Покажи на что способна шеф кондитер
Семь вопросов шеф-кондитеру
Ламбер Николя о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии
Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.
ВЫ ЗА КЛАССИКУ ИЛИ ЗА ЭКСПЕРИМЕНТЫ?
Я француз, поэтому моя жизненная философия — чтить классическую рецептуру. Следовательно, я за канонические французские рецепты. Но, прожив несколько лет в Гонконге, стал редактировать многие рецептуры, делая блюда менее вредными. Я практически не использую сахар, лишь натуральные подсластители — мед или фрукты. Сократил количество сливочного масла в десертах до минимума, заменив его на растительное виноградное. Очень редко применяю традиционную пшеничную муку, мне больше нравятся варианты без глютена. Вы можете съесть три моих десерта, не запивая, потому что не почувствуете никакой излишней сладости.
ЗОЖ — ВЕЯНИЕ ВРЕМЕНИ ИЛИ ВАШ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР?
Исключительно личный. Хотя я согласен с тем, что ЗОЖ — направление, набирающее обороты в ресторанном бизнесе. Но для меня это не тренд, а осознанный выбор. Сейчас в моих десертах сахара не более 8–12%. Не секрет: чем больше сахара, тем ярче и богаче вкус десерта. Когда же ты снижаешь количество сахара, имеешь дело с абсолютно чистым вкусом, а с ним работать намного сложнее. И это определенный вызов для профессионала.
ЧТО ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВОЙ ВАШИХ ДЕСЕРТОВ?
В основе любого моего десерта два главных ингредиента, например, шоколад и орехи, маракуйя и кокос, кофе и орехи. Остальные компоненты — лишь небольшие вкусовые вкрапления. Они, как приправа, призваны подчеркнуть вкус основного блюда. Поэтому для меня так важно работать с сезонными продуктами.
В РОССИИ ПРОБЛЕМА С СЕЗОННЫМИ ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ…
Да, меня предупреждали, что в вашей стране сложно не в сезон достать малину или спелую ежевику, но я ищу выходы. Так, зимой мы ввели в меню шоколадно-ореховые десерты. Хрустящие основы, кокосовый мусс, фруктовый кули, карамель и кофейно-сливочный крем… В десертах ведь важно сочетание текстур.
ВЫ РАБОТАЛИ НА АЗИАТСКОМ И РОССИЙСКОМ РЫНКАХ. ЕСТЬ ОТЛИЧИЯ В ВЫБОРЕ ДЕСЕРТОВ?
Уже через пару месяцев работы в Санкт-Петербурге я понял, что здесь любой десерт будет мегапопулярен, если он приготовлен… с красными ягодами! В отличие от гостей из Азии, россияне любят, чтобы был полноценный бисквитный корж, а не несколько тоненьких. И я разделяю этот выбор: такой корж лучше передает текстуру десерта.
ВАЖНЕЕ ВКУС ИЛИ ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДЕСЕРТА?
Для меня значение имеет только вкус!
Я провожу до двенадцати дегустаций одного десерта, прежде чем добиваюсь идеального баланса вкуса и сочетания текстур. Но миром правит Instagram, и гости сначала делают фото блюда, а лишь потом его пробуют. Я, как шеф, часто вижу невероятные десерты, но пробую их и понимаю: за красивой подачей ничего нет. Моим десертам не нужна дополнительная мишура, но этого требует современный мир. Сначала мы едим глазами. Мне важно, чтобы внешний вид отражал содержание. Но вкус остается на первом месте.
ЧТО САМОЕ ТРУДНОЕ И САМОЕ ПРИЯТНОЕ В РАБОТЕ КОНДИТЕРА?
Не терять вдохновения, продолжать искать и создавать оригинальные рецепты, которых никто и никогда ранее не знал. Для этого нужно быть требовательным к себе и очень терпеливым, ведь в нашей работе много ручного труда. Я всегда спрашиваю своих гостей, что им понравилось, а что нет. Обмен опытом с моей командой и общение с моими клиентами — это то, что вдохновляет!
Осваивать кондитерское мастерство Николя Ламбер начал с двух лет в семейной пекарне на северо-востоке Франции. Затем выучился на шоколатье и трудился по всей Франции — от Эпиналя до Канн. Всего через год работы в Caprice был признан Лучшим шеф-кондитером Гонконга и Макао (Tatler Awards, 2016). Еще через год, в 30 лет, завоевал титул «Лучший шеф-кондитер Азии» и стал самым молодым победителем в этой номинации за всю историю рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.
Запись на стене
Плюсы и минусы профессии ПОВАР
+ Первым делом, повар – это творческая личность, смотря на что способна ваша фантазия, и какое чудо вы готовы сотворить из обычного списка продуктов;
+ Во вторых, профессия повара имеет очень высокую востребованность. В наше время ресторанный бизнес развивается очень быстро и тут коротко и ясно, чем больше вы уделяете внимание учебе и нарабатыванию навыков в кулинарной системе, тем выше ваша востребованность и легче найти работу;
+ Третье преимущество – заработная плата. Если вы выполняете свою работу четко, качественно, добросовестно и конечно же вкусно, то ваш рейтинг начинает потихоньку расти, а там повышение в должности, затем и повышение вашего дохода не далеко;
+ Возможность пользоваться своими навыками и умением в быту, удивлять свое окружение изысками – это четвертый плюс;
+ Пятый плюс – благодарность. Подумайте, вы шеф-повар в солидном ресторане и каждый раз когда приходят посетители уже точно знают, что тут лучший десерт, тут лучшие первые и вторые блюда какое бы они не заказали. Клиенты приходящие снова и снова – это лучшая благодарность для повара.
Теперь поговорим о недостатках. Их не так уж и много, но они очень даже весомые:
— Первый недостаток: повар проводит на ногах всю свою смену от начала и до конца, ведь он следит за приготовлением всех блюд сразу. Тут у него варится очень вкусный крем-суп, рядом поджаривается отбивная и в духовке выпекается изумительный классический чизкейк;
— Второй минус – травмоопасность. Даже самый опытный повар может получить травму, такую как ожог или порез, от случайно сорвавшегося ножа при разделывании мяса.
Самый модный шеф-кондитер Патриков о копировании десертов
В продолжение рубрики «Интервью с шеф-поваром» поговорили с шеф-кондитером ресторанов №13, Lotus Room и «Simach в Недальнем», создателем популярных десертов, за которыми в заведения Новикова и Пинского приходят все гурманы Москвы
Шеф-кондитер Юрий Волков с детства хотел научиться готовить сладости, но это казалось ему недостижимой мечтой. После работы в киноиндустрии Волков наткнулся в интернете на кондитерские курсы и начал карьеру в ресторанном бизнесе с практики в Peshi. Дальше была работа су-шефом в Pinocchio «Чентрале», «Казан», Vogue Cafe, «Недальний Восток» и Raff House, которым заправляли французские шефы из мишленовских ресторанов. Спустя два года после кондитерских курсов Юрий стал шефом-кондитером в Bad Wine and Soul, а затем в Glenuill и Zupperia под руководством шефа Глена Баллиса. Волков предпочитал не задерживаться в ресторанах надолго, а накапливать как можно больше опыта и знаний в разных местах, поэтому его послужного списка хватит на десять человек: Tatler Club, Greene King, John Martins, питерский «Блок», «Белуга» и «Сибирь-Сибирь». Поработав в лучших ресторанах Москвы, предприимчивый кондитер бросил все и уехал открывать свое дело в Хорватию. Сейчас Волков снова трудится в Москве, удивляя гостей нетривиальными десертами в ресторанах №13, Lotus Room и «Simach в Недальнем».
Это достаточно сложный вопрос, для меня каждое блюдо (в моем случае десерт) –– это своего рода гордость. Ведь если десерт не вызывает у меня никаких чувств и эмоций, то он не впечатлит и гостя. Вообще, я считаю, что десерт должен в первую очередь нравиться мне –– только такие и попадают в десертную карту ресторана.
Десерт «Огород» в №13
Самое главное правило –– никаких правил! Если серьезно, то помочь достичь успеха смогут только люди, которые работают рядом, я имею в виду свой персонал. Это связано не только с тем, что именно их руками все десерты создаются, именно они подают гостю блюда на стол. Команду всегда необходимо держать в тонусе, нужно давать ей знания и обучать новым техникам работы, здесь и кроется то самое правило –– «ты обязан знать больше, чем твой персонал, а для этого нужно самому безостановочно развиваться». Я думаю, что человек, которому чуждо что-то новое, не превзойдет голодного до знаний.
Юрий Волков
Где всему научиться
Во-первых, изучайте книги зарубежных шефов. Читать «локомотивов» отрасли надо обязательно в оригинале. Мне довелось в свое время выучить французский, и, когда я сравниваю переводы наших «знатоков» и оригинал, мне становится жаль бедолаг, которые вынуждены читать русскую версию. Во вторых, сейчас есть Youtube, где можно найти кучу полезной информации, опять же не русскоязычной. В третьих, это стажировки в ресторанах. Из всего выше сказанного вытекает, что для начала не плохо было бы выучить иностранные языки.
Как бы это ни звучало, любимый всегда тот, в котором я работаю (№13, Lotus Room и «Simach в Недальнем», – прим. InStyle). Но если абстрагироваться от личных симпатий, то получится, что любимых-то и нет. Все зависит от настроения и гастрономических предпочтений, гораздо проще сказать в какие рестораны я бы не пошел!
Lotus Room
Главные тренды
Самый главный тренд –– это индивидуальность. Огромное количество кондитеров копирует чужие десерты, даже не стесняясь оставлять их без изменений и гордо заявлять о собственном авторстве.
Для меня король кухни –– Глен Баллис. Для моего персонала, наверное, я. Но «король» звучит надменно, я просто шеф.
Свое свободное время я посвящаю саморазвитию, не обязательно в направлении кондитерского мастерства. На карантине меня увлекло 3D моделирование и программирование. Кроме того, дети всегда найдут мне занятие.
Я люблю ходить по книжным магазинам, листать книги разной направленности и искать в них формы, силуэты и очертания, которые потом превращу в десерт. Из парижских книжных могу вообще не выходить. Но все равно меня больше заряжают и вдохновляют люди, не все, конечно, только некоторые. Самый главный вдохновитель –– мой шеф Глен. Стремление его удивлять движет меня вперед.
«Шоколадная бомба» из ромовой бабы с ванильным кремом шанти и вишней конфи
Простой рецепт для дома
Кростата с голубикой
Слоеное тесто мы в ресторанах готовим сами по достаточно замороченной технологии, но в домашних условиях можно использовать покупное.
1. Бездрожжевое слоеное тесто раскатываем примерно до 3-х мм толщиной, вырезаем круг в 1,5 раза большего диаметра, чем кольцо, в котором будем собирать десерт (я использую кольцо 8 см диаметра и 5 см высотой), вкладываем его в кольцо, следим за тем, чтобы края теста немного свисали.
2. Готовим заварной крем
3. Молоко со сливками и семенами ванили помещаем в сотейник и ставим на огонь. Венчиком смешиваем яйца с сахаром и добавляем муку с крахмалом. Хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Когда сливки с молоком закипят, выливаем их в яйца и все перемешиваем, возвращаем в сотейник и ставим на плиту, теперь останавливаться мешать нельзя ни в коем случае. Активно перемешиваем все венчиком, доводим до кипения и провариваем в течение половины минуты, кладем крем в миску со сливочным маслом и еще раз перемешиваем до однородного состояния (масло должно полностью вмешаться). Накрываем пленкой и убираем до полного остывания крема.
4. Готовим конфитюр из голубики (можно заменить на любую ягоду, но я бы рекомендовал использовать именно голубику).
5. Голубику с сахаром помещаем в сотейник и ставим греться, периодически помешиваем, чтобы не пригорало. Как только голубика даст сок и сахар растворится, убавляем огонь в два раза и варим, пока жидкость не уварится в половину (на выходе должно получиться 300 г конфитюра), остужаем и добавляем сок лимона.
6. Приступаем к сборке. В тесто, которое находится в кольце, помещаем крем (60 г), разравниваем массу и добавляем конфитюр (60 г). Из пласта теста вырезаем кольцо с внутренним диаметром в половину от диаметра кольца. Свисающие края теста смазываем желтком и кладем вырезанное кольцо. Пальцами убираем излишки от края кольца, смазываем верх желтком и отправляем печься при температуре 200С примерно на 20 минут. Проверяем готовность по дну: если оно пропеклось снаружи, значит готово.
7. Вынимаем из кольца, кладем шарик ванильного мороженого. Bon Appetit!
Как стать профессиональным шеф-кондитером?
Если вы хотите стать шеф-кондитером и нуждаетесь в ценных рекомендациях экспертов, оставайтесь с нами. Профессионалы Le Cordon Bleu London и STUDIES&CAREERS рассказали, какое образование, опыт и навыки требуются для успешной карьеры в роли pâtissier.
Каково работать кондитером?
Кондитеры виртуозно сочетают творческие способности и умение придерживаться строгих пропорций ингредиентов и техник приготовления сладких блюд. Они работают сообща с другими сотрудниками кухни. В обязанности входит как непосредственное приготовление десертов и кондитерских изделий, так и создание новых рецептов.
Обязанности кондитера
Рабочий день кондитера начинается ранним утром. Некоторое время он проводит за выбором ингредиентов и проверкой наличия расходных материалов. Во время работы постоянно обращается к научным познаниям, которые необходимы для достижения правильных химических реакций, важных для приготовления выпечки и кондитерских изделий. Pâtissier часто общается с клиентами, например, чтобы обсудить состав и оформление свадебного торта. Шефы, специализирующиеся на сладком искусстве, востребованы в самых разных компаниях и отраслях. Некоторые работают в пекарнях и кондитерских, другие – в отелях и кейтеринговых агентствах, опытным профессионалам открывается возможность занять руководящие должности или устроиться в отделы разработок на производственные предприятия.
Список обязанностей кондитера
Что нужно, чтобы стать кондитером?
Кондитер должен обладать целым рядом качеств и навыков.Расскажем о главных.
Креативность
Физическая сила и выносливость
Кондитеры проводят на ногах по 12 часов в день, работая на жаркой кухне. Длинные смены они посвящают экспериментам с новыми рецептурами и приготовлению десертов по меню. Для такой работы требуется выносливость и физическая сила, поэтому многие кондитеры придерживаются сбалансированной диеты и занимаются спортом.
Терпение
Приготовление многоярусного свадебного торта или суфле порой занимает несколько дней. Кондитерам важно сохранять спокойствие, уверенность и быть терпеливыми, ведь раздражение только мешает работе.
Карьера кондитера
По завершении обучения профессии кондитера рекомендуется пройти стажировку или стать учеником шефа. Благодаря чему вы сможете понять, чем хотите заниматься дальше. Вариантов несколько, главные: продолжить работать в ресторане/отеле или открыть собственный кондитерский бизнес. Если вы хотите построить карьеру в компании гостеприимства, скорее всего, начнете с должности помощника/ученика кондитера. Следующий шагом станет работа на позиции шефа-де-парти. Опытным профессионалам предлагают занять должность шеф-кондитера, а после – начальника производства.
На чем может специализироваться шеф-кондитер?
Можно ли работать по профессии без кондитерского образования?
Если вы хотите начать карьеру в мире гастрономии, то обучение профессии кондитера желательно, но не обязательно. У каждого свой путь. Тем не менее, преподаватели Ле Кордон Блю Лондон уверены, что профильное образование – возможность получить огромный багаж знаний, развить все необходимые навыки, а также пройти стажировку, что способствует быстрому продвижению по карьерной лестнице.
Для успеха в индустрии важно сочетание высокой квалификации и богатого опыта, все это способна дать школа кондитерского мастерства Le Cordon Bleu, которая стала лучшей в Великобритании (согласно рейтингу inploi). Студенты, которые хотят специализироваться на сладком искусстве проходят программу Diplôme de Pâtisserie. Это профессиональный курс для кондитеров. Он включает 3 уровня: Basic, Intermediate и Superior, и подходит, как новичкам, так и людям с опытом. Школа предлагает 2 варианта программы: классический (9 месяцев) и интенсивный (6 месяцев). Обучение кондитерскому делу можно дополнить прохождением курсов «Кулинарный менеджмент» или «Выпечка». Студенты постигают тонкости сладкого искусства на практике, посещая демонстрации и занятия на кухне. Профессиональное обучение кондитеров проводят опытные шефы, построившие успешную карьеру в топовых ресторанах мира, отмеченных звездами Мишлен.
Практический опыт работы
Получив диплом кондитера, важно устроиться на стажировку, которая поможет понять, какое профессиональное направление вам ближе всего. Например, как мы писали выше, вы можете специализироваться на конфетах, шоколаде или мороженом. Кроме того, стажировка – отличная возможность примерить на себя роль кондитера и получить опыт работы. Если вы решили учиться в Ле Кордон Блю Лондон, обратите внимание на дополнительную опцию. Всем студентам программы Diplôme de Pâtisserie кондитерская школа предлагает пройти платную трехмесячную стажировку. Все подробности ищите по ссылке.
Где еще можно выучиться на кондитера?
Le Cordon Bleu – ведущая школа гастрономии в мире, но далеко не единственная. Качественные программы также доступны в вузах Швейцарии, Италии и Франции. Достойное обучение на кондитера предлагают:
Больше полезной информации вы найдете в наших статьях:
Помимо работы в ресторане, Артем Гребенщиков тренирует национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу. Под его началом наша команда, которая еще три года назад была предпоследней, победила на Чемпионате мира 2019 года.
Почему ты решил в свое время стать поваром?
Артем Гребенщиков: В профессию я пришел случайно, хотя знаю, что случайностей не бывает. Я учился на втором курсе экономического факультета Института авиакосмического приборостроения, и нужно было платить за учебу. Я искал работу, пробовал разные варианты. Когда оказался на кухне, сразу понял, что это моё. Через три года я уже был шефом: обзвонил рестораны по справочнику «Жёлтые страницы» и нашел место в новом ресторане в Выборге.
Каждый шеф по-своему художник, чувствуешь ли ты связь с творческой средой?
Чем хороша твоя работа?
Во-вторых, это неиссякаемый источник энергии от процесса. И, в-третьих, это возможно общаться с большим количеством интересных людей, которые приходят ко мне в гости. Едой ведь по-настоящему интересуются думающие, интеллектуальные люди.
Как ты стал одним из немногих в стране шефов-рестораторов? Ведь у нас больше принята другая модель: либо шеф, либо ресторатор.
Но более ценным станет человеческий фактор, возможность интересно и вкусно поесть за доступные деньги, получить общение и качественный сервис. Это дело времени.
Все твои блюда строятся на тонких, изысканных и артистичных сочетаниях ингредиентов и вкусов. Как ты их находишь?
Как сделать, чтобы еда приносила не просто насыщение, а счастье и радость?
Ты тренируешь национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу. Что это за движение и какую роль оно играет в развитии гастрономии в России?
Оказалось ли свободное время, появившееся во время карантина, для тебя полезным?
Артем Гребенщиков: На карантине я начал писать книгу. Давно откладывал, а тут наконец образовалось время. Рассчитываю продолжать эту работу и после того, как все закончится. Это небольшое пособие для молодых шефов по кухонной экономике, процессам, техникам и рецептам. Надеюсь, оно поможет сориентироваться молодым ребятам в том, как строить свою карьеру и в будущем открыть свой ресторан.