Портвейн и кагор в чем разница
Чем отличается портвейн от кагора? Что лучше? Почему?
Портвейн- это крепленое вино с содержанием спирта 15-20%, сахара 3-14%. Его получают путем неполного сбраживания виноградного сока с мезгой с добавлением этилового спирта.Это вино умеренно сладкое.
Кагор относят к десертным винам с более высоким содержанием сахара. Это вино имеет боле тонкий аромат, меньшее содержание спирта. Сравнивать их по качеству нельзя, т.к. это дело вкуса.
Разница похоже есть и более чем существенна.
Cahors (если траннскрипировать верно то Каор, а не кагор) это красное вино получаемое из винограда сорта Мальбек путем особой обработки мезги в процессе изготовления и с добавление винного спирта (то есть крепленым), НО НЕСЛАДКИМ!
Кагор (наш кагор, а не их каор) это красное вино получаемое из винограда сортов Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и даже любых других. Получают его так же путем особой обработки мезги в процессе изготовления и с добавление винного спирта, и ДОБАВЛЕНИЕМ СГУЩЕННОГО ВИНОГРАДНОГО СОКА, для насыщенности вкуса и сладости.
P.S. Вот теперь Cahors-Каору хочется, и это при том что не получается найти простого сухого Хереса!
Вино делают из винограда. Давят его и сок убирают для дальнейшего брожения. Следят за его созреванием довольно долгое время. А бражка готовится на дрожжах. Берут сахар(можно конечно любую приторную сладость) и добавляют дрожжи. Убирают в теплое место и ждут когда отыграет.
Крепленые, десертные, ликерные вина
Крепленые вина — это вина, к которым добавляется дистиллированный спирт. Изначально вместо обычного ректификованного спирта добавляли бренди или другие дистилляты. Сегодня чаще всего добавляют обычный ректификат: это дешевле.
Зачем в вино добавляют спирт
Первопричиной добавления спирта в вино была проблема его сохранения и консервации. Таким образом можно было довезти вино в заданную точку планеты, не обращая особого внимания на климат, транспорт и прочие факторы, которые могли быть ответственны за порчу продукта.
Кроме того, добавление спирта в сусло, ещё не завершившее процессы брожения, прекращало брожение. Таким образом полученный спиртной напиток оказывался намного слаще обычного натурального вина, а крепость его была существенно выше. Спирт, добавляемый до завершения ферментации, убивает дрожжи. Конечный результат — более густое, сладкое и крепкое вино, в котором алкоголя содержится в среднем около 20% ОБ.
В ряде случаев изначальное виноградное сырье содержит слишком много сахара, и дрожжи просто не успевают переработать весь сахар в спирт. Сухое вино в этом случае также не получается.
Крепленое, десертное или ликерное?
Крепленые вина в России и США называют «десертными», а во Франции и Евросоюзе чаще используется термин «ликерное вино». В соответствии с законодательством ЕС, ликерное вино — это крепленое вино с содержанием алкоголя 15−22% ОБ, с общей крепостью не менее 17,5%.
Вообще традиции производства ликерных вин во Франции довольно стары. Изначально в неферментированный фруктовый сок (и не только виноградный) добавлялся крепкий спирт (бренди, коньяк, кальвадос). Из винограда таким образом производятся Пино де Шарант, Флор де Гасконь, Ратафия де Шампань, Маквин дю Жура. В Нормандии и Бретани из яблок производят Поммей, а в долине Роны — ринквинкин из персиков.
Ликерные вина используются в Европе как аперитивы. Они легче крепленых вин, поскольку фруктовое сырье ещё не подвергалось ферментации. Благодаря этому ликерное вино сохраняет сортовой характер винограда, в отличие от натуральных вин.
Виды крепленых десертных вин
Однако французскими ликерными винами мир крепленых вин далеко не исчерпывается. Практически по всей Европе и США можно найти собственный сорт крепленого вина. Самые знаменитые из них — это португальский портвейн, русский кагор, испанский херес, сицилийская марсала, а также ароматизированный вермут (о нём мы рассказывали в статье об аперитивах). Давайте рассмотрим их более подробно.
Портвейн
Один из самых знаменитых сортов крепленого вина. К сожалению, в СССР эта слава была, скорее, печальной: советские портвейны отличались дешевизной, крайне низким качеством, и фактически никакого отношения к настоящим портвейнам не имели.
Как и многие другие напитки, название «портвейн» жёстко привязано к определенному продукту, произведенному по установленной технологии, в законодательно закрепленном регионе. Портвейн — это крепленое вино, которое производится только в Португалии, в долине реки Дору. Всё остальное — суррогаты.
Производить портвейн начали ещё в 11 веке, а популярность в мире портвейн приобрел в 16 веке, когда англичане не смогли больше импортировать вина Бордо и стали искать им замену. Замена нашлась в Португалии, но вот незадача: красные португальские вина не переносили транспортировку по морю. Чтобы решить проблему, вина решили консервировать с помощью добавления бренди. Так поступали в Португалии и раньше, но теперь спиртовать вино стали уже во время производства. Окончательный стиль портвейн приобрел к 19 веку.
Сусло для портвейна ферментируется всего пару дней, а потом оно спиртуется крепким виноградным спиртом. Благодаря этому порто получается насыщенным, с богатым вкусом и ароматом. После спиртования портвейн выдерживают в бочках, а после фильтруется и разливается по бутылкам. В бочках порто проводит от 3 до 6 лет. за это время он оксидируется кислородом воздуха, а концентрация танинов снижается.
Готовый портвейн получается в результате ассамбляжа — смешивания нескольких вин разного качества и возраста. Благодаря этому получается композиция, сочетающая богатую органолептику при сравнительно невысокой цене. После ассамбляжа портвейну дают «отдохнуть» несколько лет, после чего уже бутилируют.
Мадера
Это десертное крепленое вино известно минимум с 15 века. Название оно получило в честь португальского острова Мадейра, где и появилось.
Процесс его производства был сложным и продолжительным: мадеру минимум 5 лет выдерживали в дубовых бочках, где вино обогащалось дубильными веществами и особой «бочковой» органолептикой. После этого вино разливалось по бутылкам и выдерживалось ещё 25 лет. Понятно, что такая мадера была редким и дорогим вином, поставлявшимся монархам.
С 19 века настоящая мадера практически не производится. Всё, что можно найти в продаже под видом мадеры — подделка, представляющая собой дешевейшие крепленые вина, сдобренные сахаром и спиртом-ректификатом. Если вы приобрели бутылку такой «мадеры», не удивляйтесь дурному вкусу португальских королей: они пили совершенно другой напиток.
Кагор
Изначально кагором называлось сухое красное вино из региона Каор. Оно существует и сейчас, но это вовсе не то, что вы можете купить в любом магазине за полтора доллара. В России кагором называют отвратительную бурду, приготовленную из плодово-ягодных отходов с добавлением спирта, сахара и краски.
Виноделие в России не было развито по вполне понятным причинам: климат у нас не тот. Вина, в том числе для православной евхаристии, завозили из южных стран, в основном — из Греции и Италии. С 19 века была разработана собственная технология производства крепленого вина, использующая подогрев сусла и мезги до 65−80 градусов по Цельсию. Благодаря высокой температуре мезга быстрее и полнее отдаёт в сусло вкусоароматические компоненты, вино приобретает насыщенный цвет и вкус. Процесс ферментирования также ускоряется. После достижения заданной концентрации сахара недобродившее сусло сливается, спиртуется — и получается сладкое и крепкое вино.
Выбрать хороший кагор, соответствующий стандартам и не опасный для здоровья — не самая простая задача. Имейте в виду, что всё, что стоит менее 500 рублей (на 2019 год) едва ли может считаться вином вообще, и произведено это едва ли в соответствии со стандартами.
Херес
Белое крепленое вино, производимое в Испании. Виноградное сусло ферментируется под плёнкой особых хересных дрожжей. В зависимости от сорта и технологии производства, под этой дрожжевой плёнкой херес может дозревать всё время. Эта плёнка (испанцы называют её «флор») препятствует окислительным процессам, не позволяя вину контактировать с кислородом в воздухе. Некоторые сорта выдерживаются в бочках без флор, проходя оксидатную выдержку — например, знаменитый «Амонтильядо».
Вино год выдерживается в бочках, после чего винодел определяет дальнейшие процессы производства в зависимости от качества продукта.
Крепят херес виноградным спиртом высокой крепости. В зависимости от сорта хереса, крепость итогового продукта может составлять от 15,5% до 17% и более. После спиртования херес дозревает в бочках около года, потом разливается по бутылкам и выдерживается ещё некоторое время.
Вермут
О вермуте и истории его появления мы писали в статье об аперитивах. В этой статье вермут должен быть упомянут, потому что представляет особый класс крепленых вин — ароматизированные крепленые вина. Это «зелено вино» ароматизируется полынью, корой хинного дерева, пижмой и другими травами, и изначально производилось как лекарственное средство. В современном мире как лекарство его уже никто не использует: это прекрасный аперитив и компонент множества знаменитых коктейлей, среди которых — «Мартини», «Манхеттен» и множество других.
Поскольку речь идёт о мацерате, а в процессе ферментации вина травы участия не принимают, выдержка готового продукта значения уже не имеет.
Типы вин
Кроме известного всем тихого и игристого вина существует еще несколько специфических типов этого древнейшего напитка.
Вермут
Вермутом называют ароматизированное виноградное вино. При его изготовлении используется полынь, корица, мята, тысячелистник и еще более 30 пряных трав. Каждый производитель вермута имеет собственный уникальный рецепт, который держится в секрете. Самыми известными вермутами являются Чинзано и Мартини.
Вермуты производят из белого, красного и розового вина. В зависимости от содержания спирта и сахара различают крепкие, сухие и десертные вермуты.
Вкус вермута сочетает в себе приятную сладость и пикантную горчинку с оттенками фруктов и ароматных трав. Вермуты употребляют в чистом виде или в составе коктейлей.
Портвейн
Портвейн — это крепленое вино, изготовленное путем добавления в него спирта, последующего нагревания и выдержки в бочках. В процессе протвейнизации вино приобретает насыщенный терпкий вкус с характерными фруктовыми тонами.
Оригинальный португальский портвейн относят к классу элитных напитков. А вот в Советском Союзе портвейном называли дешевое крепленое вино низкого качества. В настоящее время под названием «портвейн» в России выпускается как высококачественное крепленое вино, так и ординарные столовые вина.
Мадера
Мадера впервые получилась в результате длительной перевозки вина из Португалии в Индию на борту корабля. Высокая температура и постоянное взбалтывание превратили обычное красное вино в изысканный напиток со сложным вкусом и характерным ароматом.
В процессе изготовления вина его количество сокращается почти на четверть за счет удаления влаги. Мадеру отличает повышенная спиртуозность. В букете мадеры можно различить тона жареных орехов, приятную терпкость и легкий оттенок карамели. Лучшие сорта мадеры оказывают выраженное тонизирующее действие на организм.
Кагор
Изначально кагором называлось вино, изготовленное во Франции в регионе Каор. В России и Украине кагором называют специальное крепленое вино с повышенным содержанием сахара. Кагор используется в церковных ритуалах, а также употребляется как сопровождение к десертам и фруктам.
Главная особенность изготовления кагора — нагрев виноградного сока и кожицы перед брожением. Это придает кагору глубокий рубиновый цвет. При последующем брожении в спирт преобразуется лишь небольшая часть виноградного сахара, что придает готовому напитку характерный сладкий вкус и мягкую бархатистость.
Считается, что кагор обладает общеукрепляющим действием. Во время Великой Отечественной Войны кагор входил в рацион бойцов Красной армии, находящихся в госпитале.
Малага
Малага — еще одна разновидность десертного вина. Родина Малаги — Испания. Особенность приготовления этого вина в том, что виноград перед сбраживанием подвяливается на солнце. После приготовления сусла часть его отправляется на брожение в чанах, а часть уваривается. После смешивания и последующей выдержки малага приобретает насыщенный вкус с яркими тонами смолы, чернослива и кофе. Крепость малаги достигает 23%. Цвет этого вина варьируется от светло-золотистого до каштанового.
Похожие на малагу вина производят в Армении и Туркменистане.
Херес
Херес обладает неповторимым специфическим букетом, который формируется благодаря особой дрожжевой пленке. Пленка появляется на поверхности вина в процессе его созревания в резервуарах. Особая технология созревания хереса носит название «солера». Херес имеет сильный аромат с нежными оттенками смолы и миндаля. Вкус его достаточно необычный: острый, немного соленый, с характерным грибным тоном. Херес хорошо стимулирует аппетит, его пьют перед едой. Содержание спирта в хересе может быть от 14 до 22%.
Марсала
Эта разновидность итальянского вина схожа с мадерой, хересом и портвейном, но вместе с тем имеет некоторые отличия в процессе изготовления.
Сусло для марсалы уваривают в больших медных котлах или в змеевиках с помощью пара. При этом задача виноделов не допустить излишнего приваривания, которое вместо приятной горчинки сделает вкус вина горьким. После приваривания в сусло добавляют виноградный сок, смешанный со спиртом, полученную смесь очищают и подвергают выдержке по ступенчатой системе.
Ступенчатая система подразумевает созревание и постепенное смешивание вина разных лет в системе резервуаров. Этим достигается однородность вкуса от урожая к урожаю. Крепость марсалы составляет от 17 до 22%, в зависимости от сорта.
Во вкусе этого итальянского вина хорошо прослеживается карамельный тон и легкая терпкость.
Токай
Венгерское вино токай готовится достаточно необычным способом. Подвяленный виноград складывают в специальные емкости с двойным дном, где первое дно представляет собой решето. Под действием собственной тяжести из винограда вытекает густой ароматный сок, который скапливается внизу резервуара. Этот сок содержит сахара, и его сбраживание может длиться годами. В результате получается некрепкое, очень нежное вино с тонким букетом.
Существуют вариации изготовления этой разновидности вина, когда заизюмленные ягоды заливают вином или суслом, полученный состав сбраживают и выдерживают в подвалах.
Есть несколько разновидностей токая, каждая из которых обладает восхитительным вкусом и ароматом.
Кагор, вермут и портвейн оптом
В каталоге компании Директива Вы найдете несколько разновидностей кагора, вермута и портвейна от известных производителей Европы и России. Все вина вы можете купить оптом, сделав заказ на сайте или по телефону.
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
На что вы в первую очередь обращаете внимание на винной этикетке? Страна? Виноград? Категория? А как важен для вас год урожая? Год урожая – это то, чем виноделы гордятся. Так же это может быть и тем, что станет их провалом. Ведь год зачастую может рассказать очень многое о вине.
Вопреки распространенному мнению, портвейн отличается от обычного вина не только своей повышенной крепостью и не является исключительно красным и сладким напитком. Среди сортов можно найти и белые, и розовые портвейны, различающиеся содержанием сахара. Словом, напиток очень разнообразен и достоин внимательного изучения.
Классификация джина по стилям чуть ли не самая значимая, но самая запутанная. Важная, потому что отражает вкус напитка, сложная, потому что стили появлялись не системно и могут подразумевать различия в разных категориях характеристик. Мы же поделимся с вами самой распространенной классификацией.
Двуликий кагор: одно название разных вин
Если попросите бокал кагора во Франции, то очень удивитесь необычному вкусу напитка, который вам подадут. Оказывается, кагор в России и кагор в зарубежных странах – это два разных типа вина, схожих только цветом и ароматом.
Французский кагор
Во Франции кагор не считается вином для религиозных таинств и подается во время обычных трапез, романтических свиданий и семейных праздников.
История вина
Название французскому кагору дал небольшой городок Кагор (Cahor), который расположен на юго-востоке страны, в 160 километрах от Бордо. Виноделие на территории апелласьона стало развиваться в конце XVII – начале XVIII века, тогда же был выбран основной сорт винограда для местности – Мальбек (фр. назв. Оксерруа). Допустимо использование винограда сортов Мерло, Танна и другие.
Через весь регион протекает река Ло, которая обеспечивает виноградники водой и плодородной наносной почвой
Более популярные сорта винограда на территории Кагора не стали культивировать, потому что в стране была определенная винная монополизация. До тех пор, пока все вино из Бордо не было бы продано, остальные виноделы не имели права пускать по реке (на продажу) свои напитки. Чтобы обойти это правило и начинать продажи вина раньше, жители Кагора и окрестностей выбрали сорт, который почти не возделывался на территории Бордо. Со временем у кагора появилось не только имя, но и сортовые характеристики, множество поклонников и узнаваемый стиль.
К сожалению, в начале XX века Кагор и его окрестности пострадали от эпидемии филлоксеры, многие виноградники погибли или были заброшены. Вернулись виноделы и массовое производство напитков на территорию апелласьона только в 60-х годах XX века, а в 1971 году была зарегистрирована марка вина – кагор.
Особенности апелласьона
К области наименования Кагор можно отнести 45 деревушек, которые расположены на территории 40–60 км от Кагора до Фюмеля.
На территории апелласьона возделывается местный сорт, который называется Оксерруа, это тот самый знаменитый Мальбек. Кроме того, виноделы используют сорта Мерло и некоторые другие красные сорта винограда для сбалансирования вкуса.
На территории апелласьона законодательно запрещено использовать и культивировать сорта Каберне Совиньон и Каберне Фран.
На территории долины реки Ло и Кагора три типа почвы. Выше всего находится засушливое плато с большим содержанием глины и камней, ниже по склонам долины идут две террасы с традиционной хорошей пахотной землей.
Еще ниже находятся участки, образованные наростами речных отложений. Они плодородны, наполнены глиной и мелом, с примесью песка, гравия. Сомелье отмечают, что напитки с самых высоких участков гораздо богаче по вкусу, а собранные с участков возле реки – более тонкие и округлые.
Влияние Средиземного моря и Атлантического океана дает местному климату сухое жаркое лето, весенние заморозки и ливни с градом. Но из-за уникального рельефа здесь есть и низины, и горы, и извилистая речка Ло. На территории Кагора появились участки с собственным микроклиматом. Они идеально подходят для виноградарства.
Виноделы Кагора используют традиционные технологии виноделия, только обычные цементные чаны заменили на классические резервуары из нержавеющей стали, а также стали заказывать бордоские бочонки, которые передают больше танинов в тело вина.
Поскольку ягоды собирают и сортируют вручную, то каждый производитель в Кагоре делает два вида вина. Обычное – классическое красное сухое и «кюве престиж» – вино повышенного качества из отборного виноматериала.
Французский кагор производится Мальбека; возможно добавлять в него другие красные сорта – Мерло, Танна и др.
Что стоит попробовать
Решили приобщиться к многовековой гастрономической классике? Начните с SO Malbec, Cahors AOC, – это красное сухое вино, с насыщенным ягодным вкусом, мягкими танинами, специями и дубовыми нотками. В аромате много ягодных оттенков, фиалка, пряности.
Церковный кагор
В России церковный кагор – это красное крепленое вино, сладкое и с насыщенным вкусом. Его применяют в таинстве Святого причастия, поэтому распространяться кагор по территории страны начал примерно со времен принятия христианства. Поскольку в России собственное вино не производилось, привозили его обычно из Греции или Италии. Кагор выбрали по простой причине, это вино с самым насыщенным красным цветом, который, даже при разведении водой, сохраняет свой алый цвет, похожий на кровь.
История вина
Исторически есть связь между французским и русским кагором. Классическое русское церковное вино появилось на территории страны в XVII веке, когда персидские купцы завезли в Астрахань виноградную лозу. Уже во второй половине XVII века церковное вино из этих ягод поставлялось на стол российских монархов.
Во время религиозных процедур кагор символизирует кровь Христа, поэтому должен быть насыщенным и кроваво-красным
В 1733 году Святой синод ввел правило использования церковного кагора в разнообразных религиозных ритуалах.
Интересно, что сначала на территории России также производили красное сухое вино, аналогичное французскому кагору. Но российского вина было недостаточно для проведения всех религиозных процедур, поэтому большую часть вина закупали за рубежом. Иностранные производители старались отправлять в Россию крепленые вина, потому что они лучше сохраняли свои свойства в дороге. И уже к XIX веку о кагоре сложилось мнение как о сладком крепленом вине. Со временем и российские виноделы стали делать кагор более сладким в угоду потребителям.
Используемый виноград
Технология изготовления
Методика виноделия, которой пользуются российские виноделы, слегка отличается от французского подогреванием и охлаждением мезги.
Ягоды тщательно сортируют, затем дробят с помощью рифленых валиков и подогревают в течение 8 часов. Затем оставляют полученное сусло остыть до комнатной температуры. В охлажденную мезгу добавляют сухие дрожжи и запускают брожение. После того как 3 % сахара из сусла перебродит в спирт, ферментацию останавливают. Напиток отфильтровывают и отправляют на дозревание. Для церковного кагора используют два типа выдержки.
Весь кагор в стране делится на церковно-богослужебный сладкий и церковно-богослужебный сухой. Мы рекомендуем попробовать:
Итак, кагор – это два разных вина из разных сортов винограда и разных стран. Любите свежесть и яркость сортовых нот – ищите французский кагор, цените сладость и ягодные мотивы – вам понравится церковный.
Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом
Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит
Поделиться:
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин 
Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.
1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.
2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки
У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.
4. Еда тут не нужна
В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.
Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.
В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.