Пельмени: уральские, украинские, манты, хинкали, позы и еще 10 классных рецептов
Пельмени с грибами
Пельмени можно готовить с любой начинкой, Попробуйте с грибами. Они не похожи на мясные, но не менее сытные, и у них особенный вкус.
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Способ приготовления:
Пельмени за 30 минут
Мастер-класс от шеф-повара Константина Жука. Секрет правильного теста для пельменей и их скоростное изготовление.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Готовые пельмени можно оттенить сметаной, уксусом или любимым соусом. А начинкой для них, кстати, может быть не только мясной фарш, но и рыба, овощи, морепродукты — словом, все, что подскажет ваша фантазия.
А вот и видео:
Пельмени с мясом
Домашние пельмени не сравнишь с магазинными. Один раз попробуете домашние пельмешки и навсегда откажитесь от покупных.
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Способ приготовления:
Пельмени по-уральски
Самая вкусная и сытная еда. Как для дождливых, так и просто холодных дней.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука пшеничная —3 стакана
Вода —2 стакана
Яйцо —1 шт
Соль— 1 ч. л.
Для фарша:
Способ приготовления:
Манты по-узбекски
Узбекские «пельмени», подавайте с бульоном, со сметаной или таном, айраном.
Ингредиенты:
Для фарша:
Для теста:
Способ приготовления:
Китайские пельмени
Несмотря на любовь русского народа к пельменям, блюдо появилось благодаря китайцам. Насчитывают около тысячи их видов. Это вариант простых домашних.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Классические хинкали
Для любителей экспериментов и нестандартных гастрономических решений шеф-повар грузинского ресторана «Мама Гочи» Давид Маржани предлагает рецепты зелёных хинкали со шпинатом, сладких хинкали с пьянящей вишней и, конечно, классических хинкали с говядиной и свининой.
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Способ приготовления:
Зелёные хинкали со шпинатом
Хинкали можно сделать зелеными или розовыми. Эксперементируем.
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Способ приготовления:
Розовые хинкали с вишней
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Способ приготовления:
Секрет от шефа: чтобы тесто получилось максимально тугим, необходимо замесить его, завернуть его в пищевую пленку, оставить на 2 часа. Повторить процедуру еще один раз.
Хинкали по-сухумски
Для хинкали важно тонко раскатать тесто и крепко закрепить края.
Ингредиенты:
Для фарша:
Для теста:
Способ приготовления:
Хинкали по-тбилисски
Грузинские пельмени отличаются от русских формой, начинкой, а также способом подачи.
Ингредиенты:
Для фарша:
Для теста:
Способ приготовления:
Чтобы хинкали не слиплись при варке, устройте в кастрюле с кипятком водоворот, сильно размешайте ложкой, варите небольшими порциями. Подавайте с мацони или сметаной, смешанными с нашинкованной зеленью.
Равиоли с рикоттой
Итальянские «пельмени» подавайте горячими, посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Способ приготовления:
Позы, или буузы, — традиционное бурятское и монгольское блюдо. Варят их на пару отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Едят руками.
Колдуны, хинкали, димсамы и равиоли: как готовят и едят одни и те же пельмени в 20 странах мира
Пельмени стали визитной карточкой русской кухни. Однако подобные блюда в том или ином формате существуют в каждой стране. Суть одна – это кусочки теста с завернутой в них начинкой, чаще всего мясной. И все же сами блюда отличаются друг от друга – и рецептами, и способом лепки, и подачей.
Из этой статьи вы узнаете, чем отличаются украинские вареники от японских гедза, а узбекские манты от еврейского креплаха.
Русские пельмени
Историк русской кухни Вильям Похлёбкин писал, что настоящие пельмени готовят с фаршем из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей – обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, черный перец и небольшое количество бульона для умеренного насыщения влагой.
При лепке начинка должна лежать на тесте свободно, чтобы пельмени не лопнули во время варки. Отваривать пельмени Похлебкин рекомендовал исключительно в мясном бульоне.
Особенность блюда в том, что при замораживании тесто улучшает свои качества, поэтому пельмени становятся намного вкуснее. Этот прием издавна применялся в Сибири, где замораживание – обычная форма хранения продуктов. Понятие «сибирские пельмени» обозначает лишь предварительно замороженный продукт, а не особенный рецепт начинки.
На сегодняшний день пельмени – один из самых популярных полуфабрикатов. Отваривают их, вопреки Похлёбкину, чаще всего в воде с добавлением соли, черного перца, лука и лаврового листа для аромата. Есть пельмени можно практически с любым соусом: сметаной, горчицей, хреном, томатным соусом и так далее. Также популярна подача пельменей со сливочным маслом и уксусом.
Украинские вареники
Вареники отличаются от русских пельменей прежде всего тем, что начинка в них всегда готовая, поэтому варятся они гораздо быстрей. Вареник – это небольшая лодочка-полумесяц из пресного, реже дрожжевого теста на молоке или кефире. Начинка чаще всего не мясная: капуста, картофель, творог, ягоды.
Заправляются вареники сметаной и сливочным маслом. Так называемые ленивые вареники – это кусочки отварного теста, которые подаются со сладкой подливой.
Литовские колтунаи и белорусские колдуны
Мучные колтунаи делаются на воде или луковом соке, с добавлением яиц и растительного масла. Начинка может быть любой. Различают полесские колтунаи – из вареной рыбы и крутых яиц, виленские – с ветчиной и грибами, русские – с творогом и вареным картофелем.
Белорусский вариант колтунаев – колдуны. Они похожи на драники, только начиненные мясом. Из натертого картофеля отжимается лишняя жидкость, за счет чего «тесто» становится плотным и хорошо сохраняет форму. Им оборачивают мясную начинку, после чего обжаривают или тушат. Подают колдуны со сметаной.
Грузинские хинкали
Это крупные мешочки из пресного пшеничного теста с рубленым мясным фаршем внутри. К мясу обязательно добавляется много различных специй и зелени, а для сочности – мясной бульон. Существуют также хинкали с сыром сулугуни, грибами, мясом раков. Традиционно хинкали лепят так, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста.
Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят. Характерная особенность блюда – большое количество сока внутри. Есть их следует руками, чтобы сохранить этот сок.
Грузинская кухня богата соусами, и подача хинкали не исключение. Большую популярность получил сметанно-чесночный соус и томатный с кинзой.
Узбекские манты
Считается, что манты изобрели уйгуры – народ, обитавший на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса (обычно баранины, с добавлением курдючного жира). Пропорции мяса и лука в фарше – строго 50/50, для большей сочности. Также есть разновидности мантов с тыквой, картофелем, зеленью.
Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские – маленькие мешочки с отверстиями сверху. В отличие от пельменей готовят манты исключительно на пару – как в пароварках, так и в специальных мантоварках.
Традиционно подаются с кислым молоком и поджаркой из лука.
Бурятские буузы (позы)
Их прообразом послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Так же, как и манты, буузы делаются из пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару.
Бурятские позы лепятся в форме чашечки (мясо, завернутое в тесто), сверху которой делают защипы и оставляют круглое отверстие. Благодаря дырочке, начинка варится в собственном соку и создает бульон, который остается внутри теста.
Готовые позы, посыпанные зеленью, подают на большой плоской тарелке. В качестве соусов используют сметану, горчицу или соевый соус.
Иранская и азербайджанская чучвара
Чучвара похожа на пельмени, но вдвое меньше по размеру. Начинка – рубленое мясо (говядина, баранина) с добавленными в него зирой и тмином.
Иногда чучвару обжаривают, но чаще готовят в ароматном бульоне – такое блюдо называется дюшбара. В бульон из бараньих костей добавляют лук, чеснок, травы, обжаренные на сливочном масле овощи, а затем в нем отваривается чучвара. Приправляется блюдо айраном, уксусом или соусом из острых перцев и помидоров.
Азербайджанская гюрза
Гюрза – это пельмешки из тонкого пшеничного теста с фаршем из баранины, курдючного жира и специй, в число которых входит корица. Гюрзу не склеивают с одной стороны и плотно укладывают в кастрюлю открытым концом наверх, затем поливают растопленным салом и ждут, пока оно впитается перед началом варки.
Готовое блюдо поливают катыком (национальный кисломолочный продукт) и посыпают зеленью, чесноком и корицей.
Дагестанские курзе
Лепятся обязательно косичкой. Дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. Наиболее популярны мясные курзе, а в фарш часто добавляются для сочности кисломолочные продукты.
Армянские бораки
Обжаренный говяжий или бараний фарш упаковывается в открытые с одной стороны трубочки из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Трубочки плотно утрамбовывают в сотейник открытой стороной вверх, припускают в кипятке, а затем сливают лишний бульон, перекладывают в сковороду и обжаривают. Перед подачей посыпают зеленью.
Китайские цзяоцзы, димсамы, вонтоны и баоцзы
Цзяоцзы
Старинное китайское блюдо, упоминающееся в летописях начала нашей эры как лекарство от простуды. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края в виде полумесяца. Традиционная начинка – свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельченным чесноком.
Димсамы
На кантонском диалекте так называется любая закуска. Современные димсамы делают из рисовой муки и/или крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Пельмешки получаются очень маленькие, и на стол обычно ставят несколько видов с разными начинками: с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами. Димсамы готовят в бамбуковых пароварках, в них же и подают.
Вонтоны
Их делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они похожи на цзяоцзы, но по размеру меньше, а тесто тоньше: у готовых вонтонов начинка должна просвечивать. Чаще всего в них добавляют рубленую свинину или креветки, подают с бульоном и едят как суп.
Баоцзы
Больше напоминают пирожки, чем классические пельмени. Их готовят из пшеничного дрожжевого теста с начинкой из свиного фарша с капустой. Отваривают баоцзы на пару, едят руками.
Японские гёдза
Это блюдо придумали японские солдаты из Маньчжурии в середине ХХ века. Тесто для гедза готовят как из пшеничной муки, так и из рисовой и крахмала. Первый вариант больше подходит для варки, второй – для жарки.
Главная особенность гедза – толщина теста: оно должно быть тончайшим. Классическая начинка – свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом, но популярны также гедза с овощами, морепродуктами, рыбой. Как и большинство других блюд японской кухни, подаются с соевым соусом.
Корейские манду
Отварные корейские пельмени из тончайшего прозрачного теста (рисового, гречневого или пшеничного) с начинкой из свинины или говядины, с имбирем, тофу, луком, реже с грибами, острой капустой кимчи. У манду нет традиционной формы: они могут быть и круглыми, и треугольными. Отвариваются в подсоленной воде и подаются с соевым соусом.
Вьетнамские бан-бот-лок
Готовятся из тонкого прозрачного теста на пшеничной или рисовой муке и крахмале тапиоки. В начинку идут свинина или креветки, а к готовой тарелке подают кисло-сладкий соус.
Сингапурские дамплинги
Похожи на китайские димсамы. Готовятся из рисового или крахмального теста, защипываются при помощи бамбуковой палочки. В качестве начинки используются морепродукты, овощи, мясо. Дамплинги отваривают на пару или обжаривают и подают с соевым соусом.
Индийские пельмени модак
Мешочки из рисового теста, начиненные орехами, кокосовой стружкой, неочищенным пальмовым сахаром и кардамоном. Начинка предварительно вываривается до загустения. Готовятся на пару или во фритюре.
Итальянские равиоли
Равиоли готовятся из теста без воды (только яйца и мука), поэтому получаются ярко-желтого цвета. Форма может быть разной, но чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми волнистыми краями, которые удается вырезать специальными ножами.
Классическая начинка для равиоли – рикотта и шпинат. Равиоли варят в подсоленной воде или обжаривают, а при подаче поливают разными соусами (томатным, сливочно-чесночным, песто), посыпают тертым пармезаном и зеленью.
Шведский кропкакор
Новогоднее шведское блюдо, больше напоминающее клецки, чем пельмени. Тесто готовится из отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков, а начинкой является смесь из ветчины, репчатого лука и сала.
Из теста и фарша формируют шарики, которые отваривают в подсоленной воде и подают с растопленным сливочным маслом, брусничным или клюквенным вареньем.
Немецкие маульташены
Небольшие квадратные пельмени из толстого теста с мясным фаршем внутри. Маульташены обжаривают на сковороде вместе с луком.
Еврейский креплах
Ритуальное праздничное блюдо в виде треугольников из плотного теста. Три грани креплаха символизируют трех патриархов еврейского народа – Авраама, Исаака и Иакова. Красная мясная начинка – символ справедливости, а белоснежное тесто – символ милосердия. В мясной фарш иногда добавляют сухофрукты, а отваривают креплах в курином или овощном бульоне.
Ну что, какие из этих пельменей вы приготовите в следующий раз?
Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие
Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы
Начало всех начал
Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей. В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами.
На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.
Путешествие по географической карте
От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.
Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом берг – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.
Всем нам прекрасно известны манты – типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче их поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.
В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.
Наше, любимое, своё
Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми «ушками», те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг.
Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы – яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.
Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру – и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз.
Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг –4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2–3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке.
В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают «хреновину» – смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.
Западные выкрутасы
На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли, хотя на самом деле это блюдо – одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная – с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти – их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом.
Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик «Ламбруско» и подсыпав тертого сыра…
Гордостью Болоньи считаются тортеллини – маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы. В Швеции можно попробовать kroppkakor – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul – равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах.
Есть свои пельмени и в Японии – это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers – с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. Тем не менее в меню зарубежных ресторанов можно встретить и наши родные pelmeni – те самые «и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском», о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками…