полба возделывалась в России наравне с другими зерновыми культурами и считалась, как теперь говорят, «социально значимым» продуктом, поскольку была доступна малообеспеченным слоям населения. В то время в погоне за дешевизной полбой кормили наемных работников, а сегодня, например, в Дагестане на элитных свадьбах плов готовят не из риса, а именно из полбы. Полба стала модной и поэтому дорогой. Спельта уже знакома российскому потребителю по зарубежным поставкам, но сейчас, с появлением сорта Алькоран, интерес к этой зерновой культуре неизменно растёт.
В последнее время полба и спельта привлекают все большее внимание сторонников здорового питания. Предприятия, занятые выращиванием и переработкой этих культур на крупу и муку, обычно позиционируют ее как органический продукт премиум класса.
В качестве достоинств этих культур отмечается:
— нетребовательность к почвенно-климатическим условиям;
— высокое (относительно даже твердозерной пшеницы) содержание белка;
— отличная от современной пшеницы структура протеина.
Однако полба и спельта не лишены недостатков, которые частично и были преодолены в процессе селекции. В частности:
— низкая урожайность;
— трудности при обмолоте и первичной переработке (пленчатые сорта).
В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, зарегистрировано два сорта пшеницы полбы: Руно и Греммэ. В публикациях упоминаются сорта пшеницы спельты Алькоран, полбы Белка, Приозерная, Волжская.
С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (например, сорт Руно) и голозерную (например, сорт Греммэ).
Некоторые физико-технологические и биохимические показатели полбы и спельты, собранные по литературным источникам и полученные во ВНИИЗе, приведены в табл.1.
На рис.1 представлено фото различных сортов полбы и спельты в ворохе и после обрушения.
В представленных ООО «Черный хлеб»» образцах зерна полбы сортов Руно, Алькоран и Греммэ после очистки отмечено присутствие битого зерна, зерновой примеси в виде семян культурных растений (рожь, ячмень) и зерна щуплого, проросшего, а также сорной примеси (семена сорных растений), в т.ч. минеральной, однако зерно соответствует требованиям ГОСТ Р 52554-2006 (Пшеница. Технические условия) при поставках на крупу.
Зверев С.В., доктор технических наук, Политуха О.В., Стариченков А. А., ФГБНУ ВНИИ зерна и продуктов его переработки,
Абрамов П.С., ООО «Чёрный хлеб»
Статья опубликована в журнале:
Хранение и переработка зерна. Научно-практический журнал. – 2015. – №6-7 (194). – С. 48-50 (Украина)
БИО-ЗЕРНО
Экологическое (био, органическое) земледелие по БЕЗпахотной технологии
Полба и Спельта — возвращение к истокам
Полба и Спельта — возвращение к истокам
В качестве достоинств этих культур отмечается:
— нетребовательность к почвенно-климатическим условиям;
— высокое (относительно даже твердозерной пшеницы) содержание белка;
— отличная от современной пшеницы структура протеина.
Однако полба и спельта не лишены недостатков, которые частично и были преодолены в процессе селекции. В частности:
— низкая урожайность;
— трудности при обмолоте и первичной переработке (пленчатые сорта).
Очевидно, что цены на зерно полбы определяются в первую очередь себестоимостью ее возделывания, но и не в последнюю — рыночной стоимостью.
На 1.04.15 цена на пшеницу колебалась в пределах 13-17 руб/кг. Урожайность в среднем по РФ в 2014 г. составила 25 ц/га. Основным недостатком пшеницы полбы как сельскохозяйственной культуры считается относительно низкая продуктивность. Всеобъемлющая статистика по полбе отсутствует. Однако урожайность полбы в среднем за 2010-2013 гг., в частности, в условиях Республики Татарстан составила 1,7 т/га, урожайность яровой мягкой пшеницы 1,79 тонн, что практически не отличается от урожайности полбы [1].
По данным ООО «Чёрный хлеб» (Алексинский р-н, Тульской обл., в условиях возделывания, соответствующих требованиям к производству органических продуктов), урожайность озимой пшеницы Безенчукская-380 в 2014 г. составила 23 ц/га, голозерной полбы сорта Греммэ — 10 ц/га, а пленчатой спельты сорта Алькоран — 25 ц/га. Учитывая острозасушливые природно-климатические условия того года, это неплохой результат для органической пшеницы полбы и пшеницы спельты с экономической точки зрения.
В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, зарегистрировано два сорта пшеницы полбы: Руно и Греммэ. В публикациях упоминаются сорта пшеницы спельты Алькоран, полбы Белка, Приозерная, Волжская.
С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (например, сорт Руно) и голозерную (например, сорт Греммэ).
Некоторые физико-технологические и биохимические показатели полбы и спельты, собранные по литературным источникам и полученные во ВНИИЗе, приведены в табл.1.
На рис.1 представлено фото различных сортов полбы и спельты в ворохе и после обрушения.
В представленных ООО «Черный хлеб»» образцах зерна полбы сортов Руно, Алькоран и Греммэ после очистки отмечено присутствие битого зерна, зерновой примеси в виде семян культурных растений (рожь, ячмень) и зерна щуплого, проросшего, а также сорной примеси (семена сорных растений), в т.ч. минеральной, однако зерно соответствует требованиям ГОСТ Р 52554-2006 (Пшеница. Технические условия) при поставках на крупу.
На рисунках 2-5 представлены статистические характеристики зерна в виде эмпирических функций распределения (доля зерна, имеющего размер менее заданного), построенные по результатам 75 замеров.
На рис. 3 и 4 приведены результаты рассева обрушенного зерна на ситах с круглыми (ширина зерновки) и продолговатыми (толщина зерновки) отверстиями (ГОСТ Р ИСО 5223. Прямые измерения проводились с помощью микрометра. Сита зерновые для анализа зерновых культур. Технические условия). Рассев проводился на лабораторном рассеве У1-ЕРЛ-2 в течение 5 мин. с си-тоочистителями из резиновых шариков. Масса навески 100 г. Из сравнения данных, полученных прямыми измерениями и ситовым анализом, видно, что наблюдается довольно хорошее совпадение эмпирических функций распределения для толщины. При этом данные по ширине зерновок существенно различаются — ситовой анализ дает завышенные результаты.
Накопленный опыт свидетельствует об экономической эффективности возделывания и переработки полбы и спельты в условиях центрального региона России. Полба с учетом ее достоинств и недостатков, в первую очередь, должна рассматриваться, как крупяная культура, представляющая интерес в том числе и для производителей детского зернового питания, а спельта как культура, более близкая к мягким сортам пшеницы, — для производства муки.
1. Петров С.В., Сержанов И.М., Шайхутдинов Ф.Ш. Формирование урожая яровой пшеницы DICOCCUM (полба) в условиях предкамской зоны Республики Татарстан // Зерновое хозяйство России. – 2014. — №6.
2. Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank) и разработка кулинарной продукции с его использованием: Автореф. на соиск. уч. степени к.т.н. — С.-Петербург, 2004.
3. Темирбекова С.К., Ионов Э.Ф., Ионова Н.Э., Афанасьева Ю.В. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма // Аграрный вестник Юго-Востока, №1-2 (10-11). — 2014, — С.46-48.