Подовый хлеб что это такое вред и польза
Польза и вред безглютенового, подового, полбяного хлеба
Споры о том, какой хлеб полезен, а какой наносит вред организму, не утихают никогда. Рассмотрим свойства безглютенового, полбяного и подового продукта.
Польза и вред безглютенового хлеба
Под общим названием глютен сегодня объединяют группу белков, содержащихся в зерновых культурах:
Примерно 10 % всего населения страдают непереносимостью глютена и предрасположены к болезням, связанным с этим, включая целиакию. Лечится все это безглютеновой диетой. Именно в этом заключается основная польза безглютенового хлеба.
Его употребление не вызывает у людей нарушений, связанных с перевариванием и усвоением пищи в кишечнике и позволяет полноценно питаться. При регулярном употреблении продукта не грозят анемия, дистрофия, синдром раздраженного кишечника.
Этот вид хлеба позволяет получить все витамины, которые содержатся и в обычном хлебе. Продукт полезен тем, что:
При умеренном употреблении вред безглютенового хлеба для организма человека не отмечен. Так как это все же зерновой продукт, содержащий большое количество углеводов, его нужно с осторожностью употреблять людям с ожирением и сахарным диабетом.
Подовый хлеб: что это такое, польза и вред
Весь хлеб можно условно разделить на формовой и подовый. Первый выпекают в формах, а второй – без формы. Для выпечки второго вида хлеба нужно хорошо прогреть печь, чтобы температура ее пола или пода была 200 градусов.
Под может быть керамическим или железным. Тесту придают округлую форму, надрезают или накалывают сверху и отправляют в печь. Мякиш у подового хлеба намного суше и, следовательно, калорийнее, чем у формового.
На поду чаще всего пекут хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различной сортности. Можно приготовить выпечку также из чисто ржаной или пшеничной муки.
Подовый хлеб полезен тем, что содержит:
Благодаря высокой калорийности и высокому содержанию углеводов подовый хлеб помогает быстро утолить голод. Белки, которые входят в его состав, участвуют в формировании тканей. Витамины и минералы продукта улучшают обмен веществ и сохраняют здоровый вид кожи, волос и ногтей. Подовый хлеб снимает нервное напряжение и нормализует работу ЦНС.
Вредно есть подовый хлеб людям с непереносимостью глютена. Продуктом нельзя злоупотреблять при ожирении.
Польза и вред хлеба из полбяной муки
Полбяную муку готовят из довольно старых видов пшеницы с пленчатыми зернами. Ее начали культивировать еще в самом начале человеческой цивилизации. От других видов она отличается тем, что при обмолоте зерна невозможно полностью освободить от пленочных оболочек, и они попадают в муку.
Хлеб, приготовленный из полбяной муки, содержит белки и углеводы, которые помогают быстро утолить голод и восстановить энергетический баланс.
Хлеб из полбы положительно влияет на пищеварения, так как содержит довольно много клетчатки и пищевых волокон. Эти вещества очищают кишечник от вредных остатков, способствуют выведению лишней жидкости.
В полбяном хлебе очень много витаминов:
Полезные вещества такой выпечки не только повышают защитные силы организма, но и улучшают состояние кожи, уменьшают ее сухость и замедляют старение. Существует мнение, что хлеб из полбяной муки предотвращает онкологию.
Важно помнить, что, как и любая пшеница, полба содержит глютен и ее вредно есть людям с его непереносимостью. Вреден этот вид хлеба при проблемах с ЖКТ, метеоризме, изжоге.
Подовый хлеб что это такое вред и польза
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Подовый хлеб или зачем нужен камень для выпечки.
Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.
В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом. С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку.
Куполом может служить:
Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.
И, традиционно, рецепт подового хлеба.
Чудесный Вермонтский
Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб.
Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый
Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.
Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2-3 раза (по состоянию теста). Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на 40-70 минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.
Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при 240 С 40 минут.
Автор: Оксана Кузнецова
Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению.
Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.
Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Производственный процесс
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
Подовый хлеб — что это такое, как его самостоятельно выпекать
Подовый хлеб занимает лидирующее место по популярности среди других хлебобулочных изделий. Его особенность заключается в способе выпекания.
Что это такое, как его пекли в старину
В старину его выпекали в печи на полу, «под» отсюда идет название хлеба — подовый. Печь предварительно растапливали большим количеством дров. Когда дрова прогорали, угли из печи убирали. В прогретую печь клали круглой формы хлеб. Прогретая печь до 200 градусов поджаривала снизу хлеб, внутри он подходил. Благодаря правильной циркуляции печи с низким сводом, он хорошо пропекался.
Подовый хлеб никогда не выпекали в форме, он в них не нуждается. Принцип выпекания заключался в наличии ровной поверхности. На поду он сам подходит и формируется до допустимых объемов.
Отсутствие формы не дает хлебу сильно подойти, он получается плотным, сытным. Легко режется, считается очень сытным. Выпеченный на дне печи хлеб обычно имеет круглую, овальную, продолговатую форму. Духовка должна быть сильно раскалена, такие условия позволяют испечь настоящий подовый хлеб, который долго не черствеет.
Особенности современной технологии
В современных условиях нет печей как в старину, однако — это вовсе не означает, что нельзя добиться при выпекании хлеба необходимых условий. Вместо «пода» используют металлические или керамические листы, камни для выпечки.
Камень для выпечки представляет собой кусок обожженной глины, его толщина может достигать 5 см. Камень прогревается, после чего свой жар отдает выпечке. Поверхность должна быть абсолютно ровной и плотной. Перед выпечкой сформированный хлебушек, должен расстояться на столе.
Сверху буханки чаще принято делать надрезы или углубление по центру — это позволят хлебу ни расти вверх и не растрескиваться. Подовый способ выпечки позволяет хлебу раскрыть всю свою красоту, обрести хрустящую корочку.
Предварительно духовку разогревают до 200 градусов. Помещают туда хлеб, выложенный на ровную поверхность. Высокая температура поджаривает корочку, не дает тесту расползаться. Хлебушек быстро схватывается, после чего выпекается изнутри.
Еще одно условие, которое следует соблюдать, хлебушку нужен пар. Если нет профессиональной духовки с подачей пара, можно опрыскать его водой с пульверизатора или поставить вниз духовки емкость с водой.
Современная технология практически ничем не отличается от старинной, главное соблюдать рекомендации, согласно рецептуре. Если сделано все правильно, хлеб получится пышным, пористым, вкусным. Чтобы буханка была более ароматной, можно в духовку положить капустный лист.
Каймак — что это такое и как его приготовить правильно.
Читайте как приготовить вкусный клюквенный соус к мясу птицы.
Возьмите на заметку рецепт ароматной курица в майонезе, которую очень просто приготовить в духовке.
Свойства
Выпеченный в поду хлебушек выглядит как высокая лепешка. Вместе с тем, он богат магнием, натрием, фосфором, необходимыми для организма микроэлементами, антиоксидантами.
Употребление в пищу, такого хлеба способствует правильным пищеварительным процессам. Составляющие хлеба влияют на красоту кожи. В отличие от формовых буханок, подовый нормализует уровень сахара (глюкозы) в крови.
Плотным по текстуре хлебом быстро происходит насыщение, достаточно съесть один ломтик. Если буханка испечена из ржаной муки, ее полезные свойства увеличиваются в несколько раз. К тому же, ее по праву можно считать диетической.
Как испечь хлеб подовый в домашних условиях
Тем, кто впервые решится приготовить подовый хлеб, для начала лучше попробовать самый простой рецепт. В дальнейшем не стоит бояться экспериментов, пробуя более сложные варианты выпечки хлебушка подовым методом.
Хорошей помощницей современной хозяйке, станет хлебопечка в ней можно приготовить тесто, после чего выпечь хлебушек в духовке. Если хлебопечки нет, замесить тесто можно руками самостоятельно. Тесто должно будет подойти и расстояться согласно рецептуре.
Белый подовый хлебушек
Время приготовления: 2,5 часа.
Калорийность: 242 ккал.