Постферментированный чай что это
5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию
Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.
Что такое процесс ферментации чайного растения
Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.
После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.
Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья
Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.
В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Существующие особенности ферментации разных видов чая
Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.
Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.
Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка
Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.
Как сделать Улун (бирюзовый чай)
Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.
Как производят красный лист
Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.
Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Степень ферментации чая, что это такое?
Давно назрела необходимость рассказать что такое ферментация чая простым языком. Существует большое разнообразие чаев – красные, зеленые, черные, белые, бирюзовые и многие другие сорта. И все это благодаря преобладающему климату, условиям произрастания чайных кустов, а также ферментации, которая становится определяющей в получении конкретного чайного сырья.
Чай на просушке в Китае
Ферментация чая – это процесс обработки чайных листьев с целью получения продукта с определенными вкусоароматическими свойствами. Он состоит из нескольких этапов и помогает сохранить все полезные качества. В зависимости от того, как именно проходит ферментация и на каком этапе она завершается, получают необходимый сорт чая.
Из изложенного ниже материала читатель узнает, как ферментация влияет на чай, какие чайные сорта получают с ее помощью и каким образом можно заготовить сырье в домашних условиях.
Что представляет собой процесс ферментации чая?
Основными этапами ферментирования являются процессы обжаривания чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, происходящее в результате скручивания, воздействия определенных температур и уровня влажности.
Если рассмотреть более подробно, ферментирование выглядит следующим образом:
Для чего нужна сушка?
Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.
Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.
Виды чая по степени ферментации
Большинство сортов чая получают из одного куста. Главное – это провести обработку должным образом. Так как человек научился останавливать ферментацию на любой стадии, мы имеем возможность выбирать из множества разновидностей чая, наслаждаться определенным вкусом и ароматом, получать напиток разных цветов.
В зависимости от степени ферментации получают такие виды чая:
В каждой разновидности чая выделяют множество сортов сырья. Каждый из них имеет неповторимые особенности, в том числе, свои нюансы заваривания, употребления, хранения и пр.
При помощи ферментации получают такие виды чая, как:
Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?
Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:
Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.
Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:
Итоги
Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.
Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.
Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.
TeaTerra
Японские постферментированные чаи
Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации. 
Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).
Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке.
Заметим также, что анаэробная ферментация, используемая при производстве некоторых японских постферментированных чаев, и повышенное содержание в этих чаях гамма-аминомасляной кислоты совершенно спокойно позволяет «состарить» японскую часть истории ГАБА-чая и связать его с традиционными японскими чаями. Это красиво.
АВАБАНЧА
Авабанча (阿波番茶, 阿波晩茶, Awa-ban-cha), префектура Токусима, восток острова Сикоку. «Ава» в названии этого чая — это старое название региона, который сейчас входит в упомянутую уже префектуру Токусима. Два последних иероглифа в названии читаются как «банча» в обеих вариантах написания (阿波番茶 или 阿波晩茶). В первом случае они совпадают с названием традиционного японского зеленого чая банча (番茶), переводятся как «грубый лист» — и это очень точная характеристика используемого для производства данного чая сырья. Вот втором случае для получения совокупности звуков «бан» просто используется другой иероглиф (晩, вечер), для того, чтобы у читающего название чая человека не возникало иллюзии, что он имеет дело с вариантом традиционного зеленого чая. Ну и поэтичность, опять же. Второй вариант иероглифического названия чая (阿波晩茶), судя по всему, встречается чаще.
Для производства авабанча используются зрелые чайные листья, которые собираются в середине лета, чаше всего с дикорастущих деревьев. Собранное сырье фиксируется провариванием (около 10 минут). После чего чайные листья скручиваются и запечатываются на срок от 7 дней до месяца в бочке под прессом для анаэробной ферментации с участием бактерий. В основном это Lactobacillus plantarum и Klebsiella pneumonias, другие бактерии в жестких условиях закваски танинных чайных листьев не особенно хорошо размножаются. При ферментации в бочки может добавляться «бульон», оставшийся после фиксации. После ферментации чай в течение дня сушится на солнце.
Авабанча может завариваться обычным способом (и держит несколько проливок), или несколько минут вариться. Так как авабанча не проходит аэробную ферментацию, настой этого чая получается достаточно светлым, в аромате обычно отмечают фруктовые ноты, а во вкусе — кислинку.
Вот большой японский сайт о авабанча, а вот описание этого чая на My Japanese Green Tea. Ну и пара производителей. Компания Irodori Bancha, которая производит и продает чай авабанча как в традиционном, так и в RTD варианте (бутылочки симпатичные). И компания Kamikatsu Bancha, которая, судя по всему, работает только с классикой. А вот здесь авабанча продается, опять же с картинками и занимательными роликами.
ГОИШИЧА
Следующий японский постферментированный чай, о котором пойдет речь в нашем обзоре — это гоишича.
Гоишича (碁石茶, Goishi-cha) производится в префектуре Коти, на юге центральной части острова Сикоку. Словом «гоиши», которое образует название этого чая, обозначаются камушки для игры го. Гоишича имеет вид прямоугольных плиток, которые, несмотря на свою прямоугольность, при раскладывании в большом количестве на плоской поверхности (при сушке, например), действительно вызывают устойчивые ассоциации с го.
Для производства гоишича используются побеги (ветки с листьями и почками) чайного дерева, которые после сбора (в середине июля) фиксируются паром, при этом стекающая с обрабатываемого сырья жидкость собирается для дальнейшего использования. После этого сырье складывается в помещении в кучу высотой 50-70 см, накрывается и проходит аэробную ферментацию с участием плесени в течение 7-10 дней. Затем чайные листья помещаются в бочки, смачиваются собранной при фиксации жидкостью и прижимаются тяжелым каменным прессом примерно на 20 дней для анаэробной ферментации с участием, в основном, молочно-кислых бактерий. После этого чайные листья непосредственно в бочках нарезаются на крупные «кирпичи» (по виду очень похожие на халву), извлекаются из бочек, повторно нарезаются на прямоугольные плитки со стороной примерно 3 см и сушатся на солнце в течение трех дней.
В прошлом гоишича использовался почти исключительно в качестве добавок к разным блюдам (например, его добавляли в рисовую каше), но сейчас его нередко заваривают (настаиванием в течение 4-5 минут с несколькими проливами или короткой варкой) и пьют. Как правило получается легкий светлый напиток с кислинкой, без горечи и с небольшой приятной терпкостью.
Вот отличная страничка о гоишича на японском, с кучей фотографий. Вот описание и дегустационные впечатления на My Japanese Green Tea. Вот здесь гоишича продается (снова с картинками и роликами). Вот один отличный «технологический» ролик, а вот другой, более романтичный. Ну и, на закуску, чисто рекламный ролик. Ничего не понятно, но очень убедительно.
ИШИЦЗУЧИКУРОЧА
Ишицзучикуроча (石鎚黒茶, Ishizuchi-kurocha) — это японский постферментированный чай из префектуры Эхимэ, что на западе острова Сикоку. «Ишицзучи» — это название горы, на которой собирается этот чай (сама гора достаточно высокая, около 2000 метров, но чай собирается примерно на шестистах). А «куроча» — это «постферментированный чай».
Для производства ишицзучикуроча в середине лета собирают побеги (ветки с листьями и почками, причем веток может быть много) достаточно высоких чайных деревьев. После сбора побеги фиксируют пропариванием, при котором листья отваливаются от веток. После фиксации чайные листья помещаются на 4-6 дней в деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. После этого листья вручную скручиваются и подвергаются анаэробной ферментации с участием молочно-кислых бактерий в течение 2-3 недель. В настоящее время для такой ферментации листья помещаются в пластиковые пакеты, из которых откачивается воздух. После извлечения из пакетов чай сушат на солнце.
Ишицзучикуроча изначально использовался для добавление в разные блюда, но сейчас часто используется в качестве самостоятельного напитка. Заваривается настаиванием или коротким кипячением, пить его рекомендуют охлажденным, иногда в него добавляют лед. В аромате этого чая обычно находят знакомую по ГАБА-чаю фруктовую кислинку, но вкус у ишицзучикуроча другой, терпкий, но не горький, с приятным послевкусием.
В ишицзучикуроча достаточно много гамма-аминомасляной кислоты, мало теанинов и катехинов. Считается, что его невозможно купить за пределами Японии. Вот пара похожих дегустационных заметок об этом чае: раз и два, а вот его описание на My Japanese Green Tea. И, наконец, отлично иллюстрированное описание ишицзучикуроча на Setouchi Finder.
БАТАБАТАЧА
Батабатача (バタバタ茶, Batabata-cha) — это японский постферментированный чай, производимый в префектура Тояма, что на севере центральной части острова Хонсю. Иногда его называют тоямакуроча и асахикуроча, в этом названии все понятно с Тояма и Асахи (это название префектуры и небольшого города в ней), а слово куроча, напомним, используется в японском для обозначение постферментированного чая. Прекрасное «батабата» — это частично основанное на звукоподражании обозначение быстрого действия (типа нашего «вшух-вшух»). Фактически, название этого чая можно интерпретировать как «чай, который готовят быстро», при этом понимая под «быстро» отнюдь не короткое время приготовление чая, а некоторое быстрое действие, которое при этом приготовлении производится. Об этом действии — чуть позже.
Для изготовления батабатача в июле-августе собираются зрелые листья, которые фиксируются провариванием до пожелтения. Затем влажные листья сушатся в тени на соломенных матах в течение нескольких часов. После подсушивания листья плотно забиваются (с использованием человеческого веса) в большие деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. В процессе ферментации температура сырья не должна подниматься выше 60 градусов Цельсия, иначе эта важная плесень погибнет. Каждые четыре дня ферментируемые чайные листья ворошатся, вся ферментация длится около месяца. После ферментации чай в течение нескольких часов подсушивается в тени и 2-3 дня на солнце.
Батабатача заваривается следующим хитрым образом. Минимум 6 грамм чая не менее 10 минут варятся в литре воды. При этом время варки может быть радикально увеличено, вплоть до нескольких часов. Полученный отвар (не взвесь, как в случае с матчой, а именно отвар) взбивается специальным венчиком (отличным от венчика для чайной церемонии) с возможным добавлением соли. Любопытно, что исторически чай батабатача, равно как и чай матча, который тоже взбивают, связан с буддийской традицией. И, раз уж речь зашла об истории, заметим, что первое письменное упоминание батабатача относится к 1472 году. И Рафаэль еще не родился, и Колумб еще, скорее всего, не помышлял о своей странной Индии.
Так вот. Вообще-то для приготовления и употребления чая батабатача используются специальные чаши (взбиваемый чай, конечно, лучше никуда не переливать и пить из той же чашки, где его взбивали), а для его взбивания используются специальные венчики, которые и называются богато (батабатачасен), и выглядят прекрасно — они сдвоенные и очень похожи на кисти. Но, конечно, взбить батабатача можно в любой посуде и любым подходящим инструментом, вплоть до капучинизатора.
Говоря о вкусе чая батабатача, обычно отмечают легкую сладость, древесные ноты и приятное послевкусие с легкими мятными намеками. Ну и пена, конечно — хотя никто не мешает заваривать этот чай обычным способом, тоже, говорят, неплохо получается. Вот здесь и с богатыми картинками продается сам этот чай, а вот здесь — венчик для него. Вот описание чая батабатача на My Japanese Green Tea и дегустационные заметки с того же сайта. Вот ролик, в котором этот чай взбивают, а вот исследование, в ходе которого было установлено, что в чае батабатача много витамина B12 и этот витамин отлично усваивается мышиным организмом.
Заметим также, что пенистый чай и с названиями, образованными по схожему принципу, встречается и в других регионах Японии. На Окинаве, например, есть букубукуча (ブクブク茶, Bukubuku-cha) и отдельная церемония приготовления и подачи этого напитка. А в префектуре Симане (это запад острова Хонсю) готовят ботеботеча (ボテボテ茶, Botebote-cha). Эти напитки сильно отличаются от батабатача. Там и состав, чаще всего, другой (взбиваемый напиток готовится из обжаренного риса и пенится богаче), и техника подачи может отличаться — в Окинаве, например, пена используется как топпинг и после приготовление помещается в чашку с невзбитым напитком.
Ферментация чая: что это, как происходит процесс, особенности для разных видов, отличия от неферментированного
Исходное сырье
Для протекания ферментации, больше известной как брожение, необходимы:
Во время брожения образуются газы, спирты, кислоты. Бактерии или грибки приходится добавлять не всегда.
На всех продуктах молочнокислого брожения микроорганизмы уже находятся на поверхности, поэтому никакие заквасочные культуры не требуются. Нужны лишь овощи, соль, чистая посуда. Ферментируемый продукт хранят так, чтобы он не контактировал с воздухом.
Особый случай — пищевые продукты, изменившиеся под воздействием собственных ферментов. К ним относятся, например, слабосоленая жирная сельдь и чай.
Понятие ферментации чая
Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.
В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.
На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:
При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.
Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Для чего нужна сушка?
Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.
Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Различие по окраске напитка
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Полезные качества
Вред от употребления ферментированного напитка не доказан. Полученный путём брожения чай не наделён вредными для организма свойствами. В чем же заключается его польза? Происходит восполнение запасов энергии, тонуса организма, выработка иммунитета, болеутоляющий эффект, питание костей, суставов.
Самостоятельная обработка листьев в домашних условиях доступна и проста. Чай, прошедший брожение — полезный напиток с отличным вкусом и ароматом. Нужно запастись чайными листьями одного вида, подготовить необходимые условия, провести процесс ферментации. При учёте этих параметров вы приготовите чай высокого качества и вкуса.
Противопоказания и побочные действия
Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.
Можно выделить следующие побочные реакции:
Ферментированные продукты считаются безопасными, но в отдельных ситуациях могут вызывать ряд побочных реакций, обусловленных, в большей степени, индивидуальными особенностями человека.
Проводим ферментацию чая в домашних условиях
Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.
Сбор листьев
Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.
Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.
Завяливание
На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.
Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.
Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.
Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.
Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.
Как готовить листья к ферментации
В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:
Ферментирование чая
Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.
Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.
Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.
Высушивание чая после ферментации
Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.
Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.
Хранение
Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.
Ценность ферментации
Ферментированные продукты приобретают массу преимуществ как для самого продукта, так и для организма человека.
Влияние ферментации на продукт:
Ценность для организма:
Производство удобрений
Путем сбраживания получают биоудобрения. Исходным сырьем служат органические отходы: навоз, остатки растений, куриный помет, пищевые отбросы и т. д.
Их загружают в реактор биогазовой установки, где протекает анаэробная ферментация, что значит расщепление под воздействием бактерий, без участия кислорода. В готовых удобрениях содержатся полезные микроорганизмы, макро-и макроэлементы, но в них нет нитратов, семян сорняков, яиц глистов, патогенных микробов. Биогаз, который выделяется при брожении, используется для заправки автомобилей, получения электрической или тепловой энергии.
Заключение
Таким образом,с точки зрения кулинарии и медицины, ферментация — весьма привлекательный и исключительно полезный способ обработки продуктов питания. Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств и существенно улучшает здоровье, что подтверждается многочисленными исследованиями. Такая пища является «живой», способствует профилактике развития различных заболеваний, улучшает качество жизни, продлевает молодость.