Принципы насср что это
Принципы насср что это
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements
Дата введения 2001-07-01
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)
ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. N 31-ст
3 Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов»
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2009 г.
1 Область применения
2 Определения
В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.
2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.
2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.
2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.
2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
3 Принципы разработки системы ХАССП
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
4 Общие требования
4.1 Организация работ
4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.
4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.
Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.
4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.
4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
4.1.4.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
4.1.4.3 Координатор выполняет следующие функции:
— формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
— вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
— координирует работу группы;
— обеспечивает выполнение согласованного плана;
— распределяет работу и обязанности;
— обеспечивает охват всей области разработки;
— предоставляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
— делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
— доводит до исполнителей решения группы;
— представляет группу в руководстве организации.
4.1.4.4 В обязанности технического секретаря входит:
— организация заседаний группы;
— регистрация членов группы на заседаниях;
— ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
4.1.4.5 Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:
— время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;
— средства на первоначальное обучение членов группы;
— доступ к источникам информации;
— программное обеспечение работ;
— вычислительную и организационную технику.
4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП
4.2.1 Информация о продукции
Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:
— наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;
— наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
— требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
— условия хранения и сроки годности;
— возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.
4.2.2 Информация о производстве
4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.
4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:
— контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
Для минимизации противоречий между старыми стандартами и ХАССП, Роспотребнадзором готовится целый ряд обновлённых стандартов, Минэкономразвития подготовил единый документ для общепита.
Что же такое ХАССП и для чего он нужен?
ХАССП – это свод правил организации производственной деятельности на основе 7 принципов, гарантирующий обеспечение на выходе качественного и безопасного для потребителя продукта. Для достижения конечной цели, обеспечение людей безопасными продуктами питания, принципы ХАССП должны соблюдаться всеми предприятиями, через которые продукт проходит путь от состояния сырья к потребителю. Т.е. по ХАССП должны работать все: от сельсхохозяйственных предприятий до розничных магазинов и предприятий общепита.
7 принципов ХАССП
Принцип 1. Анализ рисков
Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.
Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.
Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)
Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.
Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.
После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.
Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.
Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ
Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.
Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:
Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.
Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.
Принцип 4. Контроль
После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.
Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.
Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.
Принцип 5. Корректирующие действия
В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.
Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.
Принцип 6. Порядок учета
Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.
Принцип 7. Систематические ревизии
Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.
Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Внедрение принципов ХАССП на производстве
Внедрение ХАССП в производственный процесс состоит из «12 шагов». Поэтапный алгоритм из 12 пунктов описывает последоваельность действий для эффективного перевода работы предприятия в соответствие с ХАССП. На первый взгляд, всё довольно просто (подробное описание шагов вы найдёте в статье):
На практике же предприниматели и технологи сталкиваются с трудностями: неприятие нововведений коллективом, необходимость вложений в новое оборудование/ремонт/перепланировку, отсутствие опытного консультанта, способного применить «творческие решения» к индивидуальным особенностям. Также, главное, встаёт необходимость обучения персонала. По статистике нашей компании, самостоятельная разработка документов у необученного ХАССП сотрудника (технолога) в режиме выполнения основных штатных обязанностей в среднем занимает 6 месяцев.
Отличие ХАССП от СанПиНов
Невозможно прописать четкие инструкции на «все случаи жизни», что вызывает сложности у большинства начинающих предпринимателей и технологов без опыта практических решений – нет четкого ответа на вопрос: «как нужно делать тут и тут?».
С другой стороны, система ХАССП является гибкой и, за счет оптимизации процессов под конкретные условия, позволяет обеспечивать качество продукта на выходе с наименьшими ресурсными затратами.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
| Получить ХАССП бесплатно |
Комментарии (0)
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Логическая последовательность внедрения ХАССП на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.
С 15 февраля 2015 года набрали полную силу требования Технического регламента «О безопасности пищевой промышленности», являющиеся обязательными для всех организаций, которые производят пищевую продукцию на территории стран Таможенного союза. Регламентом подразумевается обязательная разработка, внедрение ХАССП и поддержка процедур, основывающихся на принципах этой системы.
Грамотная организации экологического менеджмента снижает сумму природоохранительных платежей, способствует эффективному выполнению правовых норм российского законодательства в области природоохранной деятельности. Это в итоге позволит значительно уменьшить негативное влияние на экологическую сферу последствий производственной деятельности.
хассп
Мы поможем вам управлять ХАССП
Мы поможем вам внедрить ХАССП
С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. Для анализа всех рисков, связанных с пищевой безопасностью, в США была создана система ХАССП (от английского НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «Анализ рисков и критические контрольные точки»), которая отвечает за управление безопасностью пищевой продукции.
Суть системы состоит в том, что процесс изготовления пищевой продукции — от закупки сырья до потребления
готовых изделий — делится на стадии с обязательным контролем на промежуточных этапах. После прохождения каждой из них риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается.
Таким образом, система ХАССП — это инструмент по самоконтролю пищевой безопасности и качества. В целом ХАССП контролирует всю пищевую цепочку — в любом месте и в любой момент, когда возникает вероятность возникновения опасной ситуации.
Мы не только предлагаем товары высокого качества, прошедшие нашу собственную экспертизу, но и делимся с нашими клиентами лучшими практиками в области качества и пищевой безопасности, пищевых технологий, а также знаниями в области санитарии и гигиены. Обратная связь, которую мы регулярно получаем от наших клиентов, вдохновляет нас ежедневно искать новые решения и помогает нам развиваться и становиться лучше.
Удовлетворенность клиентов и их лояльность нашей
компании – это признание нашей работы на самом высоком уровне
Что такое ХАССП (HACCP). Основные принципы системы
Существует 7 основных принципов ХАССП, которые в обязательном порядке применяются при создании системы для определённого предприятия питания
1. Анализ опасностей. Все риски, имеющие вероятность возникновения, учитываются и определяются.
2. Определение критических контрольных точек. Они должны контролироваться в соответствии с анализом в первом принципе.
3. Определение критических пределов, обязательных для соблюдения, чтобы критические точки можно было правильно и своевременно контролировать.
4. Разработка системы мониторинга.
5. Создание системы корректирующих действий, которые будут применены в случае, если мониторинг выявит нарушения критических пределов.
6. Установление процедур проверки.
7. Создание процедур документации и ведения записей.
Как система пищевой безопасности помогает компаниям привлекать новых клиентов и увеличивать продажи?
Эти принципы касаются рисков возникновения и мер предотвращения различных опасностей для продуктов питания и служат фундаментом определения критических контрольных точек в процессах, которые необходимо контролировать, чтобы обеспечить полную пищевую безопасность.
· Система управления пищевой безопасностью – это знак устойчивого бизнеса и доказательство того, что риски идентифицируются и контролируются. Ее применение делает компанию более привлекательной для инвесторов.
· Система пищевой Система управления пищевой безопасностью, основанная на принципах ХАССП, – это минимальное требование для экспорта товаров в ЕС и другие основные рынки.
· Система управления пищевой безопасностью все больше востребована крупными торговыми сетями со стороны поставщиков, особенно собственных марок (СТМ).
· Клиенты все больше и больше ожидают безопасную продукцию.
Компании, которые в основу своих брендов ставят пищевую безопасность, привлекают новых клиентов.
Пищевая безопасность и затраты
Как может пищевая безопасность сократить ваши расходы?
Ожидаемые затраты при внедрении ХАССП в пищевом производстве всегда будут индивидуальными. Основные:
Основные правила и методы ХАCСП
Уборка
Соблюдайте эти правила во время уборки и дезинфекции
По законодательству ополаскивание водой является обязательным условием, чтобы исключить возможный контакт продуктов питания с моющим средством.
2. Распылите дезинфицирующее средство. (Другие возможные методы обработки: погружение в дезинфицирующий раствор, протирка поверхностей дезинфицирующим раствором).
3. Оставьте для воздействия как минимум на 5 мин.
Минимально необходимое время воздействия – 5 мин. Это время требуется для уничтожения бактерий. Некоторые фунгицидные (антиплесневые) препараты необходимо оставлять на больший период.
Растворять дезинфектант, а также проводить дезинфекцию следует в соответствии с инструкцией по применению конкретного дезинфицирующего средства. Дезинфицирующее средство также должно соответствовать параметрам стандарта производителя.
Не забудьте, что температура также играет свою роль: если вы разводите дезинфицирующее средство в холодной воде, необходимо, чтобы время контакта было увеличено.
4. Промойте питьевой водой
По законодательству ополаскивание водой является обязательным условием, чтобы исключить возможный контакт продуктов питания с моющим средством.
5. Оставьте высыхать
Часто такая же инструкция («Дайте просохнуть») указывается в инструкции производителями дезинфицирующего средства. Если вы протрете поверхность грязной тряпкой, вся дезинфекция окажется напрасной. Движущиеся части дезинфицируемых поверхностей надо закрыть пищевой пленкой.
Не забудьте очистить важные детали, которые скрыты от глаз, например, мясорубки и миксеры (за ножами и внутри прибора), доски (в углах, а также нижние поверхности), льдогенераторы и другие приборы.
Метод холодильной цепи
Соблюдение режима холодильной цепи во время транспортировки является важным фактором.
Соблюдение режима холодильной цепи касается всех этапов пищевой цепочки. От момента производства до потребления, охлажденные и замороженные продукты необходимо постоянно хранить при соответствующей температуре. Вот что называется холодильной цепью.
• Поставщики METRO должны контролировать условия, при которых производится и транспортируется продукция.
• METRO отбирает транспортные компании (логистика), которые обязуются соблюдать постоянно необходимый температурный режим.
• METRO проводит систематические проверки поставок продукции, а также контролирует температуру на каждом складе. Последние регулярно проверяются независимыми лабораториями.
«Правила транспортировки» (Утверждены Минавтотрансом РСФСР 25.10.74 по согласованию с Госпланом РСФСР и Госарбитражем РСФСР)
• относятся ко всем профессионалам;
• гарантируют безопасность пищевых продуктов для потребителя;
• сокращают количество пищевых отравлений;
• способствуют транспортировке продуктов при температуре, необходимой для их сохранности.
На этапе транспортировки продукции из магазина METRO, вы сами несете ответственность за соблюдение правил транспортировки продуктов!
Официальные службы проверяют:
• Владельцев ресторанов и специалистов, у которых нет или недостаточно необходимого оборудования для транспортировки продукции при соответствующей температуре.
• Частое использование фургонов или обычных автомобилей для перевозки свежих или замороженных продуктов, иногда на очень большие расстояния.
Были зафиксированы различные виды нарушений, по которым были вынесены предупреждения, проведена конфискация или уничтожение товара, а также наложен штраф
Температурный контроль
Чтобы соблюдать режим холодильной цепи, необходимо каждый день контролировать температуру в зонах охлаждения (отрицательная и положительная температура). Согласно нормативным требованиям, результаты измерений должны быть записаны и хранятся в течение года.
Идеальный вариант включает в себя централизованное фиксирование результатов с системой предупреждения. Если такой вариант невозможен, альтернативным решением может быть использование термометра и запись ежедневных показателей температуры и времени измерения для каждой зоны охлаждения.
Хранение продуктов в морозильной камере (-20 °С)
Заморозка – один из самых легких, самых быстрых, самых универсальных и удобных способов сохранения продуктов. Качественно замороженные продукты сохраняют свой естественный цвет, запах и текстуру, а также, как правило, большее количество полезных веществ, чем продукты, заготовленные каким-либо иным способом.
Однако заморозка, вероятно, самый дорогой способ заготовки продуктов, поэтому очень важно правильно обращаться с морозильной камерой – это поможет сэкономить:
• Разместите морозильную камеру в прохладном сухом месте с постоянной температурой;
• Для эффективной работы морозильная камера должна быть заполнена хотя бы на три четверти;
• Не забывайте использовать и менять продукты. Не стоит их только хранить;
• Открывайте дверь морозильной камеры так редко, как только возможно;
• Соблюдайте правила энергосбережения;
• Следите за чистотой уплотнителей двери и за их плотным прилеганием. Заменяйте их по мере необходимости;
• Регулярно размораживайте морозильную камеру;
• Следите за тем, чтобы спираль конденсатора оставалась чистой.
Хранение продуктов в холодильнике (от 2 до 7 °С)
Некоторые советы для правильного размещения продуктов в холодильнике:
• В верхней части холодильника средняя температура – 7 °С. Она оптимальна для сливочного масла и сыров.
• Середина холодильника прекрасно подходит для свежей рыбы, приготовленного мяса и молочных продуктов, наподобие мягкого сыра, сливок и йогуртов. В этой части холодильника держится оптимальная температура 5 °С.
• Нижние полки холодильника – самые холодные. Здесь лучше хранить сырое мясо или охлажденные готовые блюда, поскольку средняя температура здесь составляет 2 °С.
• Ящики для овощей держат температуру около 7 °С, оптимальную для хранения овощей и фруктов. Для более продолжительного хранения держите овощи и фрукты раздельно, поскольку эти продукты выделяют токсины, которые влияют на срок хранения.
Держите продукты в холодильнике до тех пор, пока не начнете их готовить. Убедитесь в правильном приготовлении горячих блюд: их следует готовить быстро и при правильной температуре (достаточно 3 мин. термической обработки при температуре 80 °С).
Хранение
Профессиональный подход к хранению позволит сохранить ваши продукты безопасными и свежими в течение более длительного времени. Меняйте продукты в вашей кладовке и помните о правиле: что первое положил, то первым и достал. Это особенно важно, когда речь идет о скоропортящихся продуктах вроде мясной нарезки. Когда убираете продукты на хранение, всегда проставляйте дату на упаковке.
Не храните на полу консервы или сухие сыпучие продукты – их легко испачкать при мытье пола. Также их нельзя хранить рядом с бытовой химией: упаковка может порваться, и химикалии испортят продукты. Оставьте горячее блюдо в большой плоской посуде, так оно остынет быстрее. Никогда не оставляйте открытые консервы в жестянках. Убедитесь, что оставленная еда убрана в посуду с крышкой и подписана.
Обработка и подача продуктов
Простые рекомендации обеспечат безопасную обработку и подачу блюд в вашем ресторане.
В сырых продуктах, в особенности в сыром мясе, птице и рыбе, могут оказаться болезнетворные бактерии, например, сальмонелла, тогда как при термической обработке такие бактерии погибают. Совмещая сырые и приготовленные продукты или даже просто положив приготовленное блюдо в посуду из-под сырых зараженных продуктов, вы рискуете испортить уже готовую еду.
Во избежание перекрестного загрязнения убедитесь, что бактерии не переносятся с одной поверхности на другую, например, на грязных руках или тряпке, или с сырого мяса, соприкасающегося с другими продуктами.
Разморозка
Сырое или обработанное мясо, птица или яйца, как и любые другие скоропортящиеся продукты, необходимо размораживать при безопасной температуре. Замороженные, они безусловно безопасны. Но как только эти продукты начинают оттаивать и становятся теплее 4,4 °С, те бактерии, которые могли находиться в них до заморозки, начнут размножаться.
Скоропортящиеся продукты нельзя размораживать на рабочей поверхности или в горячей воде, их нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на два часа.
И хотя центральная часть упаковки, лежащей на рабочем столе, может по-прежнему оставаться замороженной, по ее краям образуется опасная зона с температурой, при которой бактерии стремительно размножаются.
Оттаивание замороженных продуктов лучше запланировать заранее: положить продукты для разморозки в холодильник, где сохраняется постоянная безопасная температура 4,4 °С или ниже.
Не замораживайте повторно!
В размороженной еде не остается кристалликов льда. Если продукты прогрелись более чем на 4,4 °С, их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с большим содержанием кислот, например, фруктов.
Личная гигиена сотрудников очень важна! У них должны быть чистые руки, убранные волосы, чистая одежда или униформа, и каждый должен быть хорошо обучен правильной технике мытья рук (перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с пищей или обслуживания клиентов, после уборки, контакта с деньгами или непродовольственными товарами, после касания волос или лица, а также в перерывах между приготовлением различных блюд).
Аллергены
Пищевая аллергия представляет собой ответ иммунной системы организма, неправильно воспринявшего тот или иной продукт в качестве вредного или опасного. Однажды причислив определенный продукт к опасным, иммунная система высвобождает огромное количество различных химических веществ всякий раз, когда этот продукт попадает в организм. Эти вещества, в свою очередь, запускают целый каскад аллергических симптомов, которые могут негативно повлиять на дыхательную систему, желудочно-кишечный тракт, кожу, или сердечно-сосудистую систему.
Аллергические реакции встречаются всё чаще, и рестораторы должны быть готовы помочь своим клиентам в такой ситуации. Узнайте у посетителя о наличии пищевой аллергии и проверьте все ингредиенты.
Не забудьте проконтролировать процесс приготовления во избежание соприкосновений безопасных ингредиентов с аллергеном. Отвечайте гостям, расскажите им о своих действиях.
8 основных пищевых аллергенов: