Технология разделки мяса: жиловка
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. 
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
Технология производства колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.
Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).
Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.
Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.
Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.
Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.
Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.
Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.
При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).
Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.
В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.
После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.
Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.
Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.
Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).
Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.
Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.
Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.
Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.
При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.
Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.
Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.
Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.
В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.
При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.
После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.
Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.
Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.4. ЖИЛОВКА СВИНИНЫ
Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной свинины
Выход жилованной свинины и шпика зависит от категории упитанности сырья (табл. 43).
Как видно из табл. 43, выход общего количества жилованной свинины от передних отрубов туш II и III категорий упитанности примерно на 11 % (к массе отруба) меньше, чем от задних. Большее количество нежирной и жирной свинины вьщеляют от задних отрубов туш II и III категории упитанности (передний отруб, включая лопатку, отделяли от заднего между последним и предпоследним поясничными позвонками). Полужирную свинину в большем количестве получают от передних отрубов (табл. 44).
В среднем при жиловке свинины III категории упитанности выделяют больше нежирной и жирной свинины, чем при жиловке свинины II категории (см. табл. 43, 44). В жилованной свинине, полученной от переднего отруба II категории упитанности, содержится несколько больше жировой ткани, чем от заднего отруба, в свинине III категории упитанности наоборот. Независимо от категории упитанности туш в полужирной свинине от переднего отруба содержится примерно 40 % жировой ткани, в нежирной 15 %. В нежирной свинине от заднего отруба содержится меньше жировой ткани (7. 10 %). Из лопаточной части получают нежирную свинину с наиболее высоким, а полужирную с наиболее низким содержанием жировой ткани (табл. 45).
Полужирная свинина, полученная при трехсортной жиловке, содержит пониженное количество жировой ткани, близкое к нижнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией, и составляет 30. 34 %. Смесь полужирной и жирной свинины, полученная при двухсортной жиловке, содержит 39. 47 % жира, что ближе к максимальному его содержанию в полужирной свинине (табл. 46).
С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий. В этом отношении двухсортная жиловка свинины более целесообразна. Рекомендуемый выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий: свинина жилованная нежирная 40 %, свинина жилованная (смесь полужирной и жирной свинины) 60 %. Свинина нежирная содержит не более 15 %, свинина жилованная не более 55 % жировой ткани.
Для более объективной оценки качества жилованного мяса целесообразно определять его показатели химическими (инструментальными) методами. В нежирной свинине химическим методом определяют большее количество жира, чем методом препарирования, так как последним невозможно извлечь полностью межмышечный жир, который хорошо экстрагируется химическим методом. Так, в нежирной свинине от туш II категории упитанности химическим методом определяется примерно 104 % жира от значения показателя жировой ткани, а от туш III категории упитанности около 120 %. В полужирной и жирной свинине от туш III и особенно II категории упитанности химический метод показывает меньше жира, чем метод препарирования. Это объясняется тем, что при препарировании из полужирной и жирной свинины в жировую ткань попадают прирези мяса. Кроме того, методом препарирования определяется и соединительная ткань, входящая в жировую. Содержание жира по химическому методу в полужирной и жирной свинине от туш II категории упитанности, составляет соответственно около 76 и 84 %, от туш III категории упитанности 89 и 77%.
Пищевая ценность жилованной свинины и шпика
Химический состав жилованной свинины колеблется из-за разного скота, поступающего в переработку, по упитанности, породе, полу, возрасту, видам откорма и т. д. (табл. 47).
Жилованная щековина и жирная свинина имеют близкий химический состав, что дает возможность использовать щековину для колбасных изделий как жирную свинину.
На основании химического состава и выхода жилованной свинины различных сортов и шпика представляет интерес содержание влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани (коллагена) в общем количестве жилованного мяса, включая шпик (табл. 48) и без шпика (табл. 49) от свиных туш в зависимости от категории упитаннрсти сырья. Из табл. 48 и 49 следует, что на долю нежирной свинины приходится в среднем около 1О % жира, содержащегося в жилованном мясе и шпике, или около 25 %, содержащегося в жилованном мясе без шпика, а белка соответственно около 50 и 58 %. В свинине, жилованной со шпиком, наибольший удельный вес жира приходится на долю шпика хребтового (36 % для свинины III категории упитанности и 23 % II категории). На долю шпика бокового, свинины жилованной жирной и полужирной приходится примерно одинаковое количество жира (19 %) для туш II категории и соответственно около 17, 15 и 13 % для туш III категории упитанности. В свинине жилованной без шпика наибольшее содержание жира приходится на долю свинины полужирной (в среднем около 40 %) и жирной (34 %).
Критерии жир : белок и жир : вода увеличиваются, отношение триптофана к оксипролину уменьшается с ростом содержания жира в мясе. При этом отношение триптофана к оксипролину коррелирует с критериями жир : белок, жир : вода в большей степени, чем с содержанием неполноценного белка. Так, критерии жир : белок жирной свинины от туш II и III категорий упитанности в среднем в 7,8 раза и жир : вода в среднем в 8,2 раза больше, а отношение триптофана к оксипролину в 7,1 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины (табл. 50). При этом содержание неполноценного белка в жирной свинине в 1,9 раза больше, чем в нежирной свинине (см. табл. 46). Критерий жир : белок и жир : вода в смеси полужирной и жирной свинины в среднем в 4,4 раза, а содержание неполноценного белка в среднем в 1,4 раза больше, отношение триптофана к оксипролину в среднем в 4,8 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины. Критерий вода : белок колеблется незначительно (4,2. 5,4), то есть количество воды находится в тесной зависимости от количества белка в мясе. При этом в мясе от более упитанных туш этот критерий имеет более ·высокие значения (см. табл. 50).
Отмечена тенденция к снижению в смеси полужирной и жирной свинины по сравнению с нежирной свининой суммы незаменимых аминокислот и увеличение заменимых в основном за счет большего содержания в смеси оксипролина на 1,1 % и глицина на 0,94 % (табл. 51).
Исследованиями перевариваемости in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта жилованной свинины различных сортов установлено, что с увеличением содержания жира в жилованной свинине суммарная скорость гидролиза ферментами пищеварительного тракта снижается (рис. 15).
С повышением упитанности свиней в шпике наблюдается увеличение содержания жира и уменьшение содержания влаги, общего и соединительнотканного белка (табл. 52).