Пончик и пышка в чем отличие
Слово «пышка» принято считать петербургским диалектизмом, который нам прощают и над которым посмеиваются москвичи, поедающие вовсе не пышки, а пончики. Мы провели культурно-гастрономическое расследование, ставшее попыткой прояснить, кто прав.
Пышка в Петербурге – спешиалитет, нежные чувства к которому питают самые разные люди – интеллигентные филармонические старушки в буклях, хипстеры в скинни-джинсах, респектабельные дамы, бизнесмены и политики. Все они, кто на чем: кто на Bentley, кто на фиксах, а кто и на троллейбусе подруливают к пышечной на Желябова, старейшей в городе.
← Вот Михаил Прохоров, например, приходил сюда позавтракать.
Фото: Александр Коряков / Коммерсантъ
Часто днем здесь можно видеть странную картину: все эти люди стоят в очереди за пышками по 12 рублей, а потом едят их, прихватывая сероватыми бумажками, нарезанными не слишком ровными квадратами. Что еще могло бы в этой стране объединить столь несовместимых персонажей? Где еще вы увидите сумку Prada, поставленную на пластиковый стол рядом с бумажной тарелкой? Где вы обнаружите старушку с винтажной авоськой, оказавшуюся за одним столом с человеком в костюме Hugo Boss? Так сплотить людей способны только пышки. И это проверено каждым днем работы знаменитой «Пышечной на Желябова».
Для тех, кто Петербург знает мало, важным будет комментарий – улица Желябова – ныне Большая Конюшенная. Это улица, где находятся бутики Dior и Louis Vuitton, самый модный бар города – Арка bar&grill и дизайн-галереи. Сложно себе представить более респектабельное место. Пышечная затесалась где-то между самым модным магазином города и самым модным баром. Вообще, представляется, что эта пышечная могла бы сыграть в Петербурге роль одного из самых аутентичных мест города, какие всегда бывают в каждой европейской столице. В Париже есть кафе (и не одно), где выпивал Пикассо, в Нью-Йорке – клуб, с которого начался джаз, на Кубе бар Хемингуэя. А вот в Петербурге таким местом истины вполне могло бы быть место с пышками.
← Пышечная, 1960-е
Но все это лирическое отступление. Начали мы писать о другом. Это был принципиальный разговор о пышках и пончиках. Мы собираемся разобраться, кто же-таки прав: петербуржцы, или москвичи.
В народе бытует мнение, что главная разница между пышкой и пончиком – в дырке. Пышка – с дыркой, а пончик – цельный, круглый шарик, внутри может быть начинка, а может ее и не быть. И если вы думаете, что потребность в поиске разницы между пышкой и пончиком рождается в умах праздных граждан, не имеющих более важных дел, мы вас разуверим. На эту тему создаются серьезные исследования, как гастрономические, так и филологические. Одно из самых интересных было сделано писателем Святославом Логиновым. Он углубился в историю вопроса аж до начала 19 века и написал труд, названный «Пышка, пончик и «аладья».
К чему это мы все? К тому, что никакого пончика еще и в помине не было, когда пышки уже вовсю готовили. Пончик же появляется на горизонтах только в начале ХХ века – нет его ни у Даля Владимира Ивановича, ни в кулинарных книгах до 1930х годов. Всплывает это название только в толковом словаре Ушакова. Происхождение слова пончик польское – от слова «paszek», которым называли круглые сдобные шарики с начинками или без.
А значит, если в пончике есть начинка, то дырки в нем не может быть! Так что для жареных в масле колечек остается только гордое имя пышки. И не думайте, что наш вывод таков, потому что текст написан в петербургской редакции.
Путаница названий произошла, скорее всего, благодаря «Книге о вкусной и здоровой пище», в которой был приведен рецепт пончика, который предлагалось делать в виде колечка. Отсюда и пошла манера называть пончиком пышку.
Но мы, конечно, не настиваем. Кто хочет ошибаться, может смело называть пышку пончиком.
Битва пончика и пышки
Споры о том, как правильно называть эту выпечку, похоже, бесконечны. И альтернатива «бордюр-поребрик» меркнет перед этой эпичной дилеммой.
Сегодня многие скажут, что пончик – это просто круглый кусочек обжаренного теста, а пышка – обязательно с дыркой. Десятки тысяч заведений в России могут поспорить с этим, поскольку делают наоборот. Вот, к примеру старейшая московская пончиковая на ВДНХ. Она работает там с 1950-х годов. Пончики там с дыркой. Обсыпанные сахарной пудрой, они уже многие десятилетия радуют всех посетителей.
«Как в народе называют полненьких девочек-девушек? — пышками! А толстячков-мальчиков? Пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой (Талия Большакова)».
Но оставим смех и попытаемся понять, были ли изначально отличия между двумя этими изделиями. С.Логинов справедливо пишет, что пышка уходит своими корнями в далекие века. И вообще она от слова «пыхать» т.е. «жариться в масле». А не от слова «пышный», как можно было бы догадаться.
А вот с пончиком – уже вопросы. В работе С.Логинова они справедливо выводятся из польского языка: «paczek», что в переводе на русский язык означает «пышка». «О. Трубачёв — переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: «Как правильно отмечено уже у Ушакова». Видимо профессор Ушаков столь редко даёт правильное толкование слов, что подобную редкость необходимо особо отмечать» (ох, уж этот юмор ученых).
Пару недель назад коллеги из программы «Еда живая и мертвая» обратились ко мне с тем же вопросом: чем пончик отличается от пышки. Как мог помог – дал ряд старых рецептов, которые и вошли в итоговую передачу. Но картина стала яснее лишь отчасти.
И первая, кто не вписывается в эту теорию – Молоховец. Ее работа (первое издание в 1861 году), конечно, не словарь. Но уж явно серьезный исторический источник. При этом, не забываем, что сама Елена Ивановна была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. Вот почему я нисколько не удивился, встретив у нее такой пассаж:
Ни о каких дырках в пышке не идет речь и в другой работе той эпохи – изданной в Санкт-Петербурге в 1860 году «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А.Шамбинаго. Пышка без всяких дырок:
После революции в спор между пышкой и пончиком вмешивается ревность между старой и новой столицей. И тогда уж ленинградский или московской характер пончика становится предметом дискуссии. Впрочем, по-прежнему – никаких дырок. «Техническое руководство для рабочих выборгско-венского производства (Ленинград, 1936) дает такой рецепт:
А вышедшая через 4 года другая технологическая книга и вовсе «разрывает шаблоны»:
Обратите внимание: везде что пончик, что пышка – просто шарик из теста с начинкой из варенья внутри. В отличие от Молоховец, делается он немного иначе. На размятый кружок из теста в середину кладется варенье. А бортики затем поднимаются вверх и крепко защипываются (как в хинкали), и потом сглаживаются и жарятся защипом вниз. Разница же между московской пышкой и ленинградским пончиком – вы не поверите – только в «добавлении ванилина» и «слегка продолговатой форме» последнего.
В общем, сколько ученых, столько и мнений. А жизнь все равно делает по-своему. Вот только ее правила нисколько не заботятся об академической ясности определений.
Битва пончика и пышки: польская булочка против русской
Немногие знают, что популярный в России перекус — пончик — пришел к нам из Польши. И случилось это не так уж и давно. Одна из первых у нас слово «пончики» (а точнее «пончки») приводит Елена Молоховец. Именно в ту эпоху и начинается эпическая битва между пончиком и нашей старинной пышкой.
Сама Елена Ивановна была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения.
«Битва пончика и пышки» — так даже назывался недавний материал в нашем блоге. Вот и посмотрим на то, каким был пончик так сказать «в оригинале». А поможет нам в этом история, рассказанная порталом novayapolsha.pl.
Сегодня в Польше нет недостатка в самых разнообразных рецептах: можно найти, например, пончики с пудингом или шоколадом, ликером Адвокат или печенкой, однако наиболее ценятся те классические, «настоящие» пончики, которые когда-то готовили дома. У такой домашней выпечки своя долгая и богатая история.
Часто жарят пончики на растительном масле, а те, что продаются в супермаркетах, готовятся на различных смесях растительных или синтетических жиров. Однако на протяжении веков их жарили, главным образом в смальце (жире, вытопленном из сала) либо топленом масле, так что пончики, подобно многим другим видам выпечки и продуктам с содержанием молока, были строго запрещены во время поста.
Впрочем, во времена продовольственного дефицита и голода, смалец и масло, да и вообще жиры, были намного дороже мяса, особенно постного и лишенного жира. Сочетание жирного и сладкого, сегодня столь частое и распространенное, когда-то практически не встречалось и считалось чем-то совершенно исключительным и праздничным.
Пончики
Сейчас в Польше в качестве начинки чаще всего используется джем из разных фруктов и ягод, но особенно ценятся пончики с начинкой из шиповникового и розового варенья. По традиционной рецептуре их начиняли вареньем до того, как их жарить, сегодня же это обычно делается уже после приготовления. Классический пончик покрыт глазурью, иногда его посыпают апельсиновой цедрой или сахарной пудрой. Именно ради таких пончиков, особенно свежих, еще горячих, только что испеченных по традиционной рецептуре, поляки готовы стоять в длинных очередях перед известными кондитерскими.
Старинные пончики — это целая симфония вкусов и ароматов. Маленькие пончики из дрожжевого теста с начинкой из шиповника, т. н. перожки (pierożki) описал, к примеру, Станислав Чернецкий, автор поваренной книги, опубликованной в 1682 году в Кракове. Он советовал начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком.
Вышедшая несколькими годами позже рукописная поваренная книга Радзивиллов из Бялой (сейчас — Бяла-Подляска) и Несвижа (ныне в Беларуси) дает уже целый ряд таких рецептур. Очень интересен, например, рецепт сахарных пончиков. В муку следовало добавить белки и розовую водку, а начинкой должны были служить засахаренные семена кориандра. Несмотря на называние, этот напиток, приготовленный из лепестков роз, безалкогольный. В книге также описаны различные миндальные пончики, причем некоторые из них напоминали скорее нынешние польские фаворки (faworki), аналог хвороста. Это хрустящее печенье в форме бантика, которое тоже жарится в жире, также готовят в Жирный четверг и вообще во время карнавала, предшествующего посту.
Фаворки.
Чтобы испечь такие пончики, миндаль вначале толкли и подсахаривали, а потом разводили его в белках с розовой и коричной водкой, что придавало ему необычный вкус и аромат. Другой вариант радзивилловских миндальных пончиков не поддается уже никаким современным определениям. Их готовили из жидкого теста на желтках, в которое для густоты добавляли хлеб, а из миндаля, залитого розовой водкой, делалась начинка. Готовый продукт приобретал знакомую нам форму пончиков. Что интересно, в начинку добавляли еще розмарин, добиваясь этим по-настоящему барочной смеси вкусов и запахов. У Радзивиллов готовили также известные и в более поздние времена «мешочные» пончики, когда тесто перед жаркой вкладывали в полотняный мешок и варили.
Пончики с миндальными хлопьями.
Настоящую пончиковую поэму сотворил из своего рецепта Ян Шиттлер, автор популярных поваренных книг, выпускавшихся в Вильно в 30-е и 40-е годы XIX века. Дрожжевое тесто он обогащал еще желтками и топленым маслом, добавлял в него лимонной цедры, приправлял кардамоном или звёздчатым анисом (бадьяном), а перед выпеканием начинял вареньем либо свежей сливой венгеркой. Готовые пончики посыпали сахаром с корицей.
Пончик и пышка в чем отличие
А вот цитата из Чеховской «Степи»:
Прощаясь с домочадцами, они [Купец Кузьмичов и священник отец Христофор] только что сытно закусили пышками со сметаной и, несмотря на раннее утро, выпили.
Конец там был такой: В хорошем словаре должно быть все. И любой говорящий по-русски должен иметь возможность заглянуть туда и уточнить, что понимали под пышкой отец Христофор Сирийский и Антон Чехов. Пока такого словаря нет.
У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский пачек не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание:
Петя, выйдя на балкончик,
Жадно лопал сладкий пончик,
Словно дождик по трубе,
Лил варенье по губе.
Как видим, Петя ест пончик с вареньем, причём ест не за столом, а на балконе, так что никакой банки или розетки поблизости нет. Просто пончик с начинкой из варенья.»
.
«И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка быть может, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.»
.
В «Кулинарии», выпущенной Госторгиздатом в 1959 году «для поваров предприятий общественного питания» (то есть, в книге официальной) имеется рецепт «Московского пончика» (рецепт 1161): «Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г».
.
А вот в сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище», где приведён аналогичный рецепт, с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идёт вся зараза.
Пончик и пышка в чем отличие
Вот что говорит Википедия:
Пончик (кондитерское изделие)
Пончик, также пышка — круглый, жареный в масле, обычно сладкий пирожок (внимание, этимологически «пончик» и «пышка» имеют различия в значении).
Слово пончик пришло в русский из Польши (польск. pączek — круглый сладкий жареный пирожок ), где пончики являются одним из самых популярных видов пирожных.
Также изготавливаются пончики с начинкой: вареньем, повидлом, джемом.
Пышка, пончик «аладья» (пристрастное кулинарно-филологическое исследование), Наука и жизнь, № 9, 2007
Различия в значениях «пышка» «пончик»
«Как в народе называют полненьких девочек-девушек? — пышками! А толстячков-мальчиков? — пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой» (Талия Большакова)
Согласно исследованиям Святослава Логинова (ссылка на статью выше) в начале 20-го века (ввиду новых политических реалий, и ошибок в некоторых кулинарных книгах) произошло смешение кулинарных терминов.
Значения терминов в оригинале: пышка — вид кондитерского изделия из дрожжевого (кислого) теста, обжаренного во фритюре (и обычно обсыпанного сахарной пудрой) (На данный момент обсуждается наличие в оригинальном определении пышки указание на обязательность отверстия посередине). Этимология — от русского «пыхать» — обжаривать во фритюре. А также устаревшее — обозначение всех изделий из теста, обжаренных в масле.
пончик (производное польского pączek) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
Жители Москвы и Санкт-Петербурга имеют различные взгляды на трактование данных терминов. В Московском регионе принято называть изделия с отверстием по середине «пончиками»
В предприятиях общепита существуют специальные (ещё советской разработки) агрегаты по автоматическому выпечению пышек. Выглядит аппарат как несколько ванночек с горячим маслом + устройство для выдавливания теста с отверстием по середине. Тесто попадает в ванночки с горячим маслом. Специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной ёмкости с маслом, в другую. За счет этого достигается равномерное пропечение.
Ингредиенты пышки (обычно): мука, сахар, маргарин столовый, соль, дрожжи, вода. Масло для фритюра, сахарная пудра для обсыпки.
Пышки и пончики являются вкусными десертными блюдами, однако постоянное питание ими не полезно для здоровия (ввиду жарки во фритюре)
Оладья по способу изготовления, являются «родственниками» пышек и пончиков