Полента с чем сочетается
Полента
Как приготовить и подать поленту: от “бедной” каши до богатой закуски.
Среди многочисленных итальянских сокровищ, ставших всеобщим достоянием, есть и кулинарные. Ризотто, паста, пицца, полента – самая звонкая «перекличка» блюд итальянской кухни. В этом списке знаменитостей полента занимает особое место. Превратившись из каши для бедняков в изысканное блюдо, в иных ресторанах высокой кухни она оценивается в шокирующую сумму, хотя ингредиенты те же, что и в старом деревенском рецепте. Впрочем, одновременно это и самое демократичное блюдо, которое можно найти в любой итальянской траттории*.
*тип ресторана, где нет меню, а вам предлагается то, что приготовлено.
Полента: краткое кулинарное досье
Полента известна, по крайней мере, с 16 века. Справедливости ради стоит сказать, что задолго до того, как Колумб завез в Италию кукурузу, подобную кашу варили на основе измельченных каштанов, гороха, гречихи, проса, и все это именовалось полентой. Но после экспансии кукурузных початков в северные провинции Италии история поленты начала новый отсчет.
Кукурузная полента – это и каша, и хлеб, и макароны, в общем, то, чем начинали и заканчивали свой день крестьяне Ломбардии, Пьемонте и других северных регионов. Надменные южане прозвали их polentoni (пожиратели поленты), получив в ответ от северных кузенов не менее едкое – maccheroni (макаронники).
Каждый регион внес свои дополнения в рецепт поленты, в основном из желания сделать это простое блюдо еще вкуснее. Даже не обладая темпераментом итальянского повара, вы можете поэкспериментировать на собственной кухне и все познать, как говорится, опытным путем.
Как приготовить кукурузную поленту: важные подробности
Но это не все. Знатоки советуют: чтобы полента вышла мягкой, используйте 3 части воды и 1 одну часть кукурузной муки, плюс 40-50 минут постоянного помешивания на медленном огне. Все прочие способы приготовления считаются легкомысленным отступлением от твердо установленных правил.
«Историческая» технология предусматривает использование медной посуды — котла, в котором каша варится, и сковороды, в которой готовая каша жарится, впрочем, последнее необязательно. Когда-то этот процесс не обходился без специального котла для поленты Paiolo, висевшего над очагом, и длинной деревянной ложки, известной как Tarello.
На современной кухне достаточно иметь хорошую тяжелую кастрюлю с толстым дном и кукурузную муку или, если повезет, упаковку с полентой быстрого приготовления. Хотя поварская работа уже не так кропотлива, как прежде, кукурузная полента по–прежнему требует внимания и периодического помешивания.
Основной рецепт поленты
Кипятим воду. Не спеша, начинаем всыпать кукурузную муку, одновременно размешивая деревянной ложкой, затем слегка солим. Альтернативный порядок: насыпаем муку в уже подсоленную воду. Даем смеси закипеть вместе с водой, не забывая помешивать, уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить. Чувствуем себя смиренной итальянской крестьянкой 16 века, потому что ближайшие 30 минут наша участь — помешивать поленту. Терпеливо, медленно, аккуратно.
Готовность поленты легко определяется визуально: каша начинает отставать от стенок и легко отделяться от дна, образуя корочки на стенках кастрюли. Если мы правильно рассчитали количество муки и старательно помешивали, консистенция получится идеальной, однородной, сливочной.
Полента получается гуще, чем хотелось бы? Не беда, добавим немного кипятка из чайника и продолжим мешать до нужной густоты.
Далее поленту можно выложить на разделочную доску, остудить и придать ей необходимую форму.
Вот и все секреты поленты.
Кал. 1 порции 200 ккал.
Если нет медной посуды, а скорее всего, это именно так, используйте толстостенную чугунную посудину.
Кукурузную муку при отсутствии можно заменить кукурузной крупой. Это хуже, но допустимо. Помешивание не отменяется и в этом случае, но готовность наступает раньше — как правило, через 20-25 минут. Если вы используете упаковку поленты, варите в соответствии с инструкцией.
Варианты приготовления и подачи
Ключ к популярности поленты в ее универсальности. Полента из кукурузной муки может преображаться, подобно Золушке: выглядит то деревенской простушкой — всего лишь маисовая каша! — то предстает в виде изящно скроенных кнелей от повара Grande cuisine.
В Италии мягкая теплая полента часто заменяет хлеб во время еды, или подается вместо пасты, с сыром и трюфельным маслом.
Полента также может быть подана как Contorno (гарнир) к оригинальным мясным блюдам, например к Osso Buco – мясной голяшке, тушенной в вине, а также к баранине или мясу кролика. В Венеции кукурузная полента является обязательным аккомпанементом ко всем рыбным блюдам.
Благодаря однородной структуре готовой поленты ее легко можно разделить на части в виде брикетов. Их разогревают в духовке или микроволновке, а сверху укладывают кусочек феты или намазывают сливочный сыр, завершая строение маринованным сладким перцем для пикантности. Хотите нечто более оригинальное? Положите сверху поленты тонкие ломтики сала.
Еще один вариант для духовки: натереть пармезан Пармиджано Реджано и прослоить им несколько импровизированных «коржей» из остывшей поленты, сложив их в виде торта, затем быстро запечь – чем не закусочный Наполеон?
Полента прекрасно ведет себя на гриле; подрумяненные таким образом куски поленты выкладывают на ломоть свежей брускетты подобно традиционной начинке из грибов и томатов.
С остатками поленты можно поступить еще проще. Без дополнительных хлопот пожарить на сковороде в сливочном масле, присыпав в конце любым твердым сыром.
Сладкую поленту едят на завтрак, окуная маленькие кусочки в кофе с молоком или в капучино.
Полента: что это такое, как правильно готовить традиционное блюдо итальянской кухни
Про знаменитое итальянское блюдо под названием «полента» говорят, что оно умеет преображаться, как Золушка в сказке Шарля Перро: днем это простенькое деревенское кушанье, вечером – изысканный кулинарный шедевр. Главное в нем – кукурузная мука. Залог успеха – соблюдение технологии работы с этим не самым обычным для россиян продуктом и, конечно же, творческий подход.
Так что такое — полента, какую крупу используют при ее приготовлении, и как правильно готовить итальянское блюдо из кукурузной муки дома?
Немного истории
Идея принадлежит древним римлянам – именно они стали готовить кашу «пульс», ставшую впоследствии прообразом поленты.
Разница между двумя кушаньями в том, что пульс варили из проса, нута, ячменя, а поленту – из кукурузы, которая стала доступной европейцам только в конце XVI века, когда ее зерна завезли в Старый Свет из Америки.
Долгое время это была еда для бедняков – странствующих монахов, крестьян. Готовили ее в большом медном котле, старательно перемешивая, чтобы, загустев, каша не стекала с деревянной лопатки-мешалки.
Позднее к кукурузе стали добавлять другие продукты (дары моря, сыр, овощи, грибы) – и еда бедняков перекочевала на столы состоятельных граждан. Сегодня ее готовят на домашних кухнях, в ресторанах, тавернах.
Это самостоятельное кушанье с различными добавками или гарнир. Она бывает твердой или мягкой, предназначенной для первых и вторых блюд или десертов (в этом случае в нее добавляют сахар).
На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт аранчини — еще одного традиционного блюда итальянской кухни!
А вы знаете, как правильно готовить картофельные ньокки? Секреты приготовления вкуснейшего блюда найдете в этой статье.
В следующем обзоре расскажем рецепт знаменитого итальянского овощного супа минестроне: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/minestrone.html.
Традиции употребления каши из кукурузной крупы, ее польза и вред
Поленту в чистом виде чаще всего готовят дома, на завтрак. Один из традиционных вариантов – порезать ее на ломтики и есть, окуная в чашку капучино.
В кафе ее обычно подают (в качестве основного блюда) под соусом, вариантов которых – великое множество. Без поленты (уже в статусе гарнира) не обходятся рыбные кушанья, а также итальянское классическое Osso Buco — тушенное в вине мясо.
Очень часто порезанная на ломтики полента заменяет итальянцам хлеб или пасту (в этом случае ее дополняют трюфельным маслом и сыром).
Она хороша холодная и в горячем виде (этот вариант в Италии считается традиционной зимней пищей), зернистая по своей структуре и нежная, как крем.
Как приготовить в домашних условиях
Способов приготовления этого кушанья очень много.
Чтобы оно, независимо от рецептуры, получалось вкусным, надо знать несколько правил о том, как варить поленту:
- традиционное соотношение составляющих — 1 часть кукурузной муки на 3 части воды (его меняют в зависимости от того, какой плотности продукт нужно в итоге получить);
время готовки на медленном огне – от 40 до 50 минут;
если кукурузную муку заменить на крупу, что допускается, время готовки сокращается до 20-25 минут;
помешивать надо постоянно, длинной деревянной ложкой;
посуда нужна толстостенная (например, чугунная).
Как выбрать ингредиенты в магазине
Без качественной муки вкусного кушанья не получится даже у самой опытной хозяйки. Секрет муки из кукурузы в том, что в процессе варки частицы крахмала растворяются и готовая «каша» даже зрительно выглядит сливочной, гладкой, а уж насколько она хороша на вкус, можно узнать у ее многочисленных фанатов.
Что происходит, если мука некачественная, дешевая или фальсифицированная? Крупные частицы не растворяются полностью, создавая ощущение «песка во рту».
Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно покупать продукт в крупных магазинах, сотрудничающих с надежными производителями, а если повезет, приобрести настоящую итальянскую муку.
Классический рецепт приготовления в кулинарии
В этом рецепте исходят из соотношения полтора стакана воды на полстакана муки.
В горячую, но еще некипящую воду осторожно, небольшими порциями, высыпают муку, помешивая содержимое кастрюли. Солят по вкусу. Варят, продолжая помешивать, в течение получаса.
О готовности говорят следующие признаки: масса будет хорошо отделяться от стенок и дна, а там, где она соприкасалась с горячими поверхностями, образуются корочки.
Допускается (если густота продукта кажется чрезмерной) добавка небольшого количества горячей воды из чайника. После этого варку продолжают.
Готовую массу выкладывают на доску и, дождавшись, когда она остынет, режут на ломтики или придают ей какую-то иную необходимую форму.
С сыром
Рецепт отличается от классического тем, что, сняв с огня кастрюлю с практически готовой едой, в нее вводят дополнительные компоненты.
Если на приготовление «каши» ушли 2,5 чашки муки и 9 чашек воды, то для добавки нужно взять:
молоко – полторы чашки;
сливочное масло – 10 столовых ложек;
мелко порубленную петрушку.
Дополнительные продукты должны быть комнатной температуры. Когда их поместят в кукурузную кашу и перемешают, масло и сыр должны расплавиться.
На молоке
Полента готовится по классическому рецепту. Затем она перекладывается на мокрую доску. Ее разравнивают и разрезают на кусочки. Можно использовать формочки, если хочется, чтобы кушанье получилось оригинальнее.
Кусочки «каши» раскладывают по тарелкам и заливают горячим молоком.
С грибами
Приготовленную по классическому рецепту кукурузную массу перекладывают в противень, ее слой при этом не должен быть толще одного сантиметра.
На отдельной сковородке обжаривают репчатый лук и грибы, за две минуты до готовности добавляют немного чеснока, вливают ¾ стакана сухого вина и тушат. За это время большая часть спиртного должна выкипеть.
К маленькой порции муки добавляют растопленное масло и перемешивают, пока масса не станет однородной и будет по консистенции напоминать пасту. Ее добавляют к грибам. Туда же всыпают горсть мелко рубленной петрушки.
Поленту разрезают на небольшие квадраты, кладут на каждый теплое грибное рагу и подают на стол.
В мультиварке
В мультиварке многие хозяйки с удовольствием готовят каши – за ними не нужно пристально следить, чтобы они не убежали, и постоянно размешивать. Итальянское кушанье тоже готовится в мультиварке довольно легко.
В чашу помещают те же ингредиенты, что в классическом рецепте, перемешивают, чтобы не было комочков, готовят в режиме «варка – каша» в течение 40 минут. Если требуется установка температурного режима, выбирают 90 градусов.
После сигнала о завершении работы содержимое чаши надо перемешать и переложить в миску, в которой она немного остынет, а затем опрокинуть на доску и разрезать.
С тыквой
Она хорошо получается из тыквы сквош грушевидной формы.
Для приготовления этого кушанья потребуются:
сыр твердых сортов – 1,5 чашки,
сливочное и оливковое масло.
Широкую часть овоща запекают в духовке и растирают в пюре. Узкую часть тыквы режут ломтиками и раскладывают на двух листах для запекания, закрывают фольгой и отправляют в духовку.
В большой кастрюле варят поленту быстрого приготовления. На завершающей стадии вводят в нее тыквенное пюре, сливочное масло и тертый сыр. Наполняют этой массой форму для выпечки, выравнивают и закрывают слоем тыквенных ломтиков, располагая их наподобие рыбьей чешуи.
Кладут сверху немного сливочного масла, посыпают тертым сыром, отправляют на четверть часа в духовку.
Со шпинатом
Для этого блюда требуются:
Перед подачей на стол кладут на тарелки кусочек поленты, сверху – сыр и шпинат.
С креветками
Вот необходимые ингредиенты:
очищенные креветки – 450 г,
томатная паста – 3 столовых ложки,
Варят поленту быстрого приготовления. В отдельной сковороде слегка обжаривают мелко покрошенный зеленый лук и красный перец. Добавляют к ним томатную пасту, воду и креветки, которые тушат минуты две. Всыпают рубленую петрушку, натертую лимонную цедру. Поленту раскладывают по порционным мискам, сверху кладут рагу из креветок.
На нашем сайте вы также узнаете рецепт итальянского мороженого джелато. Как готовят вкуснейший десерт итальянские шеф-повара?
В следующей статье читайте рецепт приготовления десерта под названием канноли — популярного блюда итальянской кухни.
Хотите узнать классический рецепт тирамису с маскарпоне? Некоторые секреты приготовления знаменитого десерта узнайте вот тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/deserty/tiramisu.html.
Рекомендации, как и с чем лучше подавать
Из поленты можно готовить кушанья, которые будут красиво смотреться на столе. Разогрев аккуратно порезанные кусочки в микроволновке, их украшают кубиками феты и ломтиком маринованного огурца. Иногда кладут на кукурузную основу тонко порезанное сало.
Интересный вариант: нарезав из поленты ломти наподобие коржей для торта, надо пересыпать их тертым сыром. Получится что-то вроде любимого многими «Наполеона».
А с чем обычно едят поленту итальянцы?
О принципах приготовления классической итальянской поленты узнаете от шеф-повара из следующего видеоролика:
Итальянцы настолько любят поленту, что в честь нее проводят кулинарный фестиваль. Прямо на улице выставляют огромные котлы, колдуют над кукурузной мукой, превращая ее в аппетитное угощение и потчуя всех желающих.
Если ваше сердце полента после первого кулинарного опыта не покорила, сделайте еще одну или несколько попыток, использовав те продукты, которые для вас особенно привлекательны. Полента и эксперимент – понятия неразделимые.
Рецепт приготовления настоящей поленты
Существует так много разнообразных блюд, что для того чтобы попробовать их все, нужно посвятить этому годы. Но лучше выбирать только полезные блюда, такие как полента. А что это такое, как её готовить?
Что это за блюдо?
Полента – это национальное итальянское блюдо, которое особенно популярно в северной части Италии. Название красивое и сложное, а вот само блюдо простое, так как представляет собой самую обычную кукурузную кашу, похожую на известную многим мамалыгу.
Считается, что кукурузу завезли в Европу из Америки в XVI веке. Прообразом поленты принято считать древнеримскую кашу пульс. Изначально блюдо употребляли лишь бедняки и крестьяне, но затем повара стали его совершенствовать и модифицировать, и теперь оно подаётся даже в дорогих ресторанах.
Традиционно поленту готовили в котле, замешивая кукурузную крупу с водой и помешивая массу в течение 30-40 минут. Затем состав перекладывался на деревянные подносы, густел, нарезался и подавался. Но такой рецепт далеко не единственный, сегодня имеется масса вариантов приготовления поленты.
Польза
Польза поленты объясняется основным её компонентом – кукурузной крупой. В её состав входят натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний, цинк, марганец, медь, биотин, клетчатка, углеводы и белки, витамины Е, группы В, А, РР и масса других полезных веществ.
Вот некоторые полезные свойства поленты:
Полента противопоказана при язве желудка и гастрите в стадии обострения. Кроме того, при чрезмерном употреблении она может спровоцировать запоры.
Какую крупу использовать?
Для приготовления вкусной и полезной поленты лучше использовать жёлтую или белую кукурузную муку. Если вы хотите, чтобы блюдо имело густую консистенцию и выраженную текстуру, выберите муку грубого помола.
Как готовить?
Как приготовить кукурузную поленту? Предлагаем несколько интересных рецептов.
Классическая
Для приготовления потребуется:
Сырная
Можно приготовить изысканную и вкусную поленту с сыром. Вот что вам потребуется:
Сладкая
Овощная
Как и с чем подавать?
Готовую пресную поленту можно запечь пожарить на масле в сковороде или даже приготовить на гриле и подать как гарнир к мясу или рыбе. Такое блюдо прекрасно сочетается с овощами и различными соусами.
Сладкая полента – отличный десерт к чаю. Его можно подавать с джемами, сливками, вареньем, сиропами и так далее.
Полезные советы
Обязательно порадуйте своих близких полентой!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Знаменитая итальянская полента: разбираемся в тонкостях и готовим дома
Полента — традиционное блюдо из кукурузной муки, распространенное в северной части Италии. Его можно встретить в меню тратторий и ресторанов в таких регионах, как Пьемонт, Ломбардия, Венето, Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия и др. Еще в XVI веке полента считалась едой бедняков — сытной, недорогой и простой в приготовлении. Она была для крестьян и основным блюдом, и закуской, и хлебом. Из-за частого употребления поленты жители севера страны получили прозвище polentoni. В свою очередь южан, которые больше любили пасту, они называли maccheroni. Для поленты в каждом доме был специальный котел paiolo, его вешали над очагом. А для помешивания использовали длинную деревянную ложку tarello. Со временем блюдо стало популярным, появились интересные вариации его приготовления, а рецепты в разных регионах Италии приобрели некоторые отличия. Предлагаем вместе разобраться, как и из каких продуктов готовить поленту.
Блюдо с гор и равнин
Итальянскую поленту готовят из кукурузной муки. Чтобы каша получилась нежной и гладкой, используют муку мелкого помола. А для большей пористости итальянцы готовят ее из муки грубого помола сорта bramata. В этом случае могут ощущаться крупинки. Ориентируйтесь на свои предпочтения, но обязательно выбирайте ингредиенты лучшего качества, от этого напрямую зависит вкус блюда. Также нужно помнить, что каша не будет рассыпчатой, в этом ее особенность.
Базовый рецепт поленты включает всего три ингредиента, но вариации ее приготовления не знают границ. Вы можете добавить немного сливочного масла, тертый твердый или мягкий пикантный сыр. Очень вкусно получится, если дополнить кашу сливочным или томатным соусом. Как правило их готовят с мясом, грибами, сыром или морепродуктами. На завтрак подавайте сладкую поленту, дополнив ее любимым топингом, фруктами или просто с ароматным кофе.
Итальянцы готовят это блюдо предпочтительно осенью и зимой, ведь считают его сытным и согревающим. Только посмотрите, сколько аппетитных сочетаний можно встретить в разных уголках Италии!
Polenta alla Carbonara — полента с ветчиной и сыром из региона Марке.
Pulenta uncia — кукурузная каша со сливочным маслом, шалфеем и чесноком, которую традиционно готовят в маленьких городках на озере Комо.
Polenta Cròpa — интересный вариант поленты из темной муки, приготовленной на сливках. Это блюдо можно попробовать в районе Бергамских Альп.
Polenta concia — такую кашу чаще готовят в зимнее время в Пьемонте и Валле д’Аоста. Добавляют масло и сыр или же делают вариант с соусом, как для лазаньи.
Polenta saracena — полента из гречневой муки, которую делают в высокогорьях Валь Тартано.
Polenta e salsiccia — такую кукурузную кашу вы можете попробовать в центральной части Италии и в некоторых городах на юге. Ее подают с соусом из пассаты и домашних колбасок.
Пьетро Лонги — «Полента», 1740 г. Источник: Wikipedia.