Приправа тоскана итальянская кухня для чего
Тоскана ( Toscano) Итальянская смесь специй 100 gr
Тоскана- универсальная приправа, пришедшая в мировую кулинарию из Италии и получившая популярность во многих странах мира.
Изготавливаемая в Израиле приправа Тоскана отличается качеством входящих в нее ингредиентов. Для ее приготовления используются овощи, выращенные в специальных, экологически-чистых зонах Израиля; травы и специи, собранные на орошаемых плантациях в Иудейской пустыни и йодированная, пищевая соль Средиземного моря.
Предлагаемая Вам сухая смесь Тоскана прекрасно подходит для любых мясных и овощных блюд. Великолепно сочетается с блюдами из мяса птицы и кашами. Также смесь можно использовать для приготовления различных паст, соусов и салатных заправок.
Попробовав приправу Тоскана, хотя бы раз, Вы станете ее поклонником на всю жизнь.
Внимание: ограниченное количество товара в наличии!
Отправить другу
Тоскана ( Toscano) Итальянская смесь специй 100 gr
Тоскана- универсальная приправа, пришедшая в мировую кулинарию из Италии и получившая популярность во многих странах мира.
Изготавливаемая в Израиле приправа Тоскана отличается качеством входящих в нее ингредиентов. Для ее приготовления используются овощи, выращенные в специальных, экологически-чистых зонах Израиля; травы и специи, собранные на орошаемых плантациях в Иудейской пустыни и йодированная, пищевая соль Средиземного моря.
Предлагаемая Вам сухая смесь Тоскана прекрасно подходит для любых мясных и овощных блюд. Великолепно сочетается с блюдами из мяса птицы и кашами. Также смесь можно использовать для приготовления различных паст, соусов и салатных заправок.
Попробовав приправу Тоскана, хотя бы раз, Вы станете ее поклонником на всю жизнь.
Приправа тоскана итальянская кухня для чего
В Италии, как нигде, до сих пор придерживают правила «ешь то, что выросло или поймано рядом с тобой». То есть, рыба на побережье, мясо в холмах. Вы, конечно, можете найти модный устричный бар во Флоренции, но это идея для «богатеньких» хипстеров и туристов. Местный житель за рыбой поедет к морю.
Поэтому все «рыбные» тосканские рецепты – из Ливорно, с побережья Тирренского моря.
У блюда сефардские корни (есть такой старый сефардский рецепт triglie alla mosaica), так как именно иберийские евреи ввели помидоры в кухню Ливорно. Ливорно – единственный город, где еврейское население никогда не жило в гетто.
В этом рецепте барабулька готовится с чесноком, оливковым маслом и помидорами.
Triglie alla Livornese подают сбрызнутой небольшим количеством оливкового масла, посыпают мелко нарезанной петрушкой и с хлебом.
Пьяный тунец – потому что готовится с красным сухим вином. Максимально простое блюдо, которое готовится буквально за 10-20 минут.
Нужно нарезать тунец на ломтики толщиной 1 см и обвалять в муке. Обжарить нарезанный лук и петрушку в большой кастрюле с оливковым маслом и чесноком. Добавить в сковороду кусочки тунца и обжарить их с обеих сторон.
Когда тунец станет золотисто-коричневым, приправить его солью и перцем, полить красным вином (полбокала) и готовить еще 10 минут, чтобы вино выпарилось.
Блюда из баккалы (сушёная огромная треска) – это история всего европейского мореплавания в тарелке. Сначала баскские рыбаки в 15 веке впервые заметили, что единственный способ сохранить драгоценную треску на борту рыболовного судна – это положить ее в соль. Затем португальские и венецианские мореплаватели поняли, что это очень легкий и питательный белок, который долго не портится. Так блюда из сушеной, а затем размоченной, трески постепенно распространились по всему миру.
Треску готовят по всей Тоскане: есть варианты рецептов из Каррары, Гроссето и Мареммы. Но самой вкусной и известной версией является ливорнская.
Вымоченную и обессоленную треску режут на кусочки и обваливают в муке. Обжаривают их на оливковом масле с листьями шалфея или розмарина (в некоторых вариантах вместо них используется фенхель). Добавляют в сковороду немного белого сухого вина. И заливают домашним томатным соусом. Кто-то затем добавляет ещё и нарезанный картофель. В конце тушения посыпают петрушкой.
Это огромный говяжий стейк из нижней части поясницы (Lombata) Т-образной формы, с костью и 3-4 см толщины. В сыром виде он может весить от 0,8 кг до 1,8 кг. Его американский двойник – стейк T-Bone.
Заказывайте такой стейк минимум на двоих человек.
Лучше всего, если это говядина породы Кьянина (chianina) – легендарные тосканские белые быки весом более 1,5 тонн. Этих быков почитали этруски и римляне за их красивую белую окраску, мощь и превосходную осанку. Быки шли в триумфальных шествиях, и из-за чистоты их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.
Так как Кьянина становится все более редкой даже в своем регионе происхождения, в Тоскане, то для флорентийского стейка разрешены также другие местные породы. Обычно Кьянина стоит в 1,5 раза дороже.
Если вы заказываете настоящий флорентийский стейк, бесполезно говорить официанту или повару желаемую степень прожарки. Особенно бесполезно просить well done («хорошо прожаренный»). Ни один шеф-повар так не будет издеваться над идеальным мясом. У фиорентины есть только одна степень – medium rare, сырое внутри. Вы поймёте, почему. Перед приготовлением стейки вызревают – от 7 до 30 дней они висят в прохладном хорошо вентилируемом месте. Это вызревание нужно, чтобы размягчить жёсткие волокна мышц одного из самых мускулистых частей говяжьего тела.
Стейк готовят только мастера. На гриле на древесине или угле всего по 5 минут с каждой стороны, переворачивают только 1 раз. И пару минут готовят стоя на ребре (учитывая толщину). Во время готовки мясо не солят, не смазывают маслом и не перчат.
И никаких соусов! Его подают едва приправленным оливковым маслом, солью и черным перцем. Максимум – с гарниром из тосканских бобов с чесноком и хорошим бокалом насыщенного красного вина.
Рядом с Флоренцией есть город Импрунета, которая славится своими мастерами глиняной посуды, обжига кирпичей. И своим мясным рагу. Мастера Импрунеты готовили много часов прямо в своих печах тушеную говядину с чесноком, черным перцем и красным вином. Для этого нужно нарезать мелкие кусочки мяса и положить в сковороду вместе с несколькими зубчиками чеснока с кожурой, солью, перцем и красным вином.
И никакого томатного соуса, потому что помидоры приехали из Америки гораздо позже. Поедали рагу, вычерпывая соус «скарпеттой» – «башмачком», кусочком тосканского хлеба.
Кухня Тосканы
Итальянская Тоскана знаменита на весь, как рай для гурмана. Отношение к еде здесь особенное. Еда — это религия и смысл жизни итальянцев, местное население в прямом смысле ни о чем больше не думает и не говорит. Пожив в Тоскане какое-то время с удивлением обнаруживаешь, что все тосканцы от детей до глубоких стариков безостановочно говорит о еде. Если англичанин, чтобы завести беседу заговорит о погоде, итальянец – о еде, причем, вполне светским поведением считается обсудить не только саму еду, но и последствия ее употребления – «бурлил или не бурлил» живот. Семья – это в первую очередь люди, которые едят вместе, именно поэтому в Тоскане (как и в прочей Италии) такая длинная «сиеста». Те тосканцы, кто еще может себе это позволить, на обед отправляются домой, забирают детей из школ, после «сиесты» они неспешно возвращаются на работу, чтобы пробыть там еще пару часов. 
Тосканские антипасти (закуски)
Тосканский пекорино
Молока нет, а сыр есть. Отличительной особенностью кухни Тосканы является полное отсутствие в традиционном рационе тосканцев коровьего молока и продуктов из него. «Мы не коровьи дети», – гордо заявляют они, подразумевая, что прочие итальянцы и европейцы как раз ими и являются. Подозрительными продуктами для местного населения представляются любые молокопродукты и тем более «бурро» – сливочное масло, место которого в Тоскане еще с этрусских времен занимает масло оливковое. Если тосканец волею судьбы переселяется за Апеннины в Болонью или (о ужас!) в Милан, то при застольях с тосканскими родственниками над ним будут шутить одним и тем же неизобретательным способом: «ты там в своем Милане так провонял сливочным маслом, что с тобой невозможно сидеть за столом». «Безмолочная диета» связана с тем, что коровы породы Кьянина (Chianina), завезенной в Тоскану еще этрусками и кроме этого региона нигде не получившей распространения, почти не дают молока. Кьянина – сугубо мясная порода, в связи с чем даже главный сыр в Тоскане — это «пекорино», то есть «овечий» сыр (от слова pecora – овца), это и есть единственный «молокопродукт» в традиционной тосканской кухне. Самым ценным пекорино считается овечий сыр, произведенный в районе южнотосканского городка Пьенца, среди региональных пекорино также ценятся мало выдержанный мягкий сыр «мардзолино» (marzolino), который делают в зоне Кьянти и пизанский «бачеллоне» (baccellone). Вообще, пекорино может быть очень разным – свежим или выдержанным (от 4 до 24 месяцев), сладким или острым, выдержанным в листьях лавра, в пепле, обмазанным оливковым маслом, с «начинкой» из трюфелей или паприки и т.д. 
Хлеб и «суп». В Тоскане нет поговорки «хлеб всему голова», но она здесь даже актуальнее, чем в Росси. Причем речь идет не только сам «хлеб», но и про длинный ряд различных блюд, которые готовятся с хлебом или из него ведь. Тосканский хлеб «нейтрален», он может стать основой для любой вкусовой комбинации. Для гостей Тосканы белый хлеб из твердых сортов пшеницы, которым так гордятся местные жители, чаще всего кажется безвкусным – в нем даже соли нет, но его и не стоит есть «в одиночку». Историки объясняют ее отсутствие тем, что когда-то соль облагалась здесь очень высокими налогами, сами тосканцы утверждают, что соли и так много в сыре, паштетах и соусах, с которыми хлеб следует употреблять. Самое простое сочетание: взять ломоть свежего хлеба, посолить и облить его оливковым маслом, если хлеб заранее подсушить получится уже местный специалитет «феттунта» (fettunta).
Если к маслу добавить резаные помидоры с базиликом, или паштеты (из печени, черных оливок, грибно-трюфельные) тогда ваш «бутерброд» превращается уже в «брускетту». Дальше начинаются вещи совсем уж непривычные – а именно царство тосканских «хлебных» супов «дзуппа» (zuppa). Происхождение у них схоже с забытой российской «тюрей», просто исторически небогатые тосканцы черствый хлеб не выбрасывали, а использовали для приготовления различных похлебок. Вот краткий список «дзуппе»:
«Панцанелла» (panzanella). Летний «суп», который в России назвали бы скорее салатом, из помидоров, красного лука, базилика, огурцов и сухарей, размоченных в воде с уксусом, обильно политый оливковым маслом. «Риболлита» (ribollita) – густая «зимняя» овощная похлебка из фасоли, черной капусты и сухарей, обильно сдобренная оливковым маслом и тертым сыром «пекорино». «Аквакотта» (acquacotta) – овощной суп из прибрежной Мареммы, готовящийся из обязательных сухарей и множества видов овощей – фасоли, артишокок, брокколи, капусты, помидоров, лука и т.д. «Паппа аль помодоро» (pappa al pomodoro). «Помидорная каша» – универсальный суп, как холодный, так и горячий. Готовится на основе острого соуса из помидоров, оливкового масла, чеснока и перца, куда добавляют измельченный хлеб и тушат, помешивая до преврашения. в кашу. «Качукко» (cacciucco), рыбный суп с томатным соусом – главное и едва ли не единственное рыбное блюдо в традиционной тосканской кухне. Исторически готовился рыбаками, привозившими улов на рынок главного тосканского портового города Ливорно. Все, что не успевали продать, шло на обеденный суп, сделанный на основе острого томатного соуса и обязательных в Тоскане сухарей. Сейчас считается, что в супе должно быть не менее пяти сортов рыбы, по количество латинских букв «с» в названии супа “cacciucco. В наиболее богатых версиях «качукко» насчитывает уже тринадцать наименований морской фауны (кальмары, каракатицы, осьминоги, мурена, акула, морской угорь, морской петух, скорпена, мидии и тд.). К рыбному блюдо качукко вино следует брать не белое, а красное.
Паста. Тоскана – сердце Италии, поэтому в местной кухне на почетном месте расположился символ итальянской кухни – паста. Несмотря на наличие множества разновидностей похлебок, описанных выше, в качестве первого блюда здесь гораздо шире распространена именно паста. Два самых распространенных ее типа – широкая лапша «тальятелле» (tagliatelle) или схожая лапша «папарделле» (papardelle), третий тип – сиенские «пичи» (pici), напоминающие толстые и короткие спагетти. Основным и даже самым обыденным видом тосканского соуса к пасте остается кабанье рагу, причем кабаны здесь не считаются дичью, в связи с их огромной численностью в местных краях. Вместо кабана для рагу может использоваться мясо дичи уже действительно ценной – дикого кролика, утки и т.д.
Папарделле с кабаном
Флорентийский стейк
Гарниры. Здесь в Тоскане царят разнообразные бобовые, например карликовая фасоль, приготовленная с шалфеем и томатным соусом, просто вареная фасоль, заправленная оливковым маслом с солью и черным перцем. Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.
Копчености. Свинина – самое употребляемое мясо в Тоскане, которое, однако, почти не применяется для горячих блюд. Свинина идет на копчености – сыровяленую ветчину, салями, всевозможные колбаски, грудинки. Лучшие из тосканских копченостей делаются из «древнеэтрусской» породы свиней «Чинта Сенезе» (Cinta Senese), отличающихся небольшими размерами и необычной внешностью – эти длинноносые свиньи покрыты короткой густой щетиной черного цвета и имеют поперек туловища белую полосу-пояс. Выращивают их на свободном выпасе.
Тосканские копчености
Помимо «чинты» для производства копченостей используют также и мясо обычных общеевропейских «хрюшек», а также кабанов. В северной Тоскане есть свой знаменитый специалитет – «сало из Колоннаты» (Lardo di Colonnata), производящееся из сала свиней, чьи окорока идут на производство лучших в Италии видов «прошутто» – сыровяленой ветчины: пармской и «Сан Даниэле». Сало выдерживают в прямоугольной ёмкости, выдолбленной в блоке мрамора, выложенной слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей). Затем сало выкладывается в мраморную «ванну» слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и накрывается мраморной плитой. Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом – от 6 до 10 месяцев.
Сладости. Панфорте (panforte) – сиенский «сильный хлеб» готовится из специй, сушеных апельсинов, дыни, миндаля и пряностей. Риччарелли (ricciarelli) – миндальные печенье, которые употребляют с десертными винами Moscadello di Montalcino и Vinsanto. Традиционным «аббинаменитом» – сочетанием со сладким вином Винсанто остаются миндальные сухари кантуччини (Cantuccini). Из каштановой муки делают «кастаньяччо» (castagnaccio) – лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «Неччи» (necci) – большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом. В Лукке популярен «Буччеллато» (buccelato)- круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом.
Кухня Тосканы
Тосканская кухня
Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота. Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой. Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.
Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и. полное отсутствие спешки.
Масло, ароматы, травы и специи
Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.
Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.
Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.
Закуски
Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com
Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.
Традиционные копчености. Фото toscanaper.me
Первые блюда
Риболлита. Фото francescobeatini.com
Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.
Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.
Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it
Рыбные блюда
«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.
Качукко. Фото betasom.com
На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.
Мясные блюда
Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна. Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов. Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью». В качестве приправы используется только крупная соль.
Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com
Флорентийская триппа. Фото ideericette.it
Гарниры
Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.
Чечи. Фото lalegumeria.com
Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.
Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино». Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete». Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.
Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com
Сладости
Кантуччи. Фото poderepugnano.it
Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.
Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.