Подкоголи что это такое рецепты
Подкоголи
Подкоголи — национальные марийские пирожки с разными начинками. Их не жарят и не запекают, а варят в кипятке, как вареники. В классическом рецепте в качестве начинки для подкоголей используется мясо, нередко дичь (барсук или зайчатина). Также распространенными вариантами начинки являются творог и, как в данном пошаговом рецепте, картофельное пюре.
Ингредиенты
Приготовление
Тесто для подкоголей делается как на вареники или пельмени. Просейте пшеничную муку, добавьте соль, воду и яйцо. Замесите крутое, но эластичное тесто. Дайте ему постоять 30 минут, а после разделите на кусочки, каждый из которых раскатайте в лепешку. Сделайте с помощью чашки круги из теста, их диаметр должен быть не менее 10 см, так как марийские подкоголи размером с ладонь. Присыпьте заготовки из теста мукой, чтобы они не обветрились, и займитесь начинкой.
Картошку очистите от кожуры, отварите в подсоленной воде и разомните толкушкой. Добавлять сметану или молоко не надо. Оставьте пюре остывать.
Когда картофельное пюре остынет, добавьте в него 2 пачки рикотты и яйцо. Попробуйте на соль и, если ее недостаточно, добавьте еще немного.
Приступайте к формированию пирожков. Столовой ложкой возьмите начинку и положите на кружок из теста.
Сложите кружок пополам, придавая ему форму вареника.
Сделайте узоры, как на фото. Таким же образом слепите остальные подкоголи.
Наберите в большую кастрюлю воды, подсолите ее немного и дождитесь, когда она закипит. Отправляйте вареники в кипящую воду. Сколько варить подкоголи? В среднем это занимает 10-15 минут. Когда они будут готовы, всплывут вверх.
Выньте подкоголи из воды и выложите на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Подавать марийские вареные пирожки желательно со сметаной. Блюдо получается очень вкусным и сытным. Приятного аппетита!
Бренд – в простоте / Повар из Марий Эл поделилась хитростями приготовления национального блюда подкоголи
Приготовить марийское национальное блюдо подкоголи – задачка творческая: у хозяюшек оно всегда отличается по вкусу, хотя ингредиенты могут использоваться одни и те же. В тонкостях приготовления бренда Марий Эл я разбиралась на кухне популярного трактира «Теплая речка», собирая материал для статьи в журнале «Журналистика и медиарынок».
Когда мой папа привел любимую девушку знакомиться со своей семьей, бабушка сразу определила, что перед ней мариечка (потом признавалась: присматривалась к избраннице сына и как-то сразу поняла для себя, что она-то и станет его женой). Хотя, если судить с исторической точки зрения, этот народ всегда отличали чуть раскосые глаза с опущенными вниз внешними уголками и темно-русые волосы. А мама ну совершенно не подходит под этот типаж: маленькая блондинка с широко распахнутыми голубыми глазами, и как только бабушке удалось угадать?
Нет ничего удивительного, что с детства я пыталась в своей «50 на 50» крови выделить характерные для марийского и русского народа признаки. Честно скажу: не удалось. Хотя тот факт, что судьба велела жить мне не в Кировской области, откуда я родом, а в самобытной Республике Марий Эл, тоже что-то значит.
Масштабное знакомство с культурой мари происходило вовсе не в домашних условиях, а после поступления в местный университет –дружба с ребятами, приехавшими из районов, посещения достопримечательностей с национальным уклоном, изучение нового для меня языка, который здесь берегут как зеницу ока. Марийцы вообще очень трепетно относятся к прошлому и будущему народа, с них можно брать пример – это я поняла сразу и прониклась. Для туристов, приезжающих в столицу республики, носящую красивое название Йошкар-Ола (переводится как «красный город»), здесь всегда продумываются эффектные программы «первого знакомства», которые побуждают приезжать вновь.
Особый интерес вызывает у них национальная кухня – какой гость не удивится необычным названиям угощений «коман мелна» (многослойные блины), «сокта» (кровяная колбаса), «уяча» (колобки), «подкогыльо» («пирожок из котелка»)?
Последнее блюдо, несмотря на то, что в марийской столице живу уже больше семи лет, я сама попробовала сравнительно недавно. Дело происходило в местном трактире родной кухни «Теплая речка», куда я отправилась по работе, – самобытном уголке, где можно и угоститься, и научиться готовить новые яства. Подкоголи (чаще всего именно так называют это угощение) не так давно были объявлены национальным брендом Республики Марий Эл, отчего вопрос «А в чем они отличаются от вареников и пельменей» стал звучать гораздо чаще. Знакомый повар Ирина смеется: как только гость пробует первый кусочек, он находит ответ.
Мне нередко приходится бывать на ее работе по долгу службы пера – там повара приготовили 19-килограммовый подкоголь, которому нет равных по размеру, открыли памятник этому блюду, сделали самый большой торт в форме республики Марий Эл и самую высокую в мире стопку блинов коман-мелна. Пути журналиста неисповедимы – дирекция трактира всегда придумывала что-то интересное, отчег, вооружившись фотоаппаратом и диктофоном, приходилось бежать в кузницу вкуса. Теперь, получается, за рецептом самых вкусных в мире подкоголей.
Мама, кстати, секретами национальной марийской кухни не владеет. Что ж, думаю, это будет «на мне», благо, работа журналиста – это нескончаемый поток проб чего-то нового. Тем более, что подкоголи стали любовью с первого приготовления – их и делать легко, и даже самый притязательный едок останется в восторге. Главное, соблюдать пропорции и не добавлять лишние ингредиенты.
− Рецептура приготовления была сохранена многими поколениями марийцев. Варка считалась каким-то особым ритуалом с уютной атмосферой: пока хозяйка готовит, гости или семья рассказывали истории, пели песни. Подкоголи во время любого празднества стоят на столе и подаются со сметаной или растопленным маслом, − рассказала повар трактира Ирина. − Стандартная порция – 7 штук, а если микс – из 8. Кажется, что мало, но это очень сытное блюдо. Начинки разнообразные: самая «марийская» − картошка с творогом, мужчины больше оценят с мясом лося и кабана, утки, щуки, можно делать с квашеной капустой, картошкой и грибами. В старину даже готовили с мясом ежа и барсука! Но тут уж дело вкуса.
Сидя на кухне трактира, выпытываю у нее секрет популярности подкоголей: ведь не зря же туристы пачками покупают это угощение, чтобы увезти домой на родину! Тесто темнее, чем у пельменей из-за ржаной муки в составе, а еще, в отличие от них, полумесяцем лепится косичка, хотя, кстати, правильно говорить, что подкоголь не лепится, а плетется. Ей больше нравится готовить маленькие, хотя в деревнях бабушки стремятся делать их крупнее − чтобы съесть пару штук и наесться!
Для Ирины профессия повара стала призванием: спокойно, душевно и размеренно все получается, потому что навыки отточены от и до. Наверное, поэтому подкоголи и получились такими вкусными, что даже у меня, скептически относящейся к «гордости народа», не возникло никаких сомнений, почему именно они стали визитной гастрономической карточкой Марий Эл. Мне, вроде как, позволяется смотреть на марийскую национальную культуру с точки зрения обывателя.
Рецепт, кстати, оказался действительно простым, что даже засомневалась: а точно больше ничего не нужно добавлять? Ирина, которая за смену успевает сварганить около 1000 подкоголей, улыбается: это потому что готовилось блюдо в хорошем настроении.
Собственно, сам рецепт (на 150 подкоголей, угощаться так угощаться)
Что такое марийские подкоголи? Чем они отличаются от наших вареников и пельменей?
В Республике Марий Эл можно попробовать вкусное блюдо, которое имеет удивительную легенду возникновения. Что же такое эти марийские подкоголи?
Что такое подкоголи?
Как готовят подкоголи?
Готовится это блюдо на территории Республики Марий Эл на протяжении многих веков. В старину хозяйки готовили подкоголи из рубленой зайчатины со свининой и даже из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а то и вовсе с пшенной или перловой кашей. Сейчас чаще делают с творожно-картофельной начинкой, но есть варианты начинки из мяса, дичи, речной рыбы (судака или щуки). Для приготовления подкоголей используется крутое пресное ржаное или пшеничное тесто.
Подкоголь должен быть 4,5 см в длину, иметь форму полумесяца. Его не лепят, а плетут — существует определенная техника защипа, которую сложно воспроизвести без определенной подготовки, поэтому сейчас в Марий Эл подгоколи можно найти в виде замороженных полуфабрикатов. Виды подкоголей: шыл подкогыльо — с мясом, тувыртыш подкогыльо — с творогом и картофелем, торык подкогыльо — с творогом.
Подкоголи всегда готовят ровно столько, сколько смогут съесть. Подкоголи запекают в печи, отваривают в подсоленной воде, готовят на пару. Подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом.
Как появились подкоголи?
Легенда происхождения этого блюда гласит, что у Юлы–бога была дочь, молодая и прекрасная, а женихов на небе не было, одни ангелы. Юла–бог был работящий, делал все сам, работников не держал, а скот посылал пасти свою дочь. Каждый день бог спускал скот туда, где была трава: растворит небо, раскинет войлок, чтобы он доставал до самой земли, и спускает по нему дочь свою и стадо прямо на землю.
Однажды, будучи на земле, небесная девушка встретилась с мужчиной. Его звали Мари. Он жил на земле и никак не соглашался идти к Юле–богу. Девушка же, отведав подкоголей, предложенных Мари, не могла подняться на небо и осталась на земле. Она вышла за Мари замуж, и от них и появились люди. Так появился народ Мари Эл.
В 2018 году в Йошкар-Оле появился кованый памятник марийскому подкоголю, представляющий собой тарелку с подкоголем. Он был создан местными кузнецами.
В 2019 году подкоголь стал визитной карточкой Республики Марий Эл в рамках культурно-туристического проекта «Вкусная карта России », а в 2020 году стал участником конкурса «Вкусы России».
Памятник марийскому подкоголю
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.
Как приготовить марийские «варёные пирожки» — подкоголи.
Мы живём в Марий Эл — удивительном крае лесов и озёр. В нашем крае до сих пор сохранились языческие верования, а народ мари тщательно хранит и оберегает свои интересные и самобытные традиции.
Мы не просто готовим национальные блюда, но рассказываем детям, как исторически сложились обычаи готовить кушания именно таким образом.
Одним из таких блюд являются подкоголи (по-марийски: подкогыльо).
Подкогыльо означает «варёный пирожок». Слово образовано из двух: «под» — котёл и «когыльо» — пирог. Исторически народ мари отваривал эти пирожки в кипящей воде. Их у нас продают повсеместно наравне с пельменями. Эти блюда очень похожи. В обоих случаях это пресное тесто на воде, пахте, простокваше и пшеничной муке и завернутый в него фарш. Но есть между пельменями и подкоголями и существенные отличия.
Например, размер. Сейчас в современном варианте подкоголь по размеру чуть больше пельменя, ушки которого не завёрнуты. Из рассказов стариков и исторических документов нам известно, что ещё в конце 19 века в деревнях размер одного изделия был намного больше.
Блин из теста для одного подкоголя раскатывали по размеру сковороды. На одну половину укладывали начинку и защипывали края. Похоже на восточный чебурек. Только чебуреки жарили, а подкоголи отваривают в солёной воде.
Вот ниже на фото мы специально раскатали два варианта теста — старый и современный. Сейчас уже мало кто помнит, что подкоголи были такими большими. Мы сегодня одним таким накормили троих наших детей.
Сравните размеры подкоголя (справа) и пельменя (слева). Это исторический размер «варёного пирожка». Сейчас подкоголи делают размером с русский вареник
Для начинки подкоголей использовали творог, капусту, яйца, каши, а также мясо домашних животных и птицы. Народ мари — охотники, поэтому использовали также мясо кабана, лося, зайца, дикой птицы.
Мясо рубили в фарш мелко-мелко большими ножами. Добавляли репчатый лук, дикий лук или черемшу.
Мы обычно начиняем подкоголи фаршем из курятины со свининой (60% свиной шейки + 30% куриной грудки + 10% лука).Тесто у нас обычное на пшеничной муке. Но часто мы заменяем треть муки на манку твёрдых сортов, так тесто более пластичное. Если заменяем муку на манку — оставляем тесто перед раскатыванием отдохнуть на ночь.
Современный вариант подкоголей с мясом — это, как правило, говядина, свинина, репчатый лук.
Так что если будете в следующий раз лепить пельмени, вспомните, что большой пельмень с незавернутыми уголками — это марийский подкоголь с мясом.
Что такое марийские подкоголи? Чем они отличаются от наших вареников и пельменей?
В Республике Марий Эл можно попробовать вкусное блюдо, которое имеет удивительную легенду возникновения. Что же такое эти марийские подкоголи?
Что такое подкоголи?
Подко́гыльо (он же подкоголь; луговомар. подкогыльо, горномар. падкагыль, сев.-зап. мар. паткагыль) — это национальное блюдо финно-угорских народов, живущих в Республике Марий Эл. Название этого блюда имеет местное происхождение. На древнем финно-угорском языке «под» означает «котёл», а «кагыль» — это не что иное, как «пирог». Подкоголи, действительно, похожи на вареные пирожки или вареники, отличаются они только формой и размером.
Как готовят подкоголи?
Готовится это блюдо на территории Республики Марий Эл на протяжении многих веков. В старину хозяйки готовили подкоголи из рубленой зайчатины со свининой и даже из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а то и вовсе с пшенной или перловой кашей. Сейчас чаще делают с творожно-картофельной начинкой, но есть варианты начинки из мяса, дичи, речной рыбы (судака или щуки). Для приготовления подкоголей используется крутое пресное ржаное или пшеничное тесто.
Подкоголь должен быть 4,5 см в длину, иметь форму полумесяца. Его не лепят, а плетут — существует определенная техника защипа, которую сложно воспроизвести без определенной подготовки, поэтому сейчас в Марий Эл подгоколи можно найти в виде замороженных полуфабрикатов. Виды подкоголей: шыл подкогыльо — с мясом, тувыртыш подкогыльо — с творогом и картофелем, торык подкогыльо — с творогом.
Подкоголи всегда готовят ровно столько, сколько смогут съесть. Подкоголи запекают в печи, отваривают в подсоленной воде, готовят на пару. Подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом.
Как появились подкоголи?
Легенда происхождения этого блюда гласит, что у Юлы–бога была дочь, молодая и прекрасная, а женихов на небе не было, одни ангелы. Юла–бог был работящий, делал все сам, работников не держал, а скот посылал пасти свою дочь. Каждый день бог спускал скот туда, где была трава: растворит небо, раскинет войлок, чтобы он доставал до самой земли, и спускает по нему дочь свою и стадо прямо на землю.
Однажды, будучи на земле, небесная девушка встретилась с мужчиной. Его звали Мари. Он жил на земле и никак не соглашался идти к Юле–богу. Девушка же, отведав подкоголей, предложенных Мари, не могла подняться на небо и осталась на земле. Она вышла за Мари замуж, и от них и появились люди. Так появился народ Мари Эл.
В 2018 году в Йошкар-Оле появился кованый памятник марийскому подкоголю, представляющий собой тарелку с подкоголем. Он был создан местными кузнецами.
В 2019 году подкоголь стал визитной карточкой Республики Марий Эл в рамках культурно-туристического проекта «Вкусная карта России», а в 2020 году стал участником конкурса «Вкусы России».
Памятник марийскому подкоголю
Марийский подкоголь — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.