Портвейн и мадера в чем разница
Отличия креплёных вин: Мадейра, Портвейн, Херес.
С давних времён креплёные вина делали с одной единственной цель – увеличить срок хранения вина. Главной характерной чертой оригинальных креплёных вин является наличие глубокого, насыщенного, сладковатого вкуса, который уже давно покорил «винолюбов» всех времён и народов.
Суть изготовления креплёных вин состоит в повышении содержания спирта во время брожения (ферментации), и удержания этого процента на уровне от 17 до 25.
Мадейра 
Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов. Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.
Марсала
Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым названием Марсала. По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны. Оба процесса направлены на повышение уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.
Портвейн
ПортвейнПортвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а именно из красивейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется купить портвейн и конфеты или другие простые десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.
Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый
Порту, потому что это по сути белое вино, которое идеально подходит для того, чтобы смешать его с миндалем и специями. Кроме того, рубин и желтовато-коричневый порту представляют собой разных два сорта с заметными различиями.
Херес
Наряду с корридой и фламенко, вином Риоха и хамоном, херес также входит в число символов Испанского отечества. Путешествия Колумба и открытие Америки было бы невозможно без двух вещей: смелость и херес. Херес – это в основном сухое и крепкое вино херес с высоким содержанием алкоголя (до 20%), бывает и сладкий, но сочетается практически со всеми блюдами (особенно интересный вкус с копчёной рыбой).
Вермут
Вермут одно из немногочисленных вин с добавлением настоек полыни и различных трав. В одиночку пьётся редко, при этом является прекрасным ингредиентом многочисленных коктейлей.
Такое разное вино
портвейн, мадера, херес, мускат
Портвейн придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами («купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость, терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир научно-производственное объединение «Массандра» входят и совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский», «Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это вино награждено тремя золотыми медалями.
Мадеру нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.
Вот так и сейчас готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».
Виноград собирают в жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия воздуха, а затем разливают в бутылки.
Херес, мадера, портвейн… для гурманов и тех, кто хочет им казаться
Наслаждаться вином можно по самым разным поводам – вино пьют, если вы сдали экзамен на аттестат зрелости или вас покинула последняя надежда его сдать. Вино пьют, продвигаясь по службе. Вино вкушают, когда вы вдруг оказались в Андалусии, на ваш стол попался хороший херес и его непременно надо попробовать с креветками. Итак, рассмотрим разные типы вин и соответствующие поводы их употребления. Начнем, пожалуй, с хереса.
Херес
Херес – плод специальных бактерий
Мадера
Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого напитка постигли крымчане. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче. Но вкусовые качества красной и белой мадеры отличаются — попробуйте обе.
Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.
Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.
Портвейны
Портвейн – это сладкое или несладкое крепленое вино, которое подкрепляется небольшим количеством бренди. Он содержит от 18 до 20% спирта. Это тяжелое, огненно-фруктовое и в лучших своих вариантах очень тонкое вино. Марочные портвейны в бутылках могут выдерживаться до 100 лет. Цвет портвейна колеблется от темно-красного в молодости до коричнево-махагонового в старости. Портвейн годится к кофе, шоколаду, жареным орешкам, сырам, фруктовым десертам. В качестве основного блюда идет к мясной нарезке, морепродуктам.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
В мире существует два стандарта на портвейн – портвейн из Португалии и портвейн из России. До 1985-го года в России продавалось 2 типа портвейна – портвейн суррогатный, ничего общего с портвейном не имеющий (например 777-й, 72-й и другие, состоящие из алкоголя и вкусовых добавок,) и портвейн настоящий, приготовляемый как крепленое вино, например “Портвейн красный южнобережный”, «Айгешат», «Акстафа», «Кизляр».
Настоящий портвейн бродит всего 2-3 дня, затем брожение останавливается путем добавления виноградного бренди или спирта. Получается напиток крепостью 18-20 градусов.
Ликерные вина
Это общее название для крепленых вин, содержащих более 15% алкоголя, преимущественно десертных. У ликерных вин высокое содержание сахара достигается с благодаря дополнительной обработке винограда перед брожением. Их производят из винограда, собранного перезревшим. Для увеличения количества сахара в винограде его или оставляют сушиться под солнцем на лозе, или собирают и вялят в ящиках на соломенной подстилке в сухих жарких помещениях. Самые известные из них: итальянское Вин Санто, испанская малага, венгерский токай, а также мускатные вина.
Vin Santo
Крепкое и очень сладкое вино производится в тоскане небольшими партиями по старинной рецептуре. Подается в конце трапезы в качестве дижестива в маленьких рюмках. Прекрасно само по себе и не требует сопровождения. Но так как традиционно Vin Santo (святое вино) созревало к празднику Пасхи, иногда к нему предлагают сладкую выпечку. Например кантуччи — печенье с миндалем.
Малага
Название полностью соответствует региону и городу в окрестностях которого производится это вино. При производстве используют виноград вяленый на лозе под солнцем. Кроме того при приготовлении сусла используют сок винограда разной степени выжимки. Сок собранный самотеком, бережно отжатый при минимальном механическом воздействии и сок окончательно отжатой мезги сбраживают отдельно и в дальнейшем купажируют согласно традиционной рецептуре. По крепости малага бывает как крепленая 15 — 20% спирта, так и природной крепости не более 13%. Такое вино можно отнести к благородным сладким винам. Длительное выдерживание малаги идет на пользу вкусу вина, делает вино изысканнее и дороже. Подают как дижестив после застолья и со сладкими шоколадными десертами, фруктами и орехами.
Токай
Название Токай соответствует винодельческому региону, расположенному в пределах одноименного горного массива на территории Венгрии и частично Словакии. При этом вино под маркой “Tokaji” производят только на территории Венгрии, словацкие производители могут маркировать свои вина только как “Tokajsky” и т.п. Токай производят из традиционных для этой местности сортов винограда. Гроздья оставляют набирать сахар, подвяливая его естественным образом, оставляя под лучами солнца на лозе. Благодаря уникальным почвам вулканического происхождения и неповторимому микроклимату региона вино получается с привкусом изюма в медовых тонах. Известно несколько видов вина Токай. Токай Самородный — вино приготовленное из вяленых ягод не сортированного винограда, который собирают вплоть до первых заморозков. Токай Асу — вино из тщательно отобранных вяленых ягод винограда. В базовое вино из урожая собранного в конце августа добавляют сусло из перемолотых ягод более поздних сборов и оставляют дображивать и настаиваться. От количества добавленного вяленого виноград зависит окончательный вкус вина. Токай эссенция — готовится из отборного заизюмленного винограда сок из которого собирают самотеком без механического отжима. После не быстрого брожения и длительной выдержке в бочках вино получается очень густым, сладким и дорогим. Подают токайские вина с фруктами орехами и мягкими сырами в маленьких бокалах комнатной температуры в холодное время года и слегка охлажденными летом.
Мускат
Это общее название для вин изготовленных из мускатных сортов винограда с сильным характерным ароматом напоминающим мускус. Мускатные сорта винограда одни из самых древних, распространены во всех странах юга Европы. Соответственно мускатные вина производятся как в ведущих винодельческих странах (Франции, Италии, Испании), так и в других регионах где климат позволяет выращивать мускатный виноград. Для максимального обогащения вина ароматами и вкусовыми оттенками очень критично подходят к выбору исходного сырья для приготовления сусла. Сусло проходит ферментацию, насыщается фенольными маслами, дающими неповторимый аромат. Затем вино крепят и переходят к выдержке и настаиванию в плотно закрытых бочках, которая может продолжаться до нескольких десятилетий. Подают охлажденным. Хорошо сочетается с десертами, твердыми сырами, дичью, овощами.
Благородные сладкие вина
Очень близки к ликерным. Производят из белых сортов винограда, зачастую немного тронутого благородной плесенью. Относятся к наиболее дорогим. Самые известное – всё то же венгерское токайское, только дорогое; немецкое и австрийское плодово-ягодные вина; эльзасское Грэн Нобль; Сотерн из Бордо; Монбазильяк из Бержерака и луарское Карт-де-Шом.
Мы намеренно не включаем в этот обзор белые, красные и розовые вина, которые составляют основную массу вин. О них – отдельный разговор.
Португальские вина: портвейн, мадера, vinho verde
Про портвейн и мадеру слышали, конечно, все, но вот представление об этих винах в России зачастую бытует ошибочное. Портвейн (в основном благодаря советскому прошлому) получил в массовом сознании статус напитка пролетарского, хотя на самом деле изготовление купажа из молодых вин, который и используется для производства самого известного крепкого десертного вина Португалии, — настоящее искусство, доступное лишь избранным.
Мадера же считается в России вином «литературным», именно его пьют герои Островского и Гоголя, и это неудивительно, ведь во времена царской России португальские винодельни ежегодно поставляли к нам на родину более 70 тысяч ящиков мадеры. Впрочем только этими двумя разновидностями список вин, которыми славится Португалия, отнюдь не исчерпывается.
На фото: иллюстрация к роману Гоголя «Мертвые души»
ПОРТВЕЙН
Сладкое и крепкое (20%) вино производят в Португалии с XVIII века. Хотя в России принято считать, что портвейн должен быть красным, на самом деле, портвейн наивысшего качества обладает медовым цветом, называется Tawny и выдерживается более 20 лет. Ruby же (красный) — молодой портвейн, и стоит он значительно дешевле медового собрата.
Крепость вина достигается за счет того, что естественное брожение сусла прерывается добавлением спирта. Для производства портвейна виноделы составляют купаж из молодых вин, созданных из винограда, выращенного на склонах долины Дору. Огромное значение придается и пробке, которой закупоривают бутылки. Местные виноделы считают, что пробки из коры пробкового дуба, который растет только в Португалии и Испании, не позволяют вину прокисать и сохраняют аромат напитка. Потому к производству пробок в Португалии относятся с не меньшим вниманием, чем к созданию купажа. Кора дуба собирается исключительно вручную, затем ее дважды кипятят в чанах, а после в течение полутора лет оставляют пропитываться влагой. Затем кору снова кипятят (после чего она приобретает должную упругость), и лишь потом из нее вырезаются заготовки для пробок. Кстати, чем старше портвейн, тем сложнее извлечь пробку из бутылки, не раскрошив ее, для совсем старых бутылок в Португалии используют специальное приспособление — тенаш.
/p>
Это щипцы, которые вначале раскаляют докрасна, потом ими обхватывают горлышко бутылки, затем бутылку помещают под струю холодной воды, и горлышко отваливается без сколов. Отличить портвейн высшей категории очень просто, на этикетке должна быть надпись D.O.C, рядом указан год производства вина, а на горлышке бутылки обязательно должна быть наклеена черно-белая марка, на которой указан возраст и крепкость напитка.
МАДЕРА
Говорят, вино Мадера появилось случайно. По легенде один винодел отправил на Филиппины бочку вина, его вино клиентам не понравилось, а потому бочку послали обратно. После длительного путешествия по морю вино по прибытию обратно в Португалию приобрело восхитительный вкус, и винодел решил впредь воспроизводить в своей винодельне условия, напоминающие морскую поездку. Правдива эта история или нет, но факт остается фактом, для производства мадеры нужны необычные условия.
На фото: бочки для производства мадеры
Технологий производства этого сорта вина две: в первом случае, мадеру вначале нагревают до 45 градусов, вино держат горячим в течение полугода и только потом переливают в бочки для дальнейшей выдержки; во втором — выдерживают вино в помещениях, где температура колеблется от 18 до 25 градусов, а кроме того, чтобы вино поплескалось, с помощью специального насоса создают имитацию качки. Для производства мадеры используют чаще всего виноград тинта негра, иногда мальвазию, а брожение (как и в случае с портвейном) прерывают добавлением спирта. Именно поэтому мадера — вино крепкое, около 18 %.
ЗЕЛЕНОЕ ВИНО (VINHO VERDE)
Португальский аналог французского божоле, но гораздо вкуснее. Несмотря на наличие в названии слова «зеленое», вино бывает и белым, и красным, ведь «verde» в данном случае означает «молодое». Виноград для этого сорта вина собирается недозрелым, именно поэтому вино обладает характерной кислинкой и превосходно утоляет жажду в жару.
Пить зеленое вино можно и за ланчем, так как крепость напитка — всего 8,5 %. В Москве, кстати, португальское vinho verde можно найти в ресторанах «Жан-Жак», если будете заказывать, обратите внимание на год производства — зеленое вино нельзя хранить, его пьют в тот же год.
МАТЕУШ (MATEUS)
Знаменитое розовое португальское вино Матеуш тоже производится не совсем обычно. Дело в том, что кожуру красного винограда, использовавшегося для производства вина, на некоторое время оставляют в соке, процесс ферментации идет, и вино окрашивается в узнаваемый розовый цвет.
На фото: реклама вина Mateus
Кстати, форма бутылки — тоже узнаваемая: узкое горлышко и тело, напоминающее фигуру Дженнифер Лопес.
БЕЛЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ
Сухив вина Португалии отличаются очень свежим вкусом, в котором угадываются травянистые ноты. Производят такое вино в регионе Дан, где для виноделия условия самые подходящие: горы, реки и, как следствие, свежий воздух. Выпускать вино тут начали еще в XII веке, и с тех пор технология только совершенствовалась.
На фото: вино Bucelas
Второй регион, знаменитый белым сухим вином, — Буселаш, находящийся чуть севернее Лиссабона. Местное вино производится из винограда аринту, который, кстати, растет только в этом районе. Вино отличается характерной кислинкой и напоминает vinho verde, что неудивительно, ведь вина из Буселаша (Bucelas) тоже молодые.
На фото: мускат de Setubal
В Cетубале производят крепленое десертное вино, из местных сортов наиболее известен мускат de Setubal (бывает классический и молодой), а в курортном районе. Алгарви делают недорогое и очень простое столовое вино, которое на винодельнях можно купить по совсем смешной цене.
КРАСНЫЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ
Красные вина Португалии отличаются ягодным вкусом, а производятся в основном из винограда бага. Главная же зона по производству красного и игристого вина в Португалии — район Байррада. Уникален регион тем, что почва здесь глиняная, а местные песчаные дюны соседствуют с океаном. Для производства игристых вин в Байррада чаще всего используют сорт винограда bical, иногда для придания кислинки в купаж вина добавляют аринту из Буселаша. А вот игристые вина Португалии отличаются медовым вкусом и фруктовым ароматом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом
Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит
Поделиться:
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин 
Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.
1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.
2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки
У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.
4. Еда тут не нужна
В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.
Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.
В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.