Полусладкий шоколад что это
Кирилл Беляев
На постсоветской территории плиточный шоколад принято делить на три типа: горький (или тёмный), молочный и белый. В белом нет тёртого какао, только масло какао, поэтому не трогаю.
Главное отличие горького и молочного — содержание какао. Молочный содержит до 40%. Ещё в горьком крайне мало или совсем нет молока, но это сейчас тоже не интересно.
Интересно, что, если вычесть молочный, диапазон 40—99% приходится на горький шоколад. А вкус в этом диапазоне отличается ощутимо. Гугл находит классификации с «полугорьким» или «десертный» шоколадом. С ним ряд получается равномернее: молочный до 35%, полугорький до 60%, горький до 99%.
На западе у «полугорького» шоколада два названия: «bittersweet» и «semisweet». Видимо, переведя bittersweet получили «полугорький».
«Полугорький» и «десертный» не отражают смысл шоколада со средним содержанием какао. Этот шоколад не горький и вполне сладкий. Возможно, недостаточно сладкий для детей, но взрослым — самое то. Мой любимый, кстати.
Без нормального названия категория теряется. «Полугорький» не вызывает вкусовых ассоциаций. А «десертным» в 21 веке назовут любой шоколад.
Ещё вариант — «полутёмный», но тут цветоведческая бессмыслица. «Серым» и «коричневым» тоже не назвать.
Поэтому делаю ещё шаг и смотрю на следующее западное название — «semisweet». «Полусладкий шоколад» — понятно называет вкус. И использует винные ассоциации. Не разбираешься в вине — не страшно. Схожая с вином маркировка, намекнёт на «взрослость». А если нет, вкус и так понятен.
Сладкий и полусладкий шоколад 2021
Содержание ликера
Наиболее заметная разница между сладким и полусладким шоколадом заключается в содержании ликера каждого. В этом контексте ликер не относится к спирту, а скорее к количеству жидкого какао, которое присутствует в каждой форме шоколада. Жидкость получается путем дробления или измельчения жареных какао-бобов; когда он затвердевает в чистом виде, результатом является несладкий шоколад. Однако, если добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, ваниль или лецитин, производятся шоколад для еды и выпечки. Разница между горькой и полусладкой регулируется европейскими правительственными стандартами: сладкий сладкий шоколад должен содержать по меньшей мере 35% шоколадного раствора, в то время как полусладкое должно содержать от 15 до 35 процентов. В Соединенных Штатах такие ограничения не налагаются. Увеличение количества шоколадного раствора, содержащегося в горько-сладком шоколаде, также обычно связано с уменьшением количества сахара в сладостно-горьком и более полусладком. Хотя это, как правило, верно, содержание сахара не регулируется так же, как содержание ликера. Учитывая эти факты, все еще возможно, что могут быть две марки, которые по-разному обозначены как сладостно-сладковатые и полусладкие, но при этом имеют очень похожий шоколадный раствор и содержание сахара. Таким образом, два типа шоколада часто считаются взаимозаменяемыми в большинстве рецептов. [Ii]
Характеристики
Как горький, так и полусладкий шоколад в основном используется для выпечки или потребления как отдельная еда. Сладковатый шоколад чаще упоминается как темный шоколад в Европе. Он обычно более темный по цвету и менее сладкий, чем полусладкий шоколад. Когда используется для выпечки, горько-сладкий шоколад обычно содержится в форме стружки, но при прямое употребление его могут принимать другие формы. Полусладкий шоколад считается самым универсальным шоколадом, что означает, что он встречается во многих различных формах в зависимости от потребностей пользователя. Некоторые примеры включают блоки, диски, квадраты и чипы. Это немного легче по цвету и слаще, чем горький шоколад. [Iii] Полусладкий шоколад обычно называют темным шоколадом в Соединенных Штатах. [Iv]
С полусладкими и горькими конфетами шоколад с более высоким качеством будет демонстрировать несколько иные характеристики, чем у более низкого качества. Хороший шоколад, который был сохранен правильно, будет обладать глянцевым блеском. Условия надлежащего хранения включают размещение его в закрытом контейнере или герметичном полиэтиленовом пакете, чтобы он оставался при температуре ниже 65 градусов по Фаренгейту, обеспечивая влажность ниже 50 процентов и сохраняя его не более одного года. Качественный шоколад будет иметь очень гладкое ощущение, поскольку оно тает во рту. У самого шоколада температура плавления намного ниже 98,6 градусов по Фаренгейту, что неверно для ингредиентов, которые обычно используются с заменителями шоколада. Растительные жиры и твердые сокращения имеют более высокие температуры плавления и оставляют восковое чувство во рту. [V]
подмена
Обычно считается, что когда рецепт требует полусладкого или горького шоколада, его можно просто заменить другим. Однако, если вы должны заменить, есть способы сделать вкус замещения ближе к оригинальному аромату. Например, если вы заменяете полусладкий шоколад для горького шоколада, вы получите лучший результат, используя то же количество шоколада, но добавляя чайную ложку какао-порошка с каждой унцией полусладкого шоколада, который используется. [Vi]
Если вы замените полусладкий шоколад, вы можете использовать одну унцию неподслащенного хлеба для выпечки с 1 столовой ложкой гранулированного сахара для каждой замененной унции. Кроме того, вы также можете использовать 3 столовые ложки неподслащенного какао-порошка в сочетании с 3 столовыми ложками сахара и 1 столовой ложкой масла, маргарина или укорочения до равной одной унции полусладкого шоколада. [Vii]
Выбор каждого в США
Шоколад
От роскошных бельгийских трюфелей до скромной чашечки какао, многоликий шоколад является одним из самых популярных в мире сладких ароматизаторов. Вкус и качество этого продуктата, получаемого из бобов дерева какао, зависит от смеси бобов, обжарки и пропорционального количества какао-массы.
Кондитерский шоколад. Также называется шоколадом без сахара, не содержит никаких добавок. Популярен у профессиональных кондитеров, поскольку имеет хорошие характеристики — отлично застывает и режется, — что делает его идеальным для изготовления гибких украшений, таких, как ленточки; однако поскольку обычной хозяйке этот шоколад найти, как правило, трудно, чаще вместо него используют горький шоколад.
Шоколад для глазури. Это высококачественный шоколад с высоким процентным содержанием какао-массы. Обладает тонким вкусом, но с этим шоколадом работать сложнее, чем с кондитерским, и перед использованием его всегда нужно дважды растапливать. Используется преимущественно для украшений и приготовления
собственного шоколада.
Горький шоколад. Также называется горько-сладким, континентальным или люксом. Очень часто используется в выпечке. Главное правило: чем выше процентное содержание какао-массы, тем лучше шоколад. Это нужно проверить на упаковке, но большая часть сортов простого шоколада (без добавок) содержит
как минимум 50% какао-массы.
Полусладкий шоколад. Этот широко распространенный шоколад без добавок содержит от 30 до 70% какао-массы. Чем выше качество шоколада, тем меньше сахара он содержит.
Сладкий шеколад. Это популярная сладость, но отнюдь не лучший выбор для выпечки, поскольку, за исключением нескольких дорогих марок, этот шоколад имеет сравнительно невысокое содержание какао-массы.
Белый шоколад. Для ревностных ценителей шоколада вовсе м не является, поскольку совершенно не содержит сы. Некоторые производители используют вместо сы растительные жиры, поэтому их продукцию ало бы называть шоколадом вовсе. Белый шоколад можно ать для приготовления десертов, ради эффектного го контраста, однако, как и молочный шоколад, быстро подгорает, и поэтому растапливать его нужно очень осторожно.
Какао. Это концентрированный порошок, получаемый тертого какао, вернее, из какао-жмыха, который остается осле отжима какао-массы. Хотя какао-порошок чаще используется для приготовления напитков, также он очень хорош для выпечки, поскольку придает замечательный шоколадный вкус тортам и другим десертам. Выпускается какао-порошок с сахаром, годный для напитков, но не подходящий для выпечки.
Комбинированный шеколад для глазури.
Этот популярный кондитерский шоколад имеет свои достоинства, поскольку высокое содержание жира означает, что он хорошо плавится и приобретает превосходную пластичность. Используйте этот шоколад для изготовления шоколадной стружки или ленточек, но при плавке добавляйте простой шоколад для улучшения вкуса.
Разница между полусладким и молочным шоколадом
Содержание:
Полусладкое против молочного шоколада
Полусладкий шоколад
Это шоколад темного цвета, не горький на вкус, но и несладкий. Он содержит половину сахара и половину какао. Используется в основном при выпечке различных кондитерских изделий. Если количество сахара превышает 50%, шоколад классифицируется как сладкий. Полусладкий шоколад не едят как леденец, а скорее используют в кулинарии. Полусладкий шоколад может содержать или не содержать молока. Высокий процент сухих веществ какао в полусладком шоколаде делает его насыщенным и гладким. По этой же причине он дороже, чем шоколад с небольшим содержанием сухого вещества какао. Полусладкий шоколад считается очень универсальным и доступен во многих формах, таких как блоки, плитки, квадраты и даже чипсы. Чтобы называться полусладким, шоколад должен состоять не менее чем на 35% из чистого шоколада, а остальное содержание должно составлять какао-масло и сахар.
Молочный шоколад
В чем разница между полусладким и молочным шоколадом?
• Полусладкий шоколад темнее и горьче, чем молочный шоколад.
• Молочный шоколад более сливочный и мягкий, чем полусладкий.
• Полусладкий шоколад содержит больше сухих веществ какао.
• Содержание какао в молочном шоколаде составляет 10-15%, тогда как в полусладком шоколаде какао содержится не менее 35%.
• Полусладкий шоколад может не содержать молока, тогда как молоко всегда присутствует в молочном шоколаде в той или иной форме.
• В полусладком шоколаде меньше сахара, чем в молочном.
• В полусладком шоколаде меньше калорий, чем в молочном шоколаде.
Разнообразие шоколада
Как известно, шоколад производится на основе какао масла, которое представляет собой продукт переработки бобов какао, богатых кофеином. Тип шоколада определяется разным количествами масла какао и шоколадного ликера, которые содержит шоколад, а также количеством сахара и любых других компонентов, добавленных к смеси. Этот краткий справочник по шоколадной терминологии ознакомит вас с некоторыми наиболее распространенными типами шоколада.
Горький шоколад: Шоколад, который содержит по крайней мере от 35% до 50% твердых частиц какао. У этого шоколада часто более глубокий, более горький привкус, чем у полусладкой плитки. Однако количество сахара в шоколаде не отрегулировано. Таким образом, горький шоколад одного изготовителя может разительно отличаться от аналогичного шоколада его конкурента.
Полусладкий шоколад: Это прежде всего американский термин, популяризированный компанией Nestle, как полусладкая шоколадная стружка. Полусладкий шоколад содержит по крайней мере 35% твердых частиц какао и, как обычно предполагается, более горький, чем сладкий темный шоколад, но более сладкий, чем горький темный шоколад. Однако отсутствие инструкций относительно содержания сахара означает, что эти классификации относительны и не последовательны у разных брендов.
Сладкий темный шоколад: «темный шоколад» в том смысле, что он не содержит сухого молока, но он все еще имеет высокий процент сахара и является намного более сладким, чем другие типы темного шоколада. У многих брендов сладкого темного шоколада содержание твердых частиц какао не превышает 20-40%.
Молочный шоколад: В дополнение к содержанию масла какао и шоколадного ликера, молочный шоколад содержит любое сгущенное молоко (в большинстве европейских вариантов) или сухой молочный порошок. Молочный шоколад должен содержать по крайней мере 10% шоколадного ликера, молочный жир на 3,39% и 12% сухого молока. Молочный шоколад, как правило, намного более сладкий, чем темный и имеет более светлый оттенок и менее явный шоколадный вкус.
Белый шоколад: Белый шоколад получает свое название от масла какао, которое входит в его состав. Но данный вид шоколада не содержит шоколадного ликера или любых других продуктов какао. В результате он не имеет никакого явного шоколадного вкуса. На вкус белый шоколад скорее как ваниль или другие добавленные в него приправы. Согласно закону, белый шоколад должен содержать минимально 20% масло какао, 14% сухого молока и максимум 55% сахара. Есть некоторые «бело шоколадные» продукты, в составе которых содержатся растительные жиры вместо масла какао — их можно распознать по вкусу, поскольку они не содержат продуктов какао вообще и технически белым шоколадом не являются.