После копчения мясо горчит что делать
Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:
1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить
2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности
3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.
Как уббрать кислоту от копчения?
Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию
В любом случае такую ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.
Комментарии
Галина, по-поводу лопанья скумбрии из личного опыта, перед тем как закладывать в коптильню смажьте подсолнечным маслом. Шкура скумбрии очень тонкая быстро высыхает
Роман, сама по собі сітка гіркоти дати не може. Імовірніше всього, що вона вбирає вологу і намокає. Пробуйте краще просушувати поверхню продукта перед копченням та зробіть сильнішою вентиляцію, щоб волога виходила з коптильні.
Доброго дня!
При копченні в камері накопичується чорний дим. Камера має об’єм 1м^3
Паливна знаходиться збоку, розріз димоходу 17см, висота 2м. В чому може бути причина?
Дякую.
Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна
Галина, частіше всього шкіра лопається від занадто високої температури.
Стикнулся я с проблемой м’ясо после копчения дало льогку кислинку,
1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50
Здравствуйте, Надежда.
Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
1) Обсушите поверхность грудинки
2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
Надеюсь Вам помогут эти советы)
Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!
Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу
У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало
Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси
щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать
Какого цвета должно быть копченое сало?
Мой муж делает его почти черное.
Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.
Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!
Почему после копчения сало горчит или кислит
Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.
Почему сало после копчения горчит
Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:
Горчит при холодном копчении
После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.
Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.
Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.
Горчит при горячем методе
При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.
Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.
Горчит при приготовлении на костре
Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.
Почему сало после копчения кислит
Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.
По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.
Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.
Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:
В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.
Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем.
Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.
Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.
При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.
Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.
Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.
Почему МЯСО после приготовления ГОРЧИТ?
🥩 Мясо – полезный и любимый многими продукт. Его варят, запекают, тушат, коптят. Блюда с ним питательные, насыщают организм белком и витаминами. Но иногда случается, что приготовленное мясо немного или сильно горчит. Надо разобраться, почему так бывает.
Общие причины горечи МЯСА
Горечь мясу не свойственна. Поэтому нужно искать причину. Узнав, почему горчит приготовленное мясцо, получится устранить проблему неприятного привкуса и предупредить ее в дальнейшем.
Причины горького вкуса:
Почему КОПЧЕНОЕ МЯСО горчит?
Если для маринования была использована мелкая соль, то мясо может закоптиться неравномерно. Возможно подгорание его отдельных участков. Они и будут горьковатыми. Если была использована щепа со следами гнили, плесени, полена хвойных пород, березовые бревна, то продукт тоже будет горчить.
Почему ШАШЛЫК горчит?
Мясцо для шашлыка принято мариновать. У каждого свой рецепт приготовления маринада. Если применять горькие приправы, то и шашлык тоже будет горчить. Горечь могут давать уксус, лук. Поэтому при их добавлении нужно знать меру. Горчинку может давать также базилик, кинза.
Почему горчит ОТВАРНОЕ или ТУШЕНОЕ мясо?
Для отваривания или тушения продукт заливают холодной водой, подсаливают, добавляют морковь, перец горошком, чеснок, лук и лавровый лист. Последние два ингредиента могут давать горчинку.
Почему ЖАРЕНОЕ МЯСО горчит?
Для жарки отбивных используют масло. Если растительный жир испорченный, прогоркший, то он передаст этот неприятный вкус. Горчить будет мясо, пожаренное на оливковом или льняном масле.
Таким образом, горьковатого привкуса у готового мяса быть не должно. Причина может заключаться в попадании желчи и неправильном приготовлении. Слегка горьковатый вкус можно замаскировать.
8 причин появления горечи после горячего копчения мяса
Почему горчит копченое мясо?
Домашнее копчение – излюбленное занятие заядлых рыболовов, владельцев приусадебных хозяйств. Аппетитный запах копченого мяса разносится по участку и приятно щекочет ноздри соседям. Из дымящего аппарата к ужину появляется румяная курочка, вкусная свиная шейка или домашняя колбаса, однако почему при копчении мясо горчит?
Приобретение хорошей коптильни не гарантирует отличный результат. Чтобы рыба или курица получились сочными, ароматными, с нежным естественным вкусом, надо брать проверенные рецепты и не допускать классических ошибок.
Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Копчение хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому новичку. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения – сложно, ведь вариантов много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать горечь, кислоту после копчения?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Копчение является обработкой продукта дымом. Вполне логично утверждать, что горечь идет от самого дыма, так как продукт вбирает в себя частицы дыма. Но при правильном использовании коптильни и подготовки к процессу копчения горечи не будет! Чаще всего продукт копчения горчит из-за:
Решение : Щепа должна быть качественной, так как от нее многое в копчении зависит. Дабы копченый продукт не горчил, используйте только ольховую, буковую, дубовую и фруктовые породы древесины. Помимо этого, выбирайте правильный процент влажности для копчения.
Решение : Очень распространенная причина появления горечи, ведь после каждого копчения необходимо очищать решетки, стенки и днище коптильни. Вместе с циркуляцией воздуха гарь попадает на продукт и горечь обеспечена. Чистите коптильню, и тогда ничего не будет мешать продукту, впитывать только полезные вещества.
Решение : Неопытные коптильщики засыпают слишком большое количество щепы из разных причин, иногда для повышения скорости, иногда для «улучшения» вкуса, но на самом деле это приведет лишь к появлению горечи и больших растратах щепы. Если коптильня небольшая, лучше несколько раз добавить щепу или сократить время готовки. В такой способ Вы устраните проблему появления горечи.
Решение : Все рецепты копчения гласят об одном – необходимо регулярно открывать крышку коптильни для того, чтобы была меньше концентрация дыма. При горячем копчении нужно хотя бы 1-2 раза открыть коптильню и проветрить продукт. Это точно не навредит копчению, а лишь предотвратит горькому вкусу.
Маринад
Маринад, приготовленный с недостаточным количеством соли, может привести к скорой порче и закисанию мяса или рыбы. Чтобы не допустить подобного исхода, следует на 1 килограмм продукта добавлять не менее 2,5% соли. Вместе с ней можно приправить блюдо и любимыми специями.
Затем мясо или рыбу нужно утрамбовать в эмалированную или деревянную емкость, сверху поставить гнет и оставить его на несколько недель. В период засолки ежедневно нужно сливать выделяющийся сок и переворачивать, помешивать куски. Перед самим копчением посол необходимо смыть в прохладной воде.
Особой популярностью пользуется кефирный маринад. Для его приготовления следует смешать сахар, соль, черный перец, чеснок, листья мяты, оливковое масло и кефир. Нарезанное мясо нужно залить готовым маринадом и оставить на 7-10 часов.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми. И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!
Сырьё для копчения рыбы
Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.
Почему после копчения сало горчит или кислит
Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.
Подходящее время копчения
Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.
Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.
Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.
Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.
ТОП 10 основных ошибок при копчении
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Ошибка №5 : Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Вступайте в наши группы
Подписывайтесь на бесплатные рецепты и новости о копчении
Выбор продукта
Качество мяса и рыбы напрямую влияет на вкус блюда. Поэтому для копчения важно выбрать действительно свежий и натуральный продукт.
При выборе мяса следует обратить внимание на его цвет, запах и консистенцию. Так, свинина должна иметь розоватый оттенок, говядина – насыщенный бордовый цвет, а баранина – темно-красный и даже слегка коричневый.
Действительно свежее мясо обычно имеет аромат парного молока. Не стоит покупать продукт, если он издает резкий неприятный запах. Проверить структуру мяса можно путем легкого нажатия на него. Свежий продукт не липнет и мгновенно возвращается в исходное состояние.
Свежая рыба имеет характерный естественный запах моря и йода, упруга на ощупь, имеет жабры красного или розового цвета.
Замороженные мясо и рыба не рекомендованы для копчения.
Для копчения подойдет далеко не любая щепа. Стоит избегать древесины с повышенным содержанием смолы: ель, сосна. При нагревании хвойных деревьев выделяется большое количество природной смолы вместе с дымом, что приводит к появлению горького привкуса у блюда.
Наилучшим образом для копчения подойдет сухая щепа, влажность которой не превышает 15%. Среди подобных пород деревьев можно выделить бук, ольху, яблоню, вишню, грушу и абрикос.
Каждая из них имеет свои достоинства:
Если же вкус все-таки был испорчен из-за неправильно подобранной щепы, следует проварить мясо в соленом кипятке на протяжение 3-5 минут.
Во время приготовления следует придерживаться следующих рекомендаций: