Помпейская печь или тандыр что лучше
Русская печь, тандыр и другие печи
Если праздник продолжается несколько дней, его называют фестиваль. На улицах моего села можно наблюдать фестиваль труда, организованный дежурной бригадой рабочих местной компании электросетей.
Рисую картину сельской улицы: на бетонных столбах-опорах, установленных вдоль обочины на расстоянии 25-30 метров друг от друга, натянуты провода воздушной электросети. Под проводами растут деревья и кустарники. И так они буйно растут, что рабочие компании электросетей вынуждены ежегодно срезать ветви этих деревьев, те, что касаются проводов. Вот это и есть фестиваль труда.
Но рабочих совершенно не интересует будущее срезанных ветвей, для них это мусор, а для меня – дрова для печи. Я собираю весь этот хворост, этот «мусор» и волоку к себе во двор. И никакой конкуренции, наоборот, люди просят меня вывезти ветки с их приусадебных участков.
Прежде, чем ветка станет дровами, я обрезаю на ней все мелкие веточки и режу ее на палочки одинакового размера. Теперь эти палочки можно связать в пучок (вязанку, фашину). И такими вязанками лучше всего топить русскую печь или тандыр. Все другие печи не приспособлены для такого топлива. Сегодня в моем селе русской печи почти не осталось, а про тандыр люди и не слышали.
В 1996 году сложил свою первую русскую варочно-отопительную печь под названием «Экономка». Особенность этой печи – минимально занимаемая площадь по сравнению с аналогичными печами. Она рассчитана на 4 формы для выпечки хлеба. Прежде у нас делали печи на 10 – 16 или даже 24 формы. Да и разжигали такую печь один или два раза в году. Моей же «Экономкой» я пользовался каждую неделю, выпекал безопарный хлеб на сухих турецких дрожжах, тесто замешивал вручную на сыворотке вместо воды. В конце 90-х в Кицканах были перебои с поставкой хлеба в магазины, некоторые продукты можно было приобрести только по талонам.
Тандыр, это вертикальная круглая варочная печь, другими словами, это большой керамический горшок. Мною были внесены изменения в конструкцию этой печи для ее установки в жилой комнате.
Итак, я перенес загрузочное окно для дров на боковую поверхность печи, установил жестяную трубу для выхода дыма в верхней плоскости (там, где прежде было загрузочное окно), вывел наружу дымовую трубу через отверстие в стене. Сложил печь из кирпича сырца на саманной подушке толщиной до 15 см, лежащей на деревянном дощатом полу комнаты. Кирпич сырец, как и подушку, делал смешивая глину с водой и рубленной соломой заячьего ячменя.
И еще одна особенность всех печей – их может «порвать» (они могут потрескаться) от высокой температуры. Для борьбы с этим явлением существует бандаж. Тандыр связан несколькими проволочными кольцами, а «Экономка» имеет резьбовые стяжки с гайками.
Уже шесть лет зимой я согреваю комнату в которой живу печью тандыр.
Что же люди называют печью? Это прибор, в котором происходит управляемый процесс окисления (горения) топлива. Такие слова как «печь», «выпекать» произошли от слова «печать». В государстве Византия на каждом купленном у пекаря хлебе была выдавлена печать, подтверждающая вес и качество этого хлеба.
Читая книгу Владимира Арсеньева «Дерсу Узала», я познакомился с удивительной печью, которую делают в небольшом охотничьем домике фанза. Слово «фанза» в переводе с китайского имеет значение «дом».
Итак, это хижина из двух комнат. В первом от входной двери помещении находится очаг. Пол второй комнаты имеет горизонтальные каналы для прохода дымовых газов от очага к трубе, стоящей снаружи фанзы. Такой теплый пол, лежанку по-китайски называют «кан». Обычно охотники спят на кане не раздеваясь прямо на глиняном полу, без всякого матраса. Случается, что это самый сладкий сон после многодневного перехода по лесу и ночевок у костра.
Пользуясь печью кан следует помнить, что вначале разжигают небольшой огонь в трубе для создания эффекта обратной тяги и только после этого разжигают очаг печи, в противном случае весь дым из очага не пойдет в трубу, а заполнит комнату.
Никогда не оставляй без внимания эту печь, когда в ней горит пламя или тлеют угли. Пожарные очень не любят такую печь.
Камин (fireplace – место огня, очаг)
Источником тепла в камине служит лучевая энергия огня, то есть, в помещении с горящим камином будет относительно тепло только то время, что горит топливо. Правило любого камина – дым от горящего топлива (дров) идет в трубу, а не в помещение, в котором находится камин.
Это достигается различными способами:
конструкцией дымовых каналов камина
наличием защитного жаропрочного стекла-экрана между помещением и камерой горения камина
отсутствием дыма, это когда камин электрический, мы наблюдаем только имитацию «живого» пламени.
В классическом камине очередной раз используется прием или правило обратной тяги. Если в русской печи «Экономка» размеры камеры горения больше размеров шестка (площадки перед устьем, загрузочным окном печи), то в камине все наоборот, камера горения маленькая, шесток большой. И все это я подглядел в сценах французских фильмов-детективов, где присутствуют камины.
Последовательность разжигания печи и камина одинаковая.
Итак, рассказываю, заложив в печь какое-то количество сучьев, мелкого хвороста, поджигаем их. Когда сгорает сажа на своде печи, это означает, что температура в ней достигла 180-200 градусов Цельсия. Раскаленные древесные угли выгребаются из печи на шесток кочергой. Кстати, она мне досталась в наследство еще от дедушки, это семейная реликвия. В печь закладываем формы с тестом для выпечки. Закрываем устье жестяной заслонкой и закрываем одну из двух заслонок (печного канала). Угарный газ от раскаленных углей на шестке будет уходить по каналу с открытой заслонкой в дымовую трубу. Спустя какое-то время вынимаем готовую выпечку из печи.
Относительно камина, здесь заслонок на каналах нет (хотя при желании их можно установить), разжигаем камеру горения, шесток свободен от сучьев и хвороста, когда камин уже прогрелся, переносим огонь на шесток перед камерой горения, набросав на него сучья и хворост. Дым от горящих дров будет затягиваться в оба канала (камеры горения и шестка).
Второй день дует восточный ветер. Мне лучше не разжигать печь-тандыр в комнате, где я обитаю. Восточный ветер задувает дым из трубы обратно в печь. Дым заполняет комнату.
Настало время рассказать не только о печах, но и дымовых трубах. Прежде печи не имели трубы. Например, такое строение как русская баня топилась по-черному, или княжеский дом-светелка. В таком здании дым из очага (первый этаж или бельэтаж, хозяйственный) проходил через дымовые каналы (второй этаж, в странах Западной Европы – первый этаж, жилой) на чердак здания и выходил наружу через дымники – деревянные трубы в крыше здания (смотри в Интернет «деревянное зодчество России). Что касается юга, например, Северного Причерноморья, почти до XVII века люди не пользовались печью, а имели посреди помещения очаг (место для огня), дым выходил в отверстие-дыру в крыше из камыша, соломы или войлочного материала (описание здания с войлочной крышей можно найти у Н.В. Гоголя в книге «Тарас Бульба»). Такие здания не имели чердака. Даже в наши дни во дворе сельского дома в Украине и Молдове можно увидеть печь для приготовления пищи, кобыцю. В ней жгут (палят) хворост, сучья.
Но вернемся к трубе моей печи. Для создания в ней тяги труба должна быть довольно высокой. Но мне не удалось вывести ее выше крыши дома. Восточный ветер, сталкиваясь со стеной, отражается от нее и попадает в трубу, разворачивая движение дыма в обратном направлении. Это и есть эффект задувания. Возникла необходимость поднимать выше трубу или надеть на жестяную трубу специальную насадку ( изделие из жести), не позволяющую ветру задувать дым в трубу. Не буду описывать конструкцию насадки в этой статье, так как я еще не установил ее на трубу моей печи. Восточный ветер продолжает задувать дым в комнату. Существует несколько типов насадок, мне известны две.
Если сидеть перед печью и глядеть на пламя, замечаешь, воздух невидимыми холодными струями затягивает в печь. Это явление используют для поддержания комфортной температуры в помещении в странах с жарким климатом. То есть, это уже не отопительная печь, а система естественной вентиляции помещений. Эта вентиляция может быть хорошей или плохой. В случае плохой вентиляции и высокой влажности стены помещения покрываются грибком и плесенью, приходят в негодность рамы деревянных окон.
Перед тем, как начать писать о вентиляции, я нашел в Интернет фотографии удивительного глиняного города Йезда, Иран. Тут же обратился к Википедии чтобы подробнее узнать об этом древнем городе, находящемся в оазисе в пустыне. И здесь климат пустыни, то есть, днем очень жарко, ночью очень холодно, все от слова «очень». Достопримечательности Йезды, это Музей воды и башни ветра, их еще называют бадгиры. Что-нибудь рассказать про Музей воды не могу, я в нем не был, а вот башни ветра, это элементы системы вентиляции жилого дома.
Итак, подземные галереи, в которых течет обычная вода, не имеющая неприятного запаха канализации, соединены вертикальными каналами-шахтами с жилыми помещениями. А над крышами домов возведены особые трубы, обычно их две – башни ветра, выходящие из жилого помещения. Управлять силой воздушного потока, тягой можно системой заслонок, шиберов.
Такая система вентиляции позволяет поддерживать разницу температур вне дома и помещении до 12 градусов, причем, этой системой вентиляции можно снизить температуру в помещении до нуля градусов, до температуры замерзания воды.
В наши дни в строительстве применяют искусственную принудительную систему вентиляции с автоматическим управлением вентиляторами. Кстати, в некоторых странах в большинстве жилых домов система вентиляции, это та же система отопления помещений. Зимой в помещение вдувают теплый воздух по системе вентиляции. В домах этих стран нет системы водяного отопления.
«Битва в мясо»: красноярский повар-шашлычник сравнил тандыр, мангал, гриль и русскую печь для жарки шашлыка
В любой компании есть человек, хранящий секреты жарки шашлыка. Самые популярные – 4 способа приготовления: на мангале, гриле, в тандыре или в русской печи. «ТВК Красноярск» узнали у повара-шашлычника из службы горячей доставки «Шматик», в чем плюсы и минусы каждого из методов. Покажите эту статью вашему другу-шашлычнику.
Принцип «напитки покрепче, угли погорячее» работает не всегда. Повар-шашлычник из службы доставки горячих блюд «Шматик» Евгений Яцынов сейчас готовит в русской печи, но до этого успел опробовать все другие способы жарки и согласился рассказать о плюсах и минусах каждого.
! Сразу отметим, что в этом материале мы не рассмотрим способы маринада – ведь каждый шашлычник считает это весьма интминым моментом и ни с кем не делится своими секретами. Но разобрать именно способ жарки мяса можно с научной точки зрения. Итак. Обзор
Мангал
Дачная классика. Но за кажущейся простотой кроется сложная техника подготовки мангала. На то, как он будет греть, влияет почти все: расположение поддувала, ветер на улице, качество дров, возможно, даже фаза Луны.
Тандыр
Это приспособление мы в редакции называем – вариант для богатых. Мы были в специализированном магазине, где тандыр продается, и видели цены. Тандыр чаще всего для красоты, однако он имеет ряд преимуществ.
«Благодаря своему строению тандыр хорошо прожаривает мясо со всех сторон. В остальном – тандыр как и русская печь создан для приготовления сочного мяса, правда, если печь мы 24/7 держим горячей, то с тандыром такое не пройдет», – подчеркнул шеф-повар Евгений.
Гриль
Американская мечта, как из кино – загородный домик, на дворике газон, гриль и все соседи. Но так ли это практично? Электрогриль сейчас модная и доступная многим тема. Готовить можно прямо на кухне, но обязательно купите вытяжку, а лучше сразу две. Плюс будьте готовы к вечной мойке решеток, ведь гриль дома, да и на улице – очень жирная и дымная вещь.
«Принято считать, что гриль стоит покупать любителям всего диетического. Это лишь частично так. Да, для приготовления на гриле не используют масло, но попробуйте пожарить на нем куриную грудку или не жилистую свиную вырезку. Гарантировано – получите “сухари”. Да, гриль – доступный, компактный, но для сохранения полезных свойств и сочности мяса подходит больше тот же тандыр или русская печь, о которой расскажем дальше»
Русская печь
В вот это что-то новенькое. Хотя, как рассказывает Евгений Яцынов – на самом деле «древненькое». Просто забытое и недооцененное.
Подытожим обзор, составленный совместно с поваром-шашлычником.
Мангал – самый неудобный для жарки сочного мяса инструмент. Но если цель не столько вкусно поесть, сколько погреться у костра – пожалуйста.
Тандыр – почти идеальный вариант, но слегка грязный и дорогой. Он сохраняет в мясе сок, но не прост в эксплуатации.
Гриль самый доступный и популярный вариант, однако сочным на нем получится только жирное мясо. А это влечет за собой два минуса – трудно отмывается и противоречит задумке тех, кто брал гриль ради здорового питания.
Русская печь создана для жарки мяса, рыбы и всего остального в идеальных условиях, однако такую не разместишь дома или на даче.
Доверьтесь профессионалам. Ресторан «Шматик» готовит блюда в русской печи и доставляет сочный шашлык по Красноярску или работает навынос. Блюда сохраняют полезные свойства, а главное – натуральный вкус и сочность, которые уже полюбился многим горожанам. Закажите прямо сейчас через специальное приложения кафе «Шматик» или по телефону +7 (391) 215-22-99.
Для тех, кто дочитал материал до конца ресторан «Шматик» дарит подарок – промо код: 9289 на «Крылья из печи».
Акция действует до 1 августа, при заказе на сайте или в приложении на сумму от 1 тыс. 200 руб.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзене
Поделиться этим материалом в социальных сетях и мессенджерах
Маєток
хроника «вокняжения» на 10 сотках под Киевом
Страницы
Поиск по блогу:
вторник, 9 апреля 2013 г.
А что у нас будет там, сбоку от веранды?
«Какая песня без баяна?» поётся в известном советском шлягере, написанном выдающимся мастером, но я лихо пою его на свой лад: «Какая хата без мангала?», совершенно не претендуя при этом на собственную выдающественность. Для меня наличие в загородном доме (точнее, во дворе загородного дома) устройства для приготовления пищи на «живом», натуральном огне сомнению не подлежит, причём никогда в жизни и на свете.
Можно, конечно, соорудить на скорую руку какую–нибудь незамысловатую конструкцию из кирпичиков и прочего строительного хлама, а потом, присев на корточки, крутить шампуры, щурясь от дыма и следя, с переменным результатом, за тем, чтобы на углях не возрождался огонь и не обугливал мясо. Однако, не бедное, хотя достаточно скромное воображение рисовало перед мысленным взором стационарное надворное строение, состоящее из удобного разделочного стола и добротного мангала, сваренного по хорошо продуманному проекту, установленного на оптимальной высоте, оборудованного зонтом для отвода дыма… Уже и место для мангало–грильного блока было подобрано: он будет примыкать к веранде — жарим мясо, рыбу и через перила передаём сидящим за столом едокам. Уже и карандаш начал робко, но осмысленно трогать бумагу, рисуя варианты железного ящика для углей, расположения в нём колосников и поддувала, крепления крышки и механизма её открывания–закрывания…
Попытка избежать очередного «изобретения велосипеда» и применить опыт любителей здоровой пищи, уже прошедших нелёгкий путь мангалостроительства дал неожиданный, но очень позитивный результат. Грянул гром: идея мангала преобразовалась в идею тандыра.
Тандыр, он же тонир у армян, он же тоне у грузин, он же танур у иранцев, он же тандур у индийцев и практически всего остального мира, является одним из древнейших видов печи. Говорят, что будучи изобретённым в Узбекистане, в результате «миссионерско–просветительской» деятельности Великого Хромого, тандыр распространился и очень органично прижился по всей Азии.
Базовая конструкция тандыра представляет собой вертикальный глиняный цилиндр, имеющий свод в верхней части (фото слева внизу). Такая форма позволяет использовать тандыр для очень многих целей: печь лепёшки и волшебного вкуса пирожки (самсу), жарить шашлыки и даже целых баранов (тандыр–кабоб). Для выпечки лепёшек на сводах используется также горизонтальный тандыр (фото справа внизу): им, несомненно, гораздо удобнее пользоваться, но часть полезной поверхности при этом становится недоступной — она занята углями и золой. Кроме того, в горизонтальном тандыре очень сложно, практически невозможно, решать иные кулинарные задачи. Есть ещё и промежуточное решение — наклонное исполнение, такое, как изображено на первой фотографии статьи, справа вверху (а вы подумали, что это мортиры?!): конструкция внешне необычная, но странная и малополезная, поскольку уже потеряла преимущества вертикального тандыра и пока не приобрела достоинства горизонтального.
Она называется помпейской или неаполитанской, или тосканской печью (изображена на фото справа). Впрочем, первое название наиболее употребительное. Вряд ли конструкция этой печи навеяна тандырными идеями, поскольку в ней используется кардинально иной принцип тепловой обработки: если тандыр «работает» на жаре нагретых стенок (после полного прогорания дров и углей), то в помпейской печи пицца готовится рядом с горящим на поде огнём.
Ещё один близкий родственник и помпейской печи, и горизонтального тандыра — русская печь: аналогия, по–моему, более, чем очевидна. Но и в этом случае наблюдается принципиальное отличие в способе кулинарного использования. Хотя русская печь и может работать в обоих режимах — и на открытом огне, и на жаре от нагретых стенок — всё–таки, больше всего она знаменита именно «безогневым» режимом. Большая теплоёмкость и тепловая инерция русской печи создаёт идеальные условия для «томления», мягкой тепловой обработки продуктов.
Современное тандыростроение предлагает невероятное разнообразие 
форм, размеров и материалов. Тандыры кладут из кирпича, лепят из цемента, гнут из металла, их делают переносными и стационарными, ставят на постаменты и закапывают в землю, в одни можно засунуть одновременно несколько баранов, в другие — не больше 3–4 шампуров…
Ниже представлены некоторые варианты исполнения и использования тандыров:
В результате кропотливого сравнения преимуществ и недостатков различных версий и модификаций тандыров и родственных им помпейских печей (рассматривались также и «древне–арийские» печи, которыми пользовались до появления изобретателей тандыра), было решено остановить свой выбор на стационарном хорошо утеплённом глиняном тандыре, оборудованном надёжным устройством дымоотвода и огнезащиты.
Исходная конструкция дымосборника представляет собой прямоугольный пирамидальный стальной зонт 3×1300×1300 (поз.1 на эскизе слева), обвязанный по низу стальным уголком 63×63 мм (поз.2), воронкообразный зуб (поз.3), кронштейны для крепления зуба (поз.4) и дымовая труба ∅250 мм (или 250×250 мм).
Газовый порог, известный также как зуб, предназначен для предотвращения обратной тяги в дымоходе.
Поскольку мой тандыр будет находиться в опасной близости от деревянных конструкций веранды, необходимо предусмотреть надёжную защиту от бесконтрольного распространения искр и пламени. Для борьбы с искрами в дымоходе устанавливаются металлические сетки–рассекатели. А для защиты навеса и стоек верандЫ от пламени во время розжига тандыра — огненный факел достигает заметной высоты — планируется сконструировать подъёмник дымоуловителя, чтобы во время розжига тандыра зонт плотно примыкал к верхнему отверстию печи, а затем мог подниматься, эдак, на 700–1000 мм (после разогрева тандыр не испускает ни огня, ни искр).
Кроме неотъемлемо присущей тандырам (как вертикальным, так и горизонтальным) способности выпекать на своих сводах лепёшки, лаваши, нааны и самсу, на дополнительных перекладинах можно размещать шампуры или решётки с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами и, таким образом, готовить шашлыки и барбекю — благодаря равномерному распределению тепла по всему объёму тандыра, отсутствию открытого огня и поддержанию постоянной влажности (закрытые крышка и поддувало прекращают газообмен с внешним миром) блюдо получается сочным и равномерно прожаренным. Можно, также, устанавливать в тандыре дополнительные подставки для казанков или противней с пиццей. Хорошо утеплённый тандыр будет очень долго держать тепло и по своим особым возможностям сравнивается с русской печкой, то есть открывает реальную перспективу приготовления «томлёных» щей и подобных им блюд. В общем, всё в одном: и тандыр, и мангал, и гриль, и помпейская печь, и русская печь.