Пряженное молоко что это
Пряжение
Опытные кулинары знают, что пряжение – это одна из технологий термообработки продуктов, которая очень похожа на простую жарку или жарку во фритюре, однако имеет свои принципиальные отличия.
Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).
От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:
Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».
Какие продукты подвергают пряжению
Пряжить можно все виды овощей, в том числе и картофель (смотрите фото), а также рыбу, мясо, отбивные, изделия из фарша (котлеты, биточки), зразы, сырники, драники, пирожки с начинками. Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.
Что такое пряженое молоко
В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами. Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.
Независимо от того, что пряжение в смысле «жарка» и пряжение молока – это совершенно разные процессы, освоить их в домашних условиях сможет абсолютно каждая хозяйка.
Чем полезно топленое молоко?
Топленое (пряженое) молоко занимает особое место в нашей кулинарии. Мало кто за пределами постсоветских стран знает, что это такое и как его сделать. А ведь это уникальный по своему составу продукт, почти не имеющий аналогов и обладающий массой достоинств. Но и у такого полезного лакомства есть свои «пятна на солнце».
Чудо из русской печи
На Руси, в деревнях издавна готовили топленое или томленое молоко. Цельное, обычное молоко долго (почти сутки) выдерживали в глиняных горшках в раскаленной печи, не доводя до кипения. Возможно, делалось это, чтобы продлить срок годности цельного молока — пройдя такую термообработку, оно могло оставаться свежим и пригодным к употреблению гораздо дольше.
В наше время нет острой необходимости «топить» молоко для более длительного хранения — наличие холодильников и магазинов решило подобные проблемы. Сейчас топленое молоко готовят исключительно ради его необычного, приятного карамельного вкуса и полезных качеств. Кроме прочего, производят топленое молоко и в промышленных условиях. Основное отличие от домашних методов приготовления этого напитка — предварительная нормализация и пастеризация молока.
Уникальный состав
В процессе воздействия на молоко высоких температур изменяются не только его цвет, запах и вкус. Существенно претерпевает изменение состав молока. За счет испарения лишней влаги топленое молоко становится более концентрированным. Потому в нем больше процент содержания жира (более чем в два раза), больше витамина А, Е, кальция и железа. К сожалению, есть и «обратная сторона» этого процесса: аскорбиновая кислота (витамин С) и тиамин в топленом молоке практически отсутствуют, поскольку разрушаются во время тепловой обработки.
К слову, необычным внешним свойствам: приятному запаху, карамельному привкусу и кремовому цвету — топленое молоко обязано химическим реакциям сахара и аминокислот, происходящих во время длительного нагревания молока.
Немалая польза «топленки»
Благодаря своему уникальному составу топленое молоко при разумном его употреблении в пищу несет заметную пользу для здоровья. Оно усваивается значительно легче обычного молока. Особенно много пользы топленое молоко приносит сердечно-сосудистой и центральной нервной системе, ЖКТ.
Нередко топленое молоко рекомендуется врачами беременным и кормящим матерям, дабы восполнить дефицит железа, кальция и предотвратить развитие рахита у малышей. Кроме того, его употребление способствует поддержанию иммунитета.
Осторожное употребление
Но, несмотря на кажущуюся безвредность, и у топленого молока есть негативные нюансы. В первую очередь, противопоказанием для его употребления является индивидуальная непереносимость лактозы (людям, страдающим этим видом аллергии нельзя употреблять в пищу все без исключения молочные продукты). Также принести больше вреда, нежели пользы топленое молоко может пожилым и людям с избыточным весом. Высокое содержание жиров и большая калорийность — вот основные причины этому.
С топленым молоком, как и любым другим полезным продуктом, следует соблюдать осторожность: правильно готовить, хранить и употреблять (в умеренных количествах). И тогда его польза значительно перевесит и без того маловероятный вред.
Пряжене молоко
Якщо взяти звичайне молоко, закип’ятити його, а потім довго витримувати на повільному вогні, можна отримати те саме пряжене молоко.
Специфічний коричневий колір, відомий як «відтінок кольору топленого молока» виходить при взаємодії лактози або молочного цукру з вільними амінокислотами молока і білками.
Технології виробництва топленого молока в домашніх умовах
Підігрівати молоко коштує в закритому посуді. В іншому випадку ви ризикуєте отримати просто кип’ячене молоко.
У чому ж користь топленого молока?
У першу чергу в його впливі на центральну нервову систему. Завдяки вмісту в ньому фосфору і вітаміну А, воно благотворно впливає на оновлення нервових клітин сприяють нормальному формуванню, розвитку ЦНС.
Так само вітамін С корисний для зміцнення імунної системи. Разом з вітаміном Е, який теж є прекрасним антиоксидантом, він не тільки здатний поліпшити ваш імунітет, але і нормалізувати гормональний фон.
Для довідки: в 100 грамах топленого молока 6% жирності міститься в середньому 84ккал.
У зв’язку з чим пряжене молоко набуває такі корисні властивості?
Звернемося до складу топленого молока. У ньому міститься в рази більше жиру, ніж у звичайному пастеризованому молоці.
Саме тому пряжене молоко часто рекомендується дітям і вагітним жінкам. Пряжене молоко багате залізом і корисними антиоксидантами.
Але кількість вітаміну С в ньому все ж менше, ніж в простому пастеризованому молоці.
В результаті часткового випаровування вологи змінюються основні частки складу молока, що й забезпечує його високу калорійність і насиченості жирами.
Для кого пряжене молоко категорично протипоказано?
В першу чергу утримуватися від топленого молока слід людям з алергією на лактозу, тобто молочний цукор. Так само пряжене молоко протипоказане людям з лактазной недостатністю.
Вона пов’язана з недоліком ферменту, необхідного для розщеплення латокзи (молочного цукру).
Основними симптомами латказной недостатності є здуття живота, болі в животі, діарея, іноді блювота. Так само до симптомів цього захворювання можна віднести пронос, запор, інші розлади шлунково-кишкового тракту.
У дітей симптоми цього захворювання. Крім інших, можуть виражатися в неспокої після їжі, плачі. Це захворювання завжди пов’язане з вживанням в їжу продуктів, що містять лактозу.
Якщо, після прийому топленого молока ви відчули кілька з перерахованих вище симптомів, вам варто відмовитися від цього продукту.
Так само не слід виключати з уваги індивідуальну непереносимість молочних продуктів. Вона може бути не пов’язана з лактазной недостатністю.
Основні правила безпеки при вживанні
Тривала теплова обробка молока підвищує ймовірність вмісту в ньому хімічних забруднювачів, наприклад, важких металів. При вживанні в їжу навіть малої кількості цих речовин (до приклад, ртуті або миш’яку) відбувається зниження адаптивних здібностей і стійкості до дії токсичних та інфекційних агентів.
Способи застосування
Пряжене молоко добре як при безпосередньому вживанні, так і у вигляді основи для ряжанки та кефіру. Кисляк, одержувана з топленого молока, більш щільна, солодка на смак чудово підійде як в якості легкого сніданку так і у вигляді десерту.
Так само пряжене молоко можна використовувати як основу для тіста і кремів. Воно додасть продукту тонкий аромат і приємний присмак.
Рецепти пряженого молока
Опис страви
Дитячі спогади більшості з нас пов’язані зі смаком бабусиних ласощів, якими вони незмінно балують своїх маленьких гостей. Особливе місце в цьому яскравому калейдоскопі займає солодкий смак пряженого молока. Цей дивовижний молочний продукт надзвичайно корисний для дітей, адже він багатий на кальцій і залізо, а також містить велику кількість вітамінів А та Е, необхідних для повноцінного розвитку дитячого організму. Особливості приготування пряженого молока, рецепт якого неймовірно простий і доступний кожному, сприяють денатурації молочного білка й легшому засвоєнню готового продукту організмом.
Трохи історії
Пряжене молоко — традиційний слов’янський молочний продукт, аналогів якого не знайдеться практично в жодній країні світу. Така унікальність продукту пов’язана з особливостями його приготування. У давні часи молоко наливали в глиняні горщики та довгий час млоїли в руській печі, завдяки чому воно набувало ніжного кремового кольору й специфічного насиченого смаку. Сьогодні пряжене молоко можна побачити в магазинах України, Білорусі, Росії.
Рецепти пряженого молока
Щоб насолодитися ніжним смаком, знайомим із дитинства, придбайте пряжене молоко від ТМ «Рудь». Або скористайтеся одним із безлічі рецептів пряженого молока, адаптованих для приготування в домашніх умовах. Для цього вам знадобиться лише незбиране коров’яче молоко й трохи зусиль для його приготування. Відсутність руської печі легко компенсувати сучасними кухонними приладами.
Приготувати пряжене молоко можна одним із таких способів:
Пряжене молоко в духовці
Процес томління молока в духовці максимально наближений до приготування пряженого молока в печі. Молоко наливають у глиняні горщики й ставлять у розігріту до 180 °С духовку. Доводять до кипіння й зменшують температуру до 100 °С. Протягом години на поверхні молока утворюється золотава скоринка. Тепер можна прикрити горщики кришками, зменшити температуру нагрівання до 70 °С і залишити молоко ще на 6–7 годин. В результаті ви отримаєте ароматне, світло-коричневе молоко з ніжним карамельним смаком.
Пряжене молоко в термосі
Більш простий варіант — приготування пряженого молока в термосі. При цьому молоко виходить світлішим, але не менш смачним. Візьміть пастеризоване молоко ТМ «Рудь», доведіть до кипіння й залийте в прогрітий окропом термос. Щільно закупорений термос залиште на 5–6 годин або навіть на всю ніч, і ви отримаєте смачний та корисний сніданок.
Як приготувати пряжене молоко вдома на плиті
Найшвидшим, але й найбільш клопітким є приготування пряженого молока в каструлі. Щоб уникнути пригорання, скористайтеся алюмінієвою каструлею. Необхідну кількість молока доведіть до кипіння у відкритій каструлі, зменшіть вогонь до мінімуму і, періодично помішуючи, залиште мліти на 3–4 години. У процесі приготування рекомендується знімати пінку, що утворюється. Коли молоко стане насиченого кремового кольору, продукт готовий.
Пряжене молоко в мультиварці
За наявності мультиварки приготувати пряжене молоко можна, скориставшись спеціальною програмою. У більшості моделей оптимальною програмою служить режим «Тушкування» протягом шести годин із подальшим переходом до режиму «Підігрів» ще на кілька годин.
Пряжене молоко домашнього приготування — не тільки корисний самостійний продукт, але й відмінна основа для ряжанки та кондитерських виробів.
Поточний рейтинг: 3.01 з 5 (Кількість голосів: 2984 )
Томить и пряжить
Как готовят топленое молоко без печи и почему ряженка полезнее кефира
Сегодня на прилавках магазинов можно найти практически все. В молочном отделе вообще легко заблудиться. Кроме привычного набора появились совершенно новые для покупателя продукты. Но есть такие, которые вряд ли исчезнут из списка любимых, ведь их вкус для многих напоминает детство. К этим продуктам смело можно отнести топленое молоко и ряженку за их «уютный» сливочно-десертный вкус. Как выбрать из всего многообразия кисломолочной продукции продукты со вкусом «как раньше», в чем их польза и что будет, если добавить молоко и ряженку в привычные рецепты, расскажем в этом материале.
Печем без печи
Топленое молоко и ряженка — продукты с древней историей. Слово «пряжить» (от которого произошла ряженка) на Руси означало «жарить». Топленое молоко — значит томленое, печеное. Как ясно из названий, без печи эти продукты приготовить было невозможно. Изначально наши предки топили молоко в печи в исключительно прагматических целях: так молоко долго не портилось. Особый сладковато-сливочный вкус шел к продукту бонусом. Чтобы добиться эффекта консервации, молоко разливали в глиняные горшки, кипятили и оставляли томиться в печи на ночь. Ряженку делали из топленого молока, добавляя сметану.
Именно благодаря волшебству русской печи продукты приобретали особый десертный вкус. Сейчас, по понятным причинам, в печи молоко и ряженку никто в производственных масштабах не делает. Но шанс попробовать топленое молоко и ряженку «как раньше» у нас все-таки есть.
Вот как устроен процесс производства топленого молока и ряженки в «Талицком молоке».
Сначала цельное сырое коровье молоко после необходимых санитарных проверок идет на пастеризацию при температуре 95–99 градусов. Затем из пастеризованного молока делают топленое. Для этого продукт «томят» в специальной ванне (аналог русской печки) 4–6 часов до готовности.
Следующим этапом «стомившийся» продукт охлаждают до 4 градусов, и если на выходе должно быть топленое молоко, то разливают по бутылкам. Если нужно получить ряженку, то процесс продолжается. Горячее топленое молоко охлаждают до 32–37 градусов и добавляют закваску. После этого должно пройти 7–12 часов, в зависимости от выбранного типа закваски, чтобы получилась натуральная ряженка.
На что обращать внимание при выборе ряженки и топленого молока?
Как рассказала технолог компании «Талицкое молоко» Елена Филистеева, в первую очередь стоит обращать внимание на состав продукта. В топленом молоке не должно быть ничего, кроме молока, а в ряженке — только молоко и специальная закваска.
«В наших продуктах нет дополнительных химических препаратов: загустителей и стабилизаторов. Мы консистенцию и вкус ряженки регулируем только закваской. Это, конечно, более тонкий процесс, но зато на выходе получаем натуральный продукт, как из печки», — говорит Елена Филистеева.
Важно обращать внимание на цвет продукта, ведь цвет и вкус топленого молока и ряженки напрямую связаны. По цвету можно определить, получился ли продукт с нужным вкусом. Если молоко чуть передержать, то у него будет более темный цвет и горьковатый вкус, а если перестать топить раньше времени, то цвет получится бледный и не будет сливочного привкуса. Кстати, к нужному цвету специалисты Талицы пришли не сразу.
«Был этап проб и ошибок, после которого выбрали самый подходящий вариант цвета топленого молока. Это буквально ювелирная работа. Ведь чуть на полутон светлее и темнее — и вкус не тот. Зато сейчас по цвету мы четко можем определить, когда идеальный продукт готов», — делится производственными секретами Елена Фелистеева.
Пить или не пить?
Сейчас можно услышать диаметрально противоположные мнения о целесообразности употребления молочных продуктов: от безумной пользы (ведь раньше молоко выдавали за вредность) до огромного отрицательного воздействия (молоко способствует воспалительным процессам и может повышать уровень холестерина).
Однако все специалисты сходятся в одном: главное найти в многообразии молочных продуктов свой, наиболее подходящий именно вам, и помнить, что молоко и его производные — это еда, а не напиток.
В чем польза ряженки и топленого молока?
Ряженка и топленое молоко богаты витаминами А, В1, В2, Е, кроме того, в ряженке содержится много кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и профилактики остеопороза, а также калий, магний и натрий.
В чем польза топленого молока и ряженки объясняет нутрициолог Ирина Колотова: «В процессе приготовления топленого молока увеличивается концентрация белков и кальция за счет „выпаривания“ излишней жидкости. Усваиваться оно будет легче, чем цельное молоко, за счет более мелкого размера жировых молекул».
Ряженка готовится с добавлением закваски, богатой полезными микроорганизмами, которые благотворно влияют на пищеварение. К тому же белок, который содержится в ряженке, расщепляется быстрее, чем белок, содержащийся, например, в кефире, а значит ряженка легче усваивается. Это связано с тем, что ряженка была термически обработана. По этой же причине лучше усваиваются и витамины группы B.
Поэтому ряженка может стать отличной альтернативой кефиру, ведь по полезным свойствам она ему не уступает, а по вкусовым, возможно, даже выигрывает.
И приятный бонус, что эти продукты имеют относительно невысокую калорийность, в Талицкой ряженке всего 65 ккал на 100 г, а в топленом молоке — 62 ккал.
Когда употреблять?
Ряженка — практически универсальный продукт. Она может стать отличным перекусом в течение дня или избавить вас от голода. Пить ее можно как утром, так и днем. А вот по вечернему времени есть свои нюансы.
«Я бы дала такой общий совет по употреблению кисломолочных продуктов: не стоит пить их перед сном. За счет высокого содержания кальция и натрия они могут задерживать воду и вызывать отечность», — объясняет Ирина Колотова.
Хотя этот пункт больше индивидуальный. Все зависит от того, как работает ваш организм.
Не только пить, но и есть!
А вы знали, что бывает не только питьевая ряженка, но и ложковая, которую можно есть, как йогурт? Если к ней добавить гранолу, то получится отличный вариант сытного завтрака.
Вообще ряженка и топленое молоко могут стать полезной основой привычных блюд, и их особые вкусовые качества точно добавят изюминку.
Вот что советуют шеф-повара.
Сырники на ряженке
Рецепт от шеф-повара международной гастрономической станции на фудмаркете Estory Николая Пасеки
Ингредиенты: ряженка — 500 мл, сметана 20% — 200 г, творог 5% — 350 г, разрыхлитель — 1 упаковка, куриное яйцо — 1 шт., мука — 7 ст. л., сахар — 3 ст. л., ванилин — 1 ч. л., растительное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления
Смешиваем творог (можно зернистый), ряженку, яйцо и ванилин венчиком. Добавляем муку, тесто должно получиться жидким, как на оладьи. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Подаем со сметаной. Декорируем мятой либо сахарной пудрой.
Блины на топленом молоке с ряженкой
Рецепт от шеф-повара ресторана «Север греет» Аркадия Кузеванова
Ингредиенты: топленое молоко — 400 мл, куриное яйцо — 4 шт., вода — 400 мл, кофе экстрагированный — 3 ст. л., ряженка — 100 мл, растительное масло — 6,5 ст. л., соль — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л. с горкой, мука 500–600 г.
Способ приготовления
Смешиваем воду и топленое молоко в сотейнике, добавляем туда экстрагированный кофе (использованный кофейных жмых, его можно заменить на растворимый кофе, но уменьшить порцию вдвое). Нагреваем, чтобы кофе отдал сильный аромат жидкой базе, молоку и воде, а после процеживаем через мелкое сито с марлей, чтобы крупинок не осталось. Даем массе остудиться, добавляем туда ряженку, соль, сахар, яйцо и растительное масло. Всыпаем муку и с помощью венчика перемешиваем тесто. Готовому тесту нужно постоять 30 минут, чтобы мука набухла и тесто стало податливым, хорошо наливалось. Обжариваем на сковороде. Подаем со сметаной.
Панкота из ряженки, козьего сыра и топленого молока
Рецепт от шеф-повара ресторана «Зверобой» Николая Семенова
Ингредиенты для основы: козий сыр — 100 г, ложковая ряженка — 200 г, топленое молоко — 90 г, сахар — 60 г, желатин — 8 г.
Способ приготовления
Сыр протираем через мелкое сито. Топленое молоко, ряженку и сахар соединяем в сотейнике и прогреваем до полного растворения сахара. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде. Отжимаем желатин и добавляем в теплую молочную смесь. Хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем сыр, полученную смесь протираем через сито и разливаем по формам. Формы убираем в холодильник, чтобы смесь схватилась.
Ингредиенты для чернично-свекольного варенья: черника — 100 г, свекольный сок — 50 г, сахар — 10 г, мед — 10 г, желатин — 4 г.
Способ приготовления
Чернику, свекольный сок и сахар соединяем в сотейнике. Доводим до кипения и кипятим на среднем огне 3–4 минуты. Выключаем огонь, добавляем мед и пробиваем в блендере. В чуть остывшую массу вводим замоченный в холодной воде желатин. Все хорошо перемешиваем и заливаем панакоту сверху. Убираем в холодильник на 40 минут.
Важно помнить
Топленое молоко и ряженку из-за повышенной жирности не рекомендуется употреблять при ожирении, а также людям со склонностью к атеросклерозу и аллергией на лактозу. Также не рекомендуется пить ряженку и топленое молоко в период обострения гастрита или язвенной болезни желудка.