Полента и мамалыга в чем разница
Полента (или мамалыга)
В чем разница между полентой и мамалыгой? Ее практически нет. И то, и другое — это каша из кукурузной муки или крупы. Только вот мамалыгу традиционно подают с брынзой или с другим рассольным сыром, а поленту чаще всего подают просто так, на гарнир к мясу или к овощам, а порой даже в качестве десерта.
Еще одно отличие в помоле. Для поленты используют кукурузу, перемолотую практически «в пыль», благодаря чему консистенция получается нежной и плотной одновременно. А мамалыгу варят из кукурузной крупы мелкого или среднего помола. Поэтому и вкус, и консистенция получается немного другой, более грубой.
В сегодняшнем рецепте я хочу поделиться очень интересной интерпретацией — рецептом поленты (или мамалыги) на воде и молоке, с сыром пармезан и беконом. Каша получается ну очень вкусной! Она кремовая, не слишком густая (пока горячая и не застыла, конечно), очень легкой и нежной консистенции. Попробуйте, это вкусно!
Ингредиенты
Приготовление
Бекон нарезать тонкими полосками и обжарить до хрусткости на среднем огне. Готовить удобнее всего в сотейнике с толстым дном, чтобы потом можно было в нем же варить кашу. Обжарить бекон нужно так, чтобы получились хрустящие чипсы и вытопился весь жир. Выложить обжаренные чипсы из бекона на бумажные салфетки, посолить по вкусу.
В жир, который вытопился, забросить луковицу, нарезанную кубиком. Жарить на слабом огне, до золотистого цвета.
Влить в сотейник молоко и воду. Довести до кипения.
Отмерить 150 г крупы — вам понадобится самый мелкий помол кукурузной крупы, который вы только сможете найти. Мелкий помол даст нежный вкус, характерный для поленты. Грубый, наоборот, больше идет мамалыге. На упаковке моей крупы есть даже пометка «Полента», поищите на полках, в крупных супермаркетах сейчас широкий ассортимент.
Далее нужно взять в руки венчик. Помешивая жидкость в сотейнике, тонкой струйкой всыпать кукурузную крупу — это избавит кушу от комочков. Варить на минимальном огне, постоянно помешивая, чтобы ничего не пригорело. Делать это лучше всего деревянной ложкой. Поначалу масса будет очень жидкой.
Но уже спустя уже пару минут начнет густеть. Нужно посолить по вкусу. В общем счете варить примерно 10 минут. По консистенции полента должна получиться, как сгущенное молоко. Попробуйте — крупа не должна быть твердой, заодно отрегулируйте еще раз по соли.
К этому моменту у вас должен быть уже натертый пармезан (или другой выдержанный коровий сыр). Нужно всыпать в кашу сыр и добавить кусочек холодного сливочного масла. Активно перемешать, чтобы масло растаяло, а сыр полностью растворился. Получится бархатистая, кремовая структура. Все готово, подавать сразу же!
Насыпать порцию поленты в тарелку, сверху выложить жареный бекон. Хорошо бы посыпать еще немного тертым пармезаном (для поленты) или выдержанной брынзой (для мамалыги). Из зелени подходит петрушка. Приятного аппетита!
Она же полента, она же мамалыга
У поленты звездный час. С пармезаном и маскарпоне ее рекомендует Ален Дюкасс, с лесными грибами – Гордон Рамзи. Базовый рецепт, на основе которого можно экспериментировать с советами любого из звездных поваров – внутри поста.
Разница между полентой и мамалыгой невелика. И то, и другое – каша плотнейшей консистенции из кукурузной муки или зерна. Только вот мамалыга остается национальным молдавским и кавказским блюдом, которое подают с брынзой, сулугуни или другим солоноватым сыром, в то время как полента встречается в самых разных гастрономических сочетаниях, как гарнир к мясу и овощам. К слову, блюда эти абсолютно постные, что понравится вегетарианцам и следующим диетам. На вкус полента и мамалыга напоминают пшенную кашу. Пикантность и необычный вкус этот гарнир приобретает в сопровождении – сыров, соусов либо других ингредиентов, с которыми она подается.
Приготовление правильной поленты или мамалыги – отдельная история.
Полента/мамалыга
Кукурузная крупа (или мука) – 2 стакана. Если вы используете муку, то ее нужно предварительно подсушить в духовке. Крупа же используется среднего или мелкого помола.
Масло сливочное – 50-60 гр.
Соль – 0,5 чайной ложки
Мамалыгу и поленту варят в посуде с утолщенным дном – это может быть небольшой казан или чугунный котелок. Подсоленную воду доводим до кипения и засыпаем муку, непрерывно помешивая. Оставляем на некоторое время – 15 минут – и очень-очень тщательно перемешиваем кашу деревянной ложкой. Не должно быть никаких комков, а сама каша не должна пригореть ко дну. Варим еще около 20 минут, не забывая помешивать. В итоге должна получится густейшая масса, не прилипающая к ложке при помешивании.
Дальнейшая подача зависит от пожеланий – можно съесть мамалыгу как самостоятельное блюдо с соленым сыром, брынзой или чесночным соусом, а можно использовать ее в качестве гарнира к мясу, запеченным овощам, грибам. Поленту иногда еще и обжаривают, а при варке в нее иногда добавляют сыры – эдамер и горгонзолу, что придает ей интересный привкус. Из поленты даже делают сладкие десерты и пудинги.
Полента и мамалыга в чем разница
К сожалению, вы используете слишком старый браузер. Обновите его, либо смените на другой. Это бесплатно!
Пожалуй, один из главных гастрономических споров местных и не местных – чей на самом деле рецепт круто заваренной кукурузной каши, по-нашему – мамалыги. В Грузии оно же известно как гоми, в Италии – как полента, в Сербии – качамак, в Турции – мухлама. Подобное блюдо существует и в совсем экзотических странах вроде Антигуа и Барбуда и зовется там ку-ку, но молдавский вариант не спутаешь ни с чем.
В рецепте каждой из них только кукурузная мука, небольшое количество воды и соль. Главное отличие — в способах подачи и соусах. Но не только.
Мамалыга
В Грузии кукурузная каша называется гоми. Там ее подают как гарнир к мясу. Мясо при этом тушится с луком, чесноком и большим количеством пряной зелени, включая красный острый перец. Потом выкладывается на кашу, которая варится почти без соли и получается пресной. При этом готовят гоми из кукурузы белых сортов.
Полента
Итальянцы используют поленту не только как гарнир к мясным и рыбным блюдам, но и в качестве десерта, закуски и даже вместо хлеба. Поленту особенно любят на севере Италии – в Ломбардии, Венето, Фриули-Венеции-Джулии, Трентино-Альто-Адидже, а также в итальянской части Швейцарии, Хорватии (особенно на полуострове Истрия). После варки поленту можно запечь в духовке, предварительно добавив сыра и масла, обжарить в сливочном масле, нарезать палочками или сформировать шарики и приготовить на гриле.
Банош
Банош — украинское гуцульское традиционное блюдо, это отнюдь не повседневное, как изначально в Молдове, а воскресное или праздничное блюдо. Этому есть простое объяснение: варят его исключительно на сливках, а не на молоке, а чтобы получить 1 литр сливок (на 3-4 порции) необходимо 10 литров свежего молока. Банош едят только горячим и никогда не подают охлажденным, как мамалыгу. Это все-таки каша, которую едят ложкой, а не нарезают на ломти, как поленту. В понятие “банош” входит комплект из нескольких блюд – собственно горячей крупяной основы, свежей домашней брынзы и гуслянки – кисломолочного напитка, который в Прикарпатье называют “гуцульским пивом” за антипохмельные качества.
Кукурузная мука: быстрая полента, мамалыга и сырники
Рейтинг статьи
Полента – блюдо из кукурузной муки, родом из Северной Италии. Его особенно любят в Венеции. Итальянскую кукурузную муку также называют полента (итал. polenta). Чаще всего в магазинах можно встретить желтую и белую поленту. Бывает еще желто-красная (из сорта красной кукурузы) и черная (итал. polenta nera), которую получают из гречневой крупы, иногда с добавлением каштановой. Поленту готовят не только из кукурузной муки, но также из пшеницы, ячменя и бобовых, перемолотых в муку.
Кукурузные зерна перемалывают каменными жерновами – так они сохраняют богатые ценными веществами оболочку и зародыш зерен, в отличие от шлифованной кукурузной муки. Размер крупинок варьируется в зависимости от сорта кукурузы — от 0,3 мм до 1 мм. По форме крупинки могут быть шарообразной или неправильной формы. Чем крупнее помол, тем лучше вкус поленты и приятнее текстура.
В большой кастрюле с толстым дном доведите до кипения 600 мл воды, 150 мл молока и ½ ч.л. соли. Постоянно помешивая, всыпьте кукурузную муку грубого помола (150 г), пропуская ее сквозь пальцы – хитрость итальянских бабушек, благодаря которой удается избежать комков. Перемешивайте 1-2 минуты, пока полента не загустеет. Уменьшите огонь и варите, помешивая каждые 4-5 минут, пока полента не начнет отходить от краев кастрюли, 35-45 минут. Вмешайте ломтик сливочного масла и горсть тертого пармезана и сразу подавайте. Можно уложить сверху ломтики грибов (100г), помидоров черри (150 г) и сыра фета (100 г). Отправить в духовку или под горячий гриль на 10-12 минут. Достаньте, дайте остыть пару минут, украсьте свежей зеленью и подавайте. Сладкий вариант на завтрак – вместо сыра вмешать в поленту кленовый или виноградный сироп, мед.
Как еще приготовить
Готовая полента быстро застывает – ее можно нарезать на ломтики и обжарить, запечь с овощами (болгарский перец, брюссельская капуста, лук, цукини), грибами, сыром. Если использовать круглые формочки, получаются «сырники» из поленты.
Разница между полентой и мамалыгой
Обе разновидности каш получают из кукурузной муки, но сорта кукурузы – разные, в зависимости от региона. Кроме того, разница во вкусе и текстуре зависит от того, сколько раз зерна перемалывали и насколько тонкий помол был получен. Итальянская полента, в отличие от мамалыги, более «хрустящая», потому что ее получают из кукурузы, которая лучше сохраняет текстуру конечного блюда.
На что смотреть на упаковке
На этикетке должны быть слова «мука грубого помола» (итал. bramata), время варки – 40 мин. А также «stone-ground» — англ. «перемолота каменными жерновами». Полента быстрого приготовления (англ. instant polenta, итал. lampo) – сваренная и снова высушенная — готовится за 5-10 минут. У нее слабо выраженный вкус и жидкая текстура. На упаковке может быть написано просто «кукурузная мука» или «полента» — это не имеет значения.
По идее, полента не должна содержать глютен, но в промышленных масштабах ее получают на том же оборудовании, что и глютенсодержащие продукты, поэтому производители признаются, что полента может содержать следы глютена.
Из 1 стакана кукурузной муки получается около 3 стаканов поленты. Один стакан поленты содержит 145 ккал, 1 г жиров, 3 г белков, 3 грамма клетчатки. Полента из кукурузной муки грубого помола богата витаминами А и С.
Несколько необычных рецептов из кукурузной муки.
Полента и мамалыга в чем разница
Post by vig11 » 02 Apr 2008, 05:32
Post by Tanusha » 02 Apr 2008, 07:21
Post by vig11 » 03 Apr 2008, 06:13
На форуме Глобус Израиля участница форума Nikos дала очень подробный и интересный ответ на заданный мной вопрос:
Для приготовления понадобится:
5/6 ст. кукрузной муки,
2 ст. воды,
2/3 ч.л. соли.
Поставьте кастрюльку на огонь, влейте холодную воду, добавьте соль и 1/3 часть муки. После того как вода закипит, варите кашу постоянно помешивая примерно 5 минут.
Затем всыпьте оставшуюся муку и хорошо вымешайте её. Продолжайте варку каши при очень слабом кипении 25-30 минут. А затем ещё 10-15 минут подержите её на водяной бане.
Готовая мамалыга достаточно упруга, плотна и отличается от привычных каш.
Выложите мамалыгу на доску опрокинув кастрюльку. Мамалыгу можно использовать как гарнир или вместо хлеба.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Ингредиенты: на 4 порции: 250 г кукурузной крупы соль время приготовления: 50 мин. калорийность (1 порция из 4): 220 ккал
Приготовление: в кастрюлю с толстыми стенками налить 1 л подсоленной воды, довести до кипения. кукурузную крупу постепенно насыпать в кастрюлю, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. температура должна быть все время близка к температуре кипения, чтобы не образовывались комочки. убавить температуру и варить поленту 30 мин., постоянно помешивая. готовая полента начнет отделяться от дна и стенок, а на стенках появится корка. если полента получится слишком густой, можно добавить несколько ложек кипящей воды. если полента жидкая, можно добавить немного крупы. поленту выложить на разделочную доску, придать необходимую форму, остудить и использовать для приготовления блюд раздела полента. либо полить поленту сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном и подавать. совет: для приготовления поленты важно, чтобы кастрюля была с толстыми стенками (из меди или чугуна). помешивать поленту нужно деревянной лопаточкой.