Посикунчики что это такое
Посикунчики: чудо пермской кухни
Посикунчики — маленькие пирожки (или чебуреки), буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто его сделал популярным — не понять.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают». Впрочем, есть и другая версия происхождения названия. Согласно ей, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.
Говорят, что есть и посикунчики с овощной начинкой: с редькой с мёдом или с печёной репой. Так как посикунчика хватает лишь на пару укусов, их берут их помногу — десяток-другой. Их принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. «Макало» — именно так эти соусы называются. «Макало» эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же на основе кефира, сметаны.
Посикунчики: ингредиенты
Посикунчики: как приготовить
Шаг 1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное.
Шаг 2. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, добавьте рассол от огурцов. Мясо насыщается вкусом всех специй, которые присутствуют в рассоле — очень вкусно! При добавлении рассола фарш не солите или солите очень осторожно.
Шаг 3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.
Шаг 4. Лепешку раскатывайте скалкой, толщина должна быть в полтора раза больше пельменной, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.
Шаг 5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».
Шаг 6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
Шаг 7. Приготовление «макало». Раздавить в «чеснокодавилке» зубчики чеснока и заварить их кипятком. Добавить по вкусу уксус и молотый перец. Поставить в холодильник, охладить.
Посикунчики лучше всего есть горячими, обжигаясь, прямо со сковороды!
Подавать — с «макало».
Как приготовить посикунчики — пошаговый рецепт пермского блюда
Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает исследовать блюда, которые готовят в разных уголках России.
Мало кто знает, что кулинария, как и другие сферы жизни, является полем для серьезных и порой ожесточенных дискуссий. Исследователи ругаются, ведут споры… Вот именно такая история произошла с блюдом пермской кухни, носящим забавное название посикунчики. Дело в том, что до ХХ века этот рецепт не фигурировал в кулинарной литературе, а потому некоторые исследователи считают, что и не было такого блюда никогда. Проверить утверждение никак нельзя.
Фото: Максим Гринкевич
Нет также единого мнения и по поводу происхождения слова «посикунчики». Так как речь идет о маленьких сочных пирожках, то существует мнение, что название произошло от того, что пирожки «сикают», то есть брызгают горячим соком при поедании. Другие утверждают, что этноним изначально звучал как «посекунчики» — от слова «сечь». Начинку для пирожков ведь мелко нарезают, секут. И снова истина остается где-то под толщей прошедших лет, а вот рецепт — он у нас есть. И мы можем приготовить это самобытное блюдо, раз уж нас интересует кухня из всевозможных уголков большой страны России. Проверим на зуб, так сказать.
Источники говорят, что вообще посикунчики готовят с разными начинками — и с овощной, и со сладкой, но основными являются посикунчики с мясом. Во многом потому, что едят их, макая в соус, то есть макало. А он совсем не сладкий. Так что будем хотя бы пытаться следовать канону.
Что нам понадобится
Для теста:
Для начинки:
Шаг 1:
Первым делом нужно замесить пресное, почти пельменное тесто. Для этого смешаем в большой миске яйца, сметану, чайную ложку соли и воду.
Шаг 2:
В размешанную массу станем постепенно всыпать просеянную муку и замешивать плотное тесто, которое не будет липнуть к рукам.
Шаг 3:
Месим до гладкости. Масло в такое тесто лучше не добавлять — пирожки и так будут жариться в масле, хватит нам его. Готовое тесто оставим отдохнуть хотя бы на полчаса и станем заниматься начинкой. Здесь все намного удобней и быстрее, чем с дрожжевым тестом.
Шаг 4:
Рецепт посикунчиков вообще довольно простой, даже неловко рассказывать с видом эксперта. Берем мелко перекрученный не очень жирный фарш. В идеале смесь говядины со свининой, но у меня была просто говядина. Очень мелко нарубаем туда луковицу или две маленьких. Перемешиваем. Заправляем солью и перцем.
Шаг 5:
Дальше доливаем воды, чтобы он стал почти жидким, сочным. Как на хинкали, если позволите такую аналогию. Есть вариант разбавлять фарш не водой, а огуречным рассолом. Тогда, возможно, не понадобится солить. Я использовал рассол от квашенной капусты. Также в фарш не вредно будет покрошить немного укропа — для запаха. Словом, делаем вкусно, но специи особо не используем. Это не та кухня, где требуется много специй. Тщательно вымешиваем фарш и можно приступать к лепке посикунчиков.
Шаг 6:
Лепить тоже не сложно, но довольно долго. Разделяем тесто на две части. Одну часть пока отставляем, другую скатываем довольно тонкую колбаску. Нарезаем колбаску на ломтики, каждый раскатываем в кружок.
Шаг 7:
На одну сторону кружка кладем начинку, залепляем на манер вареников и пытаемся сделать край гребешком, если умеем. Я не умею, поэтому у меня красоты не получилось.
Шаг 8:
Тут очень важно, чтобы из пирожка ничего не выливалось при обжаривании, а то масло будет брызгать. Таким манером лепим пирожки из всего теста и фарша. Они должны быть небольшими, на один-два укуса. В этом особенность посикунчиков. А процесс лепки сильно напоминает изготовление домашних вареников, например.
Шаг 9:
Теперь можно нагреть в сковороде или казане изрядное количество подсолнечного масла и обжаривать посикунчики до румяности. Слишком сильный огонь делать не следует, а то начинка просто не успеет приготовиться. Обжариваем на среднем огне с двух сторон, стараясь не обжечься. Готовые посикунчики можно положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Жирная получается штука.
Шаг 10:
Последнее, что нам необходимо приготовить — это макало. По названию понятно, что это соус для макания пирожков. В вольных пропорциях смешаем столовый уксус (не эссенцию), горчицу и черный перец. Должно получиться кисленько и остренько. Именно в такую массу хорошо обмакивать мясные посикунчики.
Шаг 11:
Вроде бы все. Можно пробовать, пока горячие. Макнули, откусили, почувствовали. Только осторожней — не забываем, что посикунчики имеют свойство брызгать мясным соком. На вкус это очень сочно, ароматно и хочется есть такие пирожки, пока они не закончатся. Вроде бы и простое совсем блюдо, а очень радующее. Тем более, ноябрь на дворе. Радовать себя сейчас терапевтически необходимо. Так что не ленитесь. Всего вам вкусного!
Посикунчики
Прискорбно, но факт: о заморских гамбургерах, пиццах и суши мы знаем гораздо больше, чем о блюдах своей национальной кухни. Если пельмени, расстегаи и кулебяки обычно не вызывают вопросов, то некоторые старинные угощения вводят в ступор даже людей старшего поколения. Например, вы пробовали посикунчики?
Посикунчики – маленькие жареные пирожки, по размеру напоминающие вареники. Они не получили широкого регионального распространения и остались известны, по сути, только у себя на родине – в Пермской и Свердловской областях. От остальных изделий из теста эти мини-чебуреки отличает начинка – она настолько сочная, что при укусе брызгает во все стороны, отсюда и название. Ещё один вариант происхождения нахвания – от глагола «сечь», поскольку до изобретения мясорубки ингредиенты необходимо было нарубить («насечь») ножом («сечкой»).
Чтобы наесться такими чебуреками, потребуется не меньше десятка. Стандартная начинка – мясная, но встречаются варианты с картофелем, редькой, грибами. В каждой пермской деревне готовят посикунчики со своими локальными особенностями – и именно они будут считаться единственно правильными каноническими образцами. Чтобы было вкуснее, пирожки сочетают с «макалом» – соусом из горчицы, уксуса, соли или кефира с чесноком.
Жители Перми хорошо знакомы со своим местным блюдом: во многих кафе можно купить порцию аутентичных пирожков. В столичных ресторанах упоминание о посикунчиках вызывает недоумение, хотя. кто ищет, тот всегда найдёт. Находятся же чебуреки, беляши, эчпочмаки и самса.
Если вы когда-нибудь делали на своей кухне чебуреки, то и с посикунчиками справитесь без проблем! Для приготовления используют тесто, напоминающее пельменное. Начинка подбирается по вкусу – можно начать знакомство со смеси говядины и свинины. Фарш приправляется солью, перцем, уксусом, сушёными травами, заливается рассолом от огурцов, можно добавить репчатый лук. Сочную начинку укладывают на толсто раскатанную лепёшку – важно, чтобы при готовке пирожок не порвался. Тесто аккуратно заворачивают и формируют из его краёв «гребешок» или «косичку», причём довольно плотную, чтобы начинка не вытекла. Посикунчики обжариваются на сковороде в растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Ещё нужно приготовить «макало» – например, залить кипятком раздавленные зубчики чеснока, добавить молотый перец и уксус, а затем поставить на пару часов в холодильник. Ещё варианты – крепкий говяжий бульон с пряностями и луком, сметана или йогурт с чесноком и травами.
Правильно поедать посикунчики – целая наука, которая требует сноровки! Мало приятного, когда горячий жирный сок брызжет во все стороны, оставляя пятна на одежде, скатерти и соседе по столу. Обмакивайте пирожок в соус, аккуратно откусывайте и выпивайте сок. Затем чайной ложечкой заливайте внутрь «макало» и доедайте целиком. Или чередуйте с обмакиванием теста в соус – только не испачкайтесь! Более распространённым блюдом с такими же особенностями поедания можно считать хинкали, но это уже совсем другая история — о прелестях грузинской кухни и о разновидностях пельменей вообще.
Путешествие по России: Пермь
ЭТНОМИР, Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
В этнографическом парке-музее «ЭТНОМИР» всегда рады гостям. Приезжайте гулять по парку, расширять кругозор, восполнять пробелы в знании своей и других стран!
Посикунчики — уральские пирожки
Посикунчики — это небольшие уральские пирожки, жаренные в масле. Мини-чебуреки.
Посикунчики действительно похожи на чебуреки, но гораздо меньшего размера. А называются они так, потому что при жарке внутри собирается много бульона-сока, который «сикает» (брызжет) при раскусывании.
Возможно, название также связано с тем, что начинку когда-то мелко секли ножом. Впрочем, в наше время все чаще используют перемолотый на мясорубке фарш, а красивое название сохранилось.
Жарят посикунчики во фритюре, то есть в разогретом растительном масле. Они получаются хрустящими и золотистыми, а внутри — много сочной начинки, которая так и норовит вырваться наружу и забрызгать все вокруг. Подают уральские пирожки в горячем виде, со специальным соусом из горчицы и уксуса.
Ингредиенты
Приготовление
Сначала нужно замесить тесто. В миску разбить яйцо, добавить соль, сметану и воду. Размешать до однородности.
Постепенно, порциями ввести муку — по принципу, сколько тесто возьмет.
И наконец, замесить тесто руками. Оно должно получиться незабитым, послушным, не липнуть к рукам. Убрать в сторону на 15 минут, пусть отлежится.
Тем временем приготовить начинку для пирожков. Лук (его жалеть не нужно, он даст и вкус начинке, и сочность) очистить и как можно мельче нарезать кубиками. Смешать фарш, лук, соль и перец, влить 3-4 ложки холодной воды.
Тщательно вымесить фарш руками. Начинка должна быть влажной, но не растекаться. Если нужно, то подлейте еще воды.
Тесто скатать колбаской и разделить на порции примерно по 30 грамм — у меня получилось 12 заготовок. Скатать шарики.
Приплюснуть каждый ладонью и раскатать с помощью скалки в лепешку диаметром сантиметров 10. Не нужно делать их слишком тонкими, иначе при жарке тесто будет лопаться, а соки из начинки вытекут. Разложить на лепешки начинку — по 1 столовой ложке.
Соединить края, как у вареников, то есть в форме полумесяца. По кромке сделать фигурный защип (или можно пройтись вилкой).
Разогреть масло и жарить пирожки до румяного цвета с двух сторон. Огонь должен быть умеренным — начинки много и она должна успеть приготовиться. Обратите внимание, что переворачивать лучше щипцами, так вы не проколите оболочку. Будьте внимательны, если сок вытечет, то пирожки будут «сикать» — забрызгают всю кухню!
Для соуса смешать уксус и горчицу, приправить перцем.
Подавать мини-чебуреки с соусом, в горячем виде. Как есть? Откусить краешек, выпить сок, обмакнуть в соус и наслаждаться! Приятного аппетита!
Посикунчики на исторической родине
Помнится, когда мы с Ольгой Сюткиной начали писать о посикунчиках и внедрять их в московских ресторанах, сколько было криков: «Нет такого блюда! Не может быть в русской кухне такого отвратительного названия! Это все Сюткины придумали!» Хе-хе. Здорово мы тогда посмеялись.
На самом деле, конечно, блюдо это давным-давно используется в пермской кухне. Как мы и писали, готовят его там уже несколько поколений. Ну, а что не попало в словарь Даля, так, вы не поверите, туда и хреновуха не попала. Как-то не слышно возгласов о том, что хрен – это изобретение советской власти, настоек на котором никогда не было в благословенные времена помазанника божьего.
Посикунчики — это пермские жареные пирожки на один-два укуса. Их также называют посекунчиками. В первом случае происхождение слова идет от глагола «сикать» — ибо пирожки брызжут соком. Во втором — от глагола «сечь», потому что начинка для них мелко рубится.
Портал eda.ru однажды делал посикунчики вместе с Ольгой Сюткиной на своей кухне:
А вот как их жарят в Перми, в ресторане «Гастропорт». Показывает Андрей Палаухин, шеф уральского направления этого ресторана. Он делает их из лосятины, а тесто использует уже готовое, магазинное, для вонтонов. (Это удобно, и ничего зазорного в таком упрощении нет, об этом нам и Константин Ивлев рассказывал)
Есть люди, которые не верят в историческую жизнь посикунчиков и считают их изобретением позднесоветского или даже постсоветского времени. Пермяки, вспоминая своих бабушек и прабабушек, над этим предположением только посмеиваются.