Портерхаус стейк что это
Стейк Портерхаус: классический рецепт приготовления
Стейк Портерхаус занимает почётное место среди премиальных стейков. Благодаря наличию Т−образной кости Портерхаус стейк объединяет в себе сразу два знаменитых классических стейка — Нью-Йорк (стриплойн, но без полоски жира) и Филе−миньон (тендерлойн). Сочетание разных видов мяса придает стейку Портерхаус особую притягательность. Достаточно большой размер стейка и наличие косточки в куске мяса — это причины роста популярности Портерхаус стейка среди ценителей говядины.
Портерхаус стейк: почему он так называется
Вообще, первоначально портехаусами называли лондонские пивнушки, появившиеся еще в XVIII веке, там подавали темное пиво «Портер». Впоследствии слово «портерхаус» стало ассоциироваться и с ресторанами, где вкушали горячее мясо с ледяным пивом. В XIX веке в Нью-Йорке один ресторан (он же портерхаус) получил широкую известность благодаря таланту повара, который сделал фирменным блюдом огромный стейк. Впоследствии подобный стейк стали именовать Портерхаусом.
Кроме того, большой размер куска мяса привел к другим вторичным названиям: стейк Портерхаус иногда называют «королевским» или «королем стейков».
Какая часть говядины используется для Портерхаус стейка
Часть туши для стейка Портерхаус
Для приготовления стейка Портерхаус используется вырезка поясничного отдела туши на Т−образной кости. В этой же части мясного отруба вырезается другой классический стейк Ти−боун, у которого структура аналогична Портерхаусу. Портерхаус отличается от Ти−боуна размером и шириной вырезки. Полагаем, что прозвище «король стейков» вносит ясность в определении габаритов вышеуказанных мясных блюд.
Как готовить стейк Портерхаус
Как же кусок говядины превратить в кулинарный шедевр, который никого не оставит равнодушным? Приготовление стейка Портерхаус — стейка «два в одном» требует знания некоторых хитростей.
Стейк Портерхаус на мангале
Решетка мангала и открытый огонь — помощники для приготовления аппетитного мясного блюда. Можно также использовать гриль, лучше угольный. Из-за большого размера стейк Портерхаус редко жарят на сковороде.
Для начала стейк нужно посолить с обеих сторон и дать мясу «отдохнуть». Полчаса для такого отдыха вполне достаточно. Затем стейк следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить.
Если для приготовления используется решетка, то ее требуется смазать растительным маслом и выложить мясо. Портерхаус стейк жарят около 5−7 минут с каждой стороны. Во время приготовления нельзя повреждать целостность мяса. Для переворачивания стейка в процессе жарки используйте специальные щипцы.
Стейк Портерхаус на сковороде
Когда стейк Портерхаус жарят на сковороде или с помощью гриля, существует два основных способа приготовления:
После приготовления стейку снова следует «отдохнуть», но уже меньше — 10 минут вполне хватит. В это время можно приготовить гарнир — запечь овощи или сделать легкий свежий салат.
Достоинства Портерхаус стейка:
Тибон и Портерхаус. Чем различаются?
Стейки классифицируются на две категории: классические или премиальные и альтернативные. Стейк Тибон и Портерхаус относятся к категории классических видов. Повара выбирают говяжью вырезку с Т-образной костью, которая запутает начинающих кулинаров, ведь на первый взгляд куски одинаковые.
Эти разновидности стейков состоят из двух частей:
• крупная часть называется сирлойн;
• меньшая часть называется тендерлойн.
Такие части разделяют между собой с помощью Т-образной кости, которая считается поясничным позвонком.
Особенности стейка Тибон
T-Bone Steak получил название из-за наличия Т-образной кости в основе мясного куска. Кость условно разделяет две части мышц на мягкую сторону – говяжья вырезка представлена в виде филе-миньон, а также Стриплойн – более жесткий кусок мяса.
В результате стейк Ти-Бон – это два разных вкуса в одной нарезке. Поэтому шеф-повар выполняет готовку с особой внимательностью – предстоит одновременно готовить сразу два вида говядины за один раз.
Проверенный рецепт приготовления:
• подготовьте гриль, разогрейте до температуры среднего жара;
• через каждые 2-3 минуты кусок мясо переворачивают.
Общее время приготовления варьируется в пределах 15-20 минут, в зависимости от рецепта приготовления маринада, который подобрал повар.
Повара рекомендуют жарить кусок мяса таким образом, чтобы филе-миньон находилось подальше от эпицентра жара – такая нежная часть приготовиться намного быстрее, чем Стриплойн.
Особенности стейка Портерхаус
Портерхаус повара называют «королем стейков» за счет огромных размеров. Второе популярное название представленного куска – «старший брат Тибон стейка». Когда мы разобрались с тем, что такое Тибон, потребуется познакомиться поближе с другим видом классической говядины.
Портерхаус с одинаковыми формами, говяжьей вырезкой отличается только размерами и степенью жесткости мяса. Говяжий стейк считается более крупным и менее нежным по сравнению с Тибон. Портерхаус ничем не уступает «младшему брату» по вкусовым качествам.
Принцип приготовления идентичный за исключением количества времени готовки: повара рекомендуют уделить Портерхаусу больше времени на прожарку с учетом размеров говяжьей вырезки. Особенно популярен этот вид в Америке по причине доступной стоимости на современном рынке.
Отличительные особенности двух похожих стейков
Повара отмечают, что отличие двух одинаковых с первого взгляда стейков заключается в структуре мяса. Ведь с одной стороны отруба вырезка, которая постепенно увеличивается в сторону со спины к поясничной области. В процессе разделки бычка мясники разделили данную часть на два куска:
• где вырезки много – Портерхаус;
• где вырезки поменьше – Тибон.
Но из поясничной части бычка, которую прозвали Шортлоин, удается вырезать еще и третью часть – Клаб стейк. Это стриплойн на кости, где практически не остается нежной говяжьей вырезки.
В Америке департамент сельского хозяйства ввел правила, согласно которым появилось точное определение для каждого вида стейков:
• В Портерхаусе должно быть не меньше 32 мм вырезки.
• В Ти-Боне вырезки должно быть не меньше 13 мм.
В Портерхаусе отмечают огромное количество говяжьей вырезки, но этот стейк отличается минимальной мраморностью. Ведь ближе к кострецу Стриплойн меняет структуру – появляется достаточное количество прожилок.
Что же тогда выбираем?
Шеф-повара делают вывод, учитывают вышеперечисленные характеристики, отличия:
• Тибон стейк, купить который можно по выгодным ценам, отличается практически полным отсутствием вырезки, но дополнен Стриплойном. Стейк по вкусовым качествам напоминает стандартный стейк Нью-Йорк – нежный, сочный с повышенной степенью мраморности.
• В Портерхаусе намного больше вырезки, а Стриплойн занимает меньшую часть.
В результате каждый покупатель выбирает необходимый стейк с учетом индивидуальных предпочтений. Заказать качественный и свежий Тибон в Стейк-хаусе может каждый желающий. Для этого достаточно ознакомиться с предложенным ассортиментом. Компания Стейк-хаус предлагает в продажу собственную продукцию с доставкой по Украине.
Тибон и Портерхаус. Чем различаются?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Из чего же, из чего же, мы получаем наши стейки?
Наши стейки Тибон и Портерхаус идут именно из этого отруба и содержат в себе сразу два вида мяса — это вырезка и стриплойн, разделенный Т-образной костью. Отсюда и их популярность, но об этом позже.
Так если стейки идут с одного отруба, в чем же их отличие?
Сейчас раскроем: разница в структуре самих стейков. Помним, что с одной стороны отруба у нас находится вырезка? Так вот, она увеличивается в размерах по направлению от спины бычка к пояснице. И, нарезая этот отруб, мясники стали называть стейки, где вырезки много — Портерхаусом, а где ее становилось меньше — Тибоном. Но, на самом деле, из шортлоина вырезается и третий стейк, который практически не содержит вырезки — стриплойн на кости, хотя позже ему дали название Клаб стейк.
Кстати, департамент сельского хозяйства США ввел определенные правила, при которых стейки будут разделяться — в Портерхаусе должно быть вырезки не менее 32 мм, в то время как в Ти-Боне на порядок меньше, не менее 13мм. А любители мяса обозвали самый большой Портерхаус “Королем стейков”. Ведь по своим размерам именно он является самым большим стейком из всей туши бычка.
Значит, лучше покупать стейк Портерхаус?
Вырезки больше, а она считается более ценной!
Не совсем так.
Да, вырезки в потртерхаусе действительно больше. Вкус ее остается неизменным, как утверждение, что трава зеленая. А вот с частью стриплойна совсем другая история. Дело в том, что в направление от спины бычка к кострецу, отруб стриплойн претерпевает изменения — у него появляются прожилки, а мраморность формируется не так интенсивно.
В итоге мы получаем два стейка побратима, но каждый со своей особенностью. В Тибоне вырезки почти нет, но стриплойн просто великолепный и по своим качествам приближен к классическому стейку Нью-Йорк. По вкусу и текстуре он мягкий, с нежными волокнами и повышенной мраморностью. А в портерхаусе наоборот, вырезки много, но часть стриплойна все-таки уступает Тибону.
Хорошо, что же тогда купить?
Все очень просто!
Если вы большой ценитель нежной говяжьей вырезки, а стриплойн вам не так важен, смело можно брать Портерхаус. Его очень любят покупать на двоих. Если вы приготовите Портерхаус в качестве романтического ужина, то это будет беспроигрышный вариант. Вы сможете поделиться друг с другом, и каждый попробует разный вид мяса — бархатную вырезку, и яркий, по своему вкусу, волокнистый стриплойн. Тибон же подойдет фанатам стриплойна. Вкус его будет насыщеннее и сочнее. Такой стейк можно заказать и для себя одного. Дабы на один вечер стать мясным экспертом, проникнуться особенностью двух видов мяса и запомнить (а лучше записать) свои впечатления и поделиться с нами!
Но, несмотря на их разницу, есть у них общая черта — это Т- образная кость, которая, если приготовить правильно, придаст этим стейкам неповторимый ореховый аромат.
А вообще, мы за эксперименты. А стейки могут отличаться, даже если вырезаны из одно отруба. Ждем ваших отзывов!
Готовьте с энтузиазмом, вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
