Припас клюквенный что это
Припас клюквенный что это
Полуфабрикаты из дикорастущих ягод
Полуфабрикаты готовят консервированием плодов и ягод для дальнейшего использования в общественном питании и в промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием.
Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотами.
Для консервирования пользуются 5 %-ным раствором бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. Для консервирования 1 т пюре из ягод используют 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1 %.
При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.
Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях.
Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации 0,05-0,1 %. Как и бензойную кислоту, ее применяют для консервирования высококислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.
Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10 и добавляют в партию пюре, которую предварительно доводят до температуры 85 °С и выдерживают 5-10 мин. Сорбиновой кислотой консервируют соки, повидло, варенье, целые ягоды, предназначенные для выработки компотов и соков с мякотью.
Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус, аромат сырья.
Опыты по хранению полуфабрикатов из дикорастущих ягод с добавлением сорбиновой, бензойной, лимонной кислот, этанола и других консервантов проведены сотрудниками Новосибирского института советской кооперативной торговли.
В качестве полуфабрикатов использовали соки с мякотью и ягоды в собственном соку. По химическому составу соки из сортированных и несортированных ягод практического различия не имеют. Соки из несортированных ягод при наличии не более 3 % примесей (недозрелых ягод, листочков, плодоножек, стебельков, иглицы, багульника и др.) обладают специфическим «таежным» ароматом, содержат несколько больше катехинов, а иногда и витамина С, чем соки из сортированных ягод.
Хранение соков из голубики без добавления консервантов в течение месяца в нерегулируемых условиях сопровождается возрастанием кислотности в среднем на 30-36 %, причем уровень накопления кислот ниже в соках из несортированных ягод. Хорошо сохраняются сахара и пектиновые вещества, в то время как потери витамина С составляют 45 % к исходному.
Добавление к сокам 0,06 % сорбиновой кислоты положительно влияет на сохранность компонентов.
Полуфабрикаты из черники, залитые соком из несортированных ягод с добавлением сорбиновой кислоты, при хранении в течение месяца в нерегулируемых условиях теряют значительно меньше биологически активных веществ, углеводов, чем без добавления консерванта.
Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые свойства и внешний вид.
Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее без значительного снижения качества могут сохраняться в неохлаждаемых помещениях в течение месяца.
Полуфабрикаты из черники и голубики, бланшированные 1 %-ным раствором кипящей лимонной кислоты, не изменяют своих свойств в течение 15 сут. с момента приготовления. Дальнейшее хранение ведет к значительному ухудшению вкусовых свойств (начинается брожение, сопровождающееся распадом питательных веществ). Те же явления наблюдаются при добавлении сорбиновой и бензойной кислот.
Консервирование полуфабрикатов 30 %-ным раствором этилового спирта без термической обработки дает возможность использовать их только в производстве ликеро-водочных изделий.
Отрицательные результаты дает добавление к полуфабрикатам 1,2 %-ной лимонкой кислоты и разных соотношений хлористого кальция и аскорбиновой кислоты. После недели хранения они забраживают и полностью теряют свои вкусовые свойства и внешний вид.
Для сохранения высокого качества полуфабрикаты, консервированные бензойной и сорбиновой кислотами, нельзя хранить длительное время без охлаждения, через 4-5 сут. их направляют на перерабатывающие предприятия.
Полуфабрикаты асептического консервирования имеют жидкую или пюреобразную консистенцию. Асептическую стерилизацию проводят в контейнерах, танках, камерах при температуре 125 °С в течение 2-4 алии. Горячей асептической расфасовкой обеспечивается непрерывность технологического процесса, сохранность витаминов и вкусовых свойств и возможность фасовки продукта в тару любой емкости, независимость времени стерилизации от размера тары.
В отличие от стерилизации и пастеризации, при которых инактивация ферментов происходит внутри консервной банки, метод асептического консервирования предусматривает стерилизацию продукта и тары до начала расфасовки, куда сырье поступает с температурой 80 °С.
Упаковывают экстракты в тару вместимостью не более 0,65 л, в алюминиевые лакированные тубы по 0,2 л, в жестяную лакированную или стеклянную тару вместимостью не менее 2 л, а также в деревянные бочки вместимостью не более 100 л с полиэтиленовыми вкладышами.
Ягодные припасы. Это полуфабрикаты, полученные добавлением к пюре лимонной кислоты и сахара и предназначенные для кондитерской промышленности.
Клюквенный припас имеет однородную, пюреобразную консистенцию, кисло-сладкий вкус с характерным для клюквы привкусом, аромат выражен слабо, цвет коричневый. В процессе хранения (в течение 1 года) содержание катехинов в нем снижается в 3 раза, антоцианы и витамин С не обнаруживаются.
При переработке ягод остается много выжимок, которые содержат большое количество Сахаров, органических кислот, пектиновых, дубильных, минеральных, красящих и других веществ. Поэтому выжимки можно использовать для приготовления пищевых красителей.
Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого используют двустенные или вакуум-варочные аппараты, в которых воду доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и выжимки (к 1 части выжимок добавляют 1,5 части воды). Экстрагирование проводят при температуре 65-70 °С в течение 1 ч. Жидкую фракцию отделяют и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 80 °С до содержания в концентрате 40 % сухих веществ, фасуют в стеклянные банки, пастеризуют при температуре 85 °С и охлаждают.
Пищевые красители можно получать из всех окрашенных антоцианами ягод. Выжимки клюквы могут также служить сырьем для приготовления урсоловой кислоты, которая необходима для синтеза ряда веществ и выработки медицинских препаратов.
Полуфабрикаты для фруктовых и желейных масс
Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипяченным (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки (для мелкой расфасовки).
В кондитерской промышленности для изготовления диетических и детских изделий применяют стерилизованное фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное. Наилучшим является пюре, расфасованное а лакированные кислотоупорным пищевым лаком жестяные банки вместимостью 10 кг.
Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.
При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.
Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.
При содержании в полуфабрикатах 65% сухих веществ задерживается развитие микробиологических процессов, вызывающих их порчу. Консервирующим средством в подварках является сахар.
Подварки, как правило, изготовляют только из одного вида плодов, при использовании смеси плодов это специально оговаривают. Перед увариванием фруктовые и ягодные пюре повторно протирают, используя для этой цели протирочные машины, снабженные ситами с отверстиями 0,6-1,0 мм. Протертое пюре по массе или объему дозируется в рецептурные сборники, снабженные мешалками. В эти же сборники по массе дозируется предварительно просеянный сахар. Рецептурная смесь, тщательно перемешанная, уваривается в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом и мешалкой. На небольших предприятиях для уваривания применяют открытые варочные котлы с рубашечным обогревом.
Готовую массу после варки перед расфасовкой быстро охлаждают. Длительное воздействие повышенной температуры может вызвать ухудшение качества подварок из-за улетучивания ароматических веществ и карамелизации сахара. Для охлаждения могут применяться охладители (мешалки с водяным охлаждением).
Расфасовывают подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.
Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом чтобы в них сохранился естественный вкус и запах плодов. Они предназначаются для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Чаще всего припасы изготовляют из черной смородины, малины, земляники, цитрусовых плодов.
Схема производства припасов включает следующие основные операции: инспекцию, чистку и мойку ягод, протирку их холодным способом (т. е. без предварительной шпарки).
Припасы готовят двумя способами: горячим и холодным.
Горячий способ изготовления припасов заключается в следующем: свежеприготовленное фруктово-ягодное пюре, полученное из свежих плодов с сильным ароматом, смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметизируемую тару (жестяную или стеклянную), укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 53-60%.
Холодным способом приготовляют припасы из ароматичных фруктово-ягодных пюре и из цедры цитрусовых плодов.
В припасы из свежеприготовленного пюре ароматных фруктов или ягод (чаще из черной смородины, малины, клубники) для повышения микробиологической стойкости их добавляют пищевую кислоту (содержание кислоты в пюре с учетом кислотности его должно составлять не менее 5%). Подкисленное фруктовое или ягодное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от растворимости и содержания влаги в пюре данного вида.
Из цедры цитрусовых плодов припасы приготовляют путем смешивания ее с сахаром без добавления кислоты (сухой припас).
Вводить в припасы ароматические и красящие вещества не разрешается.
Почему клюква — суперфуд. 5 фактов
Клюкву редко употребляют в сыром виде, поскольку у нее достаточно специфический кисло-горький вкус. Чаще всего из нее делают соки и морсы. Также из ягод можно сделать соус, добавлять их в запеканки, сырники, мясные блюда. Вечнозеленый кустарник растет на болотах. У растения маленькие темно-зеленые листья, розовые цветы и темно-красные плоды продолговатой формы.
Клюква способствует здоровью зубов и десен, сердца и сосудов, профилактике развития инфекций мочевыводящих путей.
Сегодня она переживает новую волну популярности, особенно среди тех, кто устал искать пользу в экзотических ягодах и хочет вернуться к чему-то знакомому.
Статью проверила и прокомментировала Мария Волченкова, нутрициолог BestDoctor, член Российского союза диетологов, нутрициологов, специалистов пищевой индустрии
Что надо знать
В клюкве почти 90% воды, а также углеводы и клетчатка, а в 100 г содержится 4 г сахара.
Тем, кто предпочитает делать из нее сок или морс, стоит иметь в виду, что сахара в нем будет в четыре раза больше. Также добавленный сахар присутствует в высушенной клюкве и соусе из нее.
Калорийность и питательная ценность
Клюква в чистом виде — достаточно низкокалорийный продукт, в котором на 100 г приходится 46 калорий, 0,4 г белка, 12,2 г углеводов, 0,1 г жира [1]. Кроме этого, в ней есть нерастворимые волокна и растворимая клетчатка.
Польза клюквы
Поскольку в составе ягоды много полезных элементов, она способствует здоровью мочевыводящих путей, сердца и сосудов. Помимо этого ягода может способствовать снижению холестерина и давления.
Содержит витамины
В половине стакана нарезанной клюквы присутствуют [2]:
Ягоды клюквы — хороший источник витамина С.
Это мощный природный антиоксидант. По данным национальных институтов здравоохранения, витамин С может улучшить усвоение железа, укрепить иммунную систему и поддерживать выработку коллагена для заживления ран.
Клюква также содержит ряд жизненно важных витаминов группы В, марганец, медь и витамины Е, К1 и антиоксиданты, многие из них содержатся в кожуре ягоды.
Содержит полезные соединения
В клюкве много полезных растительных соединений и антиоксидантов [3].
Предупреждает развитие инфекций мочевыводящих путей
Клюква может помочь снизить риск ИМП благодаря содержанию проантоцианидинов типа А. Они препятствуют прикреплению кишечной палочки, возбудителю ИМП, к слизистой оболочке мочевого пузыря и мочевыводящих путей [10].
В ходе разных экспериментов удалось выяснить, что употребление клюквы может снизить риск развития этих заболеваний у детей и взрослых [11].
Но для лечения текущих проблем клюква не подходит и неэффективна. Поэтому при подозрении на заболевания необходимо консультироваться со специалистом.
Здоровье сердца
Некоторые данные свидетельствуют о том, что полифенолы, содержащиеся в клюкве, могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний [13].
Добавление клюквы в рацион может помочь человеку справиться с несколькими факторами риска ССЗ [14]. К ним относится систолическое кровяное давление. Также выяснилось, что добавки с клюквой помогли снизить индекс массы тела (ИМТ) и улучшить уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) [14].
В другом исследовании участвовали 78 человек с избыточным весом или ожирением. Оно показало, что ежедневное употребление одной дозы низкокалорийного клюквенного напитка с высоким содержанием растительных соединений улучшало регуляцию сахара в крови, химические признаки воспаления и повышало уровень липопротеинов высокой плотности [15].
Укрепление здоровья полости рта
Проантоцианидины могут способствовать здоровью полости рта. Согласно данным из Центра биологии полости рта и стоматологического факультета Истмана при Медицинском центре Университета Рочестера в Нью-Йорке, они предотвращают прикрепление бактерий к поверхности зубов [15]. Также ягода способствует здоровью десен.
Побочные эффекты
Клюкву можно считать безопасным продуктом, если есть ее в умеренных количествах. Но при переедании она может вызвать нежелательные побочные эффекты и негативно влиять на пищеварение. Также внимательно стоит отнестись к этой ягоде тем, у кого есть предрасположенность к образованию камней в почках. [16]. В ней содержатся оксалаты, которые увеличивают риск появления камней в почках. [17].
Комментарий эксперта
Мария Волченкова, нутрициолог BestDoctor, член Российского союза диетологов, нутрициологов, специалистов пищевой индустрии
Клюкву, клюквенный морс часто дают детям и взрослым в качестве народного средства при простуде. Она действительно может помочь снизить симптомы ОРВИ и способствует выздоровлению или это не доказано?
Клюквенный морс стал использоваться при простудах из-за относительно высокого содержания витамина С в клюкве. Витамин С действительно может незначительно снижать продолжительность простуды, но речь в этом случае идет о гораздо более высоких дозировках. Получить такое количество этого антиоксиданта из морса не удастся. Кроме этого, клюквенный морс готовят с большим количеством сахара. Это весьма сомнительная тактика, если мы говорим об улучшении здоровья человека.
Избыток жидких сахаров, к которым относится морс, не идет на пользу никому. Особенно людям с повышенным уровнем глюкозы крови, инсулинорезистентностью, диабетом и избыточным весом. Тем не менее при простуде важно соблюдать питьевой режим. Здесь подойдут и напитки с клюквой без добавления сахара, и отвар шиповника, и просто вода.
Чем вообще полезна клюква и насколько богат ее состав?
Помимо хорошо известных витаминов и микроэлементов (С, Е, К1, марганец, медь), в клюкве много полифенолов. Это молекулы, которые содержатся в растениях. Именно благодаря полифенолам ягода имеет яркий цвет и горьковатый вкус. В основном они сконцентрированы в кожице. Полифенолы обладают противовоспалительным эффектом, могут повышать чувствительность к инсулину и профилактировать инфекции мочевыводящих путей.
В каких случаях эта ягода противопоказана?
В первую очередь при гастритах с повышенной кислотностью. Также клюква и особенно концентрированный сок клюквы могут увеличивать риск развития мочекаменной болезни у тех, кто к ней предрасположен.
Как ее лучше есть, чтобы извлечь максимум пользы: можно ли замораживать, употреблять в виде соков-морсов, есть сушеной? В каком виде она наиболее эффективна? С какими продуктами лучше сочетать?
Заморозка — лучший способ не просто продлить срок хранения ягод, но и сохранить их пользу. На производствах свежие ягоды подвергаются шоковой заморозке — при таком виде заморозки в них сохраняется максимум витаминов. Впрочем, клюкву можно замораживать и в домашних условиях. Такие ягоды можно добавлять в смузи, использовать для приготовления соусов.
В соки и морсы обычно добавляют сахар. В рационе современных людей и так слишком много добавленных сахаров. Поэтому такие напитки нельзя пить без ограничений даже людям без избыточного веса. Тем, кто любит клюквенный морс, лучше ограничиться 1 стаканом в день в качестве лакомства. Сушеные ягоды клюквы вполне можно использовать как более полезную альтернативу сладостям и делать миксы из орехов с добавлением ягод.
Курсы
Индексы
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР
КОНСЕРВЫ. ПРИПАСЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ
Дата введения 1977-01-01
РАЗРАБОТАН Министерством плодоовощного хозяйства РСФСР
ИСПОЛНИТЕЛЬ Центральная контрольно-производственная лаборатория
ВНЕСЕН Министерством плодоовощного хозяйства РСФСР
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госплана РСФСР от 24 декабря 1975 г. N 265
ВЗАМЕН РСТ РСФСР 108-70
ПЕРЕИЗДАНИЕ с изменениями N 1, июль 1981 г., N 2, ноябрь 1985 г.
Постановлением Госплана РСФСР от 24.12.75 N 265 срок действия установлен с 1 января 1977 г. до 1 января 1982 г.
Постановлением Госплана РСФСР от 03.07.81 N 128 срок действия продлен до 1 января 1987 г.
Постановлением Госплана РСФСР от 14.11.85 N 261 срок действия продлен до 1 января 1992 г.*
Настоящий стандарт распространяется на припасы фруктовые или ягодные, изготовленные из протертых свежих фруктов или ягод одного вида с добавлением сахара, пищевых кислот или без них.
Припасы фруктовые или ягодные применяются для переработки в кондитерской промышленности.
1.1. Припасы могут вырабатываться пастеризованные и непастеризованные следующих наименований:
Пастеризованные: абрикосовые, алычевые, брусничные, вишневые, голубичные, клубничные (земляничные), клюквенные, крыжовниковые, кизиловые, малиновые, мушмулы, облепиховые, рябиновые, сливовые, черничные, черносмородиновые.
Непастеризованные: клубничные, клубничные «Особые», малиновые, вишневые, черносмородиновые.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Фруктово-ягодные припасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных заводах», утвержденной 23 марта 1982 года.
2.2. Для изготовления припасов должно применяться следующее сырье:
малина и ежевика дикорастущие
кислота лимонная пищевая
Примечание: по договоренности с потребителем разрешается применение кислоты молочной пищевой по ГОСТ 490-79.
2.3. Непастеризованные припасы должны изготавливаться с применением кислот.
2.4. Для изготовления припасов не допускается применение красящих, ароматических веществ и консервантов.
2.5. По органолептическим показателям припасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Однородная, равномерно протертая масса без косточек, семян и семенных гнезд
Допускается наличие семян в припасах из ягод
Растекающаяся на горизонтальной поверхности для припасов пастеризованных. Густая, слегка растекающаяся для припасов непастеризованных
Ясно выраженный сладкий или кисло-сладкий, свойственный натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкуса и запаха
Свойственный данному виду фруктов или ягод
2.6. По физико-химическим показателям припасы должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %,
не менее
в клубничном «Особом»
в вишневом и черносмородиновом
Массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, %, не менее
в клубничном «Особом»
в вишневом и черносмородиновом
Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), %
в клубничном «Особом», %, не менее
Массовая доля тяжелых металлов, %, не более
Примечание: содержание олова и свинца определяют в консервах, фасованных в металлическую тару.
3.1. Определение партии, правила приемки и отбор проб должны производиться по ГОСТ 26313-84.
3.2. Периодичность проверки тяжелых металлов и реквизиты документа о качестве должны соответствовать «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18.09.73.
3.3. Каждая партия консервов должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим их качество.
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.4. Посторонние примеси определяют визуально.
5. ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.3. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285-78.
5.4. Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0° до 20 °С и относительной влажности не более 75%.
Припасы из земляники (клубники) и малины, фасованные в стеклянную тару, во избежание изменения цвета должны храниться в закрытых камерах или темных помещениях.
Припас абрикосовый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас брусничный пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас вишневый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас вишневый непастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас голубичный пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас земляничный (клубничный) пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас земляничный (клубничный) непастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас земляничный (клубничный) «Особый» непастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас клюквенный пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас крыжовниковый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас кизиловый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас малиновый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас малиновый непастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас облепиховый непастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас рябиновый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас сливовый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас черничный пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас черносмородиновый пастеризованный без сорта в емкости*
Припас черносмородиновый непастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас мушмулы пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Припас алычевый пастеризованный без сорта в емкости 1 л
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Госплан РСФСР, 1986